地標(biāo)博覽會(huì)丨瀘州宴：貢米青花椒林下雞，在你舌尖上舞蹈

　　四方食事，不過(guò)一碗人間煙火。無(wú)論何時(shí)，美食最能撫慰人心。在第二屆地博會(huì)上，羅沙貢米、樂(lè)道子雞、牛灘生姜、古藺黃牛、古藺丫杈豬等瀘州地標(biāo)產(chǎn)品將一一亮相。當(dāng)不同食材相遇時(shí)，又會(huì)碰撞出怎樣的火花？從主食到配料，帶你品嘗瀘州百味。

　　一桌好飯 從一碗好大米開(kāi)始

　　古藺麻辣雞、合江烤魚、堯壩紅湯羊肉、江門葷豆花……瀘州人在吃上面向來(lái)“有天賦”，以至于每個(gè)區(qū)縣都有自己的特色。然而，不管各地研制出多少美味佳肴，米飯作為主食，永遠(yuǎn)都是瀘州人餐桌上“最后的主角”。

　　羅沙貢米李正濤是賣米的，沒(méi)有專門的門市，自己家就是米店。家門口簡(jiǎn)單掛了一塊賣米的牌匾，來(lái)店里的客人總是絡(luò)繹不絕。20多年來(lái)，李正濤的米比其他人賣的米貴兩三倍，但來(lái)買米的顧客卻越來(lái)越多。以前只是周邊的人開(kāi)車過(guò)來(lái)買，現(xiàn)在大米一上新，他就會(huì)接到來(lái)自各地客戶的預(yù)訂電話。

　　柳燕家住成都，卻是李正濤的長(zhǎng)期顧客，每年新米上市后，她都會(huì)打電話預(yù)定幾百斤。“吃了這么多米，只有他家的米最好吃，最符合家人的口味。”柳燕說(shuō)，3年前，瀘州親戚去成都看望她，為她帶去一袋米，此后，她便成了李正濤的老顧客。

　　不打廣告還賣得貴，為何還有顧客頻頻買單？說(shuō)起自己賣的米，李正濤一臉自豪：“我敢說(shuō)，沒(méi)有人賣的米有我的好吃，我這是正宗的羅沙貢米，在瀘州很有名氣。”

　　讓眾多顧客為之傾心的羅沙貢米有多好吃？李正濤說(shuō)，他們家的一天是從一碗羅沙貢米熬的粥開(kāi)始的。好的食材往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式，煮粥不需要任何技術(shù)含量，但需要注意的是，用羅沙貢米煮粥時(shí)，需要加一些普通米中和一下——如果煮粥全部使用羅沙貢米，會(huì)過(guò)于黏稠，口感大打折扣。羅沙貢米煮出來(lái)的白粥，軟糯香甜，香味濃郁，一勺入口，軟爛的米粒在口中鋪展開(kāi)來(lái)，柔軟地輕撫每一寸味蕾，再配上自家腌制的咸菜，“注入靈魂”式的搭配讓一碗白粥完成了最后的升華。

　　除了煮粥，做成米飯才是羅沙貢米作為主食的“正確打開(kāi)方式”。李正濤說(shuō)，做成米飯最好吃的做法是用甑子蒸，將米放在清水里煮到三分之一熟的時(shí)候再上甑子蒸。在蒸米飯的過(guò)程中，米香味就開(kāi)始彌漫，蒸熟開(kāi)蓋后，整個(gè)鼻尖都被香甜味包圍。用甑子蒸出來(lái)的羅沙貢米顆粒分明，軟糯有嚼勁，還有淡淡木香味，最是“下菜”。

　　李正濤說(shuō)，賣了多年的米，遇到的趣事不少。有一個(gè)重慶的老顧客，在他這里買米回家后，顧客的小孩就認(rèn)準(zhǔn)了這個(gè)米，此后不管買什么米煮飯都不愿意吃，只吃他家的米。

　　李正濤是龍馬潭區(qū)特興街道羅沙村人，賣米也種米。為何李正濤賣的米這么暢銷，答案只有一個(gè)：好吃！這么好吃的米又是怎樣種出來(lái)的？李正濤說(shuō)，沒(méi)有什么獨(dú)門絕技，全靠好土壤的滋養(yǎng)，好水源的灌溉。

　　羅沙村農(nóng)技推廣員陳志益介紹，羅沙村的土地多為“黑油沙地”，土壤腐殖質(zhì)含量高，養(yǎng)分充足；土質(zhì)松散，透氣性好，水稻呼吸自由，且土中富含鈣；用于灌溉水稻的水是龍溪河水，水質(zhì)干凈，曾作為居民自來(lái)水飲用的取水地；加上光照充足、氣溫適宜、降水充沛等氣候條件的“加持”，使得這里長(zhǎng)出來(lái)的水稻米粒細(xì)長(zhǎng)，潔白如凝脂，香味濃郁，米中富含多種維生素和氨基酸，有“米中鈣王”之稱，受到市場(chǎng)歡迎。因?yàn)楠?dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境，羅沙貢米被列為瀘州市地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品中的生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品。

　　山里的味道 一碗農(nóng)家味雞湯

　　雞是瀘州人餐桌上最常見(jiàn)的一道菜，年夜飯上要有雞，家里來(lái)客人了要?dú)㈦u，平日里的餐桌上也要有雞。瀘州人在對(duì)雞的吃法上不盡相同，卻有一個(gè)共同標(biāo)準(zhǔn)：好吃，而雞要做得好吃，食材雞肉是關(guān)鍵。

　　雞湯朱應(yīng)倫在沱江六橋開(kāi)了一家名叫漁灣人家的農(nóng)家樂(lè)，店里的菜品主打“農(nóng)家味”，涼拌雞、燒雞公、雞湯煲……以農(nóng)家散養(yǎng)土雞為食材的菜，成了店里的招牌菜。

　　“雞要做得好吃，就要挑得好。”朱應(yīng)倫說(shuō)，自己開(kāi)的是農(nóng)家樂(lè)，為了保證菜品的口感和味道，店里所用的蔬菜都是去鄉(xiāng)下農(nóng)家收的，而作為招牌菜的雞，更是要用心挑選。試過(guò)很多雞，只有納溪樂(lè)道子林下雞做出來(lái)的菜味道最好。

　　朱應(yīng)倫說(shuō)，樂(lè)道子林下雞的雞肉烏黑紅潤(rùn)有光澤，緊實(shí)有嚼勁，是土雞中的極品。普通雞用開(kāi)水一燙就會(huì)出現(xiàn)皮皺的現(xiàn)象，而樂(lè)道子林下雞用高溫水淋洗過(guò)后，雞皮仍舒展有光亮，這樣的雞用來(lái)做涼拌雞賣相最好。緊實(shí)鮮嫩的雞肉入口，濃郁鮮美的肉汁就從口中蔓延開(kāi)來(lái)，加上紅油辣椒的配合，讓雞肉香發(fā)揮到了極致。

　　朱應(yīng)倫說(shuō)，現(xiàn)在天氣熱，點(diǎn)涼拌雞的人比較多，店里客人多的時(shí)候，光是殺雞都忙不過(guò)來(lái)，很多顧客點(diǎn)菜都是提前預(yù)約。來(lái)店里吃飯的顧客，如果是老顧客，首選和雞肉相關(guān)的招牌菜；如果是新顧客，第一次點(diǎn)了，第二次必然會(huì)再點(diǎn)。

　　燉湯，是土雞最營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的吃法。朱應(yīng)倫店里的土雞湯以雞肉鮮嫩、湯汁鮮美出名，不是燉湯技術(shù)有多高超，最主要是土雞選得好。朱應(yīng)倫說(shuō)，店里燉的土雞不加任何滋補(bǔ)調(diào)味的配料，保留土雞原有的味道，放入一把農(nóng)家釀制的紅薯粉，一鍋粉條雞湯就出爐了。雞湯濃稠鮮美，紅薯粉條軟糯，雞肉緊實(shí)鮮嫩，給人的味蕾帶來(lái)極致享受。

　　這樣品質(zhì)的雞是怎樣養(yǎng)出來(lái)的？樂(lè)道子林下雞養(yǎng)殖戶古幫澤最有發(fā)言權(quán)。古幫澤說(shuō)，想要保證雞肉的質(zhì)感，不能用飼料，需遵從雞的天然食性，將其放在竹間林下，雞會(huì)自行覓食，再加以紅薯藤、玉米等五谷雜糧做輔食。林間散養(yǎng)的雞，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，口感自然好。此外，還要尊重雞的生長(zhǎng)規(guī)律，一定要養(yǎng)滿10個(gè)月到一年才能出欄售賣。

　　古幫澤每年要養(yǎng)1000多只雞，在育雞苗時(shí)就已經(jīng)確定好了買家，定向養(yǎng)殖的方式讓他不用擔(dān)心銷路問(wèn)題。“我們現(xiàn)在成立了杉樹(shù)灣生態(tài)禽業(yè)專業(yè)合作社，會(huì)員有七八百人，長(zhǎng)期養(yǎng)殖的有100多人。”古幫澤說(shuō)，他們飼養(yǎng)的樂(lè)道子林下雞，采用人為選育、林間散養(yǎng)的方式。這類雞的養(yǎng)殖主要分布在納溪區(qū)上馬鎮(zhèn)、豐樂(lè)鎮(zhèn)等地，這些地方林地資源豐富，為林下養(yǎng)雞提供了得天獨(dú)厚的條件。

　　2014年，樂(lè)道子林下雞成功申請(qǐng)了農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)識(shí)。此外，敘永峰巖烏骨雞、古藺丫杈豬、古藺黃牛等具有地方特色的產(chǎn)品，已全部被列為瀘州市地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

　　無(wú)椒不成菜 萬(wàn)物皆可用青花椒調(diào)味

　　川菜百菜百味，但大多數(shù)離不開(kāi)麻辣這一味。所有菜品中，或麻多辣少，或麻少辣多，又或是麻與辣旗鼓相當(dāng)，二者在調(diào)味時(shí)可重可淡，卻不能沒(méi)有。可以說(shuō)，麻辣是川菜的底味。辣椒是辣的關(guān)鍵，麻味的關(guān)鍵則是花椒。

　　熊正梁是一名廚師，有20多年的掌勺經(jīng)驗(yàn)，年輕時(shí)去到天南海北做過(guò)廚，各種口味的菜品都難不倒他，但川菜卻是他的拿手菜。如今47歲的他回到家鄉(xiāng)瀘縣牛灘鎮(zhèn)開(kāi)起了自己的飯店——“熊二魚館”，飯店的菜品以魚為主，青花椒魚則是招牌菜。

　　這道招牌菜在本地小有名氣，街坊鄰居、趕集的行人提起青花椒魚，最先想到的就是熊正梁的飯店。除了本地人，外地人也對(duì)這道菜贊不絕口。熊正梁說(shuō)，店里來(lái)過(guò)不少外地食客，都對(duì)青花椒魚這道菜情有獨(dú)鐘，每次吃完后總要問(wèn)一句：“這魚怎么做的，好久沒(méi)有吃過(guò)這么正宗的青花椒魚了。”

　　瀘縣青花椒這道青花椒魚是否有什么獨(dú)門訣竅？熊正梁擺擺手說(shuō)，關(guān)鍵在兩點(diǎn)，一是食材魚，他選用的是農(nóng)家飼養(yǎng)的池塘魚；二是調(diào)味青花椒，選用的本地產(chǎn)的青花椒，二者缺一不可。香味濃、麻味足、留香久、顆粒飽滿、含油量多，是熊正梁挑選青花椒的標(biāo)準(zhǔn)，而牛灘本地產(chǎn)的青花椒成了他的首選。

　　“青花椒魚最關(guān)鍵的是麻香味要足，煮魚時(shí)要放進(jìn)去一起煮，讓魚由內(nèi)而外都有麻香味，最后收尾還要用青花椒鋪面，熱油澆香，以保證麻香味濃郁持久。”熊正梁介紹，他的店里除了青花椒魚，還有酸菜魚、麻辣魚兩種招牌魚，也都需要用到青花椒調(diào)味。在當(dāng)?shù)�，�?ldquo;無(wú)椒不成菜”這一說(shuō)法，不管是廚師做大菜，還是普通人家做家常菜，青花椒一定是首選調(diào)味料。

　　高品質(zhì)的青花椒為當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系牟颂砦对鲺r，也讓當(dāng)?shù)厍嗷ń贩N植戶的農(nóng)產(chǎn)品不愁銷路。

　　瀘縣牛灘鎮(zhèn)青花椒種植大戶龍國(guó)才說(shuō)，瀘縣青花椒品質(zhì)好，和當(dāng)?shù)氐臍夂蚝妥匀画h(huán)境有很大關(guān)系。瀘縣以紫色土為主，土壤肥力高，含礦物質(zhì)豐富，加之多山地丘陵、光照充足、氣溫適宜，十分適合青花椒的生長(zhǎng)，種出來(lái)的青花椒顆粒飽滿、含油量高，香味濃、麻味足。

　　龍國(guó)才介紹，瀘縣青花椒還有一個(gè)最大的特點(diǎn)：早熟。瀘縣青花椒比其他地方的青花椒提前成熟10天左右，青花椒越早采摘，對(duì)來(lái)年的發(fā)芽情況尤為重要，而青花椒的發(fā)芽直接影響青花椒的掛果率。早熟的10天不但給足工人采摘時(shí)間，也有利于青花椒樹(shù)的發(fā)芽，這也是瀘縣青花椒高產(chǎn)量、高品質(zhì)的關(guān)鍵。

　　2017年，瀘縣青花椒被列為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。同年，瀘縣一味重要的調(diào)味——生姜，也被列為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。