開發(fā)新菜品 延伸產(chǎn)業(yè)鏈-記協(xié)會專家組到鳳凰湖烏木水寨研發(fā)新菜品

開發(fā)新菜品 延伸產(chǎn)業(yè)鏈

——記協(xié)會專家組到鳳凰湖烏木水寨研發(fā)新菜品

協(xié)會張豐貴會長與鄧國佟交流，鼓勵(lì)他再飼養(yǎng)一些名貴魚種

李自文向愛徒張立鮮、徒孫桑治均傳授涼拌魚火候

　　2015年9月30日，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組一行應(yīng)納溪分會邀請，前往鳳凰湖烏木水寨考察研發(fā)新菜品。

　　鳳凰湖烏木水寨農(nóng)家樂業(yè)主是大渡鎮(zhèn)平橋村支部書記鄧國佟，承包了鳳凰湖，一年要產(chǎn)三、四萬斤花、白鰱，同時(shí)也還飼養(yǎng)了另外一些品種。這些魚的特點(diǎn)是白水養(yǎng)魚，沒有加肥料，水質(zhì)清澈透明，水質(zhì)好，飼養(yǎng)出來的魚質(zhì)地就好，好食材怎樣才能做幾道美味菜品供游客消費(fèi)，打造自已的品牌。自已的廚師團(tuán)隊(duì)僅能做出麻辣魚水煮魚和一道河鮮魚，口感味型都很單一，滿足不了游客零餐的需要。鄧國佟一心想用花、白鰱開發(fā)幾道適合零餐的菜品。專家組在聽了鄧支書介紹以后，決定首先開發(fā)三道新菜品，加上原來的二道，有五道菜，配上幾個(gè)涼菜，炒二、三個(gè)小菜，一桌零餐的菜譜就成形了，而且很有特色，成本不高，售價(jià)也就不高，客人也就消費(fèi)得起。這三道菜是：鳳凰湖涼拌魚，鳳凰湖半湯魚、鳳凰湖青椒魚頭。

開發(fā)三道新菜品：鳳凰湖酸菜魚

　　袁國權(quán)川菜烹飪大師開發(fā)的鳳凰湖半湯魚，是用自已白水養(yǎng)的魚為主料，配以自已泡的酸菜作為輔料。成菜特點(diǎn)：味咸酸鮮香微辣，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯汁可口。輔料：鮮冬筍、酸菜、泡椒節(jié)、小米辣椒、酸羅卜片、野山椒、野山椒汁、姜汁、姜片、蔥段、食鹽、蛋清苕粉、味精、雞粉、香菜、鮮湯、豬油。制作工藝：1、將鮮魚去鰓清理干凈，取下兩側(cè)魚肉，片成片，放入盆中，用食鹽、味精、雞粉、蛋清豆粉著味上糊待用;魚頭魚尾清洗著味，分別擺放在長條盤的中間，撒幾顆香菜待用。2、鮮冬筍切成片，酸菜桿桿切成片，酸羅卜切片，泡椒切成寸節(jié)，小米辣椒切成馬耳朵形，大蒜辦修去兩端，野山椒切段，大蔥切成寸段，老姜切成片。3、鍋大火下豬油，燒至四至五成熱時(shí)，放酸菜，酸羅卜、姜片、泡辣椒節(jié)、大蒜炒出香味時(shí)，在放入小米辣椒，青紅椒節(jié)，野山椒、大蔥、鮮冬筍炒制刻，下入鮮湯，野山椒汁，煮二分鐘，調(diào)入食鹽，味精，雞粉起鍋倒入大鍋盆，湯鍋放在桌上明爐上，同時(shí)將著味擺放一起上桌，由客人邊吃邊煮而食之。這道菜也可以將魚在廚房煮熟后上桌，就用湯鍋和明爐。制作這道菜是酸菜質(zhì)地要好，要求優(yōu)質(zhì)味酸正的酸菜，從而達(dá)到咸酸鮮香，湯汁可口的效果。

開發(fā)三道新菜品：鳳凰湖涼拌魚

　　張立鮮川菜烹飪大師開發(fā)的是鳳凰湖涼拌魚，將花鰱去甲，去腮，洗凈，將魚片成片，再將鍋上火加清水放入姜、蔥、料酒、加適量食鹽，燒開后放魚煮熟撈起，裝于盤中。 取容皿一個(gè)放入復(fù)制醬油，青、紅小米辣椒切顆粒，醋、味精、姜米、蔥花油、少量白糖，味調(diào)好淋在魚片上即成。 制作要點(diǎn)：煮魚時(shí)，水要開，要多，煮熟撈起，不能久煮。菜品特點(diǎn)：清爽、魚肉鮮嫩、味型有創(chuàng)新。

開發(fā)三道新菜品：鳳凰湖青椒魚頭

　　吳治富川菜烹飪大師開發(fā)的菜品是青椒魚頭，是在淮揚(yáng)菜剁椒魚頭的基礎(chǔ)上開發(fā)的，主料：花鰱魚頭2.5斤，輔料：混合油，二青條海椒，少許花椒;調(diào)料：香蔥姜末，鹽、味精、雞精、料酒、大蒜、大蔥等。制作流程：1、先將魚頭洗凈，用鹽、大蔥、老姜(拍爛)、料酒碼味大約30分鐘;2、將魚頭上籠蒸熟，去掉大蔥老姜倒去汽水;3、把炒鍋制好，下混合油燒熱后，下花椒、姜米，蒜炒香，下青椒末，香蔥花翻炒，下少許鹽、味精、雞精，至炒香起鍋，倒入魚頭上面即成。特點(diǎn)：青香味鮮、色澤碧綠、咸鮮青香、魚頭細(xì)嫩。