川江都市報《魅力瀘菜系列報道》九：絕包瀘菜之敘永美食

　　敘永是川南邊陲重鎮(zhèn)，川南門戶，黔西北和滇東入川的咽喉要道。境內(nèi)山川秀麗，資源豐富，彝、苗民族眾多。

　　彝家坨坨肉

　　敘永“彝家坨坨肉”制作工藝：選用豬五花肉，切成見方小塊 ,氽入后，入鍋內(nèi)加鮮湯，鹽，秘制香料，少許白糖，米酒，姜塊，蔥等，用小火慢慢煨至肉質(zhì)軟糯，味香汁濃時，配上菜心即成。色澤紅亮，肥而不膩，咸鮮微甜，有濃郁的彝家風(fēng)味。

　　有詩云： 邊城敘永魚鳧街，奢香公館特色菜。

　　彝家風(fēng)味坨坨肉，游客無人不喜愛。

　　江門葷豆花：江門鎮(zhèn)，地處敘永縣北部，為川滇、黔東路和永寧河必經(jīng)之地，自明朝洪武23年(1390年1月)永寧宣撫使祿肇上書請求朝庭疏治永寧河，詔命景川候曹震負責(zé)其事，次年春，曹震親赴永寧，調(diào)遣川數(shù)萬軍民鑿石削崖，歷時8個月，疏治80余灘和江門峽，以通漕運，永人感懷曹震功德，在江門石虎關(guān)建祠奉祀。

　　在漢武帝時，漢高祖劉邦的孫子劉安承襲父親封為淮南王，他利用淮河流域產(chǎn)鹽有鹵水做成凝固劑的條件，他發(fā)明了豆花。三國時期豆花制作技術(shù)傳到了江陽縣(今瀘州)又傳到永寧河江門，成了寺廟和人民生活中的主食品。

　　唐代，佛教僧人在江門寨九鼎山開基建廟，廟內(nèi)主菜以素豆花為主，供僧人和信徒們食用。隨著時光的推移，佛家素豆花流傳于民間，豆花是民間生活傳承佛教飲食文化的產(chǎn)物，其包含佛家和氣靜沖的元素，融入到江門鎮(zhèn)百姓生活中，因其豆花營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、而蛋白質(zhì)中含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、又有美容、美體、美味，尤其適合女性食用，所以在當時稱為“女兒菜”。在百姓生活中又將豆花和酸菜煮在一起招待客人，人稱“一鍋熟”是江門葷豆花的雛形。

　　明代文學(xué)家，楊慎滴在云南永昌衛(wèi)三十年內(nèi)多次往返于江門鎮(zhèn)品嘗豆花煮酸菜的美味，吳三桂反清稱帝，途經(jīng)江門鎮(zhèn)下令隔河祭拜九鼎山寺，其祭品中就有豆花煮酸菜。

　　1978至今是江門葷豆花發(fā)展時期。敘永江門鎮(zhèn)是北海大通道的必經(jīng)之路，來往氣車、客車、小車較多，是途中就餐的較佳點。改革開放后，政策許可私人開店經(jīng)營生意，在1978年間江門鎮(zhèn)許老六、馬二娘、張朝書、尹詩全、沈德富、曾德華等相繼在江門鎮(zhèn)開起了“豆花飯店”(其中經(jīng)營有小煎、小炒菜、蒸菜、白肉之類的菜品等)。在經(jīng)營過程中，敘永人汪高培(汪二娃)古藺駕駛員，瀘州汽車29隊駕駛員是他們店的�？�，在豆花菜內(nèi)提出了一些建議，如在豆花中加鮮豬肉片，蕃茄、毛茹、筍子等。后經(jīng)廚師們根據(jù)消費者的口味和需求，不斷改革和創(chuàng)新，形成了一套完整的江門葷豆花的制作工藝流程：

　　1、選黃豆，經(jīng)浸泡五小時后，用江門山泉水磨豆?jié){，用旺火燒開豆?jié){，用白沙布過濾豆?jié){，豆渣和豆?jié){分離，豆?jié){在保持80度溫度時，用小火加膽水開始點豆花，凝固后，用筲箕壓實，使豆花和窖水分解，用刀改成小方塊，加蓋悶10分鐘，白白嫩嫩的豆花就做成了。

　　2、用上等酸菜改刀，用豬化油在鍋內(nèi)炒香加姜蒜片，加豬大骨湯或雞湯燒沸后下肉片、筍片、蕃茄、毛茹等，調(diào)味下味精、鹽、胡椒、蔥段、葷豆花做好了。

　　3、葷豆花蘸水(味碟)：油酥糍粑辣椒、生菜油、木姜油、姜蔥粒、花生、芝麻粒、肉紹、鹽、豆油、味精等調(diào)料拌勻即成。

　　其特點：葷素搭配相容，寬和為本，湯質(zhì)互生淡濃交合，細嫩綿軟，鮮嫩可口，清談味美，葷而不膩，營養(yǎng)豐富。

　　1987年曾維勇、劉世珍夫婦在江門江天橋附近，開了一家“江門曾氏葷豆花”店，劉世珍主廚，菜品質(zhì)量尚勝，葷豆花地道，配有紅燒黃臘丁，大蒜鰱魚，回頭客較多，生意興隆在江門有一定的代表性。在1995年經(jīng)瀘州市政府評定“江門葷豆花”為瀘州市名小食，2006年5月被瀘州市商務(wù)局和瀘州市烹飪協(xié)會評為“瀘州餐飲名店”，曾氏江門葷豆花參加省、市烹飪創(chuàng)新大賽獲銀獎。2007年1月經(jīng)四川省烹飪協(xié)會派攀枝花、內(nèi)江、宜賓、敘永專家組進行實地認定被評為“四川餐飲名店”稱號。

　　當時江門鎮(zhèn)上開有許家、沈家、尹家、王家、曾家等江門葷豆花店，約有50多家，家家的生意都很火爆，形成了江門鎮(zhèn)的知名品牌產(chǎn)業(yè)，名氣大增，在四川境內(nèi)、滇、黔地方都有一定的聲譽，深受食客們的青睞。江門葷豆花以進入省內(nèi)外大小餐館和酒店的菜譜上，只是去掉江門二字。江門葷豆花被瀘州市評為第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　有詩云：敘永江門葷豆花，南來北往客皆夸。

　　營養(yǎng)豐富嫩鮮美，小鎮(zhèn)盛開百全家。

　　雞鳴三筍： 敘永特色菜品“雞鳴三筍”，是以地方歷史文化含意為題材，四川敘永石箱子、云南威信、毗鄰貴州畢節(jié)，地處三省三縣三鄉(xiāng)交匯處，清晨站在敘永石壩鄉(xiāng)石箱子雞叫，三省都能聽到雞鳴聲，故有“雞鳴三省”之稱。三鄉(xiāng)有三個不同的民族，在飲食文化上都各有異，根據(jù)不同民族，不同口味，不同特色以筍(省)代名，采用不同的三種竹筍，配合雞肉及其他不同的配料，不同口味質(zhì)地，不同形狀造型成菜，以菜參加市、省烹飪大賽獲金獎，全國烹飪大賽獲得銀獎。

　　有詩云：黃墻白層表雕樓，雞鳴三筍立高紅。

　　佳肴意境如詞曲，富麗食府廚藝優(yōu)。

　　羅漢豆湯面：敘永縣在唐代以來，曾是永寧宣撫司、永寧道、永寧直隸州所在地，歷為川、滇、黔三省商貿(mào)集散地、商品交換、軍旅商賈云集邊貿(mào)繁榮地，使各民族傳統(tǒng)飲食文化在這兒廣泛交流，在這兒傳承和發(fā)揚光大，創(chuàng)立了永寧邊貿(mào)口岸獨具的風(fēng)味美食。同時敘永的特殊地理環(huán)境古樸秀麗、群山環(huán)抱、山清水秀、氣候溫和、物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)水稻、小麥、碗豆等，給豆湯面創(chuàng)造了優(yōu)越條件。

　　豆湯面創(chuàng)始于清朝光緒1883年，現(xiàn)今130多年，創(chuàng)始人范昆云又名范洪興(1868-1943年)當時的面條是用手工制作，1925年范昆云把豆湯面的操作技藝傳給兒子范紹苓及陳金山，當時陳金山以酒帶營豆湯面，陳金山因肚大，稱知為陳羅漢豆湯面。1958年公司合營后，小羅漢陳久春隨店經(jīng)營豆湯面，九十年代后，小小羅漢陳益平夫婦繼續(xù)經(jīng)營豆湯面，由于保質(zhì)保量口味較佳，生意一直興旺，在本地有較大的名氣。2005年被瀘州市評為羅漢小食特色豆湯面;2007年被為“四川名小食”;2008年和2013年參加瀘州市名小食比賽，豆湯面榮獲“瀘州市十佳經(jīng)典名小食”第一名。老店設(shè)在敘永縣永寧路羅漢小食店，主要經(jīng)營陳羅漢豆湯面附營50余個面食品種，生意火爆、名氣大增。分店設(shè)在敘永縣新區(qū)四區(qū)二段魚鳧古街“邊城快餐”店，店主蘇貞躍，主要經(jīng)營豆湯面，別具特色，外地客人到敘永必到此店品嘗地方特色豆湯面，走上了品牌連鎖之路，來自瀘州、宜賓、畢節(jié)、廣州、武漢、上海等地的學(xué)員，學(xué)成后加盟在當?shù)匾查_店�，F(xiàn)在羅漢豆湯面已經(jīng)走出敘永，在瀘州大山坪也開有門店。

　　敘永特色菜品多如：苦盡甘來，苗家過水魚，苗家酸湯魚，彝家竹筒肉，苗家風(fēng)味雞，蕨粑節(jié)節(jié)香。……

　　作者：熊朝輝 代應(yīng)林 李興廣

　　熊朝輝 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組副組長、烹飪高級實習(xí)指導(dǎo)教師

　　代應(yīng)林 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長

　　李興廣 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組組長、中國元老級烹飪大師