瀘菜風(fēng)味 方興未艾——瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)“十四五”規(guī)劃

瀘菜風(fēng)味 方興未艾——瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)“十四五”規(guī)劃

——瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張豐貴

　　“十三五”規(guī)劃，以2021年4月8日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向?yàn)o州市人民政府授予“中餐特色美食地標(biāo)城市”稱號(hào)劃上圓滿的句號(hào)。“十四五”規(guī)劃瀘菜著力從六個(gè)方面豐富和完善“中餐特色美食地標(biāo)城市”。

　　一、豐富完善理論體系

　　在已編撰出版《瀘菜》、《瀘州美食》、《瀘州名小吃》等叢書的基礎(chǔ)上，制定52個(gè)“瀘菜菜品工藝技術(shù)規(guī)范”，收集整理瀘菜一代宗師毛樹榮、劉天福，社會(huì)派代表張豐貴各10個(gè)代表菜品，桑治均大師工作室名酒宴10個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)菜品，共92個(gè)菜品，編輯出版《瀘菜菜品工藝技術(shù)規(guī)范（瀘菜標(biāo)準(zhǔn)）》一書。該書具有以下三個(gè)方面的特點(diǎn)：

　　1、傳統(tǒng)菜品，是以瀘菜傳統(tǒng)技法為基礎(chǔ)，呈現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，讓社會(huì)感受兒時(shí)記憶的情懷，保留瀘菜的根基。廚師通過對(duì)這些菜品的習(xí)作，強(qiáng)化基本功，夯實(shí)功底。

　　2、創(chuàng)新菜品，菜品的創(chuàng)新是隨科技的進(jìn)步，社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而不斷創(chuàng)新，傳統(tǒng)菜品也不是一成不變，菜品因食材、調(diào)味品的變化，廚具的科技創(chuàng)新，菜品亦會(huì)產(chǎn)生變化。傳統(tǒng)菜能夠保留下來(lái)的是他的風(fēng)味特色，在食材組合、裝盤點(diǎn)綴、烹飪皿器、技藝創(chuàng)新，生產(chǎn)出風(fēng)味特色保留較為完整的新菜品，亦倍受市場(chǎng)歡迎，并推動(dòng)著菜品不斷提檔升級(jí)。

　　3、跨界融合菜品，產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，促進(jìn)餐飲業(yè)的做強(qiáng)做大。餐飲的發(fā)展要立足于當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展。做強(qiáng)做大是建立于標(biāo)準(zhǔn)之上，規(guī)模化生產(chǎn)，既可降低人工成本，又可滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求。做大規(guī)模需從食材的源頭做起，從種養(yǎng)殖業(yè)與餐飲加工對(duì)食材的要求做起，好產(chǎn)品要有好食材作保證，好食材要與好手藝配對(duì)，二者有機(jī)結(jié)合起來(lái)，這個(gè)產(chǎn)業(yè)才有可能發(fā)展起來(lái)。因此：

　　其一、編輯出版《瀘菜菜品工藝技術(shù)規(guī)范（瀘菜標(biāo)準(zhǔn)）》，是提升進(jìn)城農(nóng)民工技能水平，積累人力資本，促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)新，形成人人參與，人人努力，人人共享，走共同富裕的一項(xiàng)舉措。

　　其二、這是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要立項(xiàng)完成。我們從2017年接受市政府的任務(wù)，到2000年才完成40個(gè)菜品工藝技術(shù)規(guī)范。其中難點(diǎn)是要有可操作性，所以定義為“工藝技術(shù)規(guī)范”，是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

　　其二、融合發(fā)展，是酒與菜的跨界融合，我們選擇“瀘菜瀘酒——酒入肴餐配酒”這個(gè)課題，中國(guó)自古就有美酒配佳肴之說(shuō)，酒類行業(yè)的學(xué)術(shù)界研究多數(shù)是從酒入手，菜作配角，我們的研究是從菜入手，以菜為主體，從酒入肴入手，酒在菜肴中的作用。“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，延伸到“風(fēng)味配風(fēng)格”，什么風(fēng)味的菜配什么香型的酒，在長(zhǎng)達(dá)二年之久的研究中，找到川菜川酒融合發(fā)展突破點(diǎn)，這對(duì)瀘州餐飲業(yè)、酒業(yè)的發(fā)展帶來(lái)新思路。

　　二、重視人才培養(yǎng)

　　目前，行業(yè)內(nèi)共有大師工作室1個(gè)，盤中餐工作室1個(gè)，中國(guó)烹飪大師20名，四川省烹飪名師18名、烹飪大師25名，市級(jí)瀘菜大師55名，獲得國(guó)家級(jí)中華全廚獎(jiǎng)5名，相互之間有疊加。

　　近年來(lái)，市委、市政府非常重視服務(wù)業(yè)的發(fā)展，在廚師中評(píng)選出省部級(jí)勞動(dòng)模范2人，省級(jí)技術(shù)能手1名，酒城工匠3名，酒城英才1名。這提振了行業(yè)的自信。

　　在“十四五”期間，繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)行業(yè)技術(shù)人員、管理人員、行業(yè)領(lǐng)軍人物，從黨員發(fā)展、工匠人才、酒城英才上加以培養(yǎng)選送，唱響“聽黨話、跟黨走”的主旋律。

　　三、培育一批國(guó)家、省、市級(jí)餐飲名店

　　一個(gè)行業(yè)品牌的打造，需要有一批國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市（縣、區(qū)級(jí)）的餐飲名店作支撐。“十三五”朝間，我們培育推薦了一批“名店”。在小吃、面食上通過評(píng)選，培育一批名店，完善和豐富瀘菜內(nèi)容。

　�、鍑�(guó)家級(jí)餐飲名店

　　2020年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選出以下4店為“中餐特色美食企業(yè)”。他們是：

　　四川阿林曉館餐飲有限公司

　　瀘州市鐘蹺腳餐飲有限公司

　　瀘州市江陽(yáng)區(qū)楊子江餐飲有限公司

　　四川瀘州酒城賓館有限公司

　�、嫠拇ㄊ∩虅�(wù)廳評(píng)選川派餐飲、天府名菜、名店

　　1、四川省商務(wù)廳評(píng)定

　�、�2017年“美麗中國(guó) 品味四川”暨“川菜挑戰(zhàn)大賽”評(píng)選的餐飲

　　名店

　�、倜�菜

　　雪山關(guān)午肉 李勇 冷吃牛肉絲

　　瀘州市鐘蹺腳餐飲有限公司 羅南兵 三巴湯

　　瀘州市鐘蹺腳餐飲有限公司 熊保生 毛條牛肉干

　　四川酒城賓館餐飲有限公司 國(guó)偉 酒城樟烤牛排

　　古藺個(gè)體戶李文明 一雞走天下（屬麻辣雞類型）

　　瀘州市領(lǐng)尚國(guó)際餐飲有限公司 楊元和 分子灌湯回魚

　　合江堯壩周姚黃粑 姚稅秀 傳統(tǒng)紅糖黃粑

　　瀘州老鹵匠肖鴨子 精品鹵鴨 劉浬兵

　�、诿�店

　　四川瀘州酒城賓館餐飲有限公司

　　四川領(lǐng)尚國(guó)際酒店有限公司

　　瀘州市程氏月母雞湯餐飲有限公后

　�、�2021“味美四川”川派餐飲匯評(píng)選出一批“天府名店、名菜”

　�、偬旄�名菜

　　瀘州敘永豆湯面、古藺麻辣雞、瀘州白馬雞湯、瀘州酒香排骨（原風(fēng)吹排骨）、瀘州頭碗（瀘縣九大碗）這些名菜，既要有代表店，又還可以多個(gè)店經(jīng)營(yíng)。

　�、谕扑]天府名店

　　四川阿林曉館餐飲有限公司 代表菜品——瀘州江團(tuán)獅子頭

　　瀘州市鐘蹺腳宏旭餐飲有限公司 代表菜品——古藺麻辣雞

　　瀘州市江陽(yáng)區(qū)楊子江餐飲有限公司 代表菜品——瀘州酒香排骨（原風(fēng)吹排骨）

　　四川潘師傅飲食文化有限公司 代表菜品——瀘州白馬雞湯

　　瀘州灃澤苑賓館有限公司 代表菜品——酒糟醉雞

　　瀘州市貴豐園餐飲有限公司 代表菜品——瀘州豆瓣坨魚

　　瀘縣龍城大酒店 代表菜品——瀘縣九大碗

　�、鐬o州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)定

　　第一批“瀘菜名店”

　　1、四川阿林曉館餐飲有限公司

　　2、瀘州市鐘蹺腳宏旭餐飲有限公司

　　3、瀘州市江陽(yáng)區(qū)楊子江餐飲有限公司

　　4、瀘州市小小閣餐飲有限公司（裕紅閣）

　　5、四川潘師傅飲食文化有限公司

　　6、瀘州灃澤苑賓館有限公司

　　7、瀘州貴豐園餐飲有限公司

　　8、瀘州市能仁居餐飲有限公司

　　9、瀘州谷怡和餐飲管理有限公司

　　10、四川瀘縣龍城大酒店有限公司

　　第一批“瀘菜特色店”

　　1、瀘州市江陽(yáng)區(qū)愛印象酒店

　　2、敘永縣水尾佘家豆花飯店古街店

　　3、敘永縣假日酒店中餐廳

　　4、瀘州市納溪區(qū)楊師白馬餐飲店

　　名店、名菜、名廚是餐飲行業(yè)永恒的主題，不同時(shí)期有不同時(shí)期的代表店、代表菜和烹飪風(fēng)格不同的名店、名菜、名廚。一代一代、一批一批的產(chǎn)生，推動(dòng)著行業(yè)的發(fā)展。

　　四、一套宣傳推廣體系

　　按照瀘市府辦發(fā)[2018]110號(hào)，瀘州市人民政府辦公室“關(guān)于印發(fā)瀘州市促進(jìn)瀘菜走出去行動(dòng)計(jì)劃2018—2020年”的通知精神。瀘州的餐飲行業(yè)正在進(jìn)行。

　　㈠建設(shè)瀘菜博物館

　　該項(xiàng)目由瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院承建，學(xué)院投資，政府補(bǔ)貼，產(chǎn)教融合運(yùn)營(yíng)，集“科研、教育、欣賞、傳播于一體”，按照“立論、溯源、定論、支撐”設(shè)計(jì)。9月26日，瀘州市委常委郭宏川為其揭牌，標(biāo)志著瀘菜文化宣傳已經(jīng)落地展示，豐富和提升了瀘州餐飲消費(fèi)的品質(zhì)感受。

　�、嬷谱饕徊俊稙o菜宣傳片》

　　由瀘州市商務(wù)和會(huì)展局牽頭制作《瀘菜宣傳片》，以瀘菜風(fēng)味特色“清鮮純厚、純濃并重、咸甜適中、酸辣適口、煳辣麻爽、辛香有度”為主線，從瀘州人一天的飲食生活，早餐、正餐、夜宵講述瀘州人飲食風(fēng)味特點(diǎn)。

　�、缰谱饕慌�“瀘菜名店”宣傳視頻

　　在2021“味美四川”川派餐飲匯活動(dòng)中評(píng)選出10家“瀘菜名店”：

　　1、“四川阿林曉館餐飲有限公司

　　2、瀘州市鐘蹺腳宏旭餐飲有限公司

　　3、瀘州市江陽(yáng)區(qū)楊子江餐飲有限公司

　　4、瀘州市小小閣餐飲有限公司（裕紅閣）

　　5、四川潘師傅飲食文化有限公司

　　6、瀘州灃澤苑賓館有限公司（放棄視頻宣傳）

　　7、瀘州貴豐園餐飲有限公司

　　8、瀘州市能仁居餐飲有限公司

　　9、瀘州谷怡和餐飲管理有限公司

　　10、四川瀘縣龍城大酒店有限公司

　　經(jīng)過四個(gè)月的撰稿、修改，攝制制作成9部《瀘菜名店宣傳視頻》，以瀘菜風(fēng)味特點(diǎn)為主線，展現(xiàn)廚師工藝技術(shù)風(fēng)彩，介紹該店的傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜、招牌菜；國(guó)慶節(jié)起，在早、中、晚黃金時(shí)段，在福華大廈和水井溝重百大廈外墻兩個(gè)戶外大屏上連續(xù)播放二個(gè)月；同樣的內(nèi)容在瀘州新聞網(wǎng)上以專題集納的方式，在手機(jī)移動(dòng)端進(jìn)行宣傳。

　�、璐ㄅ_(tái)宣傳。

　　正在與“四川疒播電視臺(tái)IPTV大愛四川頻道《發(fā)現(xiàn)瀘州》之《瀘菜風(fēng)味》欄目洽談，合作一年，制作文字、視頻，在四川電視臺(tái)136頻道道首頁(yè)“鄉(xiāng)村振興”專區(qū)，以視頻、微信、抖音播出。

　　㈤海內(nèi)外宣傳

　　《餐飲世界》是世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的海內(nèi)外宣傳餐飲的一個(gè)雜志，在2021年8月上半月刊，總第451期刊登《瀘菜》，宣傳瀘菜以后，覺得瀘菜的文化、技術(shù)、產(chǎn)品“走出去”，這不失為一個(gè)宣傳窗口，費(fèi)用少，宣傳面廣，符合瀘菜宣傳的實(shí)際。

　�、攴e極籌備，參加“首屆川菜全球名廚高峰論壇”

　　2021年10月30日，中國(guó)致公黨四川省委員會(huì)，四川省人民政府臺(tái)灣事務(wù)辦公室，四川省政協(xié)港澳臺(tái)僑和外事委員會(huì)擬主辦“杜甫酒業(yè)”杯首屆川菜全球名廚高峰論壇”——“兩岸同根•致力為公”系列活動(dòng)，協(xié)會(huì)受邀參加“論壇”，并作“發(fā)掘?yàn)o菜風(fēng)味，豐富川菜文化”或“地方菜系助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的發(fā)言。配合兩岸美食文化交流合作，選送10位廚藝高級(jí)人才，參與兩岸餐飲業(yè)的互動(dòng)與交流活動(dòng)。

　　五、創(chuàng)新特色美食節(jié)，促進(jìn)川酒、川菜融合發(fā)展

　　瀘州美食節(jié)，從2017年的四川（瀘州）首屆地標(biāo)美食節(jié)開始，到2021

　　年“味美四川”川派餐飲匯的第五屆美食節(jié)，從一個(gè)小、散、亂的餐飲行業(yè)，被外來(lái)菜品沖得七零八落的餐飲市場(chǎng)，經(jīng)過“瀘菜”的打造，恢復(fù)到地方風(fēng)味特色明顯，傳統(tǒng)菜品保留較為完整的區(qū)域餐飲品牌，成為川菜的一個(gè)地方風(fēng)味流派。

　　按照瀘州市商務(wù)和會(huì)展局的構(gòu)想，2022年酒博會(huì)與美食節(jié)一起舉行，

　　以論壇、展示、比賽、評(píng)選名菜、名店，特色面等形武，完善紅色文化菜品，豐富會(huì)（節(jié)）內(nèi)容，促進(jìn)川酒、川菜融會(huì)發(fā)展。

　　六、逐步形成從種養(yǎng)殖基地到餐桌，一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，完善產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系。

　　以看牛匠食品加工為代表，引領(lǐng)餐飲向食品加工、預(yù)制菜和精益化央廚方向發(fā)展，形成產(chǎn)業(yè)鏈。

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)

　　二O二一年十月二十二日