我的恩師劉天福
發(fā)布時(shí)間:2019-06-24 16:37:18 來(lái)源:作者:李興廣 瀏覽次數(shù):0
作者:李興廣
中國(guó)烹飪文化歷史悠久,著稱于世,功勞首推其主力軍—廚師;仡櫄v史上的廚師,有著辛酸與輝煌的過(guò)去,新中國(guó)成立后的廚師,享譽(yù)著當(dāng)家作主人的甘甜與榮耀,展望本世紀(jì)的廚師,可謂任重而道遠(yuǎn),所以,廚師的勞作與成就,理應(yīng)得到社會(huì)的尊重。自人類發(fā)明了用火這一有史以來(lái)最偉大的技能,從此烹飪便在中華民族的這塊土地上發(fā)展起來(lái),并逐步形成了非常豐富的餐飲文化,也就是說(shuō),要吃飯,就要有制作食物的人,并從此形成了一支廚師的專業(yè)隊(duì)伍。
縱觀幾千年的中國(guó)烹飪史,可以說(shuō),千千萬(wàn)萬(wàn)的廚師就是餐飲文化的工程師,這是因?yàn)閺N師是水與火的發(fā)現(xiàn)者、運(yùn)用者和得益者。《呂氏春秋本時(shí)篇》說(shuō):“凡味之本,水最為始;五味三材、九沸九變,火之為紀(jì)。”廚師是水與火的最早的弄潮兒。廚師:巧妙地運(yùn)用鹽,調(diào)百味鹽為首,廚師是鹽的應(yīng)用者。史載:“黃帝之臣宿沙氏煮海水為鹽。”炎帝時(shí),我國(guó)勞動(dòng)人民就懂得鹽的用途《若作和羹,爾唯鹽梅”, 鹽為百味之首。廚師,是原材物料的發(fā)現(xiàn)者與拓寬者。廚師,是餐具、灶具的構(gòu)思者、設(shè)計(jì)者、更新者。
廚師,是餐飲文化牽線者、宣傳者。
廚師,是各種美味佳肴和高精尖技術(shù)的創(chuàng)造者、傳授者和實(shí)踐者。
廚師,是食藥同源的執(zhí)行者和詮釋者,人體不同情況,能吃什么、忌什么、時(shí)蔬如何搭配等等。
廚師,是民族團(tuán)結(jié)的使者,各國(guó)人民溝通關(guān)系的聯(lián)絡(luò)員,他們不分民族,不分宗教,交流經(jīng)驗(yàn),切磋技藝,打通了民族間的隔闔,溝通了各民族和國(guó)內(nèi)外的關(guān)系,為此架起了友誼的橋梁,千百年來(lái)這批“站碎方磚、靠倒明柱”的烹任臣子,就是這樣用酸甜苦辣的美味佳肴譜寫著自己酸甜苦辣的一生。
我的老師劉天福是我們?yōu)o州地區(qū)廚師隊(duì)伍中的老前輩,一代宗師他十六歲開始從事烹飪工作,在舊社會(huì)顛沛流離,先后在宜賓、瀘州、重慶、北京等地做廚謀生,飽經(jīng)風(fēng)霜,解放后他加倍熱愛(ài)自己的祖國(guó),全心全意地為人民服務(wù),盡管劉老師七十多歲的老人,還贏得人們的尊敬和愛(ài)戴。
歷史悠久,馳名中外的川菜烹飪技藝,是祖國(guó)文化的寶貴遺產(chǎn),凝結(jié)了歷代勞動(dòng)人民,特別是廚師的智意和心血,劉老師用他畢生的精力繼承它,鉆研它、發(fā)揚(yáng)它,他向周圍有經(jīng)驗(yàn)的人學(xué)習(xí),學(xué)一點(diǎn),用一點(diǎn),邊干邊學(xué),在實(shí)踐中運(yùn)用,在學(xué)習(xí)中提高,堅(jiān)持不懈,鍥而不舍,幾十年如一日劉老師對(duì)每一道四川名菜的烹制都有較深刻的造詣,他用心鉆研中國(guó)傳統(tǒng)烹任技藝的真諦,留心于各地各種原料的差異和不同季節(jié)使用調(diào)料的多少,不同的菜品使用不同的火候等,在各類對(duì)比中積累了極為豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)。
劉老師高超的烹飪技藝,表現(xiàn)在他對(duì)原料加工的一絲不茍,刀工的嫻熟,火候的運(yùn)用恰到好處,調(diào)料的使用靈活多變,以及對(duì)各種烹任方法的熟練掌握上,特別在燒、爆、炒及四川風(fēng)味菜中的獨(dú)特的干燒、干煸、煙熏等技法上他都有很深的造詣,他常對(duì)我們講:“萬(wàn)丈高樓平地起,功到自然成,要?jiǎng)e人尊重你,你需先尊重別人。”他作為一名廚
壇老前輩,對(duì)于烹任工作中那些基礎(chǔ)性的東西,及然極為重視,他非常講究原料的加工,對(duì)于干貨的發(fā)制、鮮貨的選擇,如一塊肉如何切,一棵菜如何分段使用,都事先成竹在胸,操作時(shí)干凈利索。
他制作的贊絲雜燴一菜,更集中體現(xiàn)了他的刀功精湛,此菜是將熟豬瘦肉,熟豬肚、熟豬舌、熟豬心、熟金華火腿、豬蹄筋、雞蛋皮、冬菇、冬筍、胡蘿卜十多種不同的原料切成同樣的細(xì)絲,一縷一縷扯齊地?cái)[放在碗內(nèi),放入姜蔥、鹽、味精、胡椒粉、料酒及清湯少許.上蘢用沸湯旺火蒸約二十分鐘,再揀去蔥姜不要,將碗翻扣入大湯碗內(nèi),揭去蒸
碗澆入上等清湯而成,這道菜取材廣泛,有葷有素,搭配合理,有脆有柔,香脆適度,有紅有綠,顏色分明,湯清料細(xì),美味可口,清淡適宜,老幼喜歡,這些菜絲之細(xì),人們都以蠶絲來(lái)比喻,可見刀功之精細(xì)。
劉老師烹制的菜肴鮮美味濃,還有一個(gè)重要原因,他極其重視和講究吊湯,俗話說(shuō)廚師的湯,唱戲的腔,好湯料對(duì)劉老師來(lái)講,就象戲曲演員唱腔一樣重要, 單靠味精 做菜不是好廚師,好的廚師要靠自已吊成的清湯,不見浮油,清澈見底,鮮美異常,如他的拿手好菜開水白菜,推鈔望月、清湯燕菜等,湯清如水,鮮味可口,清淡適宜。
劉老師在我們宜瀘兩地的老前輩中,他的烹調(diào)技能上有獨(dú)特之外,在烹飪理論上能寫會(huì)講有一定的造詣,他一向提示我們,烹飪是科學(xué),是技術(shù),是藝技,包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、動(dòng)物學(xué)、植物學(xué)、美學(xué)等十多種學(xué)科。烹飪從詞上解釋是:運(yùn)用加熱方法制作食物,廣義上解釋:加工成為直接食用成品的活動(dòng)。這就是說(shuō),烹飪既包括居民的飯菜自烹自食,也包括餐廳、飯店、酒樓的飯菜制作、銷售、供應(yīng)和服務(wù),二者是互相聯(lián)系,又可以互相轉(zhuǎn)化的,所以說(shuō)烹飪技術(shù)是無(wú)止境的,要活到老,學(xué)到老,做到老。劉老師收徒傳藝為祖國(guó)的烹飪事業(yè)培養(yǎng)技術(shù)人才,他把畢生的精力貢獻(xiàn)給川菜、瀘菜的繼承和發(fā)展事業(yè),并在烹飪事業(yè)上為祖國(guó)作出了突出的貢獻(xiàn)。
尊師更重道,瀘菜一宗師
在我們?yōu)o州烹飪界,有一位德高望重、德藝雙馨的名廚,他就是名揚(yáng)瀘州烹飪界的一代宗師劉天福先生。
劉老師他幾十年如一日,把中國(guó)烹飪藝術(shù)學(xué)一點(diǎn),用一點(diǎn),邊干邊學(xué),在實(shí)踐中運(yùn)用,在學(xué)習(xí)中提高,堅(jiān)持不懈、鍥而不舍,他用心鉆研中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝的真諦,為烹飪事業(yè)嘔心瀝血,劉老師把幾十年集下的烹調(diào)技藝經(jīng)驗(yàn),毫無(wú)保留地傳授給眾弟子,為中國(guó)烹飪事業(yè),為中國(guó)烹飪技藝傳承作出了貢獻(xiàn)。
童年多苦難,少有凌云志
1921年8月,劉天福出生于瀘州市區(qū)的老營(yíng)溝頭(現(xiàn)國(guó)窖廣場(chǎng)),父親劉正云、母親劉李氏均是普通市民,母親在家操持家務(wù),父親四處幫人辦宴席,當(dāng)廚工,維持著一家的生計(jì)。劉天福6歲那年,母親撒手人間,留下丈夫劉正云及兒子劉天福、劉天祿父子三人。劉正云又當(dāng)?shù),又?dāng)媽,拉扯著劉天福兄弟倆人艱難地生活?嚯y的人生教會(huì)了劉天福怎樣做人處世。父親外出幫人,劉天福就帶著年幼的弟弟撿煤炭、拾垃圾、煮飯、做菜,成為操持家務(wù)的一把好手,窮人家的孩子早當(dāng)家。
屋漏偏逢連夜雨,就在劉天福12歲那年,積勞成疾的父親又一病不起,丟下年幼的兄弟倆“走”了。從此,劉天福兄弟倆成為孤兒,流落街頭。為了帶好弟弟,12歲的劉天福便跟著叔爺劉天明干起了洗碗打雜、煮飯弄菜的行當(dāng)。為了盡快將手藝學(xué)到手,劉天?偸窃绯鐾須w。當(dāng)其他師兄弟們都進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)的時(shí)候,他還在看師傅切菜、炒菜,閑下來(lái)的日子,他便用雙手在兩腿上練習(xí)刀法,模仿老師的一招一式,勤學(xué)苦練,不怕累、不怕苦,堅(jiān)持了下來(lái)。
經(jīng)過(guò)三年的寒來(lái)暑往,劉天福終于掌握了烹飪的技術(shù)和要領(lǐng)。16歲時(shí)他告別叔爺,獨(dú)自謀生,成為瀘州藍(lán)田壩的主廚,后又來(lái)到瀘州有名的北方館、三六九餐廳等店任主廚。做了不到兩年功夫,瀘州城內(nèi)四處在拉壯丁派款,劉天福為了躲“壯丁”,便流浪到重慶進(jìn)了凱哥歸餐館,正式拜重慶名廚劉煥云為師。由于在那里做工不給工錢,劉天福一氣之下,只身到了上海,在上海灘的錦江飯店任廚師。那時(shí),抗日戰(zhàn)爭(zhēng)已全面爆發(fā),很快上海淪陷,劉天福只得回到大后方的四川老家,輾轉(zhuǎn)于成都、重慶、瀘州三地,在烹飪路上尋找著、探索著......歷經(jīng)磨難,劉天福慢慢地練就了一手烹飪絕技,成為川內(nèi)為數(shù)不多的名廚、高手。
有幸進(jìn)省城,機(jī)緣見偉人
劉天福雖有高超的烹飪技藝,但始終郁郁不得志。直到1949年10月1日新中國(guó)誕生以后,瀘州市人民政府成立,他被推選為瀘州廚業(yè)工會(huì)主席,并兼管政府機(jī)關(guān)食堂。在那里,他既是管理員,也是服務(wù)員,各項(xiàng)工作搞得有條不紊,成為市政府后勤部門的“榜樣”。1955年7月1日,劉天福老師光榮地加入中國(guó)共產(chǎn)黨,從此,他學(xué)習(xí)的信心更足了,工作的勁頭更大了。處處起作帶頭作用,苦活、重活自己擔(dān),方便留給別人,吃苦在頭,享樂(lè)在后。
瀘州、宜賓“合并”后,瀘州市黨政機(jī)關(guān)全部遷往宜賓地區(qū)。后來(lái),經(jīng)西南局第一書記李井泉,第二書記李大章點(diǎn)名,把劉天福“調(diào)”到了成都,讓劉天福當(dāng)上了成都外賓食堂的主廚。1959年,劉天福又調(diào)到西南局膳食科任主廚、伙食管理員,管理下屬6個(gè)食堂。這一干就是5年多,其間劉天福有幸為不少黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人掌勺做飯。談起那段光輝的日子,劉天?偸巧癫赊绒,高興極了。1953年,毛澤東主席到西南視察,住在金牛壩賓館(現(xiàn)金牛賓館)。膳食后,毛主席來(lái)廚房看望大家,和劉天福老師等人握手,廚師們感到十分光榮和幸福。
一天晚飯后,毛主席邀請(qǐng)劉天福老師等后勤同志合影留念,和自己的領(lǐng)袖站在一起,大家都笑得格外燦爛,是一身中最難忘的一件事永遠(yuǎn)記心中。
周恩來(lái)總理兩次來(lái)西南局,都由劉天福老師掌廚。其中有一次是西哈努克親王到成都訪問(wèn),由周恩來(lái)和陳毅陪同。
來(lái)西南局最多的是鄧小平同志。小平同志有個(gè)習(xí)慣,每次開飯前,總是要到廚房走一趟,看一看,遇到人,不論你是官,還是兵,他都會(huì)點(diǎn)頭微笑、握手、親切交談。
其次恐怕要數(shù)賀龍?jiān)獛浟。賀龍?jiān)獛浵矚g釣魚,每次都把劉天福帶上,賀龍?jiān)獛涐灥紧~,劉天福就用鋼炭火來(lái)做火鍋魚,黃燜魚、豆瓣魚、給賀龍?jiān)獛浧穱L。
在西南局期間,當(dāng)劉少奇、朱德、彭德懷等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人視察時(shí),劉天福老師就會(huì)親自下廚,根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)人的飲食習(xí)慣,烹調(diào)出可口美味的飯菜。得到領(lǐng)導(dǎo)們的稱贊、好評(píng)。
上世紀(jì)60年代中期,西南局撤銷,劉天福調(diào)回瀘州,成為瀘州市政府第二招待所所長(zhǎng),繼后又調(diào)到納溪瀘天化外賓招待所當(dāng)所長(zhǎng),專門為外賓掌勺主廚。每次有外賓入住時(shí),劉天福老師就帶上翻譯人員與外賓交流,了解其飲食習(xí)慣和風(fēng)俗。與外賓交流,了解適合多個(gè)國(guó)家客人餐飲習(xí)慣和菜品口味。這期間,先后有美國(guó)、英國(guó)、荷蘭、越南、阿爾巴尼亞等國(guó)的專家和客人品嘗過(guò)劉天福老師主廚的筵席,他們都豎起大拇指對(duì)劉師傅連聲說(shuō)“ok”,味道太美了。
1976年,劉天福老師再次調(diào)動(dòng)工作,來(lái)到瀘天化四0四廠任后勤主任。組織了八期廚師培訓(xùn)班,把畢業(yè)生的廚藝,無(wú)私地傳授給學(xué)員。為當(dāng)時(shí)瀘州市幾大家廠礦伙食團(tuán)的廚師傳授了烹調(diào)技藝,提高了菜品質(zhì)量,得到了廣大領(lǐng)導(dǎo)和職工們的好評(píng)和贊揚(yáng)。
傳道兼授藝,桃李競(jìng)芬芳
劉天福老師于1981退休,心永遠(yuǎn)留在了烹飪事業(yè)上,繼續(xù)為培養(yǎng)人才。在宜賓、瀘州等地舉辦的廚師培訓(xùn)班上,他作為培訓(xùn)班的主講老師,從理論到實(shí)踐,毫不保留地傳授給他人。培養(yǎng)了宜賓、瀘州當(dāng)?shù)氐囊淮笈屑?jí)以上的廚師,分布到全國(guó)各地及世界各國(guó)。
由其從上世紀(jì)80年代初期起,劉天福老師一直擔(dān)任宜賓瀘州烹飪技術(shù)考評(píng)領(lǐng)導(dǎo)組的主考老師,他工作嚴(yán)謹(jǐn),辦事公道,一視同仁,受到烹飪界同行的贊譽(yù)。
劉天福先生技藝高超且又毫不保留地授之于人,對(duì)學(xué)生的求教,有求必應(yīng),有問(wèn)必答,其精神難能可貴。他的學(xué)生、弟子有數(shù)百人之多,用桃李滿天下來(lái)形容毫不過(guò)分。其中,成名弟子熊朝輝任原瀘州餐飲技校的副校長(zhǎng)、高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師,培育出的烹飪學(xué)生近千人;弟子袁國(guó)權(quán)技藝別具一格,現(xiàn)為有關(guān)學(xué)校擔(dān)當(dāng)培訓(xùn)老師;弟子李興廣享譽(yù)愛(ài)爾蘭;國(guó)際烹飪大師中國(guó)烹飪名人堂尊師,元老級(jí)中國(guó)烹飪大師,培訓(xùn)學(xué)生15000余人,弟子郭大興在匈牙利主廚;弟子梁長(zhǎng)坤在日本主廚;在美國(guó)、德國(guó)等國(guó)家中餐館中,劉天福的徒子徒孫們更是不計(jì)其數(shù),他們弘揚(yáng)劉老先生的川菜精髓,為川菜、瀘菜走向全國(guó)、走向世界做出了積極的貢獻(xiàn)。
上世紀(jì)80年代中期,經(jīng)毛主席原“小灶廚師”葉煥林老先生推薦,劉天福先后到北京瓊?cè)A飯店 和國(guó)家公安部主辦的四星級(jí)北京昆侖飯店任總廚,并同時(shí)在飯店廚師中傳藝教學(xué)。在此期間,他夜以繼日,編撰了數(shù)百道從數(shù)千元 萬(wàn)元一席的高檔川菜筵席菜單,在京城的四星級(jí)飯店中大大地提升了川菜的聲譽(yù),贏得了極大的好評(píng)。
劉天福老師退休后,為了將他的烹飪技藝留傳下來(lái),他克服年齡大、文化低的困難,勤奮筆耕,歷時(shí)10年,編寫了具有川南特色的《川菜千菜譜》,可謂是川菜烹飪方面的“百科全書”。他所寫的《瀘州烹飪近代發(fā)展史概論》,更是瀘州烹飪界不可多得的寶貴財(cái)富。
由于劉天福先生對(duì)烹飪界功績(jī)卓著,1989年,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)為他頒發(fā)了“為我國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)”的榮譽(yù)證書。2006年6月,瀘州市人民政府以政府辦的名義發(fā)文,作出“關(guān)于表彰烹飪界有特殊貢獻(xiàn)的老科技工作者劉天福先生的決定”,并要求弟子們組織人員對(duì)劉天福先生的書稿進(jìn)行整理出版,同時(shí)為劉老先生從事烹飪技藝七十周年舉行慶典活動(dòng)。
劉天福老師的晚年,精神卻特別好,他說(shuō)在他有生之年,能看到瀘州餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展、徒子徒孫們一個(gè)個(gè)學(xué)有所成,心里就特別高興。他感慨道:人生如云太匆匆,笑看桃李樂(lè)融融......
劉天福先生曾說(shuō)過(guò),現(xiàn)在的川菜,動(dòng)不動(dòng)就是麻、辣、燙,如果不辣就似乎不是川菜,這簡(jiǎn)直是一種誤導(dǎo)。有的人甚至推出“迷宗川菜”,這簡(jiǎn)直是亂搞一堂。川菜的最大特點(diǎn)是原汁原味,一菜一格,百菜百味,清鮮醇原并重、以清鮮見長(zhǎng)等民間風(fēng)味。在刀工上要精細(xì),注重造型,在火候上講究,注重用湯。讓川菜適合更多的人群才能使川菜走出四川,走向全國(guó),走向世界。試想一想,如果一種菜讓人吃壞胃覺(jué),這種菜再好又有什么用呢?
學(xué)無(wú)止境,不論什么人,只有學(xué)到真正的本領(lǐng),煮出好的飯菜,才能夠贏得顧客。作為一個(gè)配菜設(shè)計(jì)師來(lái)說(shuō),要以科學(xué)的方法,營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、葷素搭配、粗細(xì)組合來(lái)設(shè)計(jì)菜單,讓一桌宴席中的每一位客人,都能有一道菜品自己喜歡的口味,讓顧客高興而來(lái),滿意而去。
有幸遇宗師,廚藝得真?zhèn)?/strong>
我認(rèn)識(shí)劉天福老師,是在1981年秋天,于合江。當(dāng)時(shí)是宜賓地區(qū)第一期廚師培訓(xùn)班在合江舉辦,全班50人,來(lái)自17個(gè)縣,市的三級(jí)廚師,脫產(chǎn)學(xué)習(xí)半年,結(jié)業(yè)后考二級(jí)廚師,廚師證是蓋有“宜賓地區(qū)行政公署的大印”及“宜賓地區(qū)行政公署”鋼印,有一定收藏價(jià)值的,當(dāng)時(shí)全班也有11人沒(méi)有過(guò)關(guān)。只有39人考起二級(jí)廚師,當(dāng)時(shí)獲得二級(jí)廚師證的廚師,縣、市科委作為技術(shù)人員對(duì)待,進(jìn)入科委檔案,評(píng)選人民代表、政協(xié)委員、評(píng)先進(jìn)、集體轉(zhuǎn)國(guó)營(yíng)職工的先決條件。
我經(jīng)過(guò)半年時(shí)間的烹飪理論,實(shí)際操作的學(xué)習(xí)培訓(xùn)經(jīng)嚴(yán)格考核成績(jī)?yōu)槿嗟谝幻:蠼?jīng)宜賓地區(qū)飲食分公司經(jīng)理蘭季輝,技術(shù)科科長(zhǎng)羅仁興介紹,作證拜劉天福老師為師。
我跟隨老師只有180天,后因公出國(guó)去了。
我跟隨老師需然短暫,但是勝過(guò)我跟師學(xué)藝20年,老師教導(dǎo)我,學(xué)藝先學(xué)做人,干一行愛(ài)一行,培養(yǎng)自學(xué)能力,樹立終身學(xué)習(xí)的觀念、勤學(xué)苦練、一專多能、愛(ài)崗敬業(yè)、盡職盡責(zé)對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),對(duì)烹飪技藝,精益求精,在工作中不怕臟、不怕苦、不怕累,主動(dòng)挑重?fù)?dān)把困難留給自己,方便留給別人。
老師還教導(dǎo)我,對(duì)同志、對(duì)朋友、對(duì)師兄、對(duì)待徒弟,要寬厚待人、以禮待人、理解別人、要真誠(chéng)相處、大度能容、不能小肚雞腸、斤斤計(jì)較、互相尊重、團(tuán)結(jié)協(xié)作、互幫互助,多看到別人的優(yōu)點(diǎn),以自己的短處,比別人的長(zhǎng)處,多找出自己的差錯(cuò),為下一代無(wú)私地傳授烹飪技藝,為中國(guó)烹飪事業(yè)多作貢獻(xiàn)。
當(dāng)時(shí)劉老師已60多歲的老人,身體非常健康,精神特好,氣度文雅,他對(duì)每一個(gè)人都和藹可親,毫無(wú)架子,平易近人,樸素?zé)o華的生活作風(fēng),同時(shí)無(wú)微不至地關(guān)心學(xué)習(xí)班的每一位學(xué)員,積極地培養(yǎng)烹調(diào)事業(yè)接班人。他六十余年的烹飪生涯,一向刻苦鉆研勤于實(shí)踐,嚴(yán)格認(rèn)真,一絲不茍,他的烹飪技藝造詣很深,他了解四大菜系的特點(diǎn)及各方(幫)的專長(zhǎng),精通川、京菜肴的制作,擅長(zhǎng)炸、煎、溜、烤,尤其對(duì)湯的制作和運(yùn)用技術(shù)嫻熟,技法巧妙,火候適當(dāng),恰到好處,同時(shí)他的大翻勺別有巧功,動(dòng)作優(yōu)美,敏捷利落,精諶高超,操作中執(zhí)勺自如,推拉輕盈。
劉老師在溜炒技法上給我們總結(jié)了操作要點(diǎn),烹調(diào)方法多樣是川菜菜肴成菜技術(shù)的一個(gè)最大特點(diǎn),就溜炒是炒法中的一種,將烹飪?cè)辖?jīng)刀工成形后,碼味上漿入溫油滑至斷生,再回鍋調(diào)味制勾芡成菜的溜炒法。
溜炒技法的特點(diǎn)是:色澤明亮,油光滑潤(rùn),軟嫩鮮香,香味濃郁,鮮嫩可口,我們常見有:溜炒里脊、溜炒雞絲、溜炒魚絲等,操作要點(diǎn)如下:
溜炒技法用得廣,先料加工要上漿,碗內(nèi)上漿溫油滑,順七倒三質(zhì)量佳,外老內(nèi)生因油溫高,油涼脫漿質(zhì)量差,蔥姜熗鍋加輔料,再加主料翻炒它,滑慢炒快質(zhì)量好,鮮香嫩滑,眾口夸。
湯在菜肴中的作用
劉老師特別重視湯的調(diào)制,“唱戲的腔,川菜的湯”說(shuō)明了湯在川菜烹調(diào)中的特殊地位。川菜有一個(gè)特點(diǎn),就是菜肴傳統(tǒng)上是靠湯來(lái)提味,而不是靠味精來(lái)提味的。因此,吊湯是川菜中重要的精加工技法。從家常烹調(diào)、餐館散座的一般菜肴到高級(jí)宴席上的山珍海味,都需要用到不同類型的湯。
提鮮入味,有一些原料,如海參、鮑魚、燕窩、魚翅等本身沒(méi)什么滋味,經(jīng)過(guò)漲發(fā)漂洗之后,喂上幾次湯,讓汁水滲透進(jìn)去,就變成了鮮美可口的原料。注意吊湯的技術(shù)要點(diǎn):湯料冷水下鍋,中途不宜添水。如果水沸后投入湯料,其表面的蛋白質(zhì)會(huì)驟然受熱凝固,妨礙湯料內(nèi)部各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶入湯中,從而降低湯的質(zhì)量如果中途加水,湯料表層蛋白質(zhì)等在高溫情況下會(huì)突然受冷收縮,也會(huì)影響內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解溶化,所以吊湯要一次加足水,以免影響湯的質(zhì)量。
大火燒開,小火慢煮,旺火燒開促使湯中雜質(zhì)血湯汁凝結(jié)上浮便于除去。而湯料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是隨水溫上升逐漸溶解溢出的,所以要較長(zhǎng)時(shí)間用小火保持適宜的溫度,奶湯要保持中火。
調(diào)味品投入適時(shí)適量,川菜中傳統(tǒng)的制湯方法,都是使用時(shí)才加鹽及其它調(diào)味料,不過(guò)早加鹽,是因?yàn)辂}滲透到湯料中會(huì)使湯料自身的水分排出,從而使蛋白質(zhì)凝固不易溶解到湯中,同時(shí)過(guò)早放鹽會(huì)因吊湯時(shí)間較久水分不斷蒸發(fā)而使湯味變咸。
湯對(duì)廚師在菜肴烹制過(guò)程中的重要性:高級(jí)原料沒(méi)有高級(jí)的湯汁制作,是達(dá)不到菜品質(zhì)量要求,如川菜中的開水白菜、推沙望月等,就需用高級(jí)清湯才能達(dá)到,湯色之清亮,菜色之鮮靈,滋味清淡又鮮香,可口又細(xì)嫩。聽之,平淡無(wú)奇,觀之清鮮明快,嗅之,雅香撲鼻,食之柔嫩化渣,開水白菜已達(dá)到了入神化境的藝術(shù)境界。
烹制湯汁、選料考究
烹制清湯和好湯,湯料必須使用鮮品。選用農(nóng)村敞放、常啄食蟲蟻長(zhǎng)大的老母雞和在河溝或堰塘捕食魚蝦長(zhǎng)大的老肥鴨作主料制湯。這種雞鴨生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng),肉質(zhì)肥美,所含氨基酸特別豐富為完全蛋白質(zhì),鮮香味特別濃。此外還要加用火腿、豬肘、豬骨、香菇等;鹜雀缓鞍踪|(zhì)、五香味特別濃,豬肘、蹄皮層厚,瘦肉多富含蛋白質(zhì),尤其是膠原蛋白質(zhì),粘稠度強(qiáng),棒子骨和豬排骨含磷酸鈣,烹調(diào)時(shí),用新鮮凈瘦肉和雞脯肉掃湯,不但能增強(qiáng)湯汁的鮮香度,而且肉茸在受熱后吸附力很強(qiáng),能將湯中的血汁和雜質(zhì)吸附成團(tuán),去掉清湯雜質(zhì)。
運(yùn)用科學(xué)方法烹制
烹制高級(jí)清湯先用旺火加熱、待湯沸后,改用微火,進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間烹制。因?yàn)橹魄鍦脑纤静欢,清湯的傳熱介質(zhì)主要是水,所以烹制時(shí)間要比烹制以水和油作雙重傳熱介質(zhì)的奶湯長(zhǎng)一些。用微火慢烹,原料受熱均勻,完全軟化,能使蛋白質(zhì)分子和油分子基本上全部逸出,游移于湯中,再加上水不斷蒸發(fā),使湯汁濃稠,用微火慢烹,湯汁微沸震蕩不大,油脂少,避免了乳化現(xiàn)象的產(chǎn)生。在吊湯中,途中旺火加熱,用肉茸和雞茸進(jìn)行三次清掃湯,肉茸放入湯中,便立刻分散成為懸浮體,肉茸含有豐富的完全蛋白質(zhì),入湯后,經(jīng)過(guò)高溫加熱,氨基酸等呈鮮味物質(zhì)被溶于湯中,這樣湯汁的鮮味更濃,更香,肉茸的吸附力很強(qiáng),由于湯沸的對(duì)流震蕩作用,肉茸在湯中不斷地上下翻滾,將湯中的血污泡沫和染質(zhì)吸附聚集成一團(tuán)飄浮在湯面上的浮油也被打凈。最后,高級(jí)清湯還須用雙層沙布過(guò)濾,才能使湯質(zhì)清徹透明。
烹制高級(jí)奶湯應(yīng)自始至終保持旺火,使湯汁呈大沸狀,以水為傳介質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和水是烹制高級(jí)奶湯的三要素。油脂具有增淮性與水不能相互結(jié)合,但是,經(jīng)過(guò)加熱,在蛋白質(zhì)的作用下,油脂又可改變其增液性成為親水性,能和水混溶,經(jīng)過(guò)攪拌或震蕩產(chǎn)生乳化現(xiàn)象。
根據(jù)物理化學(xué)及膠體化學(xué)理論,蛋白質(zhì)是一種具有穩(wěn)定性的乳化劑。蛋白質(zhì)在水和油乳化過(guò)程中,可降低水油液滴的表面張力,同時(shí)形成具有機(jī)械強(qiáng)度的一層保護(hù)膜,將乳狀穩(wěn)定下來(lái),如果沒(méi)有蛋白質(zhì)的乳化作用,一旦加熱和震蕩停止,水和油這兩種液滴使會(huì)還原。
烹制高級(jí)奶湯用高溫加熱,湯汁溫度始終保持在100C左右,只有這樣,原料中的油分子、肌肉纖維和皮層中的蛋白質(zhì)分子才能在受熱后迅速而大量地溢出,游移于湯中。脂肪中溶出的油脂,在湯汁中又成為傳熱的介質(zhì)。這時(shí)的奶湯便具有雙重傳熱介質(zhì)。這種傳熱介質(zhì)可加快原料成熟,水和油兩種液體,開始是以兩種不同性質(zhì)的液滴狀混溶,隨著高溫和加熱湯汁沸腃上下翻滾,油和水混溶的液滴狀會(huì)變得愈來(lái)愈小,在高溫加熱的持續(xù)進(jìn)行下,脂肪、蛋白質(zhì)因受熱加速其集聚凝結(jié)。這種集聚凝結(jié),是乳狀液形成保持膜的主要原因,奶湯的粘稠性,主要是雞、鴨和豬肘、蹄皮中所含的膠原蛋白質(zhì)分子大量逸出集聚凝結(jié)的結(jié)果,好湯的濃度取決于水和油兩種液體的比重,好湯的鮮味來(lái)源于雞、鴨和豬肘、蹄原料中蛋白質(zhì)分解出來(lái)的各種氨基酸。
如奶湯烹制的菜肴有奶湯鮑魚,奶湯海參,奶湯魚肚,奶湯素燴等都是誘人垂涎的餐中美色。
嚴(yán)師出高徒,烹壇譜華章
劉老師他帶徒弟,就象他烹調(diào)一樣認(rèn)真負(fù)責(zé),一絲不茍,并且特別注意在每一件點(diǎn)滴小事上,嚴(yán)格培養(yǎng)徒弟的良好工作習(xí)慣和作風(fēng),廚師道德觀,對(duì)待工作上認(rèn)真負(fù)責(zé),對(duì)待烹調(diào)技術(shù)上刻苦專研,勤奮好學(xué),精益求精,虛心上進(jìn),對(duì)老尊敬,對(duì)小幫助,對(duì)待在烹調(diào)中用料要時(shí)刻注意節(jié)約,就連一棵蔥也要分段合理使用,利用好下足料一點(diǎn)也不浪費(fèi)掉。
平時(shí)在工作中,劉老師要求徒弟站要有站相,坐要有坐相,工作帽子要戴好,袖子要挽到適當(dāng)?shù)母叨,切配菜姿式要端正,工作?chǎng)地要整齊衛(wèi)生,排放有序等嚴(yán)格教導(dǎo)。
劉老師帶徒弟是從理論講解,在實(shí)踐中一邊做示范,一邊詳細(xì)再講解,如在合江培訓(xùn)班上烤奶豬,就是先講解要領(lǐng),再做示范,一邊做一邊講,還讓,幾個(gè)徒弟輪流實(shí)踐,其余的旁邊細(xì)致觀看,使他們很快都掌握了烤奶豬的過(guò)程。
他對(duì)徒弟們講,學(xué)習(xí)烹調(diào),同學(xué)習(xí)其他技術(shù)一樣,熟能生巧,巧能生華,功到自然成。劉老師他培養(yǎng)的烹飪技術(shù)人材遍布全國(guó)省內(nèi)外,有出國(guó)的,有當(dāng)老板的,有的是特一級(jí)高級(jí)技師、國(guó)家級(jí)評(píng)委、大師、名師,有的是校長(zhǎng)、教授、導(dǎo)師、尊師、國(guó)際烹飪大師、元老級(jí)烹飪大師,有的是全國(guó)勞模、人民代表、政協(xié)委員等,桃李滿天下,他把超凡的美食才華和精妙絕倫的廚技傳給了弟子們,他教導(dǎo)我們,在學(xué)好廚藝過(guò)程中,樹立廚德興風(fēng),提高文化和綜合素質(zhì),在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,要推新招,換新菜,做到人無(wú)我有,人有我精,人精我變,傳統(tǒng)特色菜點(diǎn)現(xiàn)化化,現(xiàn)化菜點(diǎn)經(jīng)典化,民間菜點(diǎn)餐館化,餐館菜點(diǎn)大眾化,大眾菜點(diǎn)規(guī)范化,在川菜技藝上,繼承不離古,發(fā)揚(yáng)不離宗,集川菜之精髓,融眾派之精華,納西菜之格調(diào),趨流行之時(shí)尚,烹百味之佳肴,調(diào)萬(wàn)人之口福,創(chuàng)新一高四低現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生餐飲,促進(jìn)現(xiàn)代餐飲不斷發(fā)展烹飪藝術(shù)如同長(zhǎng)江水一浪推一浪,滾滾向前進(jìn),劉老師為祖國(guó)烹任事業(yè)作出了貢獻(xiàn),讓祖國(guó)烹任藝術(shù)之花開遍中華大地。
寫于2006年8月劉老師七十五歲生日