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            代應(yīng)林:在安寧街道餐飲企業(yè)食品安全培訓(xùn)暨菜品展示會上的講話

            發(fā)布時間:2016-10-31 08:15:05 來源:瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會 瀏覽次數(shù):0

            在安寧街道餐飲企業(yè)食品安全培訓(xùn)暨菜品展示會上的講話

            代應(yīng)林

            2016、10、28

              各位領(lǐng)導(dǎo)、各位會員:大家下午好!

              很高興,受瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長單位,安寧街道鄉(xiāng)廚委員會黃桷樹農(nóng)家樂法人、鄧勇會長的邀請,參加由安寧街道辦事處和安寧街道鄉(xiāng)廚委員會舉辦的“餐飲企業(yè)食品安全培訓(xùn)暨菜品展示會”。

              協(xié)會是一個平臺,是一個資源整合、學(xué)習(xí)交流的平臺。

              經(jīng)營餐飲的核心是管理和菜品,在市場競爭愈來越激烈,利潤空間越來越薄的情況下,管理和菜品的重要性越來越顯得重要,稍有不慎就有關(guān)門的可能。

              管理涉及的內(nèi)容很多,其中食品安全是很重要的一個環(huán)節(jié),食品安全它要求我們設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化,標(biāo)準(zhǔn)化的目的是減少人工和材料的浪費,降低成本;食品安全要求我們操作規(guī)范化,規(guī)范化的目的是降低食品安全事故的發(fā)生,降低企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險;食品安全嚴(yán)格要求我們不要過量使用添加劑或盡量少使用添加劑,保持菜品的原汁原味或良好的口感。這是在整個社會已經(jīng)從溫飽型走過來,向健康、綠色、環(huán)保,原生態(tài)轉(zhuǎn)變的自然屬性,是人們追求身體健康的自然追求。當(dāng)今的市場越來越多的原生態(tài)、原汁原味,不加添加劑的餐廳出現(xiàn),為什么要這樣打招牌,它在告訴消費者,我這理吃東西安全,不按這個規(guī)律走,生意就會越做越淡,經(jīng)營就更加困難。

              經(jīng)營餐飲的另一個核心,就是菜品。我們要認(rèn)識——烹飪是一門技術(shù),是一門手藝,獨門絕技是可以申請非遺的技藝。

              在創(chuàng)建國家食品安全城市中,作為一個街道的食品安全監(jiān)管部門與餐飲協(xié)會一道,把餐飲企業(yè)組織起來,進行食品安全培訓(xùn)和菜品展示,是一件創(chuàng)舉,開了全市的先河,說明政府很關(guān)心餐飲行業(yè),高度重視第三產(chǎn)業(yè),值得稱贊。對菜品的點評,今天我們來了幾位專業(yè)老師,他們將會與你們交流。

              餐飲這個產(chǎn)業(yè),是一個民生產(chǎn)業(yè),朝陽產(chǎn)業(yè),永不落幕的產(chǎn)業(yè)。民以食為天,有人就要吃飯,而且隨著社會分工越來越細(xì),家庭生活社會化,餐飲的市場會越來越大,為什么餐飲經(jīng)營又困難呢,這是你對消費市楊分析不夠,對消費群體定位不準(zhǔn),對口岸選擇不好等諸多原因所致。瀘州市去年年未經(jīng)營餐飲達(dá)到10687家,每年以兩位數(shù)字的速度在增長;從業(yè)人員30余萬人,營業(yè)額83.2億元,占全市社消零的15.7%,同樣也是兩位數(shù)字在增長。

              目前,市委、市政府的發(fā)展戰(zhàn)略是建設(shè)區(qū)域中心城市,目標(biāo)是要把瀘州建設(shè)川滇黔渝結(jié)合部的區(qū)域中心城市,在這個戰(zhàn)略發(fā)展中,我們餐飲能做點什么,怎樣助推區(qū)域中心城市的建設(shè),為建設(shè)區(qū)域中心城市盡餐飲人的綿帛之力,這就是要打造我們自已的餐飲品牌——瀘菜。

              店在市協(xié)會的角度,是要打造瀘菜,要研究瀘菜菜系文化,要有瀘菜的理論體系,瀘菜的技藝總結(jié)與傳承與創(chuàng)新,瀘菜的菜譜。一年多來,我們研究已初見成果,研究的思路日漸清晰,資料的搜集與整理正在緊鑼密鼓的進行,一批有識之士加入到研究行業(yè)之中來。政府對餐飲的重視越來越凸現(xiàn),十名酒城工匠的評選有廚師的身影,瀘菜大師工作室正在籌備之中。地標(biāo)性的瀘菜‘酒街已經(jīng)在江陽區(qū)商務(wù)局和市商務(wù)局立項。瀘菜技藝的傳承載體——瀘州市瀘菜職業(yè)技能學(xué)校已經(jīng)正式成立。

              作為我們餐飲企業(yè)在這輪餐飲品牌打造的浪潮中,有什么商機,有兩點可做:一是在地標(biāo)菜評選中,從做十年店、百年店的戰(zhàn)略思考,挖掘自已的獨門絕技。

             、偶夹g(shù)含量高,瀘州烹飪技法突出,口碑好,在報刊雜志上曾作過瀘州代表菜刊登過的傳統(tǒng)瀘州川菜;

             、票就廖幕瘽庥簦员镜氐孛,瀘州名人或描寫瀘州詩句、景點取名的菜品;

             、潜就潦巢模詾o州某一特定食材作為主料而取名,突出這一食材的菜品;

              ⑷本土技法,以某一祖?zhèn)髅胤健⒔^技,凸現(xiàn)其制作方法的菜品;

             、杀就廖兜溃苑从碁o州民間某一代表性味道的菜品。

              從這五個方面去挖掘,進行研發(fā),把文化挖透,整理出來。市上給大家搭建平臺,舉辦《首屆四川地標(biāo)菜(瀘州)美食節(jié)》,由四川省烹飪協(xié)會主辦。提高大家的含金量。

              二是參加我們培訓(xùn)學(xué)校舉辦各類培訓(xùn)班,利用國家創(chuàng)業(yè)就業(yè)補助資金培訓(xùn)。市人社、就業(yè)局很支持我們的思路,特別是就業(yè)局高局長,多次給我講,在瀘菜研究上,我們?nèi)松纭⒕蜆I(yè)局一定要出力,要大力支持瀘菜培訓(xùn)學(xué)校。我們培訓(xùn)學(xué)校是以國家就業(yè)培訓(xùn)中心指導(dǎo)中心組織編寫的《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程》為理論教材,以《瀘菜烹飪技藝傳承創(chuàng)新研究與應(yīng)用》研究成果和《瀘菜菜譜》為實操教材,按照國家職業(yè)資格等級培訓(xùn)課時要求編寫培訓(xùn)教案進行教學(xué),和國家職業(yè)技能等級鑒定進行職業(yè)證書等考試。具體工作與學(xué)校招生辦繆明聯(lián)系。

              總之,我們大家走到一起來了,市協(xié)會就要與會員單位一起做一件有利于政府、有利于企業(yè)、有利于廚師的事。

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