金牌西餐料理廚師長班

　　課程名稱：金牌西餐料理廚師長班

　　所屬類別：西式烹飪類

　　培養(yǎng)目標(biāo)：以培養(yǎng)涉外酒店西餐大廚、主廚為目標(biāo)，重點傳授西式烹調(diào)系列經(jīng)典菜肴制作流程。通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握西式烹飪知識，了解各種西式烹飪原料的性質(zhì)、產(chǎn)地、鑒別保管及加工，熟練掌握各種西式烹調(diào)技法，了解專業(yè)理論知識，精通西式烹調(diào)課程系列代表菜制作，熟悉西式餐飲宴會設(shè)計知識，逐步把學(xué)生培養(yǎng)成既有專業(yè)知識，又具備精湛西式廚藝及店堂管理的復(fù)合型人才。

　　培訓(xùn)專業(yè)：金牌西餐料理廚師長班

　　教 學(xué) 內(nèi) 容

　　西餐概述：西餐的起源、特點、發(fā)展與流派

　　西餐常用原料的切法：julienne、 slice、 chop、 cut等

　　西餐原料的分類：動物性原料與植物性原料的種類

　　介紹美式早餐、歐陸式早餐、指導(dǎo)學(xué)員制作美式早餐

　　西餐的烹飪原理：明確西餐的基本烹飪方法

　　西餐原湯的種類和用途：西餐的清湯，制作牛清湯Consomme

　　講授西餐的濃湯、特色湯、西班牙蔬菜冷湯 Gazapacho 的制作原理等

　　制作法國洋蔥湯、奶油蘑菇湯，學(xué)員實操西班牙蔬菜冷湯Gazapacho

　　西餐的設(shè)備與用具：了解西餐設(shè)備與工具、掌握其保養(yǎng)方法

　　西餐圍盤裝飾、水果的切法實操、水果拼盤制作

　　西餐開胃頭盤的種類：開那批類canape ,雞尾類cocktail,魚子醬類caviar,各種開胃沙拉Appetizer salad,其他開胃菜等

　　指導(dǎo)學(xué)員進(jìn)行開胃頭盤實操：煙熏三文魚頭盤的制作等

　　沙拉概述、沙拉組成、沙拉種類。沙拉醬的制作方法、蛋黃醬的各種衍生沙拉醬的制作原理：學(xué)習(xí)千島醬、它它醬、法汁等。沙拉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。