對話“川菜體系建設(shè)與風(fēng)味流派的傳承發(fā)展” | 代應(yīng)林：構(gòu)建瀘菜體系，發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)

構(gòu)建瀘菜體系 發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)

瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長代應(yīng)林應(yīng)邀出席“2019“中國菜”藝術(shù)節(jié)暨川菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展大會

　　10月29日，由中國烹飪協(xié)會主辦，四川省眉山市人民政府、中國烹飪協(xié)會正餐委員會、四川省烹飪協(xié)會承辦的，2019“中國菜”藝術(shù)節(jié)暨川菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展大會在眉山市隆重舉行。

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長代應(yīng)林應(yīng)中國烹飪協(xié)會正餐委員會邀請，出席對話“川菜體系建設(shè)與風(fēng)味流派的傳承發(fā)展”專題。用5分鐘的時間作了“構(gòu)建瀘菜體系，發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)”的發(fā)言。

對話“川菜體系建設(shè)與風(fēng)味流派的傳承發(fā)展”

瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長 代應(yīng)林

2019年10月29日

　　尊敬姜俊賢會長，各位領(lǐng)導(dǎo)、大師，各位同仁：

　　大家下午好！

　　2018年9月10日，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢作“中國菜”－全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴”報告，強調(diào)確立“中國菜”科學(xué)內(nèi)涵和整體概念，樹立起國家飲食文化整體形象。今天上午中國烹飪協(xié)會又發(fā)布了《關(guān)于推進“中國菜”體系建設(shè)的指導(dǎo)意見》，明確了“地域菜”這個概念。

　　瀘菜是川菜的一個地方風(fēng)味流派，是隨川菜的發(fā)展而發(fā)展的。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，屬于學(xué)術(shù)研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡稱“瀘菜”。

　　瀘菜的“瀘”源于瀘州，而瀘州又追溯于梁武帝大同年間（公元535-545）建置瀘州，治馬湖江口，遠取瀘水為名。而“菜”的追溯要從宋代宋祁在益州推崇“游宴”，宣和元年（公元1119年）五月二日，宋微宗御筆下詔：瀘州西南要會，控制一路，邊閫之寄，付畀非輕，可升為節(jié)度，賜名瀘川軍。宋祁著的《益州方物略記》記載了瀘州三種食材，蒟、真珠菜、馀甘子，由此瀘菜追溯起源于宋代。瀘菜隨川菜從1840年鴉片戰(zhàn)爭至中華人民共和國成立進入近代川菜，風(fēng)味流派基本成型，瀘菜定型于近代。新中國成立以后，川菜得到恢復(fù)和發(fā)展，特別是改革開放以來，川菜得到繁榮和發(fā)展。瀘菜的風(fēng)味特點逐步顯現(xiàn)：它既有川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性，又具有“大河幫小河味”綜合風(fēng)味的個性，突出表現(xiàn)為“酸辣適口、咸鹽適中、煳辣香濃、醇厚濃郁、回味悠長，鮮香、嫩脆、酥爽、醇和”的地方風(fēng)味特點。因此瀘菜起源于宋，定型于近代，繁榮于當(dāng)代。

　　從2016年開始搜集整理、歸納提煉編撰《瀘菜》一書，分為上下兩冊，上冊《瀘菜研究》從瀘菜概要、瀘菜沿革、瀘菜的根基和特色、瀘菜風(fēng)味體系、瀘菜流派、餐飲管理、瀘菜研究狀況七章。下冊《瀘菜風(fēng)采》從瀘菜“走出去”、瀘菜名人名師名廚、瀘菜名校、改革開放中的瀘州餐飲名店四章。全書撰稿56萬余字，編輯成樣書42萬字，三審三校后正式出版在44萬字左右，預(yù)計年底前出書。

　　從瀘菜研究引出首屆四川（瀘州）地標(biāo)菜評選，本土食材、本土味道、本土技法、本土文化的地標(biāo)菜，尋找的是瀘菜的根，這項工作得到市政府和行業(yè)的認可。市政府領(lǐng)導(dǎo)要求協(xié)會進行瀘菜代表菜品的工藝技術(shù)規(guī)范制定，固化下來傳承下去，時至今日，瀘州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局已經(jīng)發(fā)布的菜品工藝技術(shù)規(guī)范是16個，正在制定待發(fā)布的25個，明年擬將制定11個。四年時間將完成瀘菜代表菜品52個標(biāo)準(zhǔn)的制定，這將成為瀘州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的校本教材和行業(yè)提升培訓(xùn)的教材。

　　菜品工藝技術(shù)規(guī)范的制定，我們遵循的是從個性中找共性，再從共性上升個性，這是判斷廚師技術(shù)水平的一個標(biāo)準(zhǔn)。剛才杜莉教授把制定標(biāo)準(zhǔn)的原則歸納為“傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，粗與細相結(jié)合，共性與個性結(jié)合，現(xiàn)實性與前贍性相結(jié)合”，為我們制定標(biāo)準(zhǔn)指明了方向。瀘州第三屆美食節(jié)，以“推廣瀘菜標(biāo)準(zhǔn)，傳承瀘州味道”為主題，引導(dǎo)市場回歸到在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新的思維上來。

　　瀘菜體系研究是從瀘州本土的菜品、文化、標(biāo)準(zhǔn)上入手的，越是本土的，才是瀘州的，也才是四川的；越是四川的，才是中國的，更是世界的。

　　謝謝大家！