瀘州名小吃 一張美味的城市名片

　　俗話說：“玩在北京，買在香港、吃在廣州。”且不說北京是元、明、清三朝古都，名勝古跡甚多，而解放后更是中國(guó)的首都，是全國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。若論玩，則是中國(guó)任何城市不可能與之比美的;香港被世界購物者稱為購物天堂，又是世界首屈一指的貿(mào)易、金融中心，要買的東西，可說是應(yīng)有盡有;廣州早在1864年就成為我國(guó)對(duì)外的開埠城市，又臨近香港，融合了東西方飲食文化習(xí)俗，廣州人更有喝早茶的習(xí)慣，所謂早茶，類似我們的早點(diǎn)。因此，其小吃可謂種類繁多，就名小吃而言，便可分為六個(gè)大類：油炸類、粉面類、糕點(diǎn)類、甜品類、粽子類、雜食類等達(dá)到了上百種之多。

　　瀘州作為國(guó)家級(jí)的優(yōu)秀旅游文化城市，“玩”的和“買”的自不必不說，已有眾多的考證、簡(jiǎn)介見諸于媒體，而吃的呢?尤其是來瀘旅游的旅客，怕除了各具特色的酒店、飯店、餐館外，對(duì)價(jià)格便宜、香氣誘人的瀘州小吃可謂知之甚少，甚或一無所知。即使長(zhǎng)期生活在酒城的瀘州人，除了豬兒粑、黃耙、白糕等少數(shù)幾個(gè)品種略知一二外，要他準(zhǔn)確回答瀘州的名小吃到底有多少種，不問朋友，不查資料，可能一時(shí)也回答不上來。

　　小吃，特別是名小吃是一個(gè)城市的包裝，一個(gè)城市的名片，具有深刻的文化內(nèi)涵。它產(chǎn)生于民間，形成于歷史。以瀘州納溪泡糖為例，清代末年，納溪城內(nèi)桂林齋糖食鋪主人冷桂林，聘請(qǐng)技師楊燦，在原有寸金糖、芝麻桿(糖)的基礎(chǔ)是上改進(jìn)工藝，創(chuàng)造“風(fēng)煬揉作玉玲瓏”，泡、脆、疏松多孔而空心的泡糖。其外裹以白芝麻，潔白玲瓏、入口香甜化渣，別具風(fēng)味。在長(zhǎng)4厘米，寬2厘米、厚1厘米這樣長(zhǎng)一段上，橫切面即有小孔2000余個(gè)，真?zhèn)�是“實(shí)者虛之美在中”。1945年，美國(guó)空軍駐瀘州購買回國(guó)饋贈(zèng)親友。1983年，當(dāng)?shù)厣�產(chǎn)的“云溪”牌泡糖被評(píng)為“全國(guó)優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品”，1984年被載入“中國(guó)食品年鑒”而譽(yù)滿四方。

　　小吃之所以得名，往往與名人，雅士，乃至與黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的品嘗有關(guān)。遠(yuǎn)的如“東坡肘子”乃為蘇東坡流放黃州時(shí)，客店主人錯(cuò)將硭硝當(dāng)成鹽，抹在豬蹄上，形成了晶瑩透亮的豬肘子，遂成為流傳至今的一道長(zhǎng)盛不衰的，供文人雅士佐酒的美味佳肴。長(zhǎng)沙“豆皮”是人民領(lǐng)袖毛澤東回故鄉(xiāng)必為之品嘗的一道名小吃，綠豆、黃豆磨粉，攤成豆皮，裹以糯米、火腿、香蔥等作料，烘烤而成，其“豆皮”內(nèi)嫩外脆，食之令人難忘。民國(guó)28年(1939年)12月20日，著名愛國(guó)民主人士黃炎培先生來到瀘州納溪后，品嘗了納溪泡糖后，回到重慶念念不忘，題詩三首，在其序中寫道：“泡糖惟納溪江干桂林齋肆最美，味甘脆，以泡菜下凇江泡飯，佐以泡糖，可稱三絕。即為三絕句以張之，讀者慎勿涎垂三尺。”

　　談到這里，可能一些讀者已經(jīng)著急，瀘州的名小吃到底有多少?從我掌握的資料來看，2001年9月24日，瀘州市人民政府辦公室以“府發(fā)[2001]144號(hào)文件的形式，確定了包括了瀘州黃粑、瀘州白糕、五香糕等57種小吃為瀘州名小吃。現(xiàn)擇其主要品種介紹如下，以饗讀者。

　　瀘州黃粑：瀘州黃粑已有數(shù)百年歷史，源于農(nóng)村、城市家庭制作，集傳統(tǒng)制作工藝所長(zhǎng)，選用紅糖、白糖、糯米、大米、天然植物——黃粑葉精工制作，具有柔軟糍糯、甜而不膩、清香可口的特點(diǎn)，是饋贈(zèng)之佳品。這是全國(guó)唯一的，只有瀘州才有的小吃。

　　瀘州白糕：起源于上世紀(jì)20年代的“三義園”白糕店，以其美、嫩、香、爽的特點(diǎn)聞名全川，成為一種老少皆宜的早點(diǎn)佳品，也是筵席上的開胃點(diǎn)心。選用上等大米、白糖、桂花糖、豬油為原料，用提糖方法精制而成，故又稱“豬油提糖白糕”。剛出籠的更是潔白滋潤(rùn)，香氣誘人。

　　瀘州豬兒粑：瀘州豬兒粑選料考究，質(zhì)量?jī)?yōu)良，以其糍和而味香、糯軟而不粘牙的獨(dú)特風(fēng)格，成為瀘州名小吃之一。分咸餡、甜餡兩種：咸餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽等為原料;甜餡以白糖、化邊油、橘紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。包餡的原料，則用八成上等糯米、二成飯米磨漿吊干后的粉子。剛蒸熟的豬兒粑彷佛是煮熟的小豬，故而得名。

　　古藺麻辣雞：在古藺縣城的大街小巷，到處可見出售麻辣雞的攤點(diǎn)。“聶墩墩麻辣雞”尤為出名，為古藺麻辣雞之正宗。其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，工藝考究，香氣撲鼻，肉質(zhì)細(xì)嫩，皮脆脫骨，咸淡適宜，麻辣得當(dāng)，凡品嘗者均贊不絕口。客人來到古藺都要品嘗一番。

　　兩河桃片：為敘永縣傳統(tǒng)名食之一，迄今逾百年歷史，由糕餅師羅承安用優(yōu)質(zhì)糯米、核桃仁、蜜桂花、豬板油等原料，反復(fù)實(shí)踐精制而成。桃片細(xì)膩如膚，柔綿俐片，甜度適當(dāng)，清香可口，具有卷得攏、撕得開、點(diǎn)得燃的獨(dú)特風(fēng)格，譽(yù)滿全川。

　　可惜的是有些品種的瀘州小吃，甚至堪稱一絕的瀘州名小吃，如瀘州韓江坳(在現(xiàn)在的摩爾超市一帶)的擔(dān)擔(dān)面，一口鐘(原寶元通百貨公司隔壁，魚市街口斜對(duì)面)的雞湯抄手。這些小吃在解放前，乃至解放后的1960年前后，還譽(yù)滿長(zhǎng)江上游的宜賓、江津、重慶。在2001年瀘州市人民政府所列的瀘州57種名小吃的名單上則未見其蹤跡，不能不令人遺憾。

　　一座旅游城市，特別是國(guó)家級(jí)的優(yōu)秀旅游城市，在宣傳的廣度和力度上，不僅著眼于“玩”的，“買”的，更應(yīng)著眼于“吃”的，當(dāng)一個(gè)饑腸漉漉的旅游者來到這座城市，恐怕首先要解決是吃的問題吧，而多數(shù)旅游者在選擇吃的上，則更鐘情于價(jià)格便宜，色香味俱佳的名小吃，正如本文所述，它不僅具有其深蘊(yùn)的文化內(nèi)涵，更應(yīng)是一張?jiān)谌珖?guó)，乃至世界都叫得響的城市名片。

　　林維平

　　編者注意：以下附錄僅作參考，不算正文。

　　附：瀘州府發(fā)[2001]144號(hào)文件

　　各縣、區(qū)人民政府，市政府各部門：?

　　為弘揚(yáng)瀘州飲食文化，培育、發(fā)展瀘州名小吃市場(chǎng)，經(jīng)特級(jí)廚師組成的專家評(píng)審組對(duì)我市名小吃進(jìn)行認(rèn)真評(píng)選，現(xiàn)對(duì)評(píng)選出的五香糕等57種小吃，授予“瀘州名小吃”稱號(hào)。?

　　希望榮獲“瀘州名小吃”的小吃制作單位和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，繼承和發(fā)揚(yáng)瀘州名小吃的飲食文化 傳統(tǒng)，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，熱忱為廣大消費(fèi)者服務(wù)。?

　　二00一年九月二十四日

　　附：

　　瀘州名小吃名單

　　序號(hào) 品 種 名 稱 參評(píng)單位或個(gè)人

　　1 五香糕 酒城賓館

　　2 金絲面 酒城賓館

　　3 酥炸荔枝 酒城賓館

　　4 波絲花籃 酒城賓館

　　5 罐耳雞 老窖大酒店

　　6 空口酥 老窖大酒店

　　7 瀘州白糕 瀘州白糕店

　　8 瀘州豬兒粑 瀘州豬兒粑店

　　9 香辣蟹火鍋 五味軒火鍋廳

　　10 爽魚頭火鍋 五味軒火鍋廳

　　11 雙味鮮奶餅 瀘州飯店名流火鍋城

　　12 名流甲魚鴿子雞火鍋 瀘州飯店名流火鍋城

　　13 土豆餅 釣魚臺(tái)酒店

　　14 老梁白馬雞湯 江陽區(qū)梁思光

　　15 劉三姐肉絲面 江陽區(qū)劉大珍

　　16 南瓜酥條 精品宮庭秘方火鍋城

　　17 林黃粑 江陽區(qū)林葉素

　　18 小鳥酥 裕紅閣酒樓

　　19 酥桃花 裕紅閣酒樓

　　20 許氏口水雞 江陽區(qū)許杰

　　21 八寶粽子 江陽區(qū)詹加敏

　　22 張記酸菜豆花火鍋

　　23 玉米糕 尖東美食

　　24 十寶粥 江陽區(qū)龍毓賢

　　25 五香牛肉 江陽區(qū)劉有奇

　　26 燒雞公 燒雞公飯莊

　　27 蛋黃核桃酥 江陽區(qū)張明文

　　28 高粱粑 四知堂大酒店

　　29 鹵香豬蹄 江陽區(qū)張仁軒 30 醉仙牛肉 納溪區(qū)李慶

　　31 羅氏干鍋羊肉 合江縣羅安喜

　　32 陳三全羊火鍋 合江縣陳志明

　　33 段氏白糕 合江縣段天雄

　　34 沙鍋雞 合江縣王五燉雞館

　　35 馮慶全羊湯鍋 合江縣馮慶

　　36 陳四香雜燴 合江縣陳勁松

　　37 白果雞 瀘縣白果雞酒樓

　　38 大奎羊肉湯 瀘縣曾正群

　　39 石爆鴨腸 瀘縣玉龍門酒樓

　　40 鮮肉湯包 瀘縣郭聲禮

　　41 兩河桃片 敘永縣李本初

　　42 火肘棗泥方 敘永縣李本初

　　43 棗泥方 敘永縣陳乃仁

　　44 軟質(zhì)桃片 敘永縣徐光旗

　　45 酸湯雞婆頭 敘永賓館

　　46 聶墩墩麻辣雞 古藺縣聶潤(rùn)芳

　　47 牛肉松 古藺縣甘國(guó)榮

　　48 王氏麻辣雞 古藺縣王小虎

　　49 綿桃軟糕 古藺賓館

　　50 羊肉湯鍋 古藺縣李躍進(jìn)

　　51 王氏棒棒雞 古藺縣王小虎

　　52 毛條牛肉干 古藺縣友弘食品廠

　　53 糖酥鍋魁 龍馬潭區(qū)王氏商城

　　54 蜘蛛粑 龍馬潭區(qū)王氏商城

　　55 生煎包子 龍馬潭區(qū)王世勛

　　56 橄欖蛋糕 龍馬潭區(qū)金春糕點(diǎn)

　　57 五香蛋松糕 龍馬潭區(qū)商標(biāo)