成都高端餐飲“洗牌” 商家求變接地氣

　　曾經(jīng)說起 “巴國布衣”，不少成都人第一感覺就是“國際高端上檔次”，許多人在那里見證了朋友的婚慶，甚至舉辦了自己的婚宴……然而，就是這樣一家在成都餐飲市場曾紅極一時的酒樓，目前卻面臨一個門店停業(yè)的尷尬 (本報昨日報道)。對此，成都市餐飲協(xié)會會長何濤說：“根本原因還是成都中高端餐飲市場飽和，商家只能求變求發(fā)展。”

　　員工心痛：企業(yè)管理存在嚴重問題

　　說起已經(jīng)停業(yè)的巴國布衣雙楠店曾經(jīng)的經(jīng)營狀況，服務員有些無奈。一名該店的服務員告訴天府早報記者，他在雙楠店上班有幾個月了，該門店的經(jīng)營情況很差。“有時候有婚宴，我們生意能好一點，有時候生意不好，晚上就一兩桌客人。”

　　趙華西是該店廚房部的主管，今年已經(jīng)是他在這里工作的第6個年頭。在趙華西看來，公司突然停業(yè)是有一定原因的，“這個店管理太有問題了。”

　　“我剛來時，這里就已經(jīng)遇到危機了，生意不好。”趙華西表示，當時公司意識到問題，就提出“重回平民風”。雙楠店也在趙華西到崗后配合做公司規(guī)劃，全面換菜譜，降價達到30%，重視接家宴、婚宴等。但是降價后，利潤低了，公司業(yè)務也沒有太大的起色;公司又再提出走“商務風”。

　　高端餐飲：一般門店下滑一兩成

　　何濤則認為，巴國布衣雙楠店停業(yè)，除了自身的原因外，還有一個重要因素，就是整個中高端餐飲行業(yè)都面臨著經(jīng)營困難的現(xiàn)狀。

　　早在今年2月，蜀漢路金都銀杏關(guān)門歇業(yè)了。這家曾是銀杏餐飲公司管理店的高檔酒樓，在提倡“厲行節(jié)約”后，成為成都第一家歇業(yè)的餐飲名店。

　　今年以來，成都的星級酒店、高檔酒樓以及高端會所，均遭遇訂單下滑。據(jù)何濤介紹，從今年開始，中高端酒樓都存在不同情況的下滑。“一般門店經(jīng)營下滑10%—20%，有的店鋪甚至下滑了60%—70%。”

　　為何中高端餐飲行業(yè)面臨如此的困難，何濤分析：“很多人認為，這是由于倡導‘厲行節(jié)約’造成的，其實這樣說很片面。最主要的原因還是中高端餐飲市場飽和，出現(xiàn)停業(yè)甚至關(guān)門的狀態(tài)，其實是行業(yè)在面臨‘洗牌’。”

　　近幾年成都出現(xiàn)了大量的高端餐館。“這幾年開了好多投資千萬、人均消費300以上的餐館，市場完全飽和了。有的企業(yè)根本沒有相關(guān)經(jīng)驗，所以經(jīng)營難度可想而知。”

　　出路

　　內(nèi)部調(diào)整，主攻大眾品牌

　　至于中高端餐飲今后的出路，何濤說：“從北京、上海、廣州等大型餐飲行業(yè)的經(jīng)驗來看，中高端餐飲市場的出路主要有三條路。第一，改變經(jīng)營策略，商家主動改變針對人群;第二，改變店面大小，從之前的大型餐飲轉(zhuǎn)戰(zhàn)成中小型餐飲市場;第三，開發(fā)子品牌，高端和大眾品牌并存。”

　　在何濤看來，這三條出路中，開發(fā)子品牌是最可行的一個方法。“上海小南國就是一家知名的高端品牌，他們其實也面臨了經(jīng)營量萎縮的情況。現(xiàn)在，小南國開發(fā)了他們自己的大眾品牌，生意改變就比較大了。其實這也是他們發(fā)展的一個方向。”

　　在成都，一些餐飲公司已開始調(diào)整經(jīng)營策略，以老房子為例，現(xiàn)在，老房子推出了“老房子·拾五味”的大眾品牌，主攻大眾消費市場，現(xiàn)在看來效果不錯。大蓉和也推出了自己的大眾品牌——蓉合小廚，主要針對大眾消費人員。

　　記者 曾晴 見習記者 張銳 實習生 吳冰清