川江都市報《魅力瀘菜系列報道》六、七：絕色瀘菜之瀘州名小吃

　　瀘州自古以來就是天府糧倉，有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽。地理位置、氣候條件佳，土地肥沃而物寶天華。悠悠歷史二千多年來融巴蜀文化、夜郎文化、長江文化為一體，各民族文化交流互補為地域優(yōu)勢。在飲食天地中，形成了獨樹一幟的“大河幫小河味”而名揚巴蜀大地。“小河味”中獨創(chuàng)瀘州名小吃金字招牌而享譽云貴川，走向全國。

　　上世紀八十年代，瀘州人在北京開的瀘州酒家推出的瀘州小黃粑、瀘州涼面、瀘州白糕、瀘州白肉、瀘州豬兒粑，瀘州涼菜、鹵菜系列小吃、名吃，深受北京人贊揚。在京工作的川籍將帥和夫人從此在瀘州酒家找到了回家鄉(xiāng)的味道。瀘州名小吃轟動了京城，就連外國使館的武官待客也指定在瀘州人開的瀘州酒家就餐。

　　地方史、瀘州餐飲史話中載，瀘州美食源遠流長、歷史久遠。時有小吃竹枝詞云：“先秦餅餌戰(zhàn)國粽，漢唐胡餅宋密酥。明清糕點百樣果，瀘南美食賽姑蘇。時令小吃人喜愛，風味佳肴名京都。歷史悠久瀘特產(chǎn)，文化傳承巴蜀間。”道出了瀘州小吃的歷史、文化價值和社會影響，成為研究瀘菜菜系文化的史料。

　　伴隨社會進程的快速發(fā)展，人民生活質量的提高，瀘州小吃業(yè)態(tài)進入與時俱進的快車道。小吃已成為老百姓滋味生活的重要內容。在2013年12月31日瀘州名小吃評選活動中，十大經(jīng)典名小吃、地方特色小吃、風味小吃應運而生，不僅滿足了大眾消費的口福，也成為瀘州人的驕傲，瀘州飲食行業(yè)的一道亮麗風景線。

　　賽后瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會將評選出的名小吃匯編成《瀘州名小吃》，該書一經(jīng)出版，引起業(yè)界的關注，《中國黔菜大典》總編吳茂釗撰文“《瀘州名小吃》一書的出版，一改酒城瀘州有酒無菜之說，2015年4月7日發(fā)表于《中國食品報》上，隨后瀘州日報又發(fā)表一篇題為“瀘州小吃多又多、如何實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化”的報道。

　　“瀘州小面”有聯(lián)云：“集四季時鮮于碗中;融南北味道為一爐”。無論是紅湯、清湯、雜醬、家常面，瀘州人將小面視作簡易的快餐美食，價格低廉、經(jīng)濟實惠，有人說，是一種居家生活的點綴和調劑。“劉三姐肉絲面”在鳳凰街口一賣就是20多年，食客來自城內城外，巴蜀笑星劉德一、沈伐、李伯清都來品嘗過。“蜀郎軒”小面連鎖店一開就是幾十家，溫馨蜀郎軒、健康營養(yǎng)餐，品牌連鎖走向全國。

　　糕點有聯(lián)云：“紅黃藍白紫，瑤池蟠桃佳果待百仙;咸甜香脆酥，人間小吃滋味食客多。”雖不工正，但以糕點比天上蟠桃很有味兒。

　　瀘州燒臘鹵菜系列名食中，也有一聯(lián)為紀：“頭蹄腳舌肝，香鹵怪味一朝鮮;雞鴨鵝兔肉，涼拌麻辣下酒菜。”把鹵菜與酒文化共榮共張，提升了燒臘、鹵菜的文化營銷氛圍。

　　縱觀瀘州名小吃市場，這是一塊餐飲行業(yè)的黃金寶地和賣點，如今，“瀘州十大經(jīng)典名小吃”、“瀘州名小吃”、“瀘州風味小吃”近一百樣已授牌，成為瀘州眾多小吃中的佼佼者。伴隨社會經(jīng)濟的發(fā)展，瀘菜文化的研究、地標菜的評選，大旅游事業(yè)的繁榮，必將在川菜王國中成為皇冠上那顆光彩奪目的明珠。瀘菜最為著名的小吃代表品種有：

　　瀘州豬兒粑：是瀘州豬兒粑店的品牌，是酒城名優(yōu)小吃，由來已久。在民間有“吃一個豬兒粑得道，吃兩個成仙之說”，道者，門道，味道也。說明瀘州豬兒粑飲食文化的精深，豬兒粑味道十分了得，仙者快樂逍遙賽神仙，大概是吃豬兒粑時的感受吧。當?shù)亓鱾髦�許多豬兒粑迷語詩。這些迷語詩充滿鄉(xiāng)土特色，讀后令人遐想，從詩中品味出豬兒粑的仙道來。這些迷語詩可供吃豬兒粑時自娛，增加歡樂氣氛。

　　有詩云：圓圓鼓鼓的肚子，潔白晶瑩的身子。

　　巧媳婦手中呵護，粑大王棍下戰(zhàn)死。

　　前兩句描寫了豬兒粑的形狀，晶瑩剔透，那餡兒把豬兒粑脹得鼓鼓的，后兩句則道出了搓時小心翼翼的樣子，搓成的乳豬兒粑被蒸熟后，最終被粑大王們用筷子夾入口中狼吞虎咽吃了下去。

　　又有詩云：一個書生白又胖，綿繡文章肚里裝。

　　姑娘愛他親一口，小伙瞧見口水淌。

　　那又白又胖的豬兒粑呀，里面包的餡兒品種繁多，有甜有咸、味道鮮美，真象一篇回味悠長的文章，難怪惹得姑娘們如此愛他，就連小伙子們瞧見了也喜歡得直流口水。豬兒粑已經(jīng)不再是簡單的一款著名小吃，同時也是人們生活中的一句俗話，在瀘州地區(qū)城、鄉(xiāng)家中，隨時都做豬兒粑吃，豬兒粑已經(jīng)伴隨著歲月融入了酒城人民的生活中。

　　瀘州豬兒粑制作工藝：選料考究，制作精細，餡料分兩種：咸餡以鮮豬肉，冬筍，芽菜，豆腐干，香蔥，姜米，鹽，味精，醬油等為原料;甜餡為白糖，化邊油，桔紅，桂花糖，芝麻，花生仁等為原料。包餡的原料：以糯米，大米淘洗凈，用清水浸泡后，磨成漿放入口袋吊干水分成濕粉團。墊在菜葉上，入蒸籠用旺火蒸熟而成。其特色：色澤潔白，晶瑩光亮，糍糯細膩，軟不粘牙，咸香爽口，甜香潤美。其形態(tài)酷似煮熟的小豬，故而得名豬兒粑，聞名全川。

　　瀘州白糕：是一道深受酒城人喜愛的經(jīng)典小吃。瀘州白糕自唐代至今已有千余年歷史。據(jù)《鬼城稀飯》記載：白糕源于唐代詩人白居易賜藝的一種大米糕，白米之白與白居易姓白相同而得名。由于蒸有蒸蒸日上，糕有步步高升的寫意。幫名“白糕”。最早聞名的白糕始產(chǎn)于1920年代的三國演義白糕店，以其美、嫩、泡、香、甜，爽的特點，聞名巴蜀，為一咱老少皆宜的小吃佳品。

　　瀘州白糕不僅是宴席上的小吃，也是農村九大碗壩壩宴常用的干碟菜。尤其是農村辦喪事白喜宴席上，白糕是固定的第一個上桌菜品，借白糕，白色之名，代表白喜。還有是小孩的“打三朝”“周歲生日”，借白糕松泡之名寓意，小孩長得“泡氣”(不生病，健康之意)。

　　瀘州白糕制作工藝;選用上等大米，白糖，桂花糖，豬油，蛋清，芝麻，小蘇打等為原料。特大米浸泡，加適量的半熟米飯(生胚)，用石磨磨制成米漿，將米漿加蓋發(fā)酵約4小時后，用白糖、雞蛋精、豬邊油一起熬制的“糖漿”，加入發(fā)酵的米漿中，再加小蘇打打拌勻，舀入園形模具中，撒上芝麻，桂花糖用旺火蒸制成熟而成。其風味特色，白美似雪，松泡細嫩，香甜滋潤，富有彈性，香氣襲人，誘人食欲。白糕除了蒸食，還可以油煎，火燒干烙等烹調后食用，風味別致。

　　有詩云：天下名店白米糕，小吃名牌領風騷。

　　甜中透酸又爽口，松軟細嫩廳高標。

　　瀘州黃粑：黃粑在川西南地區(qū)民間流傳幾百年至今，是瀘州、自貢、宜賓等地老百姓喜愛的特色小吃之一，尤為瀘州黃粑最有獨到之處，逢年過節(jié)家庭必備，饋贈親友的上好佳品。瀘州黃粑制作坊較多，有名的林黃粑、周姚氏傳統(tǒng)黃粑，粱黃粑，余氏黃粑，合江堯壩富油黃粑，大大小小太多，最為有名氣的是林老五黃粑，遠銷全國各地，2009年被評為“四川特色名小吃”，2013年春節(jié)上榜中央電視臺4頻道黃金時段“醉美瀘州八方小吃”節(jié)目中播放“瀘州林老五黃粑”的制作全過程。稱為巴蜀大地風味名小吃代表，在瀘州樹立起一個全國知名的林老五黃粑品牌。

　　有詩云：莨姜葉片長又長，春夏秋冬葉不黃。

　　割回家中包黃粑，乳香長久不忘娘。

　　瀘州黃粑林老五，央視美食上鏡頭。

　　江陽小吃爭光彩，地方風味競風流。

　　瀘州傳統(tǒng)黃粑分白糖與紅糖兩種口味。紅糖是通俗上的稱法，在瀘州地區(qū)更多是俗稱“水糖黃粑”。因有糯米與黃糖蒸制粑粑，故為“黃粑”。制作工藝：精選優(yōu)質糯米和大米，紅糖，白糖，天然的莨姜葉為原料，及必要的輔料，用傳統(tǒng)工藝精制，手工制作。將糯米浸泡后，放蒸籠用旺火蒸熟，大米泡漲后蘑成米漿，加入紅糖、白糖熔化，將蒸熟的糯米倒入米漿里攪拌勻，加蓋燜發(fā)使米漿被糯米飯充分吸收融為一休。再將燜發(fā)好的糯米粑一一放在莨姜葉上包扎成長方形休狀，用棕葉絲捆扎好，把成型的黃粑謝謝蒸籠中旺火蒸制而成。其風味特色：成型完整，大小均勻，莨姜清香濃郁，色澤棕黃，糍糯甜和，食不粘牙，味美爽口，黃粑飄得著家鄉(xiāng)的味道，彌久愈香。

　　又有詩云：莨姜葉子散奇香，用葉做粑味悠長。

　　一年四季吃不夠，延年益壽保安康。

　　作者：熊朝輝 代應林 李興廣

　　熊朝輝 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組副組長、烹飪高級實習指導教師

　　代應林 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長

　　李興廣 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組組長、中國元老級烹飪大師