川江都市報(bào)《魅力瀘菜系列報(bào)道》十二：個(gè)性鮮明、技藝卓絕的瀘菜筵席

　　筵席是宴飲活動(dòng)時(shí)食用的成套菜肴及其臺(tái)面的統(tǒng)稱，古稱為酒席。古人席地而坐，筵和席都是在宴會(huì)時(shí)鋪在坐具，筵長(zhǎng)、席短，《禮記》、《陳曾姐》、《樂(lè)記》、《詠史》等書(shū)都曾記載，是古代鋪筵席的設(shè)筵情況。

　　“筵席”一詞逐漸由宴飲的坐具演變?yōu)榫葡�的專稱，由祭祀、禮儀、習(xí)俗等活動(dòng)而興起的宴飲聚會(huì)，大多數(shù)要設(shè)酒席。中國(guó)歷代經(jīng)典的正史、野史、筆記、詩(shī)賦多為有古代筵席以酒為中心的記載和描述。而以酒為中心安排的筵席菜肴、點(diǎn)心、飯粥、果品、飲料，其組合對(duì)質(zhì)量和數(shù)量都有嚴(yán)格的要求，宴飲的對(duì)象、檔次與種類不同，其菜點(diǎn)的質(zhì)量、數(shù)量、烹調(diào)水平會(huì)有明顯的差異。筵席之所以不同于日常飲食和一般聚餐、是在于它具有聚餐性、規(guī)格性、社交性、禮儀性、藝術(shù)性的最大特點(diǎn)。技藝卓絕的瀘菜筵席，帶有強(qiáng)烈的時(shí)代氣息與濃厚的地方色彩。

　　瀘菜筵席分為普通筵席、中檔筵席、高檔筵、特等筵。普通筵席也稱大眾筵席，用料多以普通家禽、家畜、水產(chǎn)和四季果蔬為主。也可以配少量的山珍海味充頭菜，制作簡(jiǎn)單易行，裝飾大眾化，菜品以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、樸實(shí)應(yīng)時(shí)為主。中檔筵席，取用質(zhì)量較好的家禽、家畜水產(chǎn)、蛋、奶以及時(shí)令果蔬，配置的山珍海味占全筵席的兩成。菜品多由地方菜和一些傳統(tǒng)名菜組成，講究菜點(diǎn)、盛具和裝飾、格局，常用于較隆重的慶典和公關(guān)宴會(huì)。高級(jí)筵席，取材上以優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物原料為主，配置適量的精細(xì)的植物原料，其中以山珍海味、名優(yōu)特產(chǎn)原料占較大比重，貨真價(jià)實(shí)，體驗(yàn)出不凡的檔次，制作工藝高，餐具華貴，席面雅致文化氣息濃郁，禮儀隆重，多用于接待貴客、外賓及重要商務(wù)活動(dòng)。瀘菜特等筵席，用料以山珍海味，且著名大特產(chǎn)為主，選用上品材料，制作過(guò)程充分體現(xiàn)瀘菜工藝性技術(shù)性和藝術(shù)性，形式典雅，盛器以金銀及特色器皿為主，席面跌宕多姿，雄偉壯觀，不拘一格，張揚(yáng)豪放，大氣恢弘，時(shí)尚超前是瀘菜筵席的顯著特點(diǎn)，因個(gè)性鮮明而遐邇?nèi)A夏，因勇于創(chuàng)新而笑傲江湖，因?yàn)o菜技藝卓絕而信步烹林。

　　瀘菜筵席的組合、烹飪?nèi)〔牡膹V泛性，調(diào)味變化的多樣性和眾多菜式的適應(yīng)性三大特點(diǎn)。瀘菜筵席擅長(zhǎng)調(diào)味并富于變化，調(diào)味因人、因時(shí)、因特、因地而靈活掌握，廚師在調(diào)味上撣精竭杰，超然獨(dú)行，將調(diào)料的脂溶、水溶、轉(zhuǎn)換、抵消、對(duì)比等演繹得出神入化。瀘菜筵席菜的味型之多乃全國(guó)之冠，有魚(yú)香、椒麻、紅油、麻辣、怪味、咸鮮等近30個(gè)，味型之外的特殊口味則更多。這些味型和口味既保持傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)又平添創(chuàng)新元素，在五味之中求平衡，清鮮之中求醇濃，麻辣之中求層次，口感之中求區(qū)別，在瀘菜筵席中做到了真正的詮釋，領(lǐng)略到瀘菜筵席菜肴適口者珍，以味至勝的誘惑，而瀘菜筵席在川菜王國(guó)中獨(dú)創(chuàng)“大河幫小河味”而譽(yù)滿中外飲食界。瀘菜最具代表性的瀘菜八景筵席、河鮮魚(yú)筵席、聚集瀘菜地域菜筵席，瀘菜筵席的組合在用料選擇上有其特殊的要求，在烹調(diào)技術(shù)上形成獨(dú)特的風(fēng)格，筵席中菜肴品種上，無(wú)論熱菜、涼菜、湯菜、點(diǎn)心、小吃、水果，還是裝盤(pán)、色彩、品味上都達(dá)到較高的水平，并且有瀘菜筵席濃厚的地方風(fēng)味。瀘菜筵席，烹魚(yú)技藝為一枝奇觀，如河鮮魚(yú)、干燒水密魚(yú)、豆瓣坨魚(yú)、雙江魚(yú)、時(shí)尚的米椒汆水魚(yú)、荷花烏龍魚(yú)、窖香火龍魚(yú)等菜肴，是瀘菜筵席一絕，有“瀘州美酒名天下，瀘州美食傳四方，兩江魚(yú)樓別具格，美食河鮮飄雙州。”的贊譽(yù)。瀘州筵席在設(shè)計(jì)上打破傳統(tǒng)觀念，由于受傳統(tǒng)觀念的影響，人們?cè)谥谱黧巯�的時(shí)候往往先考慮其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，重視筵席排場(chǎng)、規(guī)模，這就容易導(dǎo)致菜多量大，鋪張浪費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理現(xiàn)象的發(fā)生，虎頭蛇尾，舍本逐末，冷菜的質(zhì)和量超過(guò)了熱菜，菜肴偏重于花色、忽視了菜肴的靈魂——味。喧賓奪主，比例失調(diào)，熱菜于大財(cái)?shù)膮^(qū)別不明確，大菜不大，熱菜不小，主次不分，各自為政。重葷食，輕素點(diǎn)，不顧營(yíng)養(yǎng)，筵席的菜點(diǎn)主要或幾乎全是由動(dòng)物性原料和山珍海味組成。忽視蔬菜、豆制品、面點(diǎn)。普通筵席中，脂肪的熱能可高達(dá)重?zé)崃康?0%;高級(jí)筵席中，蛋白質(zhì)的熱能可達(dá)到重?zé)崃康?0%。而碳水化合物在兩類筵席中的熱量不足總熱量的20%，這就造成筵席菜肴的脂肪比例過(guò)大，碳水化合物過(guò)少，五大營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不平衡的后果。有名無(wú)實(shí)，附庸風(fēng)雅，把東南西北、古今中外的名菜亂翻花樣，生硬地拼湊在一起，結(jié)果使筵席四不像。隨著社會(huì)生產(chǎn)水平的提高，瀘菜筵席也在按照它本身的規(guī)律發(fā)生著變化，瀘菜筵席的科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等要求以味濃為核心，以養(yǎng)為目的導(dǎo)向，本著繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)新的原則，瀘菜筵席有著鮮明的地域性和歷史習(xí)性，又有普及性和適應(yīng)性。有完整的組合格局，自成一格，形成了區(qū)別于其他川菜的鮮明風(fēng)格和品味，逐步形成一套完整自成體系的獨(dú)立瀘菜筵席。

　　瀘菜九大碗，乃民間喜慶筵，又稱三蒸九扣席，始于清代中葉，常設(shè)在田間院壩，最初是在秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰親朋好友舉辦的，隨后發(fā)展為婚宴、祝壽、迎春聚宴應(yīng)用的筵席。配制4至6道涼菜，常由大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴明筍、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子和清湯菜共九大碗組成。有時(shí)以白蘿卜、青菜與臘肉湯同煮成，也有由清蒸雜燴、扣鴨、夾沙肉、帶絲全鴨、酥肉、清蒸肘子。咸燒白、紅燒魚(yú)、糯米飯，還有由清蒸姜汁肘、燒雜繪、咸燒白、粉蒸肉、紅燒肉、蒸嫩蛋、鮮筍燴肉片，帶絲酥肉湯，糯米飯等的組合格局。還有傳統(tǒng)的肉席，肉八碗菜單:

　　燴雜燴、坨坨魚(yú)、姜汁熱窩雞、八寶飯、燴什錦、粉蒸肉、咸燒白、蒸肘子、海帶蹄花湯。

　　而肉席特點(diǎn)是每道菜要求分量大，用料簡(jiǎn)單，一般從豬身上取材，且大多用大碗盛裝，在上席中不分先后，待菜作好，一次上席排好后，客人再入席進(jìn)餐。肉席在烹制方法上多用在蒸、燒、燴，格式上也有加一道大拼盤(pán)的冷菜的。主要有濃厚的地方風(fēng)味，無(wú)論用圓桌方桌、無(wú)論用碗或用盤(pán)裝菜都可，原料來(lái)源廣泛，有啥用啥，無(wú)海味，節(jié)約時(shí)間，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，制作簡(jiǎn)單，很實(shí)應(yīng)市場(chǎng)的廣泛采用。

　　瀘菜筵席在組合上準(zhǔn)確地把握客人的特征，分拆客人的心理，能合理把握筵席菜肴的數(shù)量，在口味設(shè)計(jì)上半滿、多樣。瀘菜筵席，不論一般筵席，還是中、高檔筵席，都講究搭配科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)合理。一般筵席，冷盤(pán)約占10%，熱菜約占45%，大菜與點(diǎn)心約占45%。中檔筵席，冷菜約占15%，熱菜約占35%，大菜與點(diǎn)心約占50%。高檔筵席，冷菜約占15%，熱菜約占30%，大菜與點(diǎn)心約占55%。

　　瀘菜筵席，在原料選擇上有其特殊的要求，在烹飪技術(shù)上形成獨(dú)特風(fēng)格，菜肴品種上，無(wú)論熱菜、涼菜、湯菜、點(diǎn)心、小吃、水果還是盤(pán)、色彩、品味上都達(dá)到較高的水平，其有濃厚的地方風(fēng)情。瀘菜筵席繼承傳統(tǒng)文化中的精華，面對(duì)現(xiàn)實(shí)，著眼未來(lái)，將人文與科學(xué)結(jié)合起來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新創(chuàng)造，為人們提供適合時(shí)代風(fēng)尚的宴席。

文/袁國(guó)權(quán)