走讀長江·看見瀘州｜瀘菜大河幫小河味 136公里長江瀘州段孕育的杰作

 

　　從姜根迪如冰川融化的第一滴水開始，長江就孕育出燦爛的文明。長江奔騰到瀘州，先后接納了永寧河、沱江、赤水河。這不僅僅是水量的補充，還是飲食文化的融合。在136公里的長江瀘州段，具有大河幫小河味獨特風味的瀘菜，就是飲食文化融合的杰作；川渝麻辣火鍋亦發(fā)源于此。

　　瀘菜既保留了川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的共性特點，又具有瀘州“大河幫小河味”的個性特點。 圖片由市餐飲協(xié)會、袁勝蘭提供

　　長江船運 碰撞出綜合風味

　　早在宋代，瀘菜就在以瀘州為中心的古瀘水流域萌芽，經(jīng)不斷發(fā)展，最終成為川菜大家族中的重要成員和風味流派。

　　宋代的瀘州，是全國性商業(yè)大城市之一，與成都、重慶鼎足而立，稱為“西南要會”。宣和元年（1119年）農歷五月二日，宋徽宗下詔：“瀘州西南要會，控制一路，邊閫之寄，付畀非輕，可升為節(jié)度，賜名瀘川軍。”從這份詔書可知當時瀘州重要的政治、軍事地位。

　　由于經(jīng)濟發(fā)展、商貿繁榮、食材豐富，各種烹調技術匯聚融合，瀘州餐飲業(yè)對于瀘菜不斷推陳出新。

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會顧問、《瀘菜》主編代應林介紹，瀘菜的形成，源于幫口文化，與長江船運的繁榮密不可分。

　　據(jù)《清代乾嘉道巴縣檔案選編》記載，各幫船只以航行河道之不同，有大河幫、小河幫之別。大河指長江，小河指長江支流各河，包括長江瀘州段的一級支流沱江、赤水河、永寧河。據(jù)《川菜志·經(jīng)營類型和方式中飲食行幫及地方風味》記載，由于地理環(huán)境、交通、人文的區(qū)別，歷史上的各地川菜各具特點，從而形成了所謂的“幫派”，又稱幫口。其中具有代表性的有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內幫等。大河幫范圍包括長江上游的瀘州、宜賓、樂山一帶。

　　大河幫的烹飪菜路廣、佐料多、技法多，以小煎、小炒、干煸和突出泡姜、泡海椒味的民間菜式以及火鍋為主要特點。大河幫以烹飪長江鮮魚出名，瀘州的名菜有玉牌脆肚、罐罐雞、糖醋脆皮魚、清蒸雜燴。而瀘州的小吃和特色菜肴，如黃粑、豬兒粑、倫教糕以及葷豆花、酸菜豆花，質樸而個性突出，亦如瀘州人的性格。

　　瀘州是大河幫較為集中的地區(qū)。一方面，瀘菜風味以大河幫風味的技法為主體。另一方面，舊時自貢的鹽幫、內江的糖幫、隆昌麻布的挑夫順沱江而下，在瀘州交匯；瀘州也是少數(shù)民族較多的地區(qū)，因此，急火短炒、小煎小炒、便宜快捷形成的沱江風味菜品（也稱小河味），與赤水河畔古藺、敘永的苗族、彝族菜肴風味都對瀘菜產(chǎn)生了影響。瀘菜“大河幫小河味”綜合風味因此而得名，尤以瀘州河鮮菜更為突出，被譽為“川南一絕”。

　　瀘菜既保留了川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的共性特點，又具有瀘州“大河幫小河味”的個性特點，突出表現(xiàn)為“清鮮純厚、醇濃并重、咸甜適中、酸辣適口、煳辣麻爽、辛香有度”，大河風格、小河風味，與成渝兩地最大的區(qū)別在于味和技法。

　　盛產(chǎn)美酒的地方也盛產(chǎn)調味品。由于氣候、土壤特點，瀘州釀造品口感與眾不同。這個謎底至今還沒有較為全面的科學解釋。瀘州老窖、郎酒兩大國家名酒為代表的固態(tài)釀造白酒，以窖香濃郁著稱。瀘菜中的窖香風味菜肴即是加入本地調味白酒烹制而成，形成了“醇厚濃郁、回味悠長”的風味特點。

　　四川省名人協(xié)會、四川省美食協(xié)會會長李樹人2005年在為瀘菜一代宗師劉天福編著的《精品川菜》一書作跋時寫道，“飲食習慣因地而異，各地菜肴都有其特色。瀘州在川菜王國中獨創(chuàng)‘大河幫小河味’而譽滿中外飲食界”。

　　大河幫小河味，瀘菜風味展現(xiàn)了與眾不同的飲食文化，具有自成特色的根與魂。

　　從食材技法 尋找瀘菜之根

　　瀘菜的根是什么？

　　代應林介紹，食材、技法是瀘菜的根。

　　瀘菜擁有自成體系的特色食材。瀘菜的原料，體系完備，種類齊全，品好質優(yōu)，除普遍的大眾原料以外，還有很多極具川南地域飲食特色原料。地域食材、地域調料是瀘菜瀘味的品質保障。瀘州地形地貌既有高山，也有丘陵、平壩；既有黃土，也有沙地。其特色本土食材品種豐富、品質極佳，如跑山雞、林下雞、田塘鴨、野山菌、河鮮魚、黑山羊、高山牛、馬頭羊、丫杈豬、醪糟、大魚香、木姜菜、黃粑葉等調味食材。其獨特的環(huán)境、氣候、土壤、水質等，孕育了品質獨具的地方特色食材，為瀘菜之根的形成提供了物質保障。

　　瀘菜的技法，包括烹飪、調味、火候、傳承。

　　瀘菜的烹飪特色，一是體現(xiàn)在火功菜的烹飪技藝，突出表現(xiàn)為旺火速烹、急火短炒、單鍋小炒、一鍋成菜、兌汁勾芡、收汁亮油等成菜方式；二是體現(xiàn)在慢工菜的烹飪技藝。其慢工菜以干燒干煸、干炸干收等為代表技法。瀘菜烹飪技法的種類多樣，有50余種。烹飪技法的多樣性，使瀘菜菜品樣式豐富，達到菜菜不重樣，呈百菜百格的境界。

　　在調味方面，瀘菜講究中和之美。其味型的多樣、味道的豐富，使菜菜不重味，呈一菜一格的境界。調味技法講究對調味品的靈活、自然運用，尤其是對調味品種類的組合和用量的掌控，變換出萬千味道，調制出各式味型，從而形成“清鮮重味，醇濃有道；麻辣相宜，辛香有度”的風味特色。

　　由于烹飪技法、調味技法多樣，因此，瀘菜對烹調火候的要求極嚴格，各種烹調技法都要有與之對應的烹調火候。僅從火候的種類而言，就有猛火、武火、旺火、大火、中火、小火、微火、星火等。不同的火候，對菜品的質地、口感、入味、營養(yǎng)的作用和影響均不相同。

　　瀘菜的根，還體現(xiàn)在對經(jīng)典傳統(tǒng)菜品即地標菜的傳承。瀘菜最具代表性的經(jīng)典地標菜有瀘州煮雞、瀘州附骨雞、瀘州旺子湯、瀘州涼拌魚、瀘州白糕、瀘州黃粑、瀘州豬兒粑、瀘州烘蛋、合江早豆花、小米灘火鍋等。這些地標菜，不僅是瀘菜本土食材、本土調味品的經(jīng)典運用，也是本土烹調技法、調味技法的綜合運用。瀘菜中的不少創(chuàng)新菜，都是在傳統(tǒng)經(jīng)典地標菜的基礎上發(fā)展而來的。

　　從味道文化 讀懂瀘菜之魂

　　對于菜系而言，根有形而魂無影，根賴魂而生、魂附根而存，而味道、文化等則為菜之魂。

　　代應林認為，瀘菜之魂，在于文化、味道、創(chuàng)新、質地等。

　　關于瀘州，《華陽國·蜀志》記載：“其卦值坤，故多班彩文章。其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。”幾千年沉淀下來的飲食習俗，已成為瀘州飲食文化。

　　瀘州的山地、丘陵、江河、碼頭、市井文化、商業(yè)、釀酒、鹽糖、茶馬、移民、多民族、醫(yī)食、養(yǎng)生、年俗、節(jié)令、祭祀、生壽、婚喪、名人等，造就了瀘菜飲食文化。因此，瀘菜文化體系龐大，歷史悠久，底蘊深厚，內涵豐富，韻味悠長，是川菜文化的重要組成部分，是千百年來不斷積累、傳承、延續(xù)所形成的飲食文化，是瀘菜之魂，不僅塑造了瀘菜的品牌形象，維系其發(fā)展生命力，也是瀘菜不斷創(chuàng)新發(fā)展的內生動力。

　　瀘菜之魂，還在于味道。瀘菜的風味體系，由大眾家常風味、肆市酒樓風味、城市筵席風味、鄉(xiāng)村田席風味、江湖河鮮風味、瀘酒窖香風味、小米灘火鍋風味、川南小吃風味、涼鹵燒烤風味、川南民族風味組成，稱為瀘菜“十全風味”，是瀘菜瀘味的核心，也是瀘菜飲食文化的重要載體。

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會會長王曉林介紹，瀘菜味型豐富，味道獨特，體現(xiàn)了瀘州本土風味。其重要的原因之一就是采用瀘菜所具有的本土特色調味品，再施以本土調味技法，形成自然獨具一格的本土風味。比如，瀘菜所采用的本土特色調味品中，豆瓣以風味獨特的瀘州豆瓣而著稱，其品種有元紅豆瓣、糯米豆瓣等；醬油以先市醬油、瀘州醬油、安富醬油以及憶家香豆癡等為代表；醋以護國陳醋、先市曬醋等為代表。此外，瀘州本土還有國家地理標志保護產(chǎn)品的具有1800多年歷史的牛灘生姜、瀘縣青花椒等國家級特色調味食材，以及大魚香菜、木姜菜等鄉(xiāng)土調味食材。

　　創(chuàng)新，是瀘菜發(fā)展突破、引領區(qū)域菜系發(fā)展的一大法寶。通過菜品的文化創(chuàng)新、食材創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、調味創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、營養(yǎng)創(chuàng)新、意境創(chuàng)新、就餐創(chuàng)新，以及挖掘法、借鑒法、采集法、翻新法、立異法、移植法、變料法、變味法、摹狀法、寓意法等的運用，瀘菜創(chuàng)新菜品具有形神兼具、味質相宜、氣韻相通、古今相融、文化相承的特點。以筵席為例，瀘菜就創(chuàng)作了酒城八景宴、合江八景宴、瀘州全魚宴、瀘鄉(xiāng)紅薯宴、合江荔枝宴、張壩桂圓宴、潮河龍眼宴、赤水紅軍宴、渠壩豆腐宴等。

　　代應林說，瀘菜的魂，還在于質地，比如菜肴、硬、生、熟、老、嫩、脆、軟、松、酥的火候及消毒衛(wèi)生要求等；還在于營養(yǎng)衛(wèi)生，瀘菜以營養(yǎng)衛(wèi)生指導烹調、烹調方法及五味調和，通過精烹細調，充分保留菜肴的營養(yǎng)，最后構成菜肴的完美性；還在于廚德，用心烹調、用情做菜，是瀘菜廚師對廚德的領悟和踐行。根與魂相依、形與神兼具、質與韻相融、氣與息相通，成就了經(jīng)典的瀘菜。

　　根據(jù)餐飲經(jīng)濟學理論，餐飲業(yè)的發(fā)展水平基本代表一個地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展水平，它是社會發(fā)達程度和生活水平提高綜合作用的結果，也是社會文明程度與文化繁榮的重要標志。

　　具有大河幫小河味獨特風味的瀘菜，是江河的禮獻，也是人類的杰作。如今，隨著“走出去”戰(zhàn)略的實施，瀘菜文化、技藝的傳承、推廣力度空前。長江，也在見證“大河幫小河味”瀘菜的新一輪輝煌。

　　瀘州日報記者 李家平