國慶“親民”餐廳受寵 餐飲業(yè)“選擇性復(fù)蘇”
發(fā)布時間:2013-10-06 21:52:43 來源:新華網(wǎng) 瀏覽次數(shù):0
新華網(wǎng)上海10月6日電(記者 周琳)盡管高端餐飲業(yè)的冬天尚未結(jié)束,但對中端、親民的餐飲而言,“選擇性”的復(fù)蘇已經(jīng)開始。飲食文化源遠流長的中國自古強調(diào)“民以食為天”,想成為餐飲業(yè)的翹楚,與其想著去“傍大款”,還不如回歸到對“色香味形”的追求上來。
餐飲陣痛 餐飲業(yè)一度遭遇寒冬
作為高端餐飲的代表,湘鄂情9月17日公布的半年報顯示,上半年虧損2.2億元,凈利潤同比下降388%,這一數(shù)據(jù)在近年來都是罕見的,被迫不斷關(guān)店,這一半年報也被業(yè)界稱為“最悲情”的答卷。
湘鄂情稱,今年以來,受宏觀經(jīng)濟環(huán)境和國家政策影響,餐飲市場消費結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化,主要表現(xiàn)在中高端中式正餐宴請業(yè)務(wù)市場需求低迷,大眾餐飲消費市場穩(wěn)中有升。由于食品原材料、房賃、人力成本、資金成本等生產(chǎn)要素仍然呈現(xiàn)長期上升態(tài)勢,導(dǎo)致公司經(jīng)營業(yè)績出現(xiàn)嚴重虧損。
湘鄂情不得已對酒樓業(yè)務(wù)經(jīng)營政策進行了調(diào)整:停售高價菜,推出更多平價菜品和湘鄂特色風(fēng)味菜品;取消廳房服務(wù)費、不設(shè)最低消費、酒水平價銷售,利用團購促銷,為家庭、朋友、生日聚會等提供良好的菜品和服務(wù)等。
2013年對于高端餐飲業(yè)而言,無疑是難熬的“冬天”。中國烹飪協(xié)會7月發(fā)布的《2013年上半年餐飲市場分析報告》指出,今年1—6月,全國餐飲收入實現(xiàn)11795億元,同比增長8.7%,比去年同期下降4.5個百分點,比同期社會消費品零售總額增幅低4個百分點。
調(diào)查顯示,二季度,高端餐飲人均消費一般下調(diào)15%—30%,營業(yè)收入同比下滑22.57%,行業(yè)虧損面為20%,60%企業(yè)的利潤出現(xiàn)大幅下降,個別高端餐飲企業(yè)下降甚至超過300%,環(huán)比平均下降26.35%。
“親民”餐廳受寵 餐飲業(yè)“選擇性復(fù)蘇”
與高端餐飲轉(zhuǎn)型陣痛形成對比的是,“親民牌”越來越好打,而親朋聚會、商務(wù)會客也成為不少餐廳的“殺手锏”,餐飲業(yè)呈現(xiàn)“選擇性復(fù)蘇”。
商務(wù)部7月份發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,上半年中高端餐飲消費下滑明顯,限額以上餐飲收入下降2.2%,商務(wù)部監(jiān)測的重點餐飲企業(yè)營業(yè)額下降4.6%。然而,到了8月份,餐飲收入有所恢復(fù),同比增長9.7%,為今年以來新高,大型餐飲收入雖呈下滑趨勢,但下降幅度明顯收窄。
上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華介紹,國慶期間上海的高端餐飲仍然比較清淡,但是中端、大眾化、商場購物城餐飲都出現(xiàn)了復(fù)蘇,場面比較火爆。人均消費降低、菜品結(jié)構(gòu)變化,不少飯店都開始思變。
一些餐飲企業(yè)已醞釀“擴圍”。9月底,在收購“中華火鍋第一股”小肥羊一年多以后,百勝餐飲集團就宣布,小肥羊全新形象向全國推出,今年年底將新增至少10家小肥羊新形象餐廳。
百勝餐飲集團全球董事會副主席、中國事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾說,小肥羊走的是親民路線,性價比比較高,高端餐飲遭遇下滑,對于小肥羊而言可以說是一個發(fā)展契機。
理性務(wù)實成共識 “傍大款”不如做好菜
不少業(yè)內(nèi)人士認為,此前中國高端餐飲業(yè)過熱,有一定的泡沫存在,公款消費一段時間內(nèi)是高端餐飲賴以生存的重要原因之一。隨著“八項規(guī)定”的出臺,公款消費得到遏制,高端餐飲在短期內(nèi)雖然受困,但轉(zhuǎn)型的陣痛逐漸消退后,市場得到凈化,對于中國餐飲業(yè)的長遠平穩(wěn)發(fā)展有利。
中國烹飪協(xié)會報告對下半年餐飲業(yè)發(fā)展樂觀,認為餐飲業(yè)發(fā)展的基本面將保持穩(wěn)定。在經(jīng)歷上半年的探索和洗禮后,餐飲企業(yè)將更加理性、更加務(wù)實,更加注重挖掘市場潛力、增強內(nèi)生動力。
“高檔餐飲發(fā)展遇冷與其自身的企業(yè)建設(shè)密切相關(guān),不注重企業(yè)特色發(fā)展,管理技術(shù)較弱,僅僅依靠人脈關(guān)系來維持大部分營業(yè)額,在競爭中自然處于劣勢。”金培華說,面對困境,高端餐飲企業(yè)要樹立品牌意識、改變自身定位,推出特色服務(wù),將商務(wù)、個人消費視作新的目標(biāo)群體,才能挖掘民間消費的潛力。
上海流通經(jīng)濟研究所所長汪亮說,特色服務(wù)不是僅僅指高端菜,而是要豐富菜品種類,多元化經(jīng)營,高、中、低檔菜兼?zhèn),?chuàng)造高性價比,以與眾不同取勝。尤其是在擴大內(nèi)需的背景下,民間消費的潛力仍然是巨大的。
專家認為,在全社會理性消費的背景下,餐飲業(yè)面臨著新一輪洗牌,真正從產(chǎn)品、服務(wù)、人文關(guān)懷等方面下功夫的餐飲業(yè),才能適應(yīng)市場的變化。“做餐飲最重要的還是食物要好吃。”蘇敬軾說,本末倒置難以持久。
作者:周琳