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            烹飪高級實習(xí)指導(dǎo)教師熊朝輝:弘揚川菜 創(chuàng)新瀘菜

            發(fā)布時間:2016-06-09 16:34:44 來源:瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會 瀏覽次數(shù):0

            弘揚川菜 創(chuàng)新瀘菜

            ——瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會烹飪高級實習(xí)指導(dǎo)教師 熊朝輝

            2016年6月1日
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            熊朝輝:烹調(diào)高級實習(xí)指導(dǎo)教師

              中國烹飪淵源流長,聞名世界,是我國民族文化的寶貴遺產(chǎn)。中國烹飪藝術(shù)是世界文明的瑰寶,是民族文化的反映,此不僅是物質(zhì)上滿足口福的技術(shù),而且是精神上供人享受的藝術(shù)。這顆中華民族飲食文化與文明史上的明珠日益燦爛。尤其是川菜在海外,享有食在中國,味在四川之美譽。

              川菜發(fā)展壯大到今天,是按照傳承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新、弘揚川菜的方針。繼承傳統(tǒng)菜,是提升烹飪文化的重要關(guān)健。我認(rèn)為傳統(tǒng)菜,流傳至今,重在于對菜品的研究組合,講究一菜一格,百菜百味,以味見長,考究菜品的內(nèi)在美(就是對菜品質(zhì)地要有營養(yǎng)),營養(yǎng)衛(wèi)生是傳統(tǒng)菜品的精華,也是烹飪的主要目的。其次是菜品的色、香、味、形、器、美。也要把美的享受和飲食活動結(jié)合起來,使吃得營養(yǎng)健康,又要吃得有藝術(shù),使人在就餐時精神快樂、有情趣,享受飲食藝術(shù)帶來的美感,留給人美好的回憶。所以說升華傳統(tǒng)川菜,如何做精、做細、做好、做健康,做營養(yǎng),做衛(wèi)生,是弘揚傳統(tǒng)川菜的關(guān)健。

              開拓創(chuàng)新“瀘菜”

              “瀘菜”是川菜三大流派地方風(fēng)味流派之一,是川菜體系的重要組成部分。現(xiàn)川菜烹飪理論界在新常態(tài)下,對現(xiàn)代川菜理論體系作了重新構(gòu)建,包括川菜三派的劃分,也是在已有定論的上河幫、下河幫,大河幫的基礎(chǔ)上重新規(guī)范。完整表述為:川東地區(qū)大河幫(亦稱下河幫風(fēng)味)以重慶川菜為典范的渝派川菜,簡稱“渝菜”;川南古瀘水流域地區(qū)小河幫風(fēng)味以樂山嘉州菜、自貢杠幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州大河幫小河味,宜賓三江菜共同為特色的瀘派川菜,簡稱“瀘菜”;川西地區(qū)上河幫風(fēng)味以成都川菜為代表的蓉派川菜,簡稱“蓉菜”。渝菜、瀘菜、蓉菜共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系,代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)。

              創(chuàng)新,是傳承弘揚發(fā)展川菜的一個重要步驟,一個菜系,一個企業(yè)要得以生存、發(fā)展,適應(yīng)飛躍變化的餐飲消費市場,創(chuàng)新是一個永恒的話題。

              瀘菜創(chuàng)新,觀念和意識是首要的,而且創(chuàng)新要有序,這是川菜發(fā)展的主與次的關(guān)系。如餐館的格局設(shè)計,餐廳的意境,環(huán)境美化,裝修擺設(shè),用具、餐具、席面布局,優(yōu)質(zhì)的服務(wù),美妙的旋律,突出美食與美境的關(guān)系,美食的風(fēng)格,要典雅清新,注重食物的自然美,藝術(shù)美,意境美,使之賞心悅目,滿足人們的生理、心理的需要,在食欲過程中得到美好的享受。怎樣吃得好,吃得舒服,吃得愉快,吃得營養(yǎng),吃得健康,吃得氣派,使之進餐者是一種高雅的精神藝術(shù)享受。如何把川菜的精華從原始狀態(tài)的土壤里提煉出來,再運用現(xiàn)代的科技手段使之得到發(fā)展,才能創(chuàng)新出更多的適應(yīng)目前市場發(fā)展的新菜品。

              那么作為一個新時期的廚師,要知道川菜瀘菜的個性與中國菜的共性,要掌握新的原料的屬性及質(zhì)地,對菜肴的創(chuàng)新,應(yīng)從制作上狠下功夫,把傳統(tǒng)烹制與現(xiàn)代科技烹制的手段相結(jié)合,認(rèn)真研究每一種菜肴的味,菜品的滋味要以鮮為美,菜品質(zhì)地要以嫩爽為佳,增加菜肴的內(nèi)在美。對菜肴的調(diào)味既要有規(guī)律,也要善于變化,才能創(chuàng)新成獨特的鮮美滋味饌肴。只有這樣創(chuàng)新出的菜品才能得到認(rèn)同,而不倫不類,一個菜品的誕生,要從多方面去評價她,首先要看她是不是能體現(xiàn)川人的生活習(xí)俗,飲食習(xí)慣;是不是按川菜特有的烹調(diào)手段去制作(這一點非常重要)。有沒有川菜所具備的特點,對傳統(tǒng)菜品的做法有沒有提高,是否符合時代的需求等等。不能搞流行風(fēng),重要的是生命力,還要考慮到它的銷售價值,以及銷售過程中的生產(chǎn)能力,不能搞成“T”字型的臺上的時裝產(chǎn)品好看不實用,過分藝術(shù)化,烹飪美學(xué)既著眼于做,又著眼于吃,力求使菜肴達到色、香、味、型、皿等皆美的境地,要多替消費者著想,要有實用價值,平中見奇。如果這些問題都考慮到了,創(chuàng)新出來的菜肴才能瀘菜這個藝術(shù)寶庫是一種豐富,而不是一時的嘩眾取寵。

              另外講下:

              所謂“江湖菜”是指相對于傳統(tǒng)正宗菜而言的菜式,它以巴蜀流行于民間的地方風(fēng)味菜為基礎(chǔ),師承百家,不拘常法,以七滋八味的復(fù)合調(diào)味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,南北融匯,妙手天成。從而收到了出奇制勝的效果,形成了一股強大的餐飲潮流,一時上至星級酒家,下至排檔。

              江湖菜全國各地都有,只是叫法不同,味道上各有差異。浙江和上海稱為“家常菜”,武漢為“迷宗菜”,廣東為“大眾菜”、“鄉(xiāng)土菜”,北京戲稱為“大嫂菜”、“農(nóng)家菜”等。四川江湖菜最大的特點,純樸、粗獷、料雜、味濃、油重,經(jīng)濟實惠,合口適味?傊,烹飪之術(shù),博大精深,代代傳延,世世承襲,數(shù)典不可忘粗,繼承意在創(chuàng)新。要以水為始,火為紀(jì),味為本,刀為要,料為之博,配為之當(dāng),器為之美,名為之雅,肴為之新,筵為之豐,百味調(diào)和,鬼力神廚,心際永銘,各放異彩。

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