川江都市報《魅力瀘菜系列報道》一：瀘菜絕色飄香

　　所謂瀘菜，狹義而言，是指瀘州菜肴;廣義而言，是對古代瀘水流域各地方菜的總稱,是川菜體系的重要組成部分。是以瀘州大河幫、小河味、地方民族風味，川南菜的典型代表味型。它以本土特色資源為原料，是在原生性工藝基礎上的創(chuàng)新技藝，具有獨特地方風味和民族特色，是經過長期錘煉，博采各大菜系之長，兼收并蓄而成。

　　瀘菜在調味上重在一個“味”字，以味多、味廣、味厚、味醇、味濃為尊，獨創(chuàng)以清香、醇濃并重，既味中有味，麻辣濃郁，又有輕重之別，酸辣適口，回味悠長，家常濃厚的綜合風味，無論是熱菜、冷菜、還是風味小吃都具有獨到的地方，口味上達到了較高的水平，在菜品的質地上重在表現了一個“鮮、嫩、爽、脆”。

　　瀘菜在烹調技法上，非常注重火候。加熱時間的長短，火力的大小，不同的烹制方法，都遵循烹調的基本原理，靈活運用，科學配合，準確調味，因物因人、因時，因地制宜。瀘菜之所以能夠名揚海內外，重要的原因就在于有鮮明的個性，獨特的風味，烹調工藝及飲食文化;就在于烹制和調味中的巧妙變化，融為一體，突出原料本身的屬性，力求一物各獻一性，一碗各成一味;就在于在烹調中最重視火候，講究烹調技法中的制作程序。如炒菜類，急火短炒，一鍋成菜，操作時間快速，突出菜的鮮嫩，質脆爽;干煸菜，以中火溫油，反復煸炒，成菜干香酥軟。獨具一格的精湛工藝。才充分體現了瀘菜其味以多、廣、厚、奇異，醇和之美的特點。

　　瀘菜菜式整體上由滋味特色菜品，大眾家常菜，社會肆市菜，高端筵席菜，河鮮美食菜，民族風味菜、九大碗農家菜，各風味火鍋，風味小吃等構成，既有鮮明的地域性和歷史個性，又有普及性和適應性，有完善的組合格局，自成一格，形成了區(qū)別于其它川菜的鮮明風味和品位，逐步形成一套完整自成體系的獨立菜系——“瀘菜”。

　　瀘菜絕色飄香，主要因素在于地域特點和民風民俗。

　　瀘州三面環(huán)水，一面靠山，以沱江、永寧河、赤水河三條江、河流域匯入長江。自古以來就有“天生的重慶，鐵打的瀘州”之說。瀘州江河眾多，依山傍水，水資源豐富，山川秀麗，出產富有，品種繁多，水陸交通發(fā)達，且夏無酷暑，冬無嚴寒，溫暖濕潤，四季分明，素有“川南魚米之鄉(xiāng)”之美稱。瀘州地處長江上游，川滇黔渝結合部，是“陸上絲綢之路”茶馬古道必經重鎮(zhèn)之地。瀘州還是一個多民族地區(qū)，有漢、苗、彝、回，滿等25個兄弟民族。清乾隆年間，“巴蜀第一才子”張船山贊美瀘州“城下人家水上城，酒樓紅處一江明，銜杯卻愛瀘州好，十指寒香給客橙”的詩句。寫絕了瀘州城、江、酒、人、物。1983年胡耀幫總書記到瀘州視察工作時，一陣風過，酒香撲鼻而來，為酒城留下，“風過瀘州帶酒香”的佳句。酒城瀘州古今中外馳名，瀘州老窖大曲，郎酒在這里天造地設為釀酒圣地，酒香無比醇厚，成國家名酒，冠“酒城”之美名。這些江河文化，碼頭文化、名酒文化、茶文化、民族文化及飲食風尚因素，在這里碰撞融合。

　　瀘州得天獨厚的自然條件，豐富繁多的資源，如合江真龍柚子，荔枝，黑山羊;敘永、古藺盛產竹筍、菌類，高山黃牛，丫叉豬，馬頭羊，土雞、土鴨、土蛋，竹參，辣椒;以及長江各種河鮮魚,為瀘菜提供了極其豐富多彩獨特的食材，為瀘菜的形成和完善，奠定了物質基礎。

　　瀘州名菜美食，地方各種風味小吃，都別具一格，具有濃郁民間特色，使之獨創(chuàng)瀘州川菜風格的“大河幫、小河味”，別具一格的濃厚“綜合味”,具有獨特的個性。

　　瀘酒瀘菜，瀘人最愛;瀘山瀘水，瀘城醉美。中國瀘菜，世界美食!中國酒城，酔美瀘州!

　　作者：熊朝輝 代應林 李興廣

　　熊朝輝 瀘州市餐飲行業(yè)協會專家組副組長、烹飪高級實習指導教師

　　代應林 瀘州市餐飲行業(yè)協會執(zhí)行會長

　　李興廣 瀘州市餐飲行業(yè)協會專家組組長、中國元老級烹飪大師