川江都市報《魅力瀘菜系列報道》五：絕色瀘菜之經(jīng)典火鍋

　　火鍋不僅是美食，也是一種文化，它蘊涵著飲食文化的深厚內(nèi)涵。俗話說千里不同風，百里不同俗。我國幅員遼闊，火鍋更是花色紛繁，千鍋百味，其歷史悠久，淵源流長，流行于全國各地以及海外，其制作講究，用料豐富，其形式多樣，然而都講究“美味與營養(yǎng)”的有機結(jié)合。

　　火鍋的起源，有兩種說法。第一種說是三國時期的“銅鼎”就是火鍋的前身;是由灶和鍋結(jié)合的古代一種最早的烹飪食物的器皿。人們在祭禮或慶典時圍坐在鼎的四周，將鼎中所煮的食物分而食之。另一種說法是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋。不管哪種說法更準確，有一點是可以肯定的，即火鍋在我國已有1900多年的歷史。

　　火鍋古稱“咕咚羹”，因投料入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是中國獨創(chuàng)的美食而歷史悠久�！段簳�》記載，三國時代，曹丕稱帝時期，已有用銅所制的火鍋器皿出現(xiàn)，但當時并不流行，可見，火鍋不僅是中國獨創(chuàng)的至尊美食，更是承載了中國傳統(tǒng)文化的永恒主題。

　　四川火鍋最早在左思的《三都賦》中有記載，以此推測四川火鍋的歷史在1700年以上。我國古代有位著名的文學評論家叫鐘嶸，他稱贊最好的詩歌與最美的食物都能讓人感到“味之者無極，聞之者動心”這兩句美言，可謂是川味火鍋的恰當評語。川味火鍋讓人感到“無極”、“動心”的滋味又是怎樣滋生出來的呢?正是四川的麻辣火鍋所致。但對其起源眾說紛云，四川烹飪高等專科學校到教授沈濤，2010年發(fā)表于《中華文化論壇》第2期“四川麻辣火鍋起源地辨析“一文中指出：有觀點認為，麻辣火鍋起源于瀘州高壩的小米灘，說是以前長江邊上的船工跑船常宿于瀘州高壩小米灘，停船后即生火做飯，其用炊具僅為一瓦罐，罐中盛湯，加入各種蔬菜，又添以海椒、花椒，船工吃后，不但美不可言，而且還能去濕驅(qū)寒。這種食用方式便流傳開來并沿襲下來，后傳至重慶扎根，在重慶對岸江北有一條小街上幾乎全部都是這種吃法，并且吃的人相當多，在湯的品種上又增加了牛內(nèi)臟，這就是“重慶毛肚火鍋”的起源。后來人們?yōu)榱擞涀∵@種吃法是從小米灘傳過來的，就干脆把這條街稱作“小米街”。眾說紛云、莫衷一是，既沒肯定也沒否定。但有一點可以肯定，四川火鍋起源應(yīng)該是起源于民間，形成于民國年間，火紅于抗戰(zhàn)重慶作陪都時期。

　　其實，火鍋發(fā)展到今天，起源的追溯并不重要，重要的是味道，火鍋最終是用來吃的，重慶火鍋口味較厚，以麻辣見長，既麻又辣的感受像永遠滿足不了重慶人對麻辣的渴望，屬麻辣濃烈型;四川火鍋對鹵汁要講究得多，即使最普遍的紅味火鍋，也要以雞、魚、牛棒子骨熬湯，鹵汁中要加一點八角、三奈等香料，其麻辣味稍淡，屬五香麻辣型，追求的是麻辣的均衡，其味相對較清淡。

　　瀘州地處長江、沱江交匯處，水文化、碼頭文化、酒文化與中原文化和西南各民族文化在這兒融匯交流，飲食習俗風味特色濃厚，在川菜王國中獨創(chuàng)“大河幫、小河味的瀘菜菜系。瀘菜隨著菜系文化的研究，技藝傳承創(chuàng)新的實際應(yīng)用，從味道中求生存、求發(fā)展，瀘州火鍋將更加凸現(xiàn)既不完全形同于四川火鍋，更偏重于重慶火鍋的味型。在2014年舉辦的第九屆瀘州市職工職業(yè)技能大賽中評選的牛油火鍋、清油火鍋、月母雞湯等，也說明了一這點。瀘菜火鍋更別有風味，最大的賣點是麻辣醇香，鹵湯味濃鮮醇，香麻非常，回味悠久，清爽油亮。鹵汁的調(diào)料及制作極為講究，追求的是同中求異、異中求和，使葷與素、生與熟，麻辣與鮮甜，嫩脆與綿爛，青香與濃醇等美妙地結(jié)合在一起。最終使味道更加鮮美，吃得更有情趣，食而不膩，深受老百姓的喜愛。特別是瀘菜的代表火鍋;瀘州麻辣空間，五味軒爽魚頭火鍋，川味軒純清油火鍋，程氏月母雞火鍋，半島海鮮肥牛清油麻辣火鍋，鐘蹺腳三巴湯火鍋，源滋味雞菌子火鍋，健康世家核桃雞火鍋，珍味野鴨火鍋，菌王火鍋，漁來旺嫩江鴛鴦火鍋，養(yǎng)生粥底火鍋都各具特色，風味別具一格而名揚各地。特別是在寒冷季節(jié)，全家老少或與親朋好友歡聚一堂，圍而食之，那熱氣騰騰的場面，頓時更把眾人帶入一種“添來瀘火寒威解、味入丹田暖意生”的美妙境地，配上瀘州醇香的美酒，以饗中外客人,美妙無窮。

　　作者：熊朝輝 代應(yīng)林 李興廣

　　熊朝輝 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組副組長、烹飪高級實習指導教師

　　代應(yīng)林 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長

　　李興廣 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組組長、中國元老級烹飪大師