廣州餐飲業(yè)“逆生長” 大眾化餐飲逐漸升溫

　　生意不好做是今年很多餐飲業(yè)老板的共同感受。在經(jīng)濟大環(huán)境不景氣和限制“三公”消費、狠剎奢侈浪費風政策的多重沖擊下，餐飲業(yè)的運營壓力居高不下，其中以高端餐飲首當其沖。

　　“以前做高端(餐飲)時，一頓飯下來，幾萬塊、一萬塊的都有，現(xiàn)在一張單看到有一千元、兩千元的都很艱難。”鄒玉(化名)在廣州天河區(qū)經(jīng)營著一家高檔潮州飯館，鋪面占地2000多平方米，她坦言：“今年生意好難做，沒什么錢賺。”

　　中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年三季度餐飲市場分析報告》(下稱“報告”)披露，今年1到9月全國餐飲收入18178億元，同比增長8.9%，增速比去年下降4.3個百分點。其中限額以上餐飲企業(yè)收入5842億元，仍處于負增長狀態(tài)。餐飲行業(yè)歷來有著“金九銀十”的傳統(tǒng)，但今年中秋、國慶期間，只有44%的餐飲企業(yè)營業(yè)額同比增加。高端餐飲更是處在寒冬，個別高端餐飲企業(yè)的營業(yè)利潤和凈利潤的同比降幅都在45%以上。

　　未來的發(fā)展就要依靠轉型升級，改變成大眾化消費。高端餐飲如果不能迎合這個發(fā)展方向，還往老路上走，肯定是不行的。

　　高端餐飲企業(yè)紛紛集體轉型，不少企業(yè)轉戰(zhàn)大眾消費“戰(zhàn)場”，以中式連鎖快餐為標志的大眾餐飲加速回暖。中式快餐品牌72街和真功夫今年都有擴張動作。不少特色餐飲企業(yè)也在競爭中脫穎而出。不過，處于寒冬期的高端餐飲轉型之路依舊任重道遠。

　　高端餐飲企業(yè)的尖峰時刻

　　□贏周刊記者 劉歡

　　高端餐飲店轉攻大眾化消費

　　政策因素導致營收銳減在高端餐飲行業(yè)表現(xiàn)得最為迅猛和直接，這從近期媒體的報道中可見一斑。有消息稱，今年以來，珠江新城的廣州魚翅城酒家、名潮新觀園、Joyce’s K itchen等高端餐飲已悄然關門。

　　“以前做高端(餐飲)時，一頓飯下來，幾萬塊、一萬塊的都有，現(xiàn)在一張單看到有一千元、兩千元的都很艱難。”鄒玉(化名)經(jīng)營著一家高檔潮州酒樓，主要是做燕翅鮑、花膠等高端消費，憑借過往積累起的人脈關系，生意一直不錯，但是“政策一來，全部都改了，連經(jīng)營模式都改了。”她坦言，“今年生意好難做，沒什么錢賺。”

　　有業(yè)內人士分析指出，部分高端餐飲企業(yè)此前快速擴張，經(jīng)營成本高企，但支撐高端餐飲的需求并不多，客源嚴重不足，致使有的餐廳關門停業(yè)。

　　廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會會長、廣州黃埔華苑集團有限公司董事長秦鑑洪認同這個觀點。秦鑑洪稱，高端消費的需求依舊是有的，但已經(jīng)沒有以前那么多。“現(xiàn)在好多活動都取消了，有的企業(yè)就吃不飽了，就想辦法怎么去吃飽，工資能發(fā)出再說。”

　　“餐飲企業(yè)要轉變過去的經(jīng)營方式，要想盡辦法讓自身企業(yè)的發(fā)展適應社會需求。”在秦鑑洪看來，目前社會發(fā)展的需求就是大眾化消費。“高端餐飲未來的發(fā)展就要依靠轉型升級，改成大眾化消費。高端餐飲如果不能迎合這個發(fā)展方向，還往老路上走，肯定不行。”

　　為了拉動銷售，一些高端餐飲企業(yè)動作頻頻，譬如下調人均消費、推出團購活動等，紛紛放下身段，走親民路線。不過，對于高端餐飲的這種轉型動作，市場似乎并不買單。有數(shù)據(jù)顯示，今年三季度全國高端餐飲人均消費水平同比下調了15%-25%，但收益同比去年依然下滑，營收環(huán)比也只與上季度基本持平。

　　業(yè)內人士指出，這主要是因為高端餐飲即便下調了價格，也難以突破大眾消費的心理底價。即便增加了客流，但鑒于高端餐飲比大眾餐飲更昂貴的經(jīng)營成本，算下來也同樣是虧損。

　　“沒辦法，坐在這里不干比想辦法去干差很遠，高端餐飲現(xiàn)在已經(jīng)沒有那么大的市場了，還要繼續(xù)是沒可能的，要轉變經(jīng)營方式。”秦鑑洪稱，“雖然轉型成本高，但是高消費沒有足夠的客源，現(xiàn)在沒有生意做，不轉型就要關閉，所以高端餐飲就要順著社會發(fā)展的方向去走、去改變。”

　　相比中心城區(qū)不斷關門的高端餐飲店，記者發(fā)現(xiàn)，郊區(qū)或者位置偏離市區(qū)較遠的高端餐飲店的日子相對好過一些。

　　“雖然大單也比以前少了很多，但經(jīng)營勉強還過得去。”業(yè)內人士告訴記者，這主要是基于政策因素，很多人已經(jīng)不愿意在繁華的地方高調消費，反而愿意選擇偏僻的地方，因為這樣消費起來相對低調。

　　秦鑑洪表示，有的高端餐飲企業(yè)布局不是很好，集中在一個地方，分到的份額就少。“以前生意好做的時候不覺得，生意不好做的時候就明顯吃不飽了。”

　　“現(xiàn)在生意差一點，投資到別的地方、轉型的企業(yè)都有，只是很大型的、很高檔的裝修的餐館相對來說會少一點。畢竟每個階層的消費理念不一樣，高端消費的需求也還是有的。”秦鑑洪說。

　　經(jīng)濟大環(huán)境不景氣是主因

　　“雖然在公務消費層面說要實施‘光盤運動’、不能超過多少錢，但中國的老百姓手里還是有錢的，還是愿意出來享受這種被人服務的感覺。”在鄒玉看來，自己定位做高端餐飲本身并沒有錯，因為高端餐飲其實是有市場的。

　　鄒玉認為，今年生意比往年難做，更主要的原因是經(jīng)濟大環(huán)境不景氣和運營成本上漲。

　　“珠三角人工又貴，人手又缺，工資又漲，租金也漲，物價也上漲，唯有吃飯要降價，餐飲業(yè)很難生存的。隨便一個服務員的(月)工資都是兩千多，還包吃包住，以前只要一千多、八百塊。” 鄒玉說。

　　“很難撐，撐完明年應該會好點。”鄒玉的這家高端餐飲店包括裝修在內一共投資了四五百萬元，鋪租一個月還要交上十幾萬元。鄒玉坦言，一般餐飲企業(yè)必須要做到50%的毛利率才有錢賺，如果沒有這個利潤，就無法持續(xù)經(jīng)營。“除掉成本，純利率做到20%就算不錯了。”

　　“鋪租年年上漲，工人的工資這幾年漲得一點也不比租金上漲的速度慢。”對于人工上漲，怡新素食總經(jīng)理劉小炮深有體會。不過，他認為，這些都還不是阻礙餐飲企業(yè)發(fā)展的主要問題，“目前面臨的最大壓力是招工還不容易”。

　　“年輕人都不大愿意干這么粗重累的活，都不愿意往這個行業(yè)發(fā)展。每年企業(yè)都會很多次面臨這樣的問題，服務人員和廚房的人都難招，有時候還不是出高薪資可以解決的，關鍵是大家的從業(yè)意愿發(fā)生了變化。”劉小炮說。

　　基于經(jīng)濟大環(huán)境的影響，餐飲行業(yè)的用工需求有所下降。數(shù)據(jù)顯示，今年三季度餐飲業(yè)用工需求延續(xù)2012年以來的下降態(tài)勢，與去年同期和上季度相比，住宿和餐飲業(yè)的用人需求分別降低12%和3%。但同時，餐飲業(yè)又面臨較嚴重的“用工荒”。不少餐飲企業(yè)陷入兩難的窘境。

　　“今年餐飲企業(yè)賺到錢的很少，整個餐飲業(yè)都是負增長的，都是很蕭條的，很多企業(yè)都全部甩手了。”鄒玉說。

　　“生意沒做起來，日子還得過。”在餐飲行業(yè)，各式各樣的宣傳活動還在繼續(xù)。有從業(yè)者告訴記者，除了節(jié)慶，餐飲行業(yè)內部的人也會經(jīng)常聚會。“行業(yè)內部的人特別熟，很多老板都是從餐飲行業(yè)打工出來的，不少人可能曾經(jīng)共事過。”

　　差異化競爭成突圍上策

　　近年來，有不少廣州的餐飲企業(yè)憑借差異化的定位脫穎而出;譬如百樂門的婚宴、半島餐飲的喜宴、桃園明宴的商務宴、六合餐飲的潮菜、悅語酒家的陽江菜、漁民新村的海鮮等，都在業(yè)內頗有名氣。值得一提的是，這幾家餐飲企業(yè)在團年飯宴請方面也都做得相當不錯。

　　此外，特色餐飲近年來在廣州發(fā)展(600098,股吧)也十分迅速。譬如素食館就獲得了越來越多消費者的認可，涌現(xiàn)出佛有緣素食館、香巴拉素膳茶藝坊、怡新素食等眾多素食餐飲企業(yè)。

　　據(jù)了解，怡新素食自2007年入駐廣州以來，目前已經(jīng)發(fā)展至五家門店。其總經(jīng)理劉小炮告訴記者，說起素食，現(xiàn)在大多數(shù)人已經(jīng)不反感了，更容易聯(lián)想到的是“健康”，這是近年來廣州市場一個很大的變化。

　　定位于小眾市場，素食市場培育的背后，是很多素食餐飲企業(yè)的共同努力：手法上不斷創(chuàng)新，素菜葷做，甚至出現(xiàn)了辣味素菜;環(huán)境清雅脫俗，菜肴精心布置，菜名尤具詩意。如今的素食館，已經(jīng)吸引了越來越多的年輕人光顧。

　　劉小炮告訴記者，怡新素食最開始的定位是“做好吃的素食”，讓對素食不認識、沒有體會的人盡可能覺得素食其實也很好吃的。而現(xiàn)在隨著市場培育的逐漸成熟，目前，該企業(yè)已經(jīng)對定位開始微調：“我們現(xiàn)在是想從好吃的素食往健康的素食慢慢去發(fā)展，現(xiàn)在要做的重點工作是要把素食做得更健康。”

　　“這幾年在走這么一條路，最大的特色我自己也說不好，可能外人看起來更清楚一點。我們說怡新素食沒什么特色，外人說沒有特色可能就是你們最大的特色了。”劉小炮說。

　　據(jù)了解，廣州90%以上的素菜館經(jīng)營者都是信仰佛教的人。佛教的傳播是非強迫性的，講究隨緣，這種特性，讓素食館的包容性成為一個很大的特點。例如怡新素食體現(xiàn)出了這種包容的多元文化，在菜價上，有很貴的，也有很便宜的;在菜系上，既有廣府特色菜肴，也有口味較重較辣的川菜、湘菜;在制作程序上，既有加工工序非常多的經(jīng)典菜肴，也有制作簡單的健康菜式;在環(huán)境上，有佛教色彩，又不完全都是佛教氣息。

　　隨著餐飲品牌越來越多元化以及餐飲食肆的越來越集中，會不會出現(xiàn)相互搶生意的現(xiàn)象?“不會，因為大家是各有所需。”在今年10月開張、餐飲品牌林立的中森食博會，一位商家如是告訴記者。對于素食與其他菜系的競爭，劉小炮也表示自己感覺并不明顯。

　　不過，也并非所有的特色餐飲都發(fā)展良好。業(yè)內人士透露，與其他餐飲企業(yè)一樣，特色餐飲企業(yè)也都要按照商業(yè)的規(guī)律生存，同樣面臨人工成本上漲、鋪租上漲等壓力。而今年基于行業(yè)整體不景氣的因素，一些經(jīng)營模式不健全的特色餐飲發(fā)展同樣困難。

　　劉小炮稱，今年素食館的增速也不如以前了，雖然它們感受到的壓力可能不像高檔的葷菜館、大酒店那么大。“大家都感覺到壓力，我想有兩方面的原因，第一是基于國家的規(guī)定，大家消費的意愿可能會減少些，請客吃飯會減少一些;第二就是整個經(jīng)濟的不確定性比較強。”

　　大眾化餐飲逐漸升溫

　　有調查報告稱，總體來看，今年三季度的餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況已有所好轉。在重點餐飲企業(yè)中，營收同比下滑和環(huán)比下滑的企業(yè)數(shù)量都減少，且經(jīng)營狀況明顯好于二季度。企業(yè)虧損面也有所收窄，營業(yè)利潤和凈利潤的平均下滑幅度也均有所減緩。不過高端餐飲仍處在寒冬，個別高端餐飲企業(yè)的營業(yè)利潤和凈利潤的同比降幅都在45%以上。

　　有業(yè)內人士分析稱，餐飲行業(yè)下滑收窄的主要是基于大眾消費的轉暖。近年間，以中式連鎖快餐為標志的大眾餐飲急速發(fā)展。

　　據(jù)悉，72街目前在廣東已擁有近30家店，今年還將門店開到了珠海和深圳，力圖實現(xiàn)其以廣州為中心，向珠三角地區(qū)輻射的戰(zhàn)略目標。

　　中式快餐品牌真功夫今年也都有擴張動作。

　　72街總裁周明從餐飲行業(yè)的危機中尋找到了機遇。今年，72街有家新開張的門店，前一租戶的租金是45萬元/月，因為租金太高，前兩任餐飲品牌都做不下來，后來該門店空置了一段時間后，72街以比前任價格低很多的價格拿了下來。

　　對于中式快餐的逆勢擴張，秦鑑洪表示，這是因為國家提倡節(jié)約政策后，大眾餐飲符合發(fā)展潮流，餐飲企業(yè)肯定跟著國家政策走。

　　部分轉型后的高檔餐飲也成了發(fā)展大眾消費餐飲的生力軍。“好多高檔酒樓都改成大眾化消費、平民消費了，普遍改變了過去的作風，迎合市場發(fā)展的趨勢，按照市場的規(guī)律去走。”秦鑑洪說。

　　秦鑑洪分析稱，快餐行業(yè)逆勢擴張的成本相對較低。“跟中餐飯館不一樣，快餐可以是中央配送，能降低成本，做一份東西的成本比較便宜。成本控制整體比我們做中餐的好很多。”

　　同時得到提升的還有快餐行業(yè)的經(jīng)營環(huán)境和水平。近年來，快餐行業(yè)一掃過往簡陋的環(huán)境，換上明亮時尚的裝潢，還有一些快餐店實行標準化配送，每一份快餐都是一飯一菜一湯，甚至還會送上些下飯調味菜。

　　今年，72街還引入使用了自動加飯機和自動加湯機，全自動化地加飯加湯代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工操作，推進流程標準化。引入的成本并不低。周明稱，這直接導致門店的廚房設備成本上漲15%。不過對比傳統(tǒng)使用量米筒和水勺定量制作米飯的方法，加滿三大盤共27碗飯的水與大米，需時203秒，而通過自動加飯機僅需要73秒，節(jié)省約2倍時間。還可以避免用量米桶勺米時，手與米頻繁接觸，可能出現(xiàn)的交叉感染。

　　“餐飲企業(yè)的經(jīng)營方式適應市場的，發(fā)展就會很快了。”秦鑑洪稱，餐飲企業(yè)經(jīng)營方式和社會發(fā)展對上號了，就可以擴張;反之，沒生意做的，擴張了也沒用。“走對了，就要拼命走在別人前頭。你沒想到的他想到了，做的方式比你好，企業(yè)經(jīng)營理念適應市場。”

　　不過，他同時表示：“任何行業(yè)，大家都做的話，就沒這么好干了。每個人都做‘真功夫’，‘真功夫’也沒生意做了。餐飲品牌應該多元化。”

　　餐飲業(yè)轉型任重道遠

　　“社會鼓勵節(jié)約消費，影響餐飲業(yè)發(fā)展，就要自己怎么改變，去適應社會的發(fā)展。壓力是有的，但餐飲企業(yè)應該去想怎樣把壓力減少一點，我們現(xiàn)在好多企業(yè)都把大型的改成小型的，把小型的做好它。”秦鑑洪表示，每個行業(yè)都一樣，有生意好的時候，也有生意不好的時候，這種現(xiàn)象很正常。

　　鄒玉建議投資餐飲還是規(guī)模小型點好，“白領階層會去的、成本不要太高的那種，投資金額五六十萬元的那種。”

　　值得一提的是，不管是高端餐飲還是大眾餐飲，不少企業(yè)都嘗試推出了團購活動，有的企業(yè)三季度團購收入甚至同比增長了100%。也有一些企業(yè)投資了微博微信、企業(yè)APP等，不過目前與消費掛鉤得到的效果一般。

　　秦鑑洪稱，團購促銷就是優(yōu)惠一點，提前告訴消費者，讓他們先買，以后再慢慢來消費，也是大眾化消費的一種策略。

　　有部分傳統(tǒng)企業(yè)則選擇向上游的食品加工方向發(fā)展，譬如廣州酒家、綠茵閣、陶陶居、周記等，雖然餐飲銷售受到市場環(huán)境的影響，但新增的食品加工業(yè)務可能彌補了這一塊的損失，所以受影響不大。

　　不過，秦鑑洪分析稱，每個企業(yè)的發(fā)展目標不一樣，一些企業(yè)有工業(yè)化生產(chǎn)，網(wǎng)點也比較多，拓展食品加工鏈條的成本比較低，就往這方面去開發(fā)了，不過，更多的餐飲企業(yè)不一定有工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢。

　　對素食門類而言，劉小炮認為，行業(yè)未來的發(fā)展應該會相對穩(wěn)定：“未來發(fā)展空間會比現(xiàn)在大很多倍。香港和臺灣可以成為一個借鑒，整個臺灣約2000多萬人口，香港才700萬人口，素食館卻星羅棋布，擁有幾百家。廣州有2000萬人口，只有40間素食館，發(fā)展?jié)摿�很大�?rdquo;

　　“都說沒有宗教信仰是一件很難容忍的事情，大家以前追求事業(yè)財富，現(xiàn)在轉向精神方面的追求。加上吃太多的肉、抽太多煙、喝太多酒對身體不好，而素食倡導健康的理念，這是一個很大的推動力，所以未來的素食館會越來越多，這個行業(yè)會更好的成長。”

　　現(xiàn)在素食行業(yè)還沒有形成一定規(guī)模的企業(yè)，但我覺得未來一定會出現(xiàn)這樣的連鎖企業(yè)，今后素食的商業(yè)機會會被更多的商人重視。”不過即便如此，劉小炮表示怡新素食依然會隨意擴張。

　　“我覺得現(xiàn)在餐飲業(yè)在一個調整的過程中，擴張需要有足夠的人才，還有遵循行業(yè)發(fā)展的規(guī)律。”劉小炮說。

　　·專家把脈

　　高級餐館轉型“過冬”

　　□顧智賢

　　中央政府于去年底一聲令下，要嚴格控制“三公消費”，對國內的高端消費市場造成沉重打擊。

　　有高級菜館改投中檔市場，不過中國大城市的中檔餐飲市場的價格區(qū)間相當大，大致上從人均消費50 元到200 元，選擇也非常多。以北京為例，城市大交通不方便，令食肆都主要為幾公里以內的小區(qū)服務，除非餐廳很有名氣，不然不會有很多顧客專程到來光顧，所以菜式改變價錢降低都不易吸引顧客。

　　還有一個原因令高級菜館要轉型十分困難。高檔食府的裝修和格局，與中檔餐廳都大相徑庭。人們在公共地方如電梯、商場、公園等，都習慣高聲喧嘩，但吃飯就很注重私隱，喜歡包房。稍為好一點的食肆都一定設有幾個房間，高級食肆尤其是那些官員喜歡光顧的，都具備大小不同的房間，適合兩三人到二十多人用膳，大廳的座位反而很有限。包間當然有最低消費，按房間大小而定，這是高端食肆主要收入來源。房間都是固定間隔，把門關上就可確保私隱;房間數(shù)目越多，侍應的人數(shù)就需要越多。高檔食府因為原來的配套適合包間客戶，即使轉型賣中檔菜式，仍需要相當數(shù)量的侍應來維持服務，不能大幅裁員，所以成本架構沒有多少空間改變。

　　有高檔餐飲企業(yè)大肆宣傳，大叫口號，說什么推出創(chuàng)新實惠菜式，減收或不收包間最低消費，仍然門堪羅雀。

　　其實國內一般消費市場仍然頗為暢旺，大城市的市民外出用膳購物未見減少。不過，高級菜館一向以非貴不賣招徠大官大腕，要打進中低檔市場就要反行其道，價錢要實惠，還要面對大量中菜、日本菜、臺灣菜、港式茶餐廳等等競爭對手，不說突圍而出，光是要生存就談何容易?而且，高檔食府轉賣中價或大眾化菜式，降格后品牌形象混亂，將來要再戰(zhàn)高檔市場就難有競爭力。

　　較為可行的辦法是先關掉在地點人流不多交通不便的分店，把部分余下的店改變裝修，減少房間，增加大廳面積，服務員的人數(shù)就自然可以少一點，并把名字改一改，避免影響高端品牌的形象。這或可以捱過這不知持續(xù)多久的市場嚴冬。