代應(yīng)林：在2018瀘州市餐飲協(xié)會(huì)、工會(huì)年會(huì)上的發(fā)言

代應(yīng)林

2019、4、16

　　各位領(lǐng)導(dǎo)、會(huì)長(zhǎng)、會(huì)員、工會(huì)委員同志們：大家上午好！

　　按照協(xié)會(huì)三屆六次常務(wù)理事會(huì)確定的會(huì)議內(nèi)容，都一一完成，接下來(lái)就是如何落實(shí)。下面我從協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)和省工資集體協(xié)商指導(dǎo)員的角度談我對(duì)現(xiàn)階段企業(yè)經(jīng)營(yíng)、協(xié)會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)，工會(huì)工資集體協(xié)商等問(wèn)題談些觀點(diǎn)，供大家參考。

　　一、高質(zhì)量發(fā)展對(duì)餐飲提出了那些要求

　　這個(gè)話題很大，我簡(jiǎn)潔一點(diǎn)，我們國(guó)家在經(jīng)歷了四十年改革開(kāi)放以后，經(jīng)濟(jì)發(fā)展已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)?shù)乃�平，人們的消費(fèi)觀念已經(jīng)發(fā)生了很大的變化。這其中不排除早期犧牲資源、犧牲環(huán)保等來(lái)?yè)Q取GDP的增長(zhǎng)。我們餐飲也是如此，前四十年的簡(jiǎn)單、粗放、隨意都能賺錢的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初期是可以的，隨便開(kāi)個(gè)餐館都要賺錢。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的逐步成熟，這一套就不行了。世紀(jì)之交，我們到香港、日本、臺(tái)灣去考察，那個(gè)時(shí)候他們的餐飲就像我們今天的餐飲不好做，小店、小吃，快餐、外賣，一切為了方便消費(fèi)者。今天他們的餐飲又是怎么做呢，靠做精，做專、做細(xì)來(lái)賺錢。日本人一個(gè)飯團(tuán)都能做成世界品牌，一碗面就能做一輩子，做出品牌來(lái)，也能賺錢。我們天天換花樣還是賺不到錢。這是我們還沒(méi)做精、做專。

　　今天，國(guó)家提出要高質(zhì)量地發(fā)展，是對(duì)過(guò)去犧牲資源、犧牲環(huán)保的矯枉過(guò)正，它對(duì)餐飲業(yè)提出了那些要求�？偟囊�求是規(guī)范，國(guó)家機(jī)關(guān)在規(guī)范，辦事程序在規(guī)范，企業(yè)財(cái)務(wù)在規(guī)范、食品安全在高壓規(guī)范、用工制度同樣在高壓規(guī)范，養(yǎng)老保險(xiǎn)在規(guī)范，稅收政策同樣在規(guī)范。在規(guī)范的另一方面又給企業(yè)在減負(fù)，五險(xiǎn)一金在下調(diào)，稅收在適當(dāng)降低。高質(zhì)量發(fā)展在餐飲上表現(xiàn)在三高要求，出品要高，性價(jià)比要高、服務(wù)要高。

　　出品要高，就是菜品的質(zhì)地要好，食材要好，用料要得當(dāng)，技術(shù)要精準(zhǔn)，這是這個(gè)時(shí)代的要求。現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)講技術(shù)的時(shí)代，講本領(lǐng)的時(shí)代。學(xué)生講成績(jī)，老師的獎(jiǎng)金，靠學(xué)生的成績(jī)，學(xué)生今后的命運(yùn)，靠成績(jī)。營(yíng)銷講業(yè)績(jī)，老板看結(jié)果，不看過(guò)程，我們一天要接上十個(gè)推銷產(chǎn)品的電話，非常煩人，那是營(yíng)銷人員在工作，在推銷產(chǎn)品。廚師講技術(shù)。水平高低決定你的薪酬。這兩年我們逐步理順了師門這人話題，連接師徒關(guān)系的紐帶是菜品，在廚師行業(yè)的師徒傳承就是技術(shù)。瀘州有幾個(gè)好師們，他們真的是在研究菜品，探討技術(shù)，我很欽佩和敬重。

　　性價(jià)比要高，再好的東西，價(jià)格要適中，價(jià)格過(guò)高了，消費(fèi)者認(rèn)可你的菜，但消費(fèi)就有回?cái)?shù)了。價(jià)格合理，合理的利潤(rùn)消費(fèi)者是能夠品味出來(lái)的，薄利多銷同樣能達(dá)到你要的經(jīng)營(yíng)效果。

　　高質(zhì)量服務(wù)，現(xiàn)代用餐不是僅僅為了吃，還要講究一個(gè)用餐環(huán)境，尤其是經(jīng)營(yíng)白領(lǐng)階層的，更要注意這一點(diǎn)。所以經(jīng)營(yíng)餐飲你的定位非常重要，你的客戶是那一個(gè)階層的一定要弄明白。

　　二、人口紅利加速向人才紅利轉(zhuǎn)變

　　我理解人口紅利是在勞動(dòng)力供大于求時(shí)，勞動(dòng)者只要能找到

　　工作，有碗飯吃時(shí)，經(jīng)營(yíng)者的勞動(dòng)成本就低，人口紅利就高。反之，勞動(dòng)力供不應(yīng)求時(shí)，經(jīng)營(yíng)者人工成本就高，人口紅利就逐步降低直至消失。眼前在餐飲行業(yè)就是招工難，而且越來(lái)越難。作為經(jīng)營(yíng)者來(lái)講要靠廉價(jià)勞動(dòng)力來(lái)賺錢是不現(xiàn)實(shí)了，現(xiàn)在是要靠技術(shù)來(lái)賺錢，這就是人才紅利。怎樣才能實(shí)現(xiàn)人才紅利，培養(yǎng)和培訓(xùn)，對(duì)員工進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。今天我們會(huì)議在前面的內(nèi)容中都貫穿了如何提高員工素質(zhì)的問(wèn)題，有長(zhǎng)期見(jiàn)效的，也有短機(jī)見(jiàn)效的。協(xié)會(huì)、工會(huì)就是一個(gè)平臺(tái)，就是給大家的需求搭建平臺(tái)，我們不求每一個(gè)餐飲企業(yè)都認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，有幾戶，幾十戶認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，就達(dá)到了目的。

　　三、企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理

　　我們大多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式都是家族式管理，家族式管

　　理好不好，好。他適用于手工作坊的小本經(jīng)營(yíng)企業(yè)，一家人能夠照顧得過(guò)來(lái)的企業(yè)。一旦企業(yè)有了規(guī)模，就不適應(yīng)了，就要出問(wèn)題。企業(yè)沒(méi)有機(jī)制，老板個(gè)人說(shuō)了算，員工看不到希望，看不見(jiàn)前途，也看不到經(jīng)營(yíng)成果，盈虧都是老板的。于是會(huì)分心，留不住人才，員工不求上進(jìn)，好一點(diǎn)員工就會(huì)跳槽，干工作磨洋工，老板在一個(gè)樣，老板不在又是一個(gè)樣，生意每況愈下，這是一條經(jīng)營(yíng)規(guī)律，一條定律。前兩天有企業(yè)跟我探討這個(gè)問(wèn)題，我就在想，馬老板一個(gè)不懂餐飲的門外漢，在餐飲這樣嚴(yán)峻的形勢(shì)下，他居然活出來(lái)了，生意還不錯(cuò)，靠的是什么。我細(xì)想了一下，這幾年馬老板花了上百萬(wàn)的錢，在干一件事，研究分配，研究員工，培育一種機(jī)制。盡管培養(yǎng)了一批人才又跑了一批，還是沒(méi)垮，他是人走了，機(jī)制留下來(lái)了，經(jīng)營(yíng)仍在繼續(xù)。今年，我要蹲下來(lái)研究龍城大酒店的分配機(jī)制，研究透了再開(kāi)一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)會(huì)交流一下。

　　四、工資集體協(xié)商

　　我在進(jìn)行瀘菜研究時(shí)，寫(xiě)了一節(jié)員工工資管理，解放前這個(gè)

　　行業(yè)就有行幫、行規(guī)、行情，每個(gè)崗位的工錢多少，都由行幫作了一個(gè)規(guī)定，好多錢，這就是行情。解放后取消了，實(shí)行八級(jí)工資制。改革開(kāi)放后，還推行過(guò)百元工資含量。后來(lái)民營(yíng)企業(yè)多了，開(kāi)始了基本工資十提成，開(kāi)始很靈驗(yàn)，后來(lái)不行了，是基本工資十提成十獎(jiǎng)金，再后來(lái)這個(gè)也不行了，提到基本工資十提成十獎(jiǎng)金十福利等等�？傊�，固定薪酬是危害企業(yè)的。現(xiàn)在最時(shí)尚的是激勵(lì)與績(jī)效工資制，難點(diǎn)是這個(gè)激勵(lì)與績(jī)效怎么設(shè)置，考手藝就在這里。

　　餐飲行業(yè)專項(xiàng)工資集體協(xié)商，談的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是行業(yè)的最低工資標(biāo)準(zhǔn)，這和過(guò)去的行規(guī)行情沒(méi)有多大區(qū)別，只是現(xiàn)在是在共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行的，是由工會(huì)來(lái)主抓的，目的是為了構(gòu)建一個(gè)勞資雙方和諧的勞動(dòng)關(guān)系。過(guò)去的行規(guī)行情是自發(fā)的�，F(xiàn)在的專項(xiàng)工資集體協(xié)商是工會(huì)從維護(hù)職工合法權(quán)益的角度切入的，業(yè)主聽(tīng)起來(lái)容易產(chǎn)生抵觸情緒。因此才出現(xiàn)了“不愿談、不敢談、不會(huì)談”的情況。我們餐飲行業(yè)的工資集體協(xié)商已經(jīng)進(jìn)行了七個(gè)年頭，有一些經(jīng)驗(yàn)。今年我們除了按正常的流程談我們的工資集體協(xié)商外，還想選一個(gè)企業(yè)往前跨一步，從勞資關(guān)系入手進(jìn)行專項(xiàng)工資集體協(xié)商。在當(dāng)前生意不好做的情況下，勞資雙方如何坐在一起共同談企業(yè)的生存，企業(yè)的發(fā)展，企業(yè)的分配制度是很有必要的。

　　五、瀘菜走出去

　　我們談瀘菜走出去，是談我們的文化走出去，技術(shù)走出去，

　　產(chǎn)品走出去。文化走出去，是我們《瀘菜》一書(shū)出版后，寄給我們的“瀘菜推廣大使”，讓他們了解瀘菜，宣傳瀘菜，研究瀘菜。寄給我們的出國(guó)廚師，也讓他們了解瀘菜，了解自已的根基，發(fā)揚(yáng)光大，以達(dá)到瀘菜的文化走出去。

　　產(chǎn)品走出去，是指瀘州的餐飲企業(yè)和食品加工產(chǎn)品走出瀘州，走向世界�，F(xiàn)在已經(jīng)有一定的基礎(chǔ)，但還沒(méi)形成規(guī)模，沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)鏈，影響力還很不夠。我們打造瀘菜，最終是想要形成產(chǎn)業(yè)鏈。行不行，要靠我們大家，餐飲的轉(zhuǎn)型產(chǎn)品走出去，是一條路子，看牛匠就是一個(gè)例子。

　　技術(shù)走出去，是我們的外派廚師，前兩天，市人社局彭堅(jiān)向我推薦一位瀘州人在給山東恒德國(guó)際經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作有限公司專做日本的廚師市場(chǎng)，對(duì)廚師技術(shù)水平要求不是很高，有中式烹調(diào)中級(jí)以上職稱證，中專（含職高）學(xué)歷證。日語(yǔ)過(guò)N4級(jí)。

　　兩種模式，一種是學(xué)校現(xiàn)在就開(kāi)始注意這方面的培訓(xùn)；一種是在職人員要出去的集中培，他派人來(lái)培訓(xùn)，部分雇主還可以帶家屬一同過(guò)去。工資待遇三年四十萬(wàn)元人民幣。完全可以保證你純帶30萬(wàn)元人民幣回家，10萬(wàn)你零花。年齡18歲至42歲之間，中介費(fèi)3.9萬(wàn)元，可以由山東恒德幫助在興業(yè)銀行貸款2萬(wàn)元。每位出國(guó)師要有一名公職人員擔(dān)保。3.9萬(wàn)包括機(jī)票費(fèi)、簽證費(fèi)、日語(yǔ)學(xué)習(xí)和中介費(fèi)。有意向的可以向協(xié)會(huì)殷老師那里報(bào)名，有一定規(guī)模了我們才去完備相關(guān)手續(xù)。

　　最后還要表?yè)P(yáng)一下堯壩文旅投項(xiàng)目和瀘菜瀘味為協(xié)會(huì)作了一定貢獻(xiàn)。