攜手共創(chuàng)餐飲服務(wù)食品安全 共同促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展

攜手共創(chuàng)餐飲服務(wù)食品安全

共同促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展

在瀘州市餐飲協(xié)會年會上的講話---饒?zhí)焯m

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位來賓：

大家好！很高興參加這次由瀘州市商務(wù)局組織召開的第 屆“瀘州市餐飲協(xié)會年會”。借此機(jī)會，我想從瀘州市食品藥品監(jiān)督管理局、餐飲服務(wù)單位和餐飲協(xié)會這三個方面談?wù)剬�加�?qiáng)餐飲服務(wù)食品安全問題的看法：

一、加大對餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管執(zhí)法力度，確保餐飲服務(wù)食品安全，促進(jìn)餐飲服務(wù)業(yè)健康發(fā)展，是市委、市政府和瀘州人民賦予瀘州市食品藥品監(jiān)督管理局的重要職責(zé)。

瀘州市食品藥品監(jiān)督管理局是“食安法”及編辦“三定方案”確定作為餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全的監(jiān)管部門。去年，瀘州市食品藥品監(jiān)管局接手餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管重任后，切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，積極履行職責(zé)，認(rèn)真開展餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全專項(xiàng)整治，以保障餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全為己任，建立各項(xiàng)制度，加大執(zhí)法力度，嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品違法違規(guī)行為。去年，全市食品藥品監(jiān)督管理局共出動執(zhí)法人員4620人次，檢查餐飲服務(wù)食品單位8248戶次，開展了餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督抽檢，共對10類、102批件食品及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行了監(jiān)督抽檢，獲得抽檢數(shù)據(jù)306個，總體合格率為99%。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品抽檢，為掌握分析全市餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全狀況提供基礎(chǔ)資料。查處了制售假冒偽劣食品違法案件50多件，處以罰款20多萬元，有效保護(hù)了消費(fèi)者的合法權(quán)益，維護(hù)了餐飲消費(fèi)食品市場秩序，為構(gòu)建和諧瀘州和促進(jìn)瀘州餐飲食品產(chǎn)業(yè)又好又快發(fā)展作出了積極貢獻(xiàn)。在今后的工作中，我們將針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)存在的突出問題重點(diǎn)做好以下幾方面的工作：

一是認(rèn)真組織開展“餐飲服務(wù)食品安全示范工程”建設(shè)活動。主要是細(xì)化示范標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化指導(dǎo)督查，建設(shè)一批示范典型餐飲服務(wù)食品安全示范縣（區(qū)）、示范街（鎮(zhèn)）、示范餐飲單位（店）、通過示范引領(lǐng)，推動全市餐飲服務(wù)食品安全工作深入開展，切實(shí)保障餐飲服務(wù)食品市場消費(fèi)安全。

二是繼續(xù)加大餐飲服務(wù)食品市場專項(xiàng)執(zhí)法檢查力度，嚴(yán)格規(guī)范餐飲食品市場秩序。突出重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)品種和重點(diǎn)企業(yè)，認(rèn)真開展市場專項(xiàng)檢查。以消費(fèi)者投訴舉報(bào)多和與人民群眾生活密切相關(guān)的食品（食品非法添加和濫用食品添加劑、地溝油、鮮肉及肉制品等）為重點(diǎn)品種；以農(nóng)家樂、城鄉(xiāng)結(jié)合部、旅游景區(qū)、群體聚餐為重點(diǎn)區(qū)域；以學(xué)校食堂、小餐飲、飲品店、建筑工地食堂、無證餐飲單位為重點(diǎn)企業(yè)，深入開展餐飲服務(wù)食品安全專項(xiàng)檢查。同時，針對季節(jié)性、節(jié)日性餐飲消費(fèi)特點(diǎn)，扎實(shí)開展專項(xiàng)檢查。

三是充分發(fā)揮基層監(jiān)管部門的職能作用，進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲食品安全日常監(jiān)管。去年統(tǒng)計(jì)，全市有餐飲服務(wù)單位7252戶；其中：大型以上784戶，小餐飲4832戶，飲品店（小吃店、甜品站）825家，學(xué)校食堂770家，建筑工地食堂41家。面對餐飲服務(wù)單位多、小、散、差的狀況，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作任務(wù)艱巨、責(zé)任重大，瀘州市食品藥品監(jiān)督管理局將進(jìn)一步加大基層監(jiān)管部門的日常監(jiān)管力度，強(qiáng)化對餐飲服務(wù)單位（店）的管理，建立基礎(chǔ)檔案，實(shí)行一戶一檔制，采取網(wǎng)格化管理，做好實(shí)時監(jiān)控。在此基礎(chǔ)上，積極推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理，推行信用分類監(jiān)管體系建設(shè)。

四是強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位的質(zhì)量管理，加強(qiáng)對餐飲食品采購查驗(yàn)、加工制售和不合格食品退出的全程管理。推進(jìn)餐飲服務(wù)單位自律制度建設(shè)，大力引導(dǎo)、監(jiān)督餐飲服務(wù)單位建立和落實(shí)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收、索證索票、管理臺帳、質(zhì)量承諾、不合格食品退出等自律制度；積極推行餐飲服務(wù)單位實(shí)施“五常法”（常組織、常整理、常清潔、常檢查、常自律—五個步驟：決定、策化、培訓(xùn)、實(shí)施、維持---運(yùn)用“五常法”管理能對餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效的提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)的產(chǎn)品，提升高品質(zhì)的服務(wù)，杜絕和減少浪費(fèi)，提高企業(yè)效率，樹立企業(yè)形象的最佳途徑）或“6T法”（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）管理。按照企業(yè)自檢、消費(fèi)者送檢和食藥監(jiān)抽檢的辦法，完善餐飲服務(wù)消費(fèi)環(huán)節(jié)質(zhì)量檢測體系，有針對性地加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品質(zhì)量日常監(jiān)測和快速檢測。大力推行餐飲服務(wù)單位實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系，做到食品從原料到成品的全程衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行觀測、檢查、促進(jìn)、糾正和處理，以確保食物的安全無害。

五是積極構(gòu)建餐飲食品安全長效監(jiān)管機(jī)制，不斷提高食品安全監(jiān)管效能。利用科技手段，整合信息資源，加強(qiáng)互聯(lián)互通，建立健全以餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管、餐飲服務(wù)行業(yè)自律、社會監(jiān)督為主要內(nèi)容的食品安全監(jiān)管信息化網(wǎng)絡(luò)體系，不斷提高食品安全監(jiān)管現(xiàn)代化水平；強(qiáng)化食品安全預(yù)警防范和應(yīng)急處置體系建設(shè)，層層制定和落實(shí)食品安全應(yīng)急預(yù)案，從消費(fèi)者投訴、舉報(bào)、案件查辦、有關(guān)部門通報(bào)、新聞媒體披露、食品安全監(jiān)管信息的分析利用中發(fā)現(xiàn)問題，并及時采取措施預(yù)防食品安全事故發(fā)生、妥善處置食品安全突發(fā)事件，形成全社會上下貫通的食品安全預(yù)警防范和應(yīng)急處置機(jī)制；強(qiáng)化餐飲食品安全社會監(jiān)督體系建設(shè)，進(jìn)一步加強(qiáng)與農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、商務(wù)、消協(xié)、食品行業(yè)協(xié)會和有關(guān)新聞媒體的溝通協(xié)作，充分發(fā)揮部門監(jiān)督、社會監(jiān)管、行業(yè)自律和新聞媒體的宣傳引導(dǎo)作用，并通過全國食品藥品投訴舉報(bào)中心及時發(fā)現(xiàn)餐飲食品傾向性、苗頭性問題；通過聘請食品安全監(jiān)督員、協(xié)管員、信息員等辦法，鼓勵引導(dǎo)廣大消費(fèi)者積極參與餐飲食品安全監(jiān)督，努力營造餐飲食品安全監(jiān)管良好的社會氛圍。

二、進(jìn)一步完善和落實(shí)各項(xiàng)自律制度，嚴(yán)格餐飲服務(wù)單位內(nèi)部的食品質(zhì)量管理，是法律對餐飲服務(wù)單位規(guī)定的重要義務(wù)。

一是強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位食品安全第一責(zé)任人意識。《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》明確規(guī)定，包括餐飲服務(wù)單位在內(nèi)的生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全“第一責(zé)任人”。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，從“人員關(guān)”、“采購關(guān)”、“操作關(guān)”、“消毒關(guān)”方面加強(qiáng)內(nèi)部管理，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證餐飲服務(wù)食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

二是加強(qiáng)對食品采購行為的規(guī)范。要嚴(yán)把食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收關(guān)，切實(shí)實(shí)施好索證索票制度，通過索取并檢查生產(chǎn)廠家和供貨方的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和流通許可證等合法有效證照，以及證明商品質(zhì)量的檢測、檢疫報(bào)告等合格證明，以確認(rèn)供貨主體和生產(chǎn)主體的合法性；要對商品及商品包裝上的標(biāo)識以及內(nèi)、外質(zhì)量進(jìn)行檢查和檢測，防止問題食品進(jìn)入餐館；要做好采購記錄，以便在出現(xiàn)問題時追根溯源，查明來源流向。

三是加強(qiáng)對食品加工行為的規(guī)范。各餐飲服務(wù)單位要在食品藥品監(jiān)管部門引導(dǎo)和監(jiān)督下，建立規(guī)范嚴(yán)格的質(zhì)量管理制度，嚴(yán)格規(guī)范加工操作行為，嚴(yán)禁添加非食用物質(zhì)，規(guī)范使用食品添加劑，努力降低餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。針對自身管理上的薄弱環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照國家法律和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，加強(qiáng)生熟食品以及現(xiàn)場加工制售食品的分類、分區(qū)管理，不斷提高自查自糾和自檢自管的能力。有條件的餐飲服務(wù)單位，要積極配備快速檢測設(shè)施和人員，建立質(zhì)量自檢制度，及時篩查和發(fā)現(xiàn)不合格食品，避免發(fā)生食品安全問題，確保消費(fèi)者吃得安心，吃得健康，進(jìn)而提高消費(fèi)者對餐飲服務(wù)單位的信任度。

四是加強(qiáng)對食品退出行為的規(guī)范。餐飲服務(wù)單位對在日常質(zhì)量管理中，通過食品質(zhì)量檢查和自檢等途徑發(fā)現(xiàn)的有毒有害、假冒偽劣等不合格食品，要主動不購和清退；對執(zhí)法部門在市場檢查、質(zhì)量監(jiān)測，以及受理消費(fèi)者投訴舉報(bào)中依法確認(rèn)并公示的不合格食品，要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定及執(zhí)法部門的要求，及時清退；對確定退出的食品，區(qū)分不同情況處理，按食品召回制度的規(guī)定返回生產(chǎn)廠家或供貨商，不能返回的必須銷毀，并加強(qiáng)退出食品的記錄工作，做到有據(jù)可查。嚴(yán)防將不合格食品改頭換面，流入餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)。

三、加強(qiáng)協(xié)作配合，引導(dǎo)行業(yè)自律，是餐飲協(xié)會發(fā)揮職能作用的重要途徑。

餐飲協(xié)會作為一個行業(yè)組織，一直關(guān)注餐飲食品消費(fèi)安全問題，在制定餐飲行業(yè)規(guī)范，指導(dǎo)餐飲企業(yè)搞好自律，維護(hù)餐飲秩序等方面發(fā)揮了積極作用。制定了一系列有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度，組織開展有關(guān)宣傳培訓(xùn)、技術(shù)練兵，做了大量富有成效的工作。市食品藥品監(jiān)督管理局作為瀘州市餐飲食品安全監(jiān)管的職能機(jī)構(gòu)，與餐飲協(xié)會在今后的工作中，可以在以下幾個方面加強(qiáng)協(xié)作：

一是制定行業(yè)自律管理規(guī)范。協(xié)會在制定行業(yè)自律管理規(guī)范時可與食品藥品監(jiān)督管理局共同研究制定與行業(yè)發(fā)展水平相適應(yīng)的、有利于解決消費(fèi)者投訴舉報(bào)熱點(diǎn)問題、符合維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益要求的行業(yè)自律規(guī)范。

二是開展聯(lián)合打假行動。食品藥品監(jiān)督管理局與協(xié)會共同組織開展聯(lián)合打假行動，協(xié)會系統(tǒng)收集行業(yè)企業(yè)情況，向食品藥品監(jiān)督管理局提出開展聯(lián)合打假行動的相關(guān)建議，提供相關(guān)信息，食品藥品監(jiān)督管理局積極提供職能服務(wù)，根據(jù)實(shí)際情況開展專項(xiàng)執(zhí)法行動。

三是加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品質(zhì)量監(jiān)管。食品藥品監(jiān)督管理局決定對相關(guān)餐飲服務(wù)食品開展質(zhì)量監(jiān)測時，充分利用協(xié)會提供的情況，在制定監(jiān)測方案、監(jiān)測結(jié)果公布和后處理方面考慮協(xié)會意見，協(xié)會為監(jiān)測工作提供支持。雙方共同研究監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)的食品質(zhì)量問題，對危及消費(fèi)者安全的食品質(zhì)量問題，組織應(yīng)對處理工作。

我相信，通過雙方的合作，將進(jìn)一步發(fā)揮食品藥品執(zhí)法監(jiān)管和餐飲協(xié)會行業(yè)自律的合力作用，共同為保護(hù)消費(fèi)者和餐飲服務(wù)者的合法權(quán)益，維護(hù)餐飲食品市場秩序和消費(fèi)安全，營造安全和諧的食品消費(fèi)環(huán)境做出新的更多的貢獻(xiàn)。

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是從農(nóng)田到餐桌整個食品供應(yīng)鏈的最后一道關(guān)口。希望到會的餐飲服務(wù)單位進(jìn)一步模范遵守法律法規(guī)，全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，不斷提高食品安全水平，努力實(shí)現(xiàn)誠信經(jīng)營、守法經(jīng)營、科學(xué)經(jīng)營，為保障公眾的飲食安全和實(shí)現(xiàn)企業(yè)自身的健康發(fā)展作出新的成績。

最后祝本次大會圓滿成功，謝謝大家。

二O一二年三月七日