高端餐飲業(yè)該端出什么樣的“好菜”？

　　主持人：王志賢 郭雯

　　采訪者：本報(bào)記者 黃琳斌 潘抒捷

　　嘉 賓：福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長 陳偉杰

　　主持人：去年年底以來，中央先后出臺(tái)相關(guān)規(guī)定，堅(jiān)決遏制舌尖上的腐敗和浪費(fèi)等現(xiàn)象。在這股新風(fēng)勁吹下，公務(wù)消費(fèi)占營業(yè)額較大比重的部分星級(jí)飯店、高端酒樓，餐飲收入出現(xiàn)不同程度的“縮水”甚至“跳水”。國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，1月份餐飲業(yè)商務(wù)活動(dòng)指數(shù)同比下降17.3個(gè)百分點(diǎn)。我省高端餐飲業(yè)也面臨著同樣的問題。那么，高端餐飲業(yè)如何轉(zhuǎn)型，走出一片新天地?為此，記者走訪了福州市區(qū)多家星級(jí)飯店、高端酒樓，采訪了福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長陳偉杰先生。

　　“整個(gè)大院一輛閩K車都沒有”

　　在記者走訪過程中，多家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人對(duì)營業(yè)收入下降問題均不愿多談，有的甚至諱莫如深。

　　五四路一家五星級(jí)酒店的工作人員介紹說，與去年同期比，今年春節(jié)期間的宴會(huì)訂單“受了一些影響”，他們正在想辦法開拓新的市場(chǎng)。某大酒樓五四店的管理人員坦言：“現(xiàn)在的情況是，整個(gè)大院一輛閩K車都沒有。”她說，影響是全行業(yè)的，不僅是他們。從她了解的情況看，目前大家也沒有什么太好的應(yīng)對(duì)辦法。企業(yè)現(xiàn)在所能做的，只能是提高管理水平，通過進(jìn)一步的精細(xì)化管理，節(jié)約一點(diǎn)成本。下一步怎么辦，還在考慮當(dāng)中。該酒樓位于五一廣場(chǎng)附近的一家分店也表示，春節(jié)本來是旺季，但是旺季不旺，現(xiàn)在大單基本沒有了，都是小單;高檔的菜少做了，像魚翅都不做了。如何應(yīng)對(duì)困難，高層正在研究。他們現(xiàn)在主要是想辦法降低成本。比如一些以往由供貨商提供而導(dǎo)致價(jià)格偏高的食材、配料，現(xiàn)在自己買。另外也降低一些高檔菜的價(jià)格，讓利給顧客。

　　記者還走訪了五一廣場(chǎng)附近的幾家酒店，總體上，這些酒家最近的訂單少了。

　　“傍大款”沒有出路

　　記者：企業(yè)當(dāng)然希望多賺錢，政府也希望企業(yè)經(jīng)營效益好�，F(xiàn)在嚴(yán)格控制公務(wù)消費(fèi)，導(dǎo)致部分高端餐飲業(yè)的收入滑坡比較厲害。請(qǐng)問您如何看待這個(gè)問題?

　　陳偉杰：其實(shí)這里有一個(gè)短期效益和長期效益的關(guān)系問題。從短期來看，企業(yè)的利潤會(huì)減少;不過，從企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展來看，控制公務(wù)消費(fèi)，好處很大。

　　公務(wù)消費(fèi)這一塊少了，可以倒逼企業(yè)適當(dāng)降低菜價(jià)，吸引老百姓來消費(fèi)。我們講，以心換心，企業(yè)為顧客著想，縮減虛高消費(fèi)，節(jié)省用餐開支，做到物盡其用，顧客吃得起、吃得好，他下次還會(huì)再來;而且你這樣為他考慮，他心里高興，企業(yè)和消費(fèi)者之間就建立了一種信任關(guān)系。比如，福州五里亭那邊一個(gè)酒樓，同一個(gè)菜，有大份、中份、小份三種可供選擇，還提醒顧客不要浪費(fèi)。這樣就像自家人一樣，讓顧客感到很溫馨。良好的口碑建立起來，企業(yè)有了忠實(shí)的粉絲，不怕經(jīng)營不起來，這就叫作可持續(xù)發(fā)展。

　　記者：是的，從長遠(yuǎn)來看，那種以公務(wù)過度消費(fèi)為代價(jià)的繁榮，本身是不能持久的。

　　陳偉杰：政府在公款吃喝這一塊花了很多錢，用在教育、醫(yī)療、社會(huì)保障等方面的錢就少了。老百姓后顧之憂多，就不敢大膽花錢消費(fèi)。反過來講，壓縮公款吃喝，把錢多花在社會(huì)保障上，就可以真正刺激消費(fèi)，人家就敢到好一點(diǎn)的酒樓吃飯。所以說，不是建立在大眾消費(fèi)能力提高的基礎(chǔ)上，而是靠公款消費(fèi)支撐起來的繁榮，是虛假的繁榮，這個(gè)泡沫遲早是要破掉的。

　　記者：的確，部分高端餐飲業(yè)把主要心思放在公務(wù)消費(fèi)上，這種經(jīng)營方式本身就會(huì)帶來許多問題。

　　陳偉杰：我個(gè)人認(rèn)為，餐飲業(yè)把過多的精力放在公務(wù)消費(fèi)、高端消費(fèi)上面，消耗的是社會(huì)公平正義。舉例來說，蛋糕大小是不變的，用于公務(wù)消費(fèi)的支出多了，投入民生領(lǐng)域的款項(xiàng)就少了，從公款中得到享受的只是少數(shù)人，這本身就造成了一種不公平。這是一個(gè)問題。

　　另外，我國畢竟還是發(fā)展中國家，人均GDP還排在很后面，過度公務(wù)消費(fèi)，大吃大喝，不符合國情，影響政府形象;并且也不利于節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境。公務(wù)宴請(qǐng)、高端宴請(qǐng)，為了面子和排場(chǎng)，往往要去獵奇，尋找所謂奇珍異寶的食物，造成了野生動(dòng)物濫捕濫殺。吃阿公的錢不心疼，很容易造成桌面上的浪費(fèi)。

　　如果從酒店經(jīng)營管理的角度來講，主要做公務(wù)消費(fèi)的生意，還容易造成一種高高在上的傲慢，造成一種不思進(jìn)取的惰性，不愿意下功夫深化管理，這對(duì)酒店長遠(yuǎn)發(fā)展也是不利的。

　　記者：高端餐飲業(yè)的“高端”，不是只體現(xiàn)在裝修豪華、菜肴高檔這些方面吧?

　　陳偉杰：是這樣的。中華傳統(tǒng)文化講“禮源于食”，高端餐飲業(yè)不但要做飲食，還要做品牌、做文化。像閩菜是中國八大菜系之一，蘊(yùn)藏著豐富的飲食文化的內(nèi)涵。高端餐飲業(yè)通過做飲食，讓顧客在感受到美食美味的同時(shí)，還能吃出一種文化的味道，這才是真正的“高端”，不一定片面去追求食材、原料的稀有昂貴，不是只為達(dá)官貴人服務(wù)才叫“高端”。

　　還有，從傳統(tǒng)來講，福州人請(qǐng)客，餐桌上一定要剩菜，不然就會(huì)覺得宴請(qǐng)不夠熱情周到。盡管大家心里都清楚，這是一種浪費(fèi)，但是，沒有政府的宣傳和引導(dǎo)，沒有人愿意主動(dòng)去破這個(gè)例�，F(xiàn)在中央提出八項(xiàng)規(guī)定，倡導(dǎo)節(jié)約用餐、文明用餐的餐桌文化，倡導(dǎo)儉以養(yǎng)德、儉以養(yǎng)身的文化理念，大家都樂意響應(yīng)。高端餐飲業(yè)帶好這個(gè)頭，對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)服務(wù)品位的提升，對(duì)廣大市民文明素質(zhì)的提升，普及健康、綠色的飲食文化，都大有好處。

　　記者：那么，我省高端餐飲業(yè)應(yīng)該如何以此為契機(jī)，轉(zhuǎn)型升級(jí)，開拓新的發(fā)展空間?

　　陳偉杰：對(duì)高端餐飲業(yè)來說，公務(wù)消費(fèi)明顯減少，對(duì)經(jīng)營確實(shí)構(gòu)成了不小的壓力。但從另一個(gè)角度看，這也是行業(yè)調(diào)整的一種契機(jī)。市場(chǎng)是配置資源的基本方式，市場(chǎng)供求關(guān)系如果出現(xiàn)比例失調(diào)，那么在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)該淘汰的淘汰，該轉(zhuǎn)型的轉(zhuǎn)型，這就是市場(chǎng)規(guī)律。

　　我覺得，從經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變來講，高端餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)回歸平常心，老想著“傍公款”，“傍大款”，賺暴利，已沒有出路。企業(yè)應(yīng)該在精細(xì)化、人性化的服務(wù)中體現(xiàn)自己的價(jià)值，獲得社會(huì)的認(rèn)可，賺取它應(yīng)得的利潤。

　　還有就是調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)，開發(fā)新的增值環(huán)節(jié)，豐富產(chǎn)品類型，積極培育民間需求的市場(chǎng)，也就是走以民為本的道路。俗話說：民以食為天。大眾消費(fèi)這一塊，其實(shí)是很大的，就看你怎樣讓人家進(jìn)來消費(fèi)。高端餐飲業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)豐富，人才多，資金比較雄厚，在當(dāng)?shù)匾灿休^高的知名度，這些都是優(yōu)勢(shì)。像團(tuán)體用餐、社區(qū)餐飲、老年餐飲、外送餐飲、醫(yī)療餐飲等，都是可供開發(fā)的市場(chǎng)，認(rèn)真去做，大有可為。另外，在民間需求中，商務(wù)宴請(qǐng)這一塊，可以進(jìn)一步開拓的空間也很大。

　　走內(nèi)涵式發(fā)展之路

　　黃琳斌

　　從記者采訪的情況來看，一些星級(jí)飯店和高端酒樓，由于長期靠公款消費(fèi)支撐臺(tái)面，形成一定的路徑依賴，在中央八項(xiàng)規(guī)定帶來的新風(fēng)面前，一時(shí)不知所措，個(gè)別企業(yè)還抱有僥幸和觀望的心態(tài)。

　　轉(zhuǎn)變作風(fēng)、壓縮公款消費(fèi)、增加民生投入，這不但是中央的要求，也是群眾的熱切期盼，可謂大勢(shì)所趨，未來的力度只會(huì)增不會(huì)減。另外，由于奢華消費(fèi)不但擠占民眾福利，敗壞社會(huì)風(fēng)氣，而且不利于維護(hù)生態(tài)平衡和保護(hù)環(huán)境(比如吃魚翅和其他野生動(dòng)物)，已受到公眾越來越強(qiáng)烈的譴責(zé)。隨著生態(tài)文明的理念日漸深入人心，綠色消費(fèi)、節(jié)儉低碳消費(fèi)已成為越來越多人的共識(shí)。在這種形勢(shì)下，星級(jí)飯店和高端酒樓如果仍然把經(jīng)營利潤的重頭甚至大頭，寄托在公款消費(fèi)、奢華消費(fèi)上，這種經(jīng)營方式注定難以為繼。據(jù)商務(wù)部的統(tǒng)計(jì)，與去年同期相比，今年春節(jié)期間，北京、上海、寧波等地高檔酒店的高檔菜肴銷售明顯下降，燕窩、鮑魚類產(chǎn)品下降約40%，魚翅下降70%以上，食品禮盒銷售額下降約45%。這實(shí)際上就是一記警鐘。

　　對(duì)高端餐飲業(yè)來說，以此為契機(jī)，摒棄依賴“吃大戶”的粗放式增長模式，盡快實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，走內(nèi)涵式發(fā)展的道路，是不二的選擇。

　　所謂內(nèi)涵式發(fā)展，就是高端餐飲業(yè)以先進(jìn)的經(jīng)營理念，高水平的管理方式，鮮明的特色服務(wù)，滿足消費(fèi)者多樣化的需求，引領(lǐng)文明健康的消費(fèi)模式，體現(xiàn)高雅飲食文化的魅力，達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的雙贏，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。其中，放下身段，積極開拓大眾市場(chǎng)，是很關(guān)鍵的一步。

　　大眾消費(fèi)永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。高端餐飲業(yè)在保持原有特色和優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，應(yīng)正視大眾化需求。舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)保障體系的不斷完善，群眾的腰包鼓起來了，生活水平提高了，消費(fèi)意愿增強(qiáng)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，人們消費(fèi)需求多樣化，總體上從追求溫飽型消費(fèi)向追求享受型消費(fèi)轉(zhuǎn)變，這里頭蘊(yùn)藏著巨大的消費(fèi)潛力和商機(jī)。像不少普通百姓，都有能力到五星級(jí)酒店舉辦婚宴。高端餐飲業(yè)如果能通過適當(dāng)降低高檔菜肴的價(jià)格、推出中低端餐飲品種等措施，努力挖掘大眾消費(fèi)群體，積少成多，這一塊利潤也不少。像俏江南廣州門店，最近和多家團(tuán)購網(wǎng)站聯(lián)合，推出88元的雙人下午茶套餐。盡管業(yè)界對(duì)此評(píng)價(jià)不一，但體現(xiàn)了高端餐飲業(yè)努力轉(zhuǎn)型的一個(gè)方向。

　　高端餐飲業(yè)只要正視現(xiàn)實(shí)，精心謀劃，盡早轉(zhuǎn)型，必能走出一片新天地;并且，越早轉(zhuǎn)越主動(dòng)，越能搶得先機(jī)和市場(chǎng)。