我的恩師劉天福

　　作者：李興廣

　　中國(guó)烹飪文化歷史悠久，著稱于世，功勞首推其主力軍—廚師�；仡櫄v史上的廚師，有著辛酸與輝煌的過(guò)去，新中國(guó)成立后的廚師，享譽(yù)著當(dāng)家作主人的甘甜與榮耀，展望本世紀(jì)的廚師，可謂任重而道遠(yuǎn)，所以，廚師的勞作與成就，理應(yīng)得到社會(huì)的尊重。自人類發(fā)明了用火這一有史以來(lái)最偉大的技能，從此烹飪便在中華民族的這塊土地上發(fā)展起來(lái)，并逐步形成了非常豐富的餐飲文化，也就是說(shuō)，要吃飯，就要有制作食物的人，并從此形成了一支廚師的專業(yè)隊(duì)伍。

　　縱觀幾千年的中國(guó)烹飪史，可以說(shuō)，千千萬(wàn)萬(wàn)的廚師就是餐飲文化的工程師，這是因?yàn)閺N師是水與火的發(fā)現(xiàn)者、運(yùn)用者和得益者。《呂氏春秋本時(shí)篇》說(shuō):“凡味之本，水最為始;五味三材、九沸九變，火之為紀(jì)。”廚師是水與火的最早的弄潮兒。廚師:巧妙地運(yùn)用鹽，調(diào)百味鹽為首，廚師是鹽的應(yīng)用者。史載:“黃帝之臣宿沙氏煮海水為鹽。”炎帝時(shí)，我國(guó)勞動(dòng)人民就懂得鹽的用途《若作和羹，爾唯鹽梅”， 鹽為百味之首。廚師，是原材物料的發(fā)現(xiàn)者與拓寬者。廚師，是餐具、灶具的構(gòu)思者、設(shè)計(jì)者、更新者。

　　廚師，是餐飲文化牽線者、宣傳者。

　　廚師，是各種美味佳肴和高精尖技術(shù)的創(chuàng)造者、傳授者和實(shí)踐者。

　　廚師，是食藥同源的執(zhí)行者和詮釋者，人體不同情況，能吃什么、忌什么、時(shí)蔬如何搭配等等。

　　廚師，是民族團(tuán)結(jié)的使者，各國(guó)人民溝通關(guān)系的聯(lián)絡(luò)員，他們不分民族，不分宗教，交流經(jīng)驗(yàn)，切磋技藝，打通了民族間的隔闔，溝通了各民族和國(guó)內(nèi)外的關(guān)系，為此架起了友誼的橋梁，千百年來(lái)這批“站碎方磚、靠倒明柱”的烹任臣子，就是這樣用酸甜苦辣的美味佳肴譜寫著自己酸甜苦辣的一生。

　　我的老師劉天福是我們?yōu)o州地區(qū)廚師隊(duì)伍中的老前輩，一代宗師他十六歲開始從事烹飪工作，在舊社會(huì)顛沛流離，先后在宜賓、瀘州、重慶、北京等地做廚謀生，飽經(jīng)風(fēng)霜，解放后他加倍熱愛(ài)自己的祖國(guó)，全心全意地為人民服務(wù)，盡管劉老師七十多歲的老人，還贏得人們的尊敬和愛(ài)戴。

　　歷史悠久，馳名中外的川菜烹飪技藝，是祖國(guó)文化的寶貴遺產(chǎn)，凝結(jié)了歷代勞動(dòng)人民，特別是廚師的智意和心血，劉老師用他畢生的精力繼承它，鉆研它、發(fā)揚(yáng)它，他向周圍有經(jīng)驗(yàn)的人學(xué)習(xí)，學(xué)一點(diǎn)，用一點(diǎn)，邊干邊學(xué)，在實(shí)踐中運(yùn)用，在學(xué)習(xí)中提高，堅(jiān)持不懈，鍥而不舍，幾十年如一日劉老師對(duì)每一道四川名菜的烹制都有較深刻的造詣，他用心鉆研中國(guó)傳統(tǒng)烹任技藝的真諦，留心于各地各種原料的差異和不同季節(jié)使用調(diào)料的多少，不同的菜品使用不同的火候等，在各類對(duì)比中積累了極為豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)。

　　劉老師高超的烹飪技藝，表現(xiàn)在他對(duì)原料加工的一絲不茍，刀工的嫻熟，火候的運(yùn)用恰到好處，調(diào)料的使用靈活多變，以及對(duì)各種烹任方法的熟練掌握上，特別在燒、爆、炒及四川風(fēng)味菜中的獨(dú)特的干燒、干煸、煙熏等技法上他都有很深的造詣，他常對(duì)我們講:“萬(wàn)丈高樓平地起，功到自然成，要?jiǎng)e人尊重你，你需先尊重別人。”他作為一名廚

　　壇老前輩，對(duì)于烹任工作中那些基礎(chǔ)性的東西，及然極為重視，他非常講究原料的加工，對(duì)于干貨的發(fā)制、鮮貨的選擇，如一塊肉如何切，一棵菜如何分段使用，都事先成竹在胸，操作時(shí)干凈利索。

　　他制作的贊絲雜燴一菜，更集中體現(xiàn)了他的刀功精湛，此菜是將熟豬瘦肉，熟豬肚、熟豬舌、熟豬心、熟金華火腿、豬蹄筋、雞蛋皮、冬菇、冬筍、胡蘿卜十多種不同的原料切成同樣的細(xì)絲，一縷一縷扯齊地?cái)[放在碗內(nèi)，放入姜蔥、鹽、味精、胡椒粉、料酒及清湯少許.上蘢用沸湯旺火蒸約二十分鐘，再揀去蔥姜不要，將碗翻扣入大湯碗內(nèi)，揭去蒸

　　碗澆入上等清湯而成，這道菜取材廣泛，有葷有素，搭配合理，有脆有柔，香脆適度，有紅有綠，顏色分明，湯清料細(xì)，美味可口，清淡適宜，老幼喜歡，這些菜絲之細(xì)，人們都以蠶絲來(lái)比喻，可見刀功之精細(xì)。

　　劉老師烹制的菜肴鮮美味濃，還有一個(gè)重要原因，他極其重視和講究吊湯，俗話說(shuō)廚師的湯，唱戲的腔，好湯料對(duì)劉老師來(lái)講，就象戲曲演員唱腔一樣重要， 單靠味精 做菜不是好廚師，好的廚師要靠自已吊成的清湯，不見浮油，清澈見底，鮮美異常，如他的拿手好菜開水白菜，推鈔望月、清湯燕菜等，湯清如水，鮮味可口，清淡適宜。

　　劉老師在我們宜瀘兩地的老前輩中，他的烹調(diào)技能上有獨(dú)特之外，在烹飪理論上能寫會(huì)講有一定的造詣，他一向提示我們，烹飪是科學(xué)，是技術(shù)，是藝技，包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、動(dòng)物學(xué)、植物學(xué)、美學(xué)等十多種學(xué)科。烹飪從詞上解釋是:運(yùn)用加熱方法制作食物，廣義上解釋:加工成為直接食用成品的活動(dòng)。這就是說(shuō)，烹飪既包括居民的飯菜自烹自食，也包括餐廳、飯店、酒樓的飯菜制作、銷售、供應(yīng)和服務(wù)，二者是互相聯(lián)系，又可以互相轉(zhuǎn)化的，所以說(shuō)烹飪技術(shù)是無(wú)止境的，要活到老，學(xué)到老，做到老。劉老師收徒傳藝為祖國(guó)的烹飪事業(yè)培養(yǎng)技術(shù)人才，他把畢生的精力貢獻(xiàn)給川菜、瀘菜的繼承和發(fā)展事業(yè)，并在烹飪事業(yè)上為祖國(guó)作出了突出的貢獻(xiàn)。

　　尊師更重道，瀘菜一宗師

　　在我們?yōu)o州烹飪界，有一位德高望重、德藝雙馨的名廚，他就是名揚(yáng)瀘州烹飪界的一代宗師劉天福先生。

　　劉老師他幾十年如一日，把中國(guó)烹飪藝術(shù)學(xué)一點(diǎn)，用一點(diǎn)，邊干邊學(xué)，在實(shí)踐中運(yùn)用，在學(xué)習(xí)中提高，堅(jiān)持不懈、鍥而不舍，他用心鉆研中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝的真諦，為烹飪事業(yè)嘔心瀝血，劉老師把幾十年集下的烹調(diào)技藝經(jīng)驗(yàn)，毫無(wú)保留地傳授給眾弟子，為中國(guó)烹飪事業(yè)，為中國(guó)烹飪技藝傳承作出了貢獻(xiàn)。

　　童年多苦難，少有凌云志

　　1921年8月，劉天福出生于瀘州市區(qū)的老營(yíng)溝頭（現(xiàn)國(guó)窖廣場(chǎng)），父親劉正云、母親劉李氏均是普通市民，母親在家操持家務(wù)，父親四處幫人辦宴席，當(dāng)廚工，維持著一家的生計(jì)。劉天福6歲那年，母親撒手人間，留下丈夫劉正云及兒子劉天福、劉天祿父子三人。劉正云又當(dāng)?shù)�，又�?dāng)媽，拉扯著劉天福兄弟倆人艱難地生活�？嚯y的人生教會(huì)了劉天福怎樣做人處世。父親外出幫人，劉天福就帶著年幼的弟弟撿煤炭、拾垃圾、煮飯、做菜，成為操持家務(wù)的一把好手，窮人家的孩子早當(dāng)家。

　　屋漏偏逢連夜雨，就在劉天福12歲那年，積勞成疾的父親又一病不起，丟下年幼的兄弟倆“走”了。從此，劉天福兄弟倆成為孤兒，流落街頭。為了帶好弟弟，12歲的劉天福便跟著叔爺劉天明干起了洗碗打雜、煮飯弄菜的行當(dāng)。為了盡快將手藝學(xué)到手，劉天�？偸窃绯鐾須w。當(dāng)其他師兄弟們都進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)的時(shí)候，他還在看師傅切菜、炒菜，閑下來(lái)的日子，他便用雙手在兩腿上練習(xí)刀法，模仿老師的一招一式，勤學(xué)苦練，不怕累、不怕苦，堅(jiān)持了下來(lái)。

　　經(jīng)過(guò)三年的寒來(lái)暑往，劉天福終于掌握了烹飪的技術(shù)和要領(lǐng)。16歲時(shí)他告別叔爺，獨(dú)自謀生，成為瀘州藍(lán)田壩的主廚，后又來(lái)到瀘州有名的北方館、三六九餐廳等店任主廚。做了不到兩年功夫，瀘州城內(nèi)四處在拉壯丁派款，劉天福為了躲“壯丁”，便流浪到重慶進(jìn)了凱哥歸餐館，正式拜重慶名廚劉煥云為師。由于在那里做工不給工錢，劉天福一氣之下，只身到了上海，在上海灘的錦江飯店任廚師。那時(shí)，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)已全面爆發(fā)，很快上海淪陷，劉天福只得回到大后方的四川老家，輾轉(zhuǎn)于成都、重慶、瀘州三地，在烹飪路上尋找著、探索著......歷經(jīng)磨難，劉天福慢慢地練就了一手烹飪絕技，成為川內(nèi)為數(shù)不多的名廚、高手。

　　有幸進(jìn)省城，機(jī)緣見偉人

　　劉天福雖有高超的烹飪技藝，但始終郁郁不得志。直到1949年10月1日新中國(guó)誕生以后，瀘州市人民政府成立，他被推選為瀘州廚業(yè)工會(huì)主席，并兼管政府機(jī)關(guān)食堂。在那里，他既是管理員，也是服務(wù)員，各項(xiàng)工作搞得有條不紊，成為市政府后勤部門的“榜樣”。1955年7月1日，劉天福老師光榮地加入中國(guó)共產(chǎn)黨，從此，他學(xué)習(xí)的信心更足了，工作的勁頭更大了。處處起作帶頭作用，苦活、重活自己擔(dān)，方便留給別人，吃苦在頭，享樂(lè)在后。

　　瀘州、宜賓“合并”后，瀘州市黨政機(jī)關(guān)全部遷往宜賓地區(qū)。后來(lái)，經(jīng)西南局第一書記李井泉，第二書記李大章點(diǎn)名，把劉天福“調(diào)”到了成都，讓劉天福當(dāng)上了成都外賓食堂的主廚。1959年，劉天福又調(diào)到西南局膳食科任主廚、伙食管理員，管理下屬6個(gè)食堂。這一干就是5年多，其間劉天福有幸為不少黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人掌勺做飯。談起那段光輝的日子，劉天�？偸巧癫赊绒�，高興極了。1953年，毛澤東主席到西南視察，住在金牛壩賓館（現(xiàn)金牛賓館）。膳食后，毛主席來(lái)廚房看望大家，和劉天福老師等人握手，廚師們感到十分光榮和幸福。

　　一天晚飯后，毛主席邀請(qǐng)劉天福老師等后勤同志合影留念，和自己的領(lǐng)袖站在一起，大家都笑得格外燦爛，是一身中最難忘的一件事永遠(yuǎn)記心中。

　　周恩來(lái)總理兩次來(lái)西南局，都由劉天福老師掌廚。其中有一次是西哈努克親王到成都訪問(wèn)，由周恩來(lái)和陳毅陪同。

　　來(lái)西南局最多的是鄧小平同志。小平同志有個(gè)習(xí)慣，每次開飯前，總是要到廚房走一趟，看一看，遇到人，不論你是官，還是兵，他都會(huì)點(diǎn)頭微笑、握手、親切交談。

　　其次恐怕要數(shù)賀龍?jiān)獛浟�。賀龍?jiān)獛浵矚g釣魚，每次都把劉天福帶上，賀龍?jiān)獛涐灥紧~，劉天福就用鋼炭火來(lái)做火鍋魚，黃燜魚、豆瓣魚、給賀龍?jiān)獛浧穱L。

　　在西南局期間，當(dāng)劉少奇、朱德、彭德懷等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人視察時(shí)，劉天福老師就會(huì)親自下廚，根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)人的飲食習(xí)慣，烹調(diào)出可口美味的飯菜。得到領(lǐng)導(dǎo)們的稱贊、好評(píng)。

　　上世紀(jì)60年代中期，西南局撤銷，劉天福調(diào)回瀘州，成為瀘州市政府第二招待所所長(zhǎng)，繼后又調(diào)到納溪瀘天化外賓招待所當(dāng)所長(zhǎng)，專門為外賓掌勺主廚。每次有外賓入住時(shí)，劉天福老師就帶上翻譯人員與外賓交流，了解其飲食習(xí)慣和風(fēng)俗。與外賓交流，了解適合多個(gè)國(guó)家客人餐飲習(xí)慣和菜品口味。這期間，先后有美國(guó)、英國(guó)、荷蘭、越南、阿爾巴尼亞等國(guó)的專家和客人品嘗過(guò)劉天福老師主廚的筵席，他們都豎起大拇指對(duì)劉師傅連聲說(shuō)“ok”，味道太美了。

　　1976年，劉天福老師再次調(diào)動(dòng)工作，來(lái)到瀘天化四0四廠任后勤主任。組織了八期廚師培訓(xùn)班，把畢業(yè)生的廚藝，無(wú)私地傳授給學(xué)員。為當(dāng)時(shí)瀘州市幾大家廠礦伙食團(tuán)的廚師傳授了烹調(diào)技藝，提高了菜品質(zhì)量，得到了廣大領(lǐng)導(dǎo)和職工們的好評(píng)和贊揚(yáng)。

　　傳道兼授藝，桃李競(jìng)芬芳

　　劉天福老師于1981退休，心永遠(yuǎn)留在了烹飪事業(yè)上，繼續(xù)為培養(yǎng)人才。在宜賓、瀘州等地舉辦的廚師培訓(xùn)班上，他作為培訓(xùn)班的主講老師，從理論到實(shí)踐，毫不保留地傳授給他人。培養(yǎng)了宜賓、瀘州當(dāng)?shù)氐囊淮笈�中�?jí)以上的廚師，分布到全國(guó)各地及世界各國(guó)。

　　由其從上世紀(jì)80年代初期起，劉天福老師一直擔(dān)任宜賓瀘州烹飪技術(shù)考評(píng)領(lǐng)導(dǎo)組的主考老師，他工作嚴(yán)謹(jǐn)，辦事公道，一視同仁，受到烹飪界同行的贊譽(yù)。

　　劉天福先生技藝高超且又毫不保留地授之于人，對(duì)學(xué)生的求教，有求必應(yīng)，有問(wèn)必答，其精神難能可貴。他的學(xué)生、弟子有數(shù)百人之多，用桃李滿天下來(lái)形容毫不過(guò)分。其中，成名弟子熊朝輝任原瀘州餐飲技校的副校長(zhǎng)、高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師，培育出的烹飪學(xué)生近千人；弟子袁國(guó)權(quán)技藝別具一格，現(xiàn)為有關(guān)學(xué)校擔(dān)當(dāng)培訓(xùn)老師；弟子李興廣享譽(yù)愛(ài)爾蘭；國(guó)際烹飪大師中國(guó)烹飪名人堂尊師，元老級(jí)中國(guó)烹飪大師，培訓(xùn)學(xué)生15000余人，弟子郭大興在匈牙利主廚；弟子梁長(zhǎng)坤在日本主廚；在美國(guó)、德國(guó)等國(guó)家中餐館中，劉天福的徒子徒孫們更是不計(jì)其數(shù)，他們弘揚(yáng)劉老先生的川菜精髓，為川菜、瀘菜走向全國(guó)、走向世界做出了積極的貢獻(xiàn)。

　　上世紀(jì)80年代中期，經(jīng)毛主席原“小灶廚師”葉煥林老先生推薦，劉天福先后到北京瓊?cè)A飯店 和國(guó)家公安部主辦的四星級(jí)北京昆侖飯店任總廚，并同時(shí)在飯店廚師中傳藝教學(xué)。在此期間，他夜以繼日，編撰了數(shù)百道從數(shù)千元 萬(wàn)元一席的高檔川菜筵席菜單，在京城的四星級(jí)飯店中大大地提升了川菜的聲譽(yù)，贏得了極大的好評(píng)。

　　劉天福老師退休后，為了將他的烹飪技藝留傳下來(lái)，他克服年齡大、文化低的困難，勤奮筆耕，歷時(shí)10年，編寫了具有川南特色的《川菜千菜譜》，可謂是川菜烹飪方面的“百科全書”。他所寫的《瀘州烹飪近代發(fā)展史概論》，更是瀘州烹飪界不可多得的寶貴財(cái)富。

　　由于劉天福先生對(duì)烹飪界功績(jī)卓著，1989年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)為他頒發(fā)了“為我國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)”的榮譽(yù)證書。2006年6月，瀘州市人民政府以政府辦的名義發(fā)文，作出“關(guān)于表彰烹飪界有特殊貢獻(xiàn)的老科技工作者劉天福先生的決定”，并要求弟子們組織人員對(duì)劉天福先生的書稿進(jìn)行整理出版，同時(shí)為劉老先生從事烹飪技藝七十周年舉行慶典活動(dòng)。

　　劉天福老師的晚年，精神卻特別好，他說(shuō)在他有生之年，能看到瀘州餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展、徒子徒孫們一個(gè)個(gè)學(xué)有所成，心里就特別高興。他感慨道：人生如云太匆匆，笑看桃李樂(lè)融融......

　　劉天福先生曾說(shuō)過(guò)，現(xiàn)在的川菜，動(dòng)不動(dòng)就是麻、辣、燙，如果不辣就似乎不是川菜，這簡(jiǎn)直是一種誤導(dǎo)。有的人甚至推出“迷宗川菜”，這簡(jiǎn)直是亂搞一堂。川菜的最大特點(diǎn)是原汁原味，一菜一格，百菜百味，清鮮醇原并重、以清鮮見長(zhǎng)等民間風(fēng)味。在刀工上要精細(xì)，注重造型，在火候上講究，注重用湯。讓川菜適合更多的人群才能使川菜走出四川，走向全國(guó)，走向世界。試想一想，如果一種菜讓人吃壞胃覺(jué)，這種菜再好又有什么用呢？

　　學(xué)無(wú)止境，不論什么人，只有學(xué)到真正的本領(lǐng)，煮出好的飯菜，才能夠贏得顧客。作為一個(gè)配菜設(shè)計(jì)師來(lái)說(shuō)，要以科學(xué)的方法，營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、葷素搭配、粗細(xì)組合來(lái)設(shè)計(jì)菜單，讓一桌宴席中的每一位客人，都能有一道菜品自己喜歡的口味，讓顧客高興而來(lái)，滿意而去。

　　有幸遇宗師，廚藝得真?zhèn)?/strong>