菜品創(chuàng)新如何刺激顧客消費需求

不少餐廳推出各種“鮮花菜肴”，比如菊花西芹百合、桂花干貝、夜來香炒雞蛋、玫瑰花蝦仁、霸王花煲湯等等。鮮花出了色、香、味具佳外，還具有豐富的營養(yǎng)以及一些人體所必須的微量元素。這些營養(yǎng)物質(zhì)不僅能補充人體所缺乏的物質(zhì)，而且還能強身健體、養(yǎng)顏美容，因此深受消費者的歡迎。但是有些鮮花是有毒性和藥性的。制作者應(yīng)該對這些原材料進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)。還有一些菜點采用了日常廢棄的原料，比如芹菜葉、紅薯葉等等，也能吸引喜歡嘗鮮的客人。

　　案例一：

　　坐落在西南某城市的一家酒樓在餐飲界知名度很高，它于1999年12月27日開業(yè)，在以后的兩年里，創(chuàng)造了很高的市場業(yè)績。兩年來不管中午和晚上，店門前總是車水馬龍，幾百輛汽車擺滿它的停車場，10多名保安，忙碌地指揮著顧客泊車，有時只能將車輛停放在綿延一里多長的馬路邊。店門內(nèi)外候座的客人很多，專門有工作人員向等候座位的顧客發(fā)號簽、依次喊號進(jìn)座。平均每天餐廳要翻三至五次臺，這真是業(yè)界不多見的盛況。

　　該酒樓定位于中等偏下的市場價位，人均消費在30元左右。營業(yè)面積也只有1100平方米，但是人氣非常高，全年營收高達(dá)2000多萬元，每年向國家納稅200多萬元。

　　該酒樓如此受歡迎的原因之一是其不斷的菜品創(chuàng)新。比如“醬豬手”，是借鑒東北菜的甜醬鹵制方法。為了保持川菜的特點，增加了亮色，又加入了辣椒醬，紅曲米，這是前所未有的鹵菜方法。這道菜無論是色澤、口感、裝盤效果，都達(dá)到較高的境界，一天要賣出幾百份。“開門紅”這款菜，也是其當(dāng)家菜。大紅燈籠辣椒覆蓋著整盤菜品，喜氣、亮色，視覺沖擊力強。大紅辣椒下面，是借鑒湖南菜做的剁椒魚頭，口味鮮辣，刺激，食后令人振奮，因而大受川人歡迎。此外，其“瓦缸煨湯”是學(xué)習(xí)廣東菜老火靚湯的作法，作出了川人的口味。“香煎抱鹽魚”、“蓉和青菜缽”、“蓉和五味鴨”等菜品，都是吸取了外菜系的長處，創(chuàng)出了讓人耳目—新，口味一絕的菜品。

　　該餐廳每周都會推出一兩款令人稱贊的好菜。而且他們的創(chuàng)新菜都是地地道道的合口合胃的大眾菜，沒有高檔和奇特的原材料，但是卻做出了個性、做出了特色。

　　分析：

　　企業(yè)為了吸引客人和創(chuàng)造更多的利潤，為了在激勵的競爭中站穩(wěn)腳跟，就必須與時俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新。但是，創(chuàng)新并不是想當(dāng)然，而是要從實際情況出發(fā)，進(jìn)行周密的規(guī)劃和準(zhǔn)備的。

　　菜品創(chuàng)新，途徑很多，企業(yè)要根據(jù)自身情況具體分析。本案例中，該企業(yè)的定位是中低檔次，所以其創(chuàng)新的菜品不能跳出這個框框。但是中低檔次不代表菜品的質(zhì)量不好，主要指價格的水平較低，是大眾能夠消費得起的。該企業(yè)為了保證其原料成本與自身定位保持一致，在菜品創(chuàng)新上選擇了不在高檔原料上動腦筋，而是集中精力在菜品口味和特色上下功夫。把博大精深的中國菜系加以融會貫，取得了明顯的效果。

　　現(xiàn)在很多企業(yè)做出來的創(chuàng)新菜華而不實，浪費了人力物力和財力，得不到市場的承認(rèn)。所以，創(chuàng)新菜要推廣得好，就要以目標(biāo)市場為導(dǎo)向，創(chuàng)出自己目標(biāo)市場消費者吃得起、喜歡吃的新菜。

　　提示：

　　1)創(chuàng)新應(yīng)該以社會和市場的需求為前提，被社會和市場所認(rèn)可，從而實現(xiàn)自身的價值和使用價值，沒有一定的社會價值，就失去了創(chuàng)新的意義。

　　2)消費者是最權(quán)威、最直接的評判專家，所以創(chuàng)新菜必須具備旺盛的生命力和強大的吸引力，否則經(jīng)營者自己認(rèn)為再好也是枉然。

　　3)推出創(chuàng)新菜的使命必須是兩方面，一是滿足消費者的需求，二是為企業(yè)贏得更多的效益。