研討評選瀘州地標菜 一場意義深遠的賽事

在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新、精確扶貧”戰(zhàn)略思想的指引下，由瀘州市旅游協(xié)會、瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會主辦;古藺縣旅游局、古藺縣人社局、古藺縣就業(yè)局、古藺縣文化局、古藺縣經(jīng)商科技局、古藺縣工會、古藺縣黃荊鄉(xiāng)政府、黃荊景區(qū)、瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會古藺分會承辦的“瀘州市首屆瀘菜職工烹飪技能暨‘瀘菜地標菜’大賽”，2016年8月20日在古藺黃荊旅游景區(qū)隆重舉行。來自三區(qū)四縣200余名參賽選手帶來72個本土文化、本土食材、本土技法、本土味道的菜品參加了本次大賽，經(jīng)過6個多小時的逐角，產(chǎn)生金獎14個，銀獎22個，36個地標菜入選《瀘菜菜譜》。尚未獲獎的36個本土地標菜經(jīng)過再研討提升后參加10月8日由四川省烹飪協(xié)會，四川省飲食服務行業(yè)協(xié)會主辦的“首屆四川地標菜(瀘州)美食節(jié)”。本屆賽事有如下特點。

首次亮相瀘菜理論體系、傳承創(chuàng)新的方向

8月19日晚上8:30，參賽選手齊聚黃荊鄉(xiāng)政府會議室，聽瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組副組長、高級實習指導教師熊朝輝講“瀘菜絕色飄香”，瀘菜的定義，

大河幫小河味的綜和味，最終表現(xiàn)以：清鮮、麻辣、脆嫩、香酥、爽口的綜和風味的瀘菜特點;以火候掌握為難點的瀘菜技法，凸現(xiàn)小煎小炒、干燒干煸馳名的鮮明個性。執(zhí)行會長代應林講解為什么要打造瀘菜，怎樣打造瀘菜，它給政府、商家、廚師帶來了什么，對廚師提出了哪些新的要求。

評委現(xiàn)場剪影

凸現(xiàn)古藺遠見卓識

本次賽事凸現(xiàn)古藺就業(yè)局在抓職工技能提升的遠見卓識，針對古藺餐飲技術較為落后，有得天獨厚生態(tài)食材和黃荊旅游優(yōu)勢，著眼未來旅游將以吃喝游為主題的旅游產(chǎn)業(yè)，繼去年12月26日在縣城天立酒街舉辦了古藺縣“郎酒郎哥杯”首屆職工創(chuàng)業(yè)技能大賽暨美食文化旅游節(jié);今年7月9日，又在古藺縣邊遠鄉(xiāng)鎮(zhèn)水口鎮(zhèn)舉行“古藺縣第二屆創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新技能大賽”。間隔40天，又在黃荊老林舉辦第三次賽事，時間密集，工作量大，迫切提升餐飲行業(yè)技能水平，民以食為天、游以食為先，左手美景、右手美食的心情，是可想而知空前絕后。功夫不負有心人，本能大賽14塊金牌古藺斬獲6塊，22塊銀牌古藺斬獲6塊，大大縮短了與三區(qū)三縣的技能差距。

獲獎選手領獎

創(chuàng)新傳統(tǒng)評判標準

傳統(tǒng)評判菜品主要是按照色、香、味、型、器的程度來評判作品的分值，地標菜的評判上述標準僅在50%的分值，本土文化占30%，本土食材占20%。本土文化突出了菜品的歷史文化和菜品本身的出處，體現(xiàn)它的地域性和民風民俗，反映傳承與創(chuàng)新，比如王氏大酒店的瀘筍薈，運用了瀘州盛產(chǎn)竹筍這一特點，用7種味型將竹筍薈萃展現(xiàn)出春夏秋冬不同季節(jié)的形態(tài)，刀工精湛、形象逼真;貴豐園精品店的祖母稻香肘，取意于業(yè)主張豐貴兒時記意中祖母為保存腌制肘子，用稻草包裹好埋在谷子里，讓肘子吸進稻子的香氣，吃起特別有一股稻子的清香味。以此為創(chuàng)意，運用傳統(tǒng)工藝，將稻草、土雞與肘子一起烘制，使肘子稻香味濃郁，軟糯爽口，肥而不膩。古藺太平赤水河公社的美酒河鮮魚，取材于美酒河的黃辣丁，以郎酒腌制，配以泡椒泡姜烹飪，清香入肺、入口即化，嫩滑爽口，是酒與菜融合的絕色佳肴。

本土食材意在鼓勵取材本土化、可追溯，做品牌，有供應保證。

專業(yè)評委與大眾評委合影

凸現(xiàn)瀘菜傳統(tǒng)技法

本次大賽展現(xiàn)了瀘菜絕活——火候。王氏大酒店李勇的鱗酥鯽魚，入口化渣，骨酥肉松、魚鱗香酥、咸甜麻辣酥香鮮，完全取絕于火候的掌握。納溪瀘天化賓館倪祥英的天仙枇粑，形象逼真，也取絕于火候的掌握。貴豐園馬兵的貴豐乳豬，色澤紅亮，酥香爽口也取絕于火候的掌握。燒菜中的古藺水口鄉(xiāng)壽大食界李體連的金秋桂花雞;古藺家鄉(xiāng)緣的苗家木姜雞，納溪紫荊城酒店許毓斌的石鍋紅湯羊肉;金民居董波的石鍋肥腸都取絕于火候的掌握。

總之，在這次地標菜評選中，評選出了一批好作品。但也存在一些不足。主要表現(xiàn)參賽選手對地標菜的認識，對文化的理解還存在差距;對瀘菜特點的掌握還膚淺;評分標準還不細，評委還不適應，掌握的尺度還有待提升，要更精更專。