川江都市報(bào)《魅力瀘菜系列報(bào)道》三：烹調(diào)瀘菜 技法是關(guān)鍵

　　烹調(diào)技藝是專(zhuān)門(mén)烹制菜肴的技術(shù)，而且是一門(mén)綜合性的學(xué)科，專(zhuān)門(mén)講述烹調(diào)技術(shù)所涉及到的原理，它涉及范圍廣，專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)，加工技術(shù)難度大。如何通過(guò)恰當(dāng)?shù)倪x料及刀技加工，科學(xué)的配料、烹調(diào)，把菜肴烹制得既合乎營(yíng)養(yǎng)，又易于人體吸收養(yǎng)份，促進(jìn)人的身體健康，又衛(wèi)生、美觀，可口使烹調(diào)原料的使用節(jié)約而合理。

　　烹調(diào)技術(shù)主要包括：火候的運(yùn)用，加熱的方式，原料的初步熟處理，著味、掛糊、上漿、調(diào)味，烹調(diào)制作，造型美化，飲食形式，飲食保健等。烹調(diào)工藝也就是原料由生變熟的過(guò)程中，加入各種調(diào)味品，調(diào)和的綜合方法，制成菜肴的一門(mén)技術(shù)，是成菜的決定性工序，是烹飪中最關(guān)健，最重要，而且技藝性、科學(xué)性都較強(qiáng)的技術(shù)。

　　烹飪方法是制作菜肴最后成菜的方法，就是把經(jīng)過(guò)初加工，切配成形的原料，通過(guò)加熱和調(diào)味制成各種不同風(fēng)味成熟的一道完整菜肴的方法。這一過(guò)程極為復(fù)雜，是利用水、氣等介質(zhì)導(dǎo)熱，和鹽、糖、醋等的生化作用加熱致熟的過(guò)程。其方法有：

　　“用油作介質(zhì)傳熱”的烹調(diào)方法有炒、爆、溜、炸、煎、貼、干煸、烘、熗等;

　　“用水作熱傳遞”、的烹調(diào)方法有燜、燒、燴、燙、燉、煨、煮、鹵、等;

　　“用蒸氣作熱傳遞”的烹調(diào)方法有：蒸、烤、熏等;

　　“用固體作熱傳遞”的烹調(diào)方法有鹽、砂、碎石、等;

　　“用生化作用”使食物致熟的方法有：泡、腌、漬、拌等。所以烹的目的就是把生的原料，通過(guò)特定加熱的方式制作成熟食品。而且烹調(diào)技術(shù)不僅使菜肴原料進(jìn)一步發(fā)生形色的變化，更重要的是使原料進(jìn)一步發(fā)生質(zhì)的變化，最后構(gòu)成菜肴的完美屬性。

　　烹調(diào)方法的掌握運(yùn)用得當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣，它對(duì)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、美起著決定性的作用。

　　今天的瀘菜之所以能夠名揚(yáng)海內(nèi)外，重要的原因就在于有鮮明的個(gè)性，獨(dú)特的風(fēng)味，烹調(diào)工藝及飲食文化;就在于烹制和調(diào)味中的巧妙變化，融合為體，突出原料本身屬性，力求一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。充分體現(xiàn)瀘菜其味以多、廣、厚、奇異，醇和之美。常用烹調(diào)技法有30多種工藝。如：炒、爆、熘、煎、炸、蒸、煮、鹵、燴等，皆能各顯其妙，特別是烹調(diào)中最重視火候，講究烹調(diào)技法中的制作程序。如炒菜類(lèi)，急火短炒，一鍋成菜，操作時(shí)間快速，突出菜的鮮嫩，質(zhì)脆爽;干煸菜，中火溫油，反復(fù)煸炒，成菜干香酥軟等，烹藝獨(dú)具一格的精湛工藝。

　　總之，烹和調(diào)在具體操作過(guò)程中，是緊密結(jié)合不可分割的，但它們對(duì)菜肴所起的作用卻不相同，應(yīng)分別予以研究，要充分掌握不同的熱傳遞方式，加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，火力的大小，不同烹制方法，要遵循烹制的基本原理，靈活運(yùn)用，科學(xué)配合，準(zhǔn)確調(diào)味，因物因人、因時(shí)，因地制宜。烹調(diào)技藝最關(guān)健的是火候的運(yùn)用，俗話(huà)說(shuō)菜肴的質(zhì)地是火中取寶。因用火技術(shù)是對(duì)原料生生質(zhì)變的重要因素，在加熱中，只有遵循原料受熱質(zhì)變的規(guī)律，采取疏導(dǎo)的方針，科學(xué)用火，火力大小，傳熱的方式，用火的時(shí)間，原料的性質(zhì)與形狀，烹調(diào)的方法，菜肴的風(fēng)味特色要求，這幾個(gè)要素聯(lián)系起來(lái)，相互照應(yīng)，才能準(zhǔn)確掌握好火候，才可能生鮮別美，齒頰留芳，達(dá)到菜肴的各種不同的完美屬性，從而盡善盡美。

　　作者：熊朝輝 代應(yīng)林 李興廣

　　熊朝輝 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家組副組長(zhǎng)、烹飪高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師

　　代應(yīng)林 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)

　　李興廣 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家組組長(zhǎng)、中國(guó)元老級(jí)烹飪大師