代應(yīng)林:在安寧街道餐飲企業(yè)食品安全培訓(xùn)暨菜品展示會上的講話

在安寧街道餐飲企業(yè)食品安全培訓(xùn)暨菜品展示會上的講話

代應(yīng)林

2016、10、28

　　各位領(lǐng)導(dǎo)、各位會員：大家下午好!

　　很高興，受瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長單位，安寧街道鄉(xiāng)廚委員會黃桷樹農(nóng)家樂法人、鄧勇會長的邀請，參加由安寧街道辦事處和安寧街道鄉(xiāng)廚委員會舉辦的“餐飲企業(yè)食品安全培訓(xùn)暨菜品展示會”。

　　協(xié)會是一個平臺，是一個資源整合、學(xué)習(xí)交流的平臺。

　　經(jīng)營餐飲的核心是管理和菜品，在市場競爭愈來越激烈，利潤空間越來越薄的情況下，管理和菜品的重要性越來越顯得重要，稍有不慎就有關(guān)門的可能。

　　管理涉及的內(nèi)容很多，其中食品安全是很重要的一個環(huán)節(jié)，食品安全它要求我們設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化的目的是減少人工和材料的浪費，降低成本;食品安全要求我們操作規(guī)范化，規(guī)范化的目的是降低食品安全事故的發(fā)生，降低企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險;食品安全嚴(yán)格要求我們不要過量使用添加劑或盡量少使用添加劑，保持菜品的原汁原味或良好的口感。這是在整個社會已經(jīng)從溫飽型走過來，向健康、綠色、環(huán)保，原生態(tài)轉(zhuǎn)變的自然屬性，是人們追求身體健康的自然追求。當(dāng)今的市場越來越多的原生態(tài)、原汁原味，不加添加劑的餐廳出現(xiàn)，為什么要這樣打招牌，它在告訴消費者，我這理吃東西安全，不按這個規(guī)律走，生意就會越做越淡，經(jīng)營就更加困難。

　　經(jīng)營餐飲的另一個核心，就是菜品。我們要認(rèn)識——烹飪是一門技術(shù)，是一門手藝，獨門絕技是可以申請非遺的技藝。

　　在創(chuàng)建國家食品安全城市中，作為一個街道的食品安全監(jiān)管部門與餐飲協(xié)會一道，把餐飲企業(yè)組織起來，進行食品安全培訓(xùn)和菜品展示，是一件創(chuàng)舉，開了全市的先河，說明政府很關(guān)心餐飲行業(yè)，高度重視第三產(chǎn)業(yè)，值得稱贊。對菜品的點評，今天我們來了幾位專業(yè)老師，他們將會與你們交流。

　　餐飲這個產(chǎn)業(yè)，是一個民生產(chǎn)業(yè)，朝陽產(chǎn)業(yè)，永不落幕的產(chǎn)業(yè)。民以食為天，有人就要吃飯，而且隨著社會分工越來越細(xì)，家庭生活社會化，餐飲的市場會越來越大，為什么餐飲經(jīng)營又困難呢，這是你對消費市楊分析不夠，對消費群體定位不準(zhǔn)，對口岸選擇不好等諸多原因所致。瀘州市去年年未經(jīng)營餐飲達(dá)到10687家，每年以兩位數(shù)字的速度在增長;從業(yè)人員30余萬人，營業(yè)額83.2億元，占全市社消零的15.7%，同樣也是兩位數(shù)字在增長。

　　目前，市委、市政府的發(fā)展戰(zhàn)略是建設(shè)區(qū)域中心城市，目標(biāo)是要把瀘州建設(shè)川滇黔渝結(jié)合部的區(qū)域中心城市，在這個戰(zhàn)略發(fā)展中，我們餐飲能做點什么，怎樣助推區(qū)域中心城市的建設(shè)，為建設(shè)區(qū)域中心城市盡餐飲人的綿帛之力，這就是要打造我們自已的餐飲品牌——瀘菜。

　　店在市協(xié)會的角度，是要打造瀘菜，要研究瀘菜菜系文化，要有瀘菜的理論體系，瀘菜的技藝總結(jié)與傳承與創(chuàng)新，瀘菜的菜譜。一年多來，我們研究已初見成果，研究的思路日漸清晰，資料的搜集與整理正在緊鑼密鼓的進行，一批有識之士加入到研究行業(yè)之中來。政府對餐飲的重視越來越凸現(xiàn)，十名酒城工匠的評選有廚師的身影，瀘菜大師工作室正在籌備之中。地標(biāo)性的瀘菜‘酒街已經(jīng)在江陽區(qū)商務(wù)局和市商務(wù)局立項。瀘菜技藝的傳承載體——瀘州市瀘菜職業(yè)技能學(xué)校已經(jīng)正式成立。

　　作為我們餐飲企業(yè)在這輪餐飲品牌打造的浪潮中，有什么商機，有兩點可做：一是在地標(biāo)菜評選中，從做十年店、百年店的戰(zhàn)略思考，挖掘自已的獨門絕技。

　�、偶夹g(shù)含量高，瀘州烹飪技法突出，口碑好，在報刊雜志上曾作過瀘州代表菜刊登過的傳統(tǒng)瀘州川菜;

　�、票就廖幕瘽庥簦�以本地地名，瀘州名人或描寫瀘州詩句、景點取名的菜品;

　�、潜就潦巢模�以瀘州某一特定食材作為主料而取名，突出這一食材的菜品;

　　⑷本土技法，以某一祖?zhèn)髅胤健⒔^技，凸現(xiàn)其制作方法的菜品;

　�、杀就廖兜溃�以反映瀘州民間某一代表性味道的菜品。

　　從這五個方面去挖掘，進行研發(fā)，把文化挖透，整理出來。市上給大家搭建平臺，舉辦《首屆四川地標(biāo)菜(瀘州)美食節(jié)》，由四川省烹飪協(xié)會主辦。提高大家的含金量。

　　二是參加我們培訓(xùn)學(xué)校舉辦各類培訓(xùn)班，利用國家創(chuàng)業(yè)就業(yè)補助資金培訓(xùn)。市人社、就業(yè)局很支持我們的思路，特別是就業(yè)局高局長，多次給我講，在瀘菜研究上，我們?nèi)松纭⒕蜆I(yè)局一定要出力，要大力支持瀘菜培訓(xùn)學(xué)校。我們培訓(xùn)學(xué)校是以國家就業(yè)培訓(xùn)中心指導(dǎo)中心組織編寫的《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程》為理論教材，以《瀘菜烹飪技藝傳承創(chuàng)新研究與應(yīng)用》研究成果和《瀘菜菜譜》為實操教材，按照國家職業(yè)資格等級培訓(xùn)課時要求編寫培訓(xùn)教案進行教學(xué)，和國家職業(yè)技能等級鑒定進行職業(yè)證書等考試。具體工作與學(xué)校招生辦繆明聯(lián)系。

　　總之，我們大家走到一起來了，市協(xié)會就要與會員單位一起做一件有利于政府、有利于企業(yè)、有利于廚師的事。