2015中國技能大賽—四川省第五屆烹飪職業(yè)技能大賽實(shí)施方案

　　一、大賽宗旨

　　本屆大賽以“繼承、創(chuàng)新、健康、美味”為宗旨，體現(xiàn)公平、公正的競賽原則。通過大賽弘揚(yáng)中華飲食文化，提升全行業(yè)整體技術(shù)素質(zhì)，交流烹飪技藝，推動(dòng)我省餐飲業(yè)高技能人才隊(duì)伍建設(shè)。對(duì)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型，升級(jí)、產(chǎn)品創(chuàng)新、發(fā)揮積極推動(dòng)作用。促進(jìn)我省餐飲業(yè)健康、快速發(fā)展。

　　二、大賽名稱

　　2015中國技能大賽—四川省第五屆烹飪職業(yè)技能大賽

　　三、組織機(jī)構(gòu)

　　主辦單位：四川省商務(wù)廳

　　四川省人力資源和社會(huì)保障廳

　　四川省總工會(huì)

　　承辦單位: 四川省烹飪協(xié)會(huì)

　　協(xié)辦單位：四川省飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、

　　四川省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心、

　　四川省財(cái)貿(mào)輕化紡工會(huì)、

　　四川旅游學(xué)院、

　　《四川烹飪》雜志社、

　　四川省調(diào)味品協(xié)會(huì)

　　四、大賽組委會(huì)成員、裁判組、監(jiān)審組名單，另行公布。

　　五、參賽條件

　　凡從事烹飪職業(yè)、餐飲服務(wù)專業(yè)，并具有中級(jí)以上(含中級(jí))技術(shù)職稱的從業(yè)人員，均可報(bào)名參加個(gè)人賽;餐飲企業(yè)、事業(yè)單位(含賓館、飯店、酒樓、招待所、食堂、餐飲管理公司等)、烹飪專業(yè)學(xué)校，均可報(bào)名參加團(tuán)體賽。

　　六、大賽時(shí)間

　　大賽定于2015年10—12月。大賽分兩個(gè)階段：

　　第一階段，分賽區(qū)比賽：結(jié)合餐飲業(yè)發(fā)展情況、地理位置，選擇四個(gè)省轄市，舉辦分賽區(qū)比賽;

　　第二階段，總決賽。各分賽區(qū)個(gè)人賽、團(tuán)體賽金獎(jiǎng)獲得者，參加總決賽(各分賽區(qū)的確定，及時(shí)間、地點(diǎn)另行文通知)。

　　七、大賽標(biāo)準(zhǔn)、形式、規(guī)則、要求

　　1、大賽標(biāo)準(zhǔn)

　　大賽依據(jù)中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、餐廳服務(wù)員，國家高級(jí)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)命題;總決賽依據(jù)國家烹調(diào)技師、高級(jí)烹調(diào)技師標(biāo)準(zhǔn)命題，并適當(dāng)增加技能創(chuàng)新內(nèi)容。

　　2、大賽形式

　　(1)團(tuán)體賽：單位組織參賽代表隊(duì)，由三位選手組成。分別參加熱菜、涼菜，加上面點(diǎn)、雕飾、餐廳服務(wù)三項(xiàng)中選一項(xiàng)，共計(jì)三個(gè)項(xiàng)目參賽。三位選手獲得的個(gè)人成績總和，為該隊(duì)團(tuán)體比賽總成績。

　　(2)個(gè)人賽：內(nèi)容為熱菜、涼菜、面點(diǎn)、雕飾、服務(wù)五項(xiàng)。每位選手可報(bào)1—2項(xiàng)。熱菜、涼菜、面點(diǎn)的規(guī)格均為10人量，加4人量評(píng)委鑒嘗碟。

　　3、大賽規(guī)則

　　(1)熱菜：每人制作指定品種、自選品種各1道，共2道。要求，選用不同的烹飪方法和味型，色、味、形、質(zhì)俱佳，講究營養(yǎng)，衛(wèi)生。

　　指定品種：1個(gè)。由組委會(huì)提前公布《熱菜指定品種目錄》，包括，8—10道典型傳統(tǒng)川菜。選手進(jìn)入賽場，以《熱菜指定品種目錄》為基礎(chǔ)，統(tǒng)一抽簽，作為該選手的制定品種。指定品種所需原料、調(diào)料，由組委會(huì)現(xiàn)場提供。成品規(guī)格為2份：大份(10人量)場內(nèi)加工制作完成，統(tǒng)一送展;小份(4人量)送評(píng)委鑒嘗，評(píng)判。

　　自選品種：1個(gè)。選手自備原料。成品規(guī)格為2份：大份(10人量)，在場外加工制作完成，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，統(tǒng)一送展;小份(4人量)，場內(nèi)加工，制作完成，送評(píng)委鑒嘗，評(píng)判。

　　以上2道菜品，指定品種和自選品種小份(4人量)品嘗碟;現(xiàn)場90分鐘內(nèi)烹制加工完成。

　　(2)涼菜：每人制作1個(gè)冷拼，或1組(6個(gè)以上)單碟，要求，烹制方法和味型多樣化，成品色、味、形、質(zhì)俱佳，講究營養(yǎng)，衛(wèi)生。

　　成品規(guī)格為2份：選手自備原料。大份(10人量)，場外加工，制作完成，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，統(tǒng)一送展;小份(4人量)，選手自備原料，或半成品，現(xiàn)場60分鐘內(nèi)，切、配、拼制成型，送評(píng)委鑒嘗，評(píng)判。

　　(3)面點(diǎn)：每人制作2道。要求，選用不同的面團(tuán)(發(fā)面、子面、燙面、油酥面團(tuán)等)，烹制方法。色、味、形、質(zhì)俱佳，講究營養(yǎng)，衛(wèi)生。

　　成品規(guī)格為2份：選手自備原料。大份(10人量)，在場外加工，制作完成，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，統(tǒng)一送展;小份(4人量)，選手自帶原料，或半成品，在現(xiàn)場90分鐘內(nèi)烹制完成，送評(píng)委，鑒嘗，評(píng)判。

　　(4)雕飾：選手自備原材料，制作一大、一小2個(gè)瓜果，或蔬菜雕刻。要求，主題突出，設(shè)計(jì)合理，構(gòu)思新穎，形態(tài)美觀生動(dòng)，富有藝術(shù)表現(xiàn)力。其中：大型雕刻1個(gè)，場外制作完成，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，統(tǒng)一送展;小型雕刻1個(gè)，現(xiàn)場120分鐘內(nèi)，制作完成，統(tǒng)一送展，評(píng)判。

　　(5)餐廳服務(wù)：比賽所需用品選手自備。選手在45分鐘內(nèi)，完成餐臺(tái)主題設(shè)計(jì)、擺臺(tái)(鋪臺(tái)布、擺餐具、餐中花)、斟酒(白酒和啤酒)三道工序;現(xiàn)場講解，主題設(shè)計(jì)構(gòu)思，并回答評(píng)委相關(guān)知識(shí)提問。

　　4、大賽要求

　　(1)所有參賽品種，不準(zhǔn)使用國家禁用的動(dòng)，植物原料;可在國家規(guī)定范圍內(nèi)，合理使用添加劑、食用色素。違者取消參賽成績。

　　(2)參賽選手，須提前30分鐘報(bào)到�，F(xiàn)場制作必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，超時(shí)按規(guī)定扣分。

　　(3)熱菜、涼菜、面點(diǎn)參賽品種，規(guī)格均為10人量為標(biāo)準(zhǔn)的成品1份，供統(tǒng)一送展參評(píng);現(xiàn)場制作相同4人量成品1份，供評(píng)委鑒嘗，評(píng)判。

　　(4)賽場統(tǒng)一提供設(shè)備、廚具、原輔調(diào)料;刀具、小工具及特殊調(diào)輔料由選手自備。

　　(5)餐具一律由選手自備。餐具不得帶有任何企業(yè)標(biāo)識(shí)，器皿底部標(biāo)示企業(yè)名稱、選手姓名，以便確定，收回。

　　大賽總決賽規(guī)則、要求另行制定。

　　八、西餐類、火鍋類優(yōu)秀品牌企業(yè)評(píng)選、展示。

　　結(jié)合當(dāng)前大眾飲食習(xí)俗變化，消費(fèi)熱點(diǎn)，特別在本屆大賽總決賽現(xiàn)場，增加西餐類、火鍋類，優(yōu)秀品牌企業(yè)評(píng)選、展示。

　　評(píng)選，展示僅限于餐飲企業(yè)團(tuán)體參評(píng)。即，西餐類、火鍋類企業(yè)申請(qǐng)參展。組委會(huì)在指定區(qū)域，為參評(píng)企業(yè)提供1.8米圓桌1張，由企業(yè)自備菜品、食品雕刻等，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，統(tǒng)一布展，參評(píng)。

　　九、參賽費(fèi)用

　　本屆大賽，原則上不收取參賽費(fèi)用。但是，為保證參賽選手按安排，準(zhǔn)時(shí)到場，保證各項(xiàng)賽事正常進(jìn)行。個(gè)人選手報(bào)名時(shí)，繳納800元參賽保證金;團(tuán)體隊(duì)報(bào)名時(shí)，繳納2000元參賽保證金。大賽結(jié)束，憑相關(guān)收據(jù)，由大賽組委會(huì)退還保證金。

　　參賽人員食宿、交通費(fèi)用等自理。如需大賽組委會(huì)協(xié)助安排，提前預(yù)約，并支付保證金。

　　十、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置

　　各賽區(qū)團(tuán)體賽、個(gè)人賽分設(shè)金、銀、銅、優(yōu)秀獎(jiǎng)，各獎(jiǎng)項(xiàng)比例分別為參賽團(tuán)體總數(shù)及該項(xiàng)目參賽人數(shù)的20%、30%、30%、20%;

　　各賽區(qū)個(gè)人賽金獎(jiǎng)、團(tuán)體賽金獎(jiǎng)獲得者，參加總決賽，角逐特金獎(jiǎng)，特金獎(jiǎng)比例為總決賽中參賽團(tuán)體總數(shù)及該項(xiàng)目參賽人數(shù)的30%;

　　總決賽，熱菜個(gè)人總成績前三名;冷菜、面點(diǎn)、雕飾、服務(wù)的第一名，授予“行業(yè)技術(shù)能手”稱號(hào);

　　總決賽，各職業(yè)技能競賽(項(xiàng)目)前三名的選手，可按相關(guān)規(guī)定，晉升兩級(jí)職業(yè)資格，最高晉升至高級(jí)技師;競賽四至八名選手，晉升一級(jí)職業(yè)資格，最高到技師;競賽成績兩項(xiàng)均合格的其他選手，由四川省人力資源和社會(huì)保障廳按規(guī)定核發(fā)高級(jí)職業(yè)資格證書。

　　熱菜前四名;冷菜、面點(diǎn)前兩名;雕飾、服務(wù)第一名，授予川菜烹飪(服務(wù))名師稱號(hào)，已獲得“名師”稱號(hào)者，經(jīng)資格審查合格，可晉升“大師”稱號(hào);

　　在大賽宣傳、組織工作中成效顯著的市、州行業(yè)協(xié)會(huì)，組委會(huì)將授予“最佳組織獎(jiǎng)”;

　　主贊助商設(shè)立，“特別獎(jiǎng)”。

　　十一、大賽評(píng)判

　　由大賽組委會(huì)，組成由餐飲業(yè)評(píng)委、國家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員組成評(píng)判工作委員會(huì)，負(fù)責(zé)大賽的評(píng)判工作。

　　由大賽主辦方指定相關(guān)部門負(fù)責(zé)人，組成評(píng)判監(jiān)審組，審核比賽成績的公平、公正。接受選手投訴;代表組委會(huì)回答社會(huì)公眾提出的問題。

　　本屆大賽首次采用現(xiàn)場微信投票方式。現(xiàn)場參觀人員，可根據(jù)自己對(duì)選手作品的認(rèn)知，給送展品種打分。微信投票結(jié)果，將計(jì)入每個(gè)作品的最終評(píng)判成績。

　　十二、報(bào)名時(shí)間及辦法

　　時(shí)間：即日起至各分賽區(qū)開幕前一周止。

　　辦法：參賽選手和單位到市州商務(wù)主管部門、烹飪(飲食、餐飲)行業(yè)協(xié)會(huì)辦理報(bào)名手續(xù);也可直接到大賽組委會(huì)辦公室(四川省烹飪協(xié)會(huì))報(bào)名。

　　個(gè)人賽參賽選手需填寫個(gè)人賽報(bào)名表、參賽項(xiàng)目登記表并交2寸免冠白底照片5張;團(tuán)體參賽隊(duì)需填寫團(tuán)體賽報(bào)名表。

　　十三、大賽組委會(huì)辦公室

　　大賽組委會(huì)辦公室設(shè)在四川省烹飪協(xié)會(huì)。

　　協(xié)會(huì)地址：成都市人民中路三段4號(hào)，郵政編碼：610031，

　　聯(lián)系電話：028—86697961

　　傳真：028—86697961

　　郵箱：632990780@qq.com

　　協(xié)會(huì)網(wǎng)址：http://www.sc-px.com

　　2015中國技能大賽--四川省第五屆烹飪職業(yè)技能大賽組委會(huì)

　　二0一五年八月十二日

　　附件1：團(tuán)體賽報(bào)名表 2：個(gè)人賽報(bào)名表 3：餐廳服務(wù)報(bào)名表 4：參賽品種登記表