川江都市報《魅力瀘菜系列報道》五:絕色瀘菜之經(jīng)典火鍋
發(fā)布時間:2016-11-28 18:11:17 來源:川江都市報 瀏覽次數(shù):0
火鍋不僅是美食,也是一種文化,它蘊涵著飲食文化的深厚內(nèi)涵。俗話說千里不同風,百里不同俗。我國幅員遼闊,火鍋更是花色紛繁,千鍋百味,其歷史悠久,淵源流長,流行于全國各地以及海外,其制作講究,用料豐富,其形式多樣,然而都講究“美味與營養(yǎng)”的有機結(jié)合。
火鍋的起源,有兩種說法。第一種說是三國時期的“銅鼎”就是火鍋的前身;是由灶和鍋結(jié)合的古代一種最早的烹飪食物的器皿。人們在祭禮或慶典時圍坐在鼎的四周,將鼎中所煮的食物分而食之。另一種說法是火鍋始于東漢,出土文物中的“斗”就是指火鍋。不管哪種說法更準確,有一點是可以肯定的,即火鍋在我國已有1900多年的歷史。
火鍋古稱“咕咚羹”,因投料入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名,是中國獨創(chuàng)的美食而歷史悠久!段簳酚涊d,三國時代,曹丕稱帝時期,已有用銅所制的火鍋器皿出現(xiàn),但當時并不流行,可見,火鍋不僅是中國獨創(chuàng)的至尊美食,更是承載了中國傳統(tǒng)文化的永恒主題。
四川火鍋最早在左思的《三都賦》中有記載,以此推測四川火鍋的歷史在1700年以上。我國古代有位著名的文學評論家叫鐘嶸,他稱贊最好的詩歌與最美的食物都能讓人感到“味之者無極,聞之者動心”這兩句美言,可謂是川味火鍋的恰當評語。川味火鍋讓人感到“無極”、“動心”的滋味又是怎樣滋生出來的呢?正是四川的麻辣火鍋所致。但對其起源眾說紛云,四川烹飪高等專科學校到教授沈濤,2010年發(fā)表于《中華文化論壇》第2期“四川麻辣火鍋起源地辨析“一文中指出:有觀點認為,麻辣火鍋起源于瀘州高壩的小米灘,說是以前長江邊上的船工跑船常宿于瀘州高壩小米灘,停船后即生火做飯,其用炊具僅為一瓦罐,罐中盛湯,加入各種蔬菜,又添以海椒、花椒,船工吃后,不但美不可言,而且還能去濕驅(qū)寒。這種食用方式便流傳開來并沿襲下來,后傳至重慶扎根,在重慶對岸江北有一條小街上幾乎全部都是這種吃法,并且吃的人相當多,在湯的品種上又增加了牛內(nèi)臟,這就是“重慶毛肚火鍋”的起源。后來人們?yōu)榱擞涀∵@種吃法是從小米灘傳過來的,就干脆把這條街稱作“小米街”。眾說紛云、莫衷一是,既沒肯定也沒否定。但有一點可以肯定,四川火鍋起源應(yīng)該是起源于民間,形成于民國年間,火紅于抗戰(zhàn)重慶作陪都時期。
其實,火鍋發(fā)展到今天,起源的追溯并不重要,重要的是味道,火鍋最終是用來吃的,重慶火鍋口味較厚,以麻辣見長,既麻又辣的感受像永遠滿足不了重慶人對麻辣的渴望,屬麻辣濃烈型;四川火鍋對鹵汁要講究得多,即使最普遍的紅味火鍋,也要以雞、魚、牛棒子骨熬湯,鹵汁中要加一點八角、三奈等香料,其麻辣味稍淡,屬五香麻辣型,追求的是麻辣的均衡,其味相對較清淡。
瀘州地處長江、沱江交匯處,水文化、碼頭文化、酒文化與中原文化和西南各民族文化在這兒融匯交流,飲食習俗風味特色濃厚,在川菜王國中獨創(chuàng)“大河幫、小河味的瀘菜菜系。瀘菜隨著菜系文化的研究,技藝傳承創(chuàng)新的實際應(yīng)用,從味道中求生存、求發(fā)展,瀘州火鍋將更加凸現(xiàn)既不完全形同于四川火鍋,更偏重于重慶火鍋的味型。在2014年舉辦的第九屆瀘州市職工職業(yè)技能大賽中評選的牛油火鍋、清油火鍋、月母雞湯等,也說明了一這點。瀘菜火鍋更別有風味,最大的賣點是麻辣醇香,鹵湯味濃鮮醇,香麻非常,回味悠久,清爽油亮。鹵汁的調(diào)料及制作極為講究,追求的是同中求異、異中求和,使葷與素、生與熟,麻辣與鮮甜,嫩脆與綿爛,青香與濃醇等美妙地結(jié)合在一起。最終使味道更加鮮美,吃得更有情趣,食而不膩,深受老百姓的喜愛。特別是瀘菜的代表火鍋;瀘州麻辣空間,五味軒爽魚頭火鍋,川味軒純清油火鍋,程氏月母雞火鍋,半島海鮮肥牛清油麻辣火鍋,鐘蹺腳三巴湯火鍋,源滋味雞菌子火鍋,健康世家核桃雞火鍋,珍味野鴨火鍋,菌王火鍋,漁來旺嫩江鴛鴦火鍋,養(yǎng)生粥底火鍋都各具特色,風味別具一格而名揚各地。特別是在寒冷季節(jié),全家老少或與親朋好友歡聚一堂,圍而食之,那熱氣騰騰的場面,頓時更把眾人帶入一種“添來瀘火寒威解、味入丹田暖意生”的美妙境地,配上瀘州醇香的美酒,以饗中外客人,美妙無窮。
作者:熊朝輝 代應(yīng)林 李興廣
熊朝輝 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組副組長、烹飪高級實習指導教師
代應(yīng)林 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長
李興廣 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組組長、中國元老級烹飪大師