瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會組織考察貴州餐飲氛圍

　　2012年10月25日至29日，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會通過王氏集團在貴陽的人脈關系，組織貴豐園、王氏大酒店考察了貴陽的餐飲市場。主要有以下幾點收獲：

貴陽烏當區(qū)謝副區(qū)長宴請考察組一行

遵義市商務局副局長張顯敏與瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會會長張豐貴交流

　　一、餐飲氛圍好、利潤空間高。

　　這里所說的餐飲氛圍是指餐飲的人均消費水平。貴州沒有自已的菜系，重點是川菜、湘菜在這里的融合，同時也融入了粵菜等其它菜系的口味。貴州的經(jīng)濟不算發(fā)達，但消費水平卻不低，一般比瀘州要高出百分之三十到四十，利潤空間也高出許多，給瀘州餐飲抱團發(fā)展，走出去發(fā)展掌握了第一手資料。

考察明檔餐飲

考察夜郎皇宮的餐飲文化

考察組大遵義會議會址合影留念

　　二、貴州名菜酸湯魚和花江狗肉

　　1、酸湯魚。

　　酸湯魚在貴州算得上是王牌菜，尤以凱里酸湯最為正宗，當?shù)赜?ldquo;做不來酸湯嫁不了人”的俗語。其做法來自苗族，把燒開的米泔水釀制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西紅柿調(diào)制，加了木姜子、貴州酸筍的酸湯。在經(jīng)過改良的技巧以后，魚片也不是直接放在湯鍋里一同加熱了端上來，因為泡的時間太長，會影響魚肉的鮮味，所以現(xiàn)在和涮羊肉一樣，變成現(xiàn)涮了，口感自然鮮嫩得多。只靠酸湯短暫的加熱入味，魚肉仍舊沒什么味道，還得在特制的蘸水里滾上一圈。這蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸湯攪拌成的，別具風味。魚肉嫩而不肥，撈完了再加白菜和豆腐(貴州豆腐也很出名，尤其是青巖的)，真是越煮越入味。考察組在遵義品償了這道菜，還真不錯。

　　2、花江狗肉

　　在眾多的狗肉菜肴中，黃果樹附近的布依族花江狗肉不僅有美麗的典故傳說，還是貴州生命力最強的傳統(tǒng)菜，百年不衰且呈上升趨勢，的確，那火巴糯鮮醇，回味悠長的特色。在關嶺考察組還品味了白味的花江狗肉。

　　三、貴陽市的餐飲品牌企業(yè)小海螺雅園明檔消費

考察夜郎皇宮

考察明檔餐飲

　　“名檔實際上代表了餐飲業(yè)一種改革模式的嘗試，以前飯店的廚房都是設在后臺，客人到店就餐是看不到廚房(或者操作間)的。但現(xiàn)在為了增加與顧客的親和力和親切感，很多高檔次的飯店已經(jīng)設有開放式操作間，客人與廚師近在咫尺，現(xiàn)點現(xiàn)做。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的必然產(chǎn)物。餐飲行業(yè)競爭到一定程度的時候，經(jīng)營業(yè)主開始想盡各種辦法吸引顧客。于是，他們便摸透了顧客“吃得放心”的心理，把明檔搬到了餐廳，抓住顧客眼球，留住顧客的錢袋。

　　所謂明檔，一般是將鮮活原料裝盤陳列在醒目的地方，以吸引顧客，讓人一目了然。明檔的擺放：

貴陽農(nóng)家樂的餐桌

　　(1)從布局上、設計上、規(guī)模上、藝術感染力上能體現(xiàn)出一個酒店的檔次與實力。

　　(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛(wèi)生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。

　　(3)明檔是營銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。

　　(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，上速度的一個突破口，經(jīng)過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業(yè)務水平和綜合素質，也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時調(diào)整糾正。

　　代應林