川江都市報《魅力瀘菜系列報道》八：絕色瀘菜之合江美食

　　合江縣城區(qū)地片處川、黔邊陲，瀘州長江下流，位于赤水河與長江交匯處。山丘眾林，風景優(yōu)美，勝產(chǎn)楠竹、筍菌，野生動物，原始森林的佛寶旅游勝地，赤水畔的九支鎮(zhèn)是川黔邊陲地區(qū)的商貿(mào)中心和物資集散地，沿江下流重慶。合江資源豐富，最有特色的水果荔枝，荔枝殷紅碩大，肉厚多汁。甜酸適口，回味悠長，猶以帶綠馳名，具有世界“三最”的特點，即成熟期最晚，品質(zhì)最好、價格最高。真龍柚子，個大肉厚，汁多味甘，香氣撲鼻，肉質(zhì)化渣。在川內(nèi)聞名。

　　合江早豆花

　　合江早豆花是合江市民早上到豆花館吃豆花飯的傳統(tǒng)習俗,它的吃法與眾不同，不同點是“奇絕”，絕在喜吃早豆花、喝早燒酒、配葷菜、吃早米飯。合江早豆花的傳統(tǒng)習俗，淵源于舊時合江鹽道船幫和馬幫的“早吃豆花”。合江城位于川黔接壤部，長江與赤水河交匯處，唐代起便成為川鹽入黔要道，商旅往來要津，常年船幫穿梭，馬幫云集。船幫、馬幫為省做炊之勞，趕早啟程上路，早餐多在豆花館吃豆花，既方便，又省錢。因船幫、馬幫常年在濕氣較大的環(huán)境中生活、勞作，在吃早豆花時，往往會喝一點酒，以祛寒除濕，振奮精神。各家豆花館在生意競爭中不斷改進豆花制作技藝，全城豆花普遍味道好，價錢低，到豆花館吃豆花過早餐的居民逐漸增多，于是便形成了“吃早豆花，喝早酒”的社會習俗。

　　合江早豆花傳統(tǒng)習俗，孕育了合江豆花制作的傳統(tǒng)工藝，形成了合江豆花“色白質(zhì)嫩，綿韌細膩，窖水清甜可口，蘸水味美香醇”的獨特風味。

　　合江豆花制作包括豆花制作和蘸水制作兩個部分。豆花制作一般有揀選大豆、浸泡大豆、磨豆?jié){、燒豆?jié){、濾豆?jié){、點豆花、壓豆花、煮豆花、劃豆花等工序，每道工序有各自的技術要求。

　　佐料齊全堪稱一絕：俗話說：“進商場備鈔票，吃豆花看佐料”。隨便你豆花再白再嫩再好，沒佐料也是沒吃頭。合江豆花最大的特色也在佐料上，與眾不同，案板上擺放著讓人眼花繚亂的佐料，光辣椒就有小鮮紅辣椒，紅油辣椒，辣醬，小青鮮辣椒(用燒熟后再椿成糍粑辣椒)糊辣殼(用干紅辣椒火燒香糊后，再擂爛);油有生菜油，木姜油、化豬油、耗油，蔥椒油、香油;還有香菜，大頭菜顆粒、姜米、蒜米、蔥花、鹽、醬油、味精、雞精、花椒未、香酥花生粒;還有炒香的肉餡，琳瑯滿目，應有盡有。佐料由食客自己放，依口味取舍。一碗豆花讓人回味無窮，東舀一點，西勾一點，妙絕享受其中，吃在嘴里有說不出的美味感。

　　合江人愛吃豆花，會做豆花，豆花是合江人改善飲食、招待客人傳統(tǒng)菜肴。城鄉(xiāng)民間除結(jié)婚慶典以外，其他慶典的晚餐一般都吃豆花，廟會桌上的菜品以豆花為主，豆花是鄉(xiāng)間農(nóng)活繁重時日改善生活和平時招待客人的傳統(tǒng)菜肴。豆花的配菜通常有燒白、粉蒸肉，酒品多為合江小曲酒，也有瀘州老窖、郎酒等名酒。很早以前有一首川江號子這樣唱道：“大米飯，豆花湯，吃了三碗硬幫幫;纖繩丈得河道短，早天回家抱婆娘”。而喝早酒則是為了驅(qū)寒和壯膽。有號子為證：“酒壯英雄膽，飄然過險灘;兩岸野鬼多，不歸老子管”。充分表現(xiàn)合江人純樸豪氣。

　　合江豆花風味獨特，盛名遠揚。2012年11月中央電視臺4套中文國際頻道《走遍中國》欄目組和2014年11月臺灣多家媒體聯(lián)合采訪都對合江早豆花進行過報道。

　　“合江烤魚”味絕飄香

　　在合江民間有一個傳統(tǒng)，采用魚腥菜(側(cè)耳根)，一起同烤魚和豆花烹制，會充分地沁入烤魚內(nèi)，即祛除魚的腥味，又有一種獨特的奇香，使烤魚味道更香美。

　　合江豆花烤魚，麻辣奇香味型，選用江河鯉魚，經(jīng)加工著味，放在木碳火上將魚兩側(cè)烤香熟后，再將油入鍋，放入姜、蒜片，蔥，洋蔥塊，花椒粒，八角，三奈，小茴香，桂皮，草果，孜然，辣椒面炒香，加鮮湯適量，用小火熬出香味，取其油汁盛于平底鍋烤魚和豆花上面，撒上孜然粉，辣椒面，魚腥草，香菜，上桌放在電池爐上，開火慢煮，慢食，風味質(zhì)佳，奇香味美，麻辣香濃，味厚，色澤紅亮，具有獨特的小河味。

　　有詩云：十種樂器一首歌，合江烤魚調(diào)料多。

　　麻辣鮮香色澤美，食客贊美流成河。

　　八寶釀荔枝：甜香味型，鮮荔枝去核，釀入寶糯米料，蒸制熟糯，翻扣盤中，淋上甜香糖汁而成。

　　風味特色：粒粒好似如龍眼，晶亮透明，美觀甜潤，別具一格。

　　合江縣福寶，堯壩富有盛名的“紅湯羊肉”更是一絕。合江盛產(chǎn)高山“黑山羊”，羊身瘦小肥美，全身黑毛，故稱黑山羊，質(zhì)香肉鮮，細嫩。合江紅湯羊肉制作獨特，鄉(xiāng)土家常味濃厚，香辣香鮮，色澤紅亮，羊肉粑軟。

　　合江絕色風味還有很多，如：酥炸香柚，青果燉鴨，毛根燉雞等等。

　　作者：熊朝輝 代應林 李興廣

　　熊朝輝 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組副組長、烹飪高級實習指導教師

　　代應林 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長

　　李興廣 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組組長、中國元老級烹飪大師