記者調(diào)查 酒店餐飲業(yè)面臨洗牌機遇

1月29日，在濟南市民生大街的一家飯店內(nèi)，服務員為兩桌顧客上同一種菜農(nóng)家炒雞，其中一桌的顧客點的是“半份菜”。 新華社發(fā)

　　中央提出“八項規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約、抵制鋪張浪費”的要求后，各地出現(xiàn)了餐飲退訂潮。面對高檔消費、會務消費市場的變化，那些依賴公務消費畸形發(fā)展的高檔酒店餐飲業(yè)，是否會面臨重新洗牌?就此，記者近日進行了調(diào)查。

　　平價餐館現(xiàn)在受歡迎

　　記者來到北京北方佳苑酒店采訪時，總經(jīng)理毛國鋒對受到的影響并不諱言：“會議、餐飲業(yè)務額下降了30%左右，主要是受企業(yè)年會減少的影響。”中國飯店協(xié)會因記者采訪而專門進行的一次調(diào)查顯示，一些五星級飯店僅一月份頭兩周的宴會收入就比去年同期下降了近30%，有些高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額比去年同期下降了50%。

　　“但是，大眾化餐飲仍然在保持增長。”中國飯店協(xié)會會長韓明告訴記者，通過對一些重點餐飲企業(yè)的調(diào)查，面向居民日常餐飲消費的企業(yè)，營業(yè)額平均增長了8%—12%，而中式快餐企業(yè)的營業(yè)額平均同比增長了10%—15%，展現(xiàn)了大眾化消費市場的巨大生命力。

　　記者的實地采訪也印證了這一現(xiàn)象。世紀金源的一家火鍋店，廳內(nèi)的座位根本不夠，大量的顧客仍然得拿號排隊;崇文門附近的一家平價飯館，中午時分的上座率保持在九成以上……飯店工作人員告訴記者，作為平價飯店，目前還沒有受到影響。

　　與此同時，各地年夜飯的預訂情況也沒有出現(xiàn)大幅下滑的情況。在采訪中，很多就餐的顧客表示，朋友聚會、家庭聚餐的飯總還是要吃的，但現(xiàn)在輿論都在批評浪費，確實會在節(jié)約上多留一份心思。

　　韓明說，反浪費新風確實對飯店餐飲業(yè)有較大影響，但影響范圍主要在高檔餐飲企業(yè)。居民家庭用餐、朋友聚餐仍然是消費主流，特色餐廳、適時創(chuàng)新的平價餐館現(xiàn)在大受歡迎。

　　酒店餐飲業(yè)，是危是機

　　“受沖擊最大的是依賴高檔消費和畸形消費的酒店和餐飲企業(yè)。”毛國鋒說，“這也讓已有的問題進一步暴露出來。目前，北京有超過一半的酒店走的是粗放型發(fā)展道路，沒有形成獨特競爭力。”專家認為，公務消費、奢侈風氣催生了一些酒店餐飲企業(yè)的依賴性，這些企業(yè)看似高檔，其實并沒有在壓縮成本、精細管理、做好企業(yè)本身上下功夫，也根本沒有摸清社會大多數(shù)群體的需求。

　　很多業(yè)內(nèi)人士表示，酒店餐飲業(yè)需要轉型升級已成業(yè)內(nèi)共識。根據(jù)仲量聯(lián)行的統(tǒng)計顯示，中國每四天就有一家國際品牌酒店開業(yè)。“這一方面是開發(fā)商為了拿地，也是地方政府注重政績工程的結果。”韓明說，這種盲目投資、無序競爭導致市場供需結構性失衡，希望有關政府部門加強規(guī)劃、控制總量、改善結構，引導飯店業(yè)向便民利民方向發(fā)展。

　　專家表示，現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)的主體依然是傳統(tǒng)手工服務，產(chǎn)業(yè)集中度不高。2010年，餐飲百強企業(yè)的總收入為1395.84億元，而美國麥當勞一家的同期收入為240億美元，比我國百強企業(yè)收入之和還高。

　　韓明說，1991年以后10多年里，我國餐飲業(yè)平均增速達22.1%;但從2008年起，增速開始下行，2012年同比增長14%左右，更是5年來新低。“目前，全國餐飲業(yè)的利潤率平均僅為7.6%，餐飲業(yè)已經(jīng)進入微利時代，企業(yè)需要加快轉型升級。”

　　“另一方面，我們還要看到酒店餐飲企業(yè)利好的一方面。”北京長峰假日酒店董事長潘琪說，未來居民收入持續(xù)增加，大眾消費能力越來越強，這都是利好消息。“比如在北京，雖然現(xiàn)在看酒店有過剩的危機，但隨著北京要加快旅游發(fā)展，市場的潛力也不會小。”潘琪認為，酒店餐飲行業(yè)的未來空間很大，但寄希望于公務消費、奢侈風氣推動的畸形的、粗放的發(fā)展方式，只會一去不復返。

　　“可以說，反浪費之風，給酒店餐飲業(yè)的轉型升級加了一把力。”毛國鋒說，雖然行業(yè)的洗牌早就開始了，但反浪費之風肯定會加速洗牌的進程。

　　微利時代，牌如何洗

　　毫無疑問，反浪費之風吹來，對飯店餐飲業(yè)市場帶來挑戰(zhàn)。中國餐飲業(yè)將如何洗牌?韓明表示：“誰能抓住新的機會，誰就能在未來取勝。餐飲業(yè)必須走出一條業(yè)態(tài)創(chuàng)新、經(jīng)營創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新的經(jīng)營之路。”

　　“就餐飲業(yè)來說，轉型升級的特點在于科技化、信息化和標準化建設。”韓明說，尤其是科技的應用將覆蓋企業(yè)預訂、采購、點餐等各個環(huán)節(jié)，有利于降低運營成本、提高管理效益率、優(yōu)化服務流程。

　　“酒店餐飲企業(yè)要親民，抓住大眾消費的機遇。”毛國鋒說，企業(yè)要實現(xiàn)健康、長遠發(fā)展，需要向大眾消費市場轉型，推出符合老百姓消費習慣的服務產(chǎn)品。

　　記者采訪中發(fā)現(xiàn)，一些餐飲企業(yè)已經(jīng)開始針對大眾需求開發(fā)菜品，同時還進入到快餐、團體膳餐、校園餐飲的領域。中國烹飪協(xié)會常務副會長兼秘書長馮恩援說，大眾市場并非就是廉價，只要能獲得市場的廣泛認同，就應該算是大眾餐飲。發(fā)展大眾餐飲不只是網(wǎng)點的增加，更重要的是服務的轉變，去開發(fā)團體用餐、醫(yī)療餐飲、休閑餐飲、社區(qū)餐飲、老人飲食等服務項目。

　　以現(xiàn)在來看，一些有特色的小吃、休閑餐飲，通過特色服務和文化特點，構建的自己的品牌，也獲得了生命力。

　　韓明呼吁，目前酒店餐飲業(yè)面臨的困難不少，希望有關部門對符合升級方向的企業(yè)給予支持。“比如，針對品牌建設問題，對優(yōu)秀企業(yè)給予重點支持，支持優(yōu)秀飯店企業(yè)走出國門，進入海外市場。針對行業(yè)綠色發(fā)展問題，在企業(yè)的節(jié)能減排、設施更新?lián)Q代等問題上予以支持。”(本報記者 陳恒 楊君)