川江都市報(bào)《魅力瀘菜系列報(bào)道》二：以味為本 話瀘菜

　　瀘菜“以味為本，味以滋質(zhì)為佳”是瀘菜烹飪之精髓。菜肴講究滋味鮮美，質(zhì)地要鮮嫩細(xì)爽、醇和。瀘菜味的烹調(diào)與別的川菜不同，有其自身獨(dú)特的調(diào)味手段。

　　所謂“滋味”，滋和味有著不同的概念。“滋”就是由菜肴的質(zhì)地和所含汁液與調(diào)味品的多少，食材的老嫩新鮮程度而決定“口感”(即老、嫩、酥、爛、脆、醇、爽)。而“味”是人們通過感覺器官而感覺到的氣味(如咸、甜、酸、辣、麻、鮮、苦、香)。菜肴鮮美、質(zhì)嫩的滋味，是廚師科學(xué)運(yùn)用各種調(diào)味品，調(diào)制成某一特定的滋味。調(diào)味的關(guān)鍵在于“五味調(diào)和”，也是烹飪基本原理的核心。五味調(diào)和百味生，五味調(diào)和百味鮮。⑴烹飪是變化之學(xué)，創(chuàng)新之學(xué)。創(chuàng)新變化是遵循著基本原原理的變化，變化的基本原理，核心就是五味調(diào)和。⑵烹飪基本原理的命脈是營養(yǎng)衛(wèi)生。烹飪的根本：①是要飽人口福，好吃;⑵關(guān)健是為了養(yǎng)生健身，使人健康長壽。充分掌握調(diào)和五味的基本原理“本味論、氣味陰陽論、時(shí)序論、適口論”這四個(gè)方面。

　　1、本味論是調(diào)味的基礎(chǔ);

　　2、氣味陰陽論，是調(diào)味的指導(dǎo)思想。陰之所生本在五味也，水為陰、火為陽，陰為氣、陽為味，味歸形，氣歸精，精歸化;陽是無形的氣，陰是有形的味。飲食五味滋養(yǎng)了形體，飲食、烹飪、調(diào)味要遵循陰陽五行的基本規(guī)律，。

　　3、時(shí)序論是調(diào)味的原則。四時(shí)應(yīng)按春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，按四季養(yǎng)身需要的規(guī)律。

　　4、適口論是通過調(diào)味去達(dá)到目的�？谥�于味，凡饌肴之適口者為珍品。

　　總之，五味調(diào)和，善于烹調(diào)者，應(yīng)善于掌握烹飪原理的調(diào)味根本。如酸甜相配，剛?cè)嵯酀?jì)，清新而爽和，開胃而去膩，甜苦相合，熱中有涼，苦中有樂，。如寒夜中之爐火，雷雨中之陽光，酸辣為伍，淋漓刺激，如炎熱之暴風(fēng)驟雨，夏天跳迪斯科，開胃啟竊，咸鮮相提，清新中有和諧，如雨后甘露，雋永而味無窮。咸甜相遇，對比中有含糊，正經(jīng)中有戲謔，嚴(yán)肅而有玩笑，所以要更好地了解、掌握調(diào)味的化學(xué)成分和各料在加熱、烹制不同作用下的化學(xué)變化，準(zhǔn)確烹調(diào)。

　　瀘菜注重以味為本。“本味”一是指烹飪原料的自然之味;二是指經(jīng)烹調(diào)加調(diào)料而出現(xiàn)的美味，“凡味之本，水最為始”，經(jīng)過“五味三材，九沸九變”的烹調(diào)后，才能達(dá)到至味的境地，味感是錯(cuò)綜復(fù)雜。三是加熱時(shí)本味有所改變，使食物的滋味生成。
 

　　瀘菜還注重“味以滋質(zhì)為佳”。“滋質(zhì)”是烹飪基礎(chǔ)原理的命脈，是指菜肴的老嫩質(zhì)脆及營養(yǎng)成分含量多少，在烹調(diào)時(shí)做到“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，澹而不薄，辛而不烈，肥而不膩等”。所以味感是錯(cuò)綜復(fù)雜的，而瀘菜味絕表現(xiàn)在菜肴與眾不同，調(diào)味手段不同，巧妙搭配，有人夸張地說：吃了瀘州菜，喝了瀘窖酒之后，打個(gè)噎也香醇，回味美滋滋。代表性的菜肴有：

　　瀘州椒麻雞：選用本土仔公雞煮熟晾冷，在調(diào)味上以青花椒，小蔥葉，老姜，大蒜剁成細(xì)未，加醬油、鹽、醋、冷雞汁，小量的白糖、味精、香油、蔥椒油、紅油辣椒充分調(diào)和而成。其風(fēng)味特色咸酸適口，椒麻辛香，蔥姜蒜味突出，紅澤紅亮，微辣鮮爽。而四川傳統(tǒng)椒麻味：主要以紅花椒、青蔥葉剁細(xì)，加鹽，冷雞汁，味精，香油，少許醬油調(diào)制而成。其風(fēng)味：麻味辛香，雞嫩咸鮮。

　　有詩云：新疆風(fēng)味傳酒城，龍門酒店制作精。

　　椒麻嫩雞入腸胃，三天回味口水清。

　　瀘州烘蛋：咸鮮味型，以農(nóng)家土雞蛋，配上淀粉、面粉、鹽水?dāng)噭�，在鍋�?nèi)制胚塊，再利用油，采用小中火慢慢受熱烘炸成松泡，外金黃而成。其特色：外酥內(nèi)嫩，松泡香鮮，色澤金黃。制作上有獨(dú)到之處，利用油溫慢慢炸烘而成。傳統(tǒng)制作方法不用油，而用小火加蓋慢慢烘制而成。烹制慢，質(zhì)地不松泡，感觀差。這是瀘州一道傳統(tǒng)的名菜。

　　有詩云：川菜烘蛋數(shù)酒城，外酥內(nèi)嫩色如金。

　　男女老少皆愛食，酒店廚師有匠心。

　　這道名菜費(fèi)工費(fèi)時(shí)，工序較繁，慢慢在失傳，做的人越來越少，能做到家的人更少，需要在傳承中進(jìn)行創(chuàng)新，做出不同口感的烘蛋，如：魚香烘蛋、紹子烘蛋、春芽烘蛋、火腿烘蛋。

　　瀘州魔芋燒鴨子：家常味型，這道菜是瀘州人的傳統(tǒng)家常菜，各家庭主婦都會做這道菜，逢年過節(jié)都有這道菜上桌。瀘州盛產(chǎn)魔芋，和農(nóng)家小紅椒、青蒜苗、豆瓣醬，燒制而成。

　　特色風(fēng)味：色澤紅亮，味濃味厚，咸鮮香辣，魔芋比鴨更鮮美，突出了強(qiáng)烈的地方家常特色。

　　有詩云：魔芋鴨子家常做，紅亮香辣味不錯(cuò)。

　　欲知精品在何家，請到酒店走人戶。

　　貴豐園牛柳豆花：飄香奇味型，以精選牛柳和河水豆花合烹制作的美味佳肴。牛肉經(jīng)切片、著味、上漿10分鐘，使牛柳更加細(xì)嫩，豆花去掉原水，用淡鹽水氽煮一下，去掉豆花的膽水苦味，撈出用好湯泡作待用。鍋中放油將豆辨醬、泡辣、姜末、秘制調(diào)料，炒香出色，摻入鮮湯，下豆花燒入味。另用鍋放油，下牛柳滑炒散，放豆辨醬、泡辣椒，姜、蒜、辣椒末，豆豉末，秘制調(diào)料，香料炒勻，摻入鮮湯，調(diào)好味，勾二流芡起鍋。將燒好的豆花盛入器內(nèi)，再將烹制好的牛柳盛于豆花上面，放上香菜而成。

　　風(fēng)味特色：色澤紅亮，牛柳滑嫩味爽，豆花細(xì)嫩，飄香鮮辣，滑爽鮮燙，飄香味辣，味濃醇厚，別具一格。

　　此菜為貴豐園地標(biāo)風(fēng)味菜，以是瀘菜小河幫絕色風(fēng)味菜，營養(yǎng)豐富，味美質(zhì)佳，深受食客喜愛。

　　有詩云：美食何處覓特色，貴豐園里菜品絕。

　　牛柳豆花嫩滑香，天上人間實(shí)難得。

　　又 云：賓客蜂擁貴豐園，品嘗牛柳豆花鮮，

　　濃香滑嫩飽是福，心境快樂似神仙。

　　糟香附骨雞：糟香糊辣味型，重用耢糟汁，加干辣椒、花椒、姜、蒜、香蔥。將雞宰成條塊，腌味爆炒，加入各調(diào)料，微火加蓋烘香而成。

　　風(fēng)味特色：色澤紅亮，糟香濃郁，糊辣味濃，回味悠長，風(fēng)味別致。

　　有詩云： 酒城風(fēng)味附骨雞，工藝創(chuàng)意世間奇。

　　酥軟糟香回味久，品嘗一次心著迷。

　　瀘菜絕色菜品很多。如：白油臊子千張，九大碗頭菜，紅苕雜燴，潘師傅白馬雞湯，程氏月母雞湯，老鹵匠肖鴨子，瀘州爆肥腸，蜀香童仔雞，仙潭仔兔，家常蓮皮肚頭。

　　作者：熊朝輝 代應(yīng)林 李興廣

　　熊朝輝 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組副組長、烹飪高級實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師

　　代應(yīng)林 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長

　　李興廣 瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組組長、中國元老級烹飪大師