川江都市報《魅力瀘菜系列報道》一:瀘菜絕色飄香
發(fā)布時間:2016-11-28 17:37:42 來源:川江都市報 瀏覽次數:0
所謂瀘菜,狹義而言,是指瀘州菜肴;廣義而言,是對古代瀘水流域各地方菜的總稱,是川菜體系的重要組成部分。是以瀘州大河幫、小河味、地方民族風味,川南菜的典型代表味型。它以本土特色資源為原料,是在原生性工藝基礎上的創(chuàng)新技藝,具有獨特地方風味和民族特色,是經過長期錘煉,博采各大菜系之長,兼收并蓄而成。
瀘菜在調味上重在一個“味”字,以味多、味廣、味厚、味醇、味濃為尊,獨創(chuàng)以清香、醇濃并重,既味中有味,麻辣濃郁,又有輕重之別,酸辣適口,回味悠長,家常濃厚的綜合風味,無論是熱菜、冷菜、還是風味小吃都具有獨到的地方,口味上達到了較高的水平,在菜品的質地上重在表現了一個“鮮、嫩、爽、脆”。
瀘菜在烹調技法上,非常注重火候。加熱時間的長短,火力的大小,不同的烹制方法,都遵循烹調的基本原理,靈活運用,科學配合,準確調味,因物因人、因時,因地制宜。瀘菜之所以能夠名揚海內外,重要的原因就在于有鮮明的個性,獨特的風味,烹調工藝及飲食文化;就在于烹制和調味中的巧妙變化,融為一體,突出原料本身的屬性,力求一物各獻一性,一碗各成一味;就在于在烹調中最重視火候,講究烹調技法中的制作程序。如炒菜類,急火短炒,一鍋成菜,操作時間快速,突出菜的鮮嫩,質脆爽;干煸菜,以中火溫油,反復煸炒,成菜干香酥軟。獨具一格的精湛工藝。才充分體現了瀘菜其味以多、廣、厚、奇異,醇和之美的特點。
瀘菜菜式整體上由滋味特色菜品,大眾家常菜,社會肆市菜,高端筵席菜,河鮮美食菜,民族風味菜、九大碗農家菜,各風味火鍋,風味小吃等構成,既有鮮明的地域性和歷史個性,又有普及性和適應性,有完善的組合格局,自成一格,形成了區(qū)別于其它川菜的鮮明風味和品位,逐步形成一套完整自成體系的獨立菜系——“瀘菜”。
瀘菜絕色飄香,主要因素在于地域特點和民風民俗。
瀘州三面環(huán)水,一面靠山,以沱江、永寧河、赤水河三條江、河流域匯入長江。自古以來就有“天生的重慶,鐵打的瀘州”之說。瀘州江河眾多,依山傍水,水資源豐富,山川秀麗,出產富有,品種繁多,水陸交通發(fā)達,且夏無酷暑,冬無嚴寒,溫暖濕潤,四季分明,素有“川南魚米之鄉(xiāng)”之美稱。瀘州地處長江上游,川滇黔渝結合部,是“陸上絲綢之路”茶馬古道必經重鎮(zhèn)之地。瀘州還是一個多民族地區(qū),有漢、苗、彝、回,滿等25個兄弟民族。清乾隆年間,“巴蜀第一才子”張船山贊美瀘州“城下人家水上城,酒樓紅處一江明,銜杯卻愛瀘州好,十指寒香給客橙”的詩句。寫絕了瀘州城、江、酒、人、物。1983年胡耀幫總書記到瀘州視察工作時,一陣風過,酒香撲鼻而來,為酒城留下,“風過瀘州帶酒香”的佳句。酒城瀘州古今中外馳名,瀘州老窖大曲,郎酒在這里天造地設為釀酒圣地,酒香無比醇厚,成國家名酒,冠“酒城”之美名。這些江河文化,碼頭文化、名酒文化、茶文化、民族文化及飲食風尚因素,在這里碰撞融合。
瀘州得天獨厚的自然條件,豐富繁多的資源,如合江真龍柚子,荔枝,黑山羊;敘永、古藺盛產竹筍、菌類,高山黃牛,丫叉豬,馬頭羊,土雞、土鴨、土蛋,竹參,辣椒;以及長江各種河鮮魚,為瀘菜提供了極其豐富多彩獨特的食材,為瀘菜的形成和完善,奠定了物質基礎。
瀘州名菜美食,地方各種風味小吃,都別具一格,具有濃郁民間特色,使之獨創(chuàng)瀘州川菜風格的“大河幫、小河味”,別具一格的濃厚“綜合味”,具有獨特的個性。
瀘酒瀘菜,瀘人最愛;瀘山瀘水,瀘城醉美。中國瀘菜,世界美食!中國酒城,酔美瀘州!
作者:熊朝輝 代應林 李興廣
熊朝輝 瀘州市餐飲行業(yè)協會專家組副組長、烹飪高級實習指導教師
代應林 瀘州市餐飲行業(yè)協會執(zhí)行會長
李興廣 瀘州市餐飲行業(yè)協會專家組組長、中國元老級烹飪大師