川江都市報(bào)《魅力瀘菜系列報(bào)道》十一：絕色瀘菜古藺美食

　　古藺地處四川南部，接壤貴州，毗鄰云南地勢陡峭，道路崎嶇，自然景觀秀麗，是紅軍長征“四渡赤水”迂回作戰(zhàn)的地方，又是著名的郎酒之鄉(xiāng)。該縣盛產(chǎn)煙、酒、林、礦、畜、藥、果、油桐，著名的丫叉豬，馬頭羊，川南黃牛特色的優(yōu)良畜種。屬國家貧困縣，少數(shù)民族多，民風(fēng)民俗鄉(xiāng)土風(fēng)情濃重。古藺人長期食俗受黔、滇菜的影響，尤為偏重酸味，辣香味，俗話說：“三天不吃酸，走路打躥躥”。

　　古藺最具聞名品牌“古藺麻辣雞”、“古藺干面條”。聶墩墩麻辣雞、袁大頭麻辣雞尤其出名，聶墩墩麻辣雞在成都開店，市民排隊(duì)購買;袁大頭麻辣雞逢年過節(jié)一天銷量達(dá)四、五百只，禮品包裝暢銷全國至海外。他們的共同特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，采用高山養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)土仔公雞，制作工藝考究，采用多種名貴中藥材秘制的香料，鹵汁雞，精細(xì)烹調(diào)，秘制而成。要求雞皮脆，雞肉脫骨，外表形狀不變，成金黃色，香氣撲鼻，咸淡適口，以鮮、香、麻、辣著稱，佐料色紅亮，麻辣濃重。凡品嘗者均贊不絕口，這道菜，尤為佐酒，最為“美菜配美酒”。古藺袁大頭麻辣雞，2012年被評(píng)為“四川名小吃”，同年被評(píng)為“瀘州市非物質(zhì)文化傳統(tǒng)技藝。”

　　鐘蹺腳毛條牛肉

　　“鐘蹺腳”牛肉干品牌創(chuàng)建于1954年，創(chuàng)始人鐘登友。經(jīng)60年精耕細(xì)作，企業(yè)本著以人為本，誠信經(jīng)營，開拓創(chuàng)新的精神，由一個(gè)小作坊發(fā)展成為具有一定規(guī)模的企業(yè)。鐘蹺腳堅(jiān)持走“弘揚(yáng)古藺飲食文化，創(chuàng)古藺文化飲食品牌;我為人人，人人為我”的現(xiàn)代服務(wù)模式和經(jīng)營理念，逐步發(fā)展成為古藺人民自己喜愛和追求的一個(gè)形象企業(yè)。鐘登友1984年被評(píng)為高級(jí)技師。鐘勝宏自小就跟隨父親鐘登友學(xué)習(xí)食品加工技術(shù)，并且在成都錦風(fēng)賓館學(xué)習(xí)櫥政管理與烹飪。學(xué)成歸來后，現(xiàn)負(fù)責(zé)經(jīng)營和管理鐘蹺腳食品有限責(zé)任公司。

　　蹺腳毛條牛肉干2013年參加瀘州市勞動(dòng)競賽委員會(huì)舉辦的第八屆瀘州市職工職業(yè)技能大賽,被評(píng)為瀘州名小吃。毛條牛肉干精選古藺高山黃牛肉，配以食鹽、白糖、多種香辛料等為原料，繼承家族傳統(tǒng)牛肉干制作工藝和秘制配方，同時(shí)博眾家之長，經(jīng)十余道工序，精制而成。

　　成品特點(diǎn):色澤鮮潤，醇香可口，入口不柴、勁道回味。

　　古藺民間風(fēng)味“酸牛肉”：牛肉經(jīng)秘制香料，鹵熟至香氣濃郁牛肉質(zhì)軟味美，切制成小片，重用古藺香醋，拌上糊辣殼辣椒，散上香菜而成。

　　風(fēng)味特色：酸香味辣，酸味悠長，香氣襲人，誘人食欲。

　　古藺民間風(fēng)味“疙兜雞”：有意思的是，雞砍成大小不均的小丁顆而故名。以高山散放喂養(yǎng)的土雞經(jīng)白鹵熟晾冷，砍成大小不均的小丁顆，配已獨(dú)制香料、麻椒，芝麻未，香油，紅油辣椒，味精拌勻而成。民族鄉(xiāng)土風(fēng)味厚重，獨(dú)特味爽。

　　苗家酸菜系列菜品，風(fēng)味別致，咸酸適口，鮮美異常，如酸菜妙金豆，酸菜魚，酸菜雞，蘿卜拌水豆豉等等……

　　作者：熊朝輝 代應(yīng)林 李興廣

　　熊朝輝 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專家組副組長、烹飪高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師

　　代應(yīng)林 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長

　　李興廣 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專家組組長、中國元老級(jí)烹飪大師