烹飪高級實習(xí)指導(dǎo)教師熊朝輝：弘揚川菜 創(chuàng)新瀘菜

弘揚川菜 創(chuàng)新瀘菜

——瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會烹飪高級實習(xí)指導(dǎo)教師 熊朝輝

2016年6月1日

熊朝輝:烹調(diào)高級實習(xí)指導(dǎo)教師

　　中國烹飪淵源流長，聞名世界，是我國民族文化的寶貴遺產(chǎn)。中國烹飪藝術(shù)是世界文明的瑰寶，是民族文化的反映，此不僅是物質(zhì)上滿足口福的技術(shù)，而且是精神上供人享受的藝術(shù)。這顆中華民族飲食文化與文明史上的明珠日益燦爛。尤其是川菜在海外，享有食在中國，味在四川之美譽。

　　川菜發(fā)展壯大到今天，是按照傳承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新、弘揚川菜的方針。繼承傳統(tǒng)菜，是提升烹飪文化的重要關(guān)健。我認(rèn)為傳統(tǒng)菜，流傳至今，重在于對菜品的研究組合，講究一菜一格，百菜百味，以味見長，考究菜品的內(nèi)在美(就是對菜品質(zhì)地要有營養(yǎng))，營養(yǎng)衛(wèi)生是傳統(tǒng)菜品的精華，也是烹飪的主要目的。其次是菜品的色、香、味、形、器、美。也要把美的享受和飲食活動結(jié)合起來，使吃得營養(yǎng)健康，又要吃得有藝術(shù)，使人在就餐時精神快樂、有情趣，享受飲食藝術(shù)帶來的美感，留給人美好的回憶。所以說升華傳統(tǒng)川菜，如何做精、做細、做好、做健康，做營養(yǎng)，做衛(wèi)生，是弘揚傳統(tǒng)川菜的關(guān)健。

　　開拓創(chuàng)新“瀘菜”

　　“瀘菜”是川菜三大流派地方風(fēng)味流派之一，是川菜體系的重要組成部分。現(xiàn)川菜烹飪理論界在新常態(tài)下，對現(xiàn)代川菜理論體系作了重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，也是在已有定論的上河幫、下河幫，大河幫的基礎(chǔ)上重新規(guī)范。完整表述為：川東地區(qū)大河幫(亦稱下河幫風(fēng)味)以重慶川菜為典范的渝派川菜，簡稱“渝菜”;川南古瀘水流域地區(qū)小河幫風(fēng)味以樂山嘉州菜、自貢杠幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州大河幫小河味，宜賓三江菜共同為特色的瀘派川菜，簡稱“瀘菜”;川西地區(qū)上河幫風(fēng)味以成都川菜為代表的蓉派川菜，簡稱“蓉菜”。渝菜、瀘菜、蓉菜共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)。

　　創(chuàng)新，是傳承弘揚發(fā)展川菜的一個重要步驟，一個菜系，一個企業(yè)要得以生存、發(fā)展，適應(yīng)飛躍變化的餐飲消費市場，創(chuàng)新是一個永恒的話題。

　　瀘菜創(chuàng)新，觀念和意識是首要的，而且創(chuàng)新要有序，這是川菜發(fā)展的主與次的關(guān)系。如餐館的格局設(shè)計，餐廳的意境，環(huán)境美化，裝修擺設(shè)，用具、餐具、席面布局，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，美妙的旋律，突出美食與美境的關(guān)系，美食的風(fēng)格，要典雅清新，注重食物的自然美，藝術(shù)美，意境美，使之賞心悅目，滿足人們的生理、心理的需要，在食欲過程中得到美好的享受。怎樣吃得好，吃得舒服，吃得愉快，吃得營養(yǎng)，吃得健康，吃得氣派，使之進餐者是一種高雅的精神藝術(shù)享受。如何把川菜的精華從原始狀態(tài)的土壤里提煉出來，再運用現(xiàn)代的科技手段使之得到發(fā)展，才能創(chuàng)新出更多的適應(yīng)目前市場發(fā)展的新菜品。

　　那么作為一個新時期的廚師，要知道川菜瀘菜的個性與中國菜的共性，要掌握新的原料的屬性及質(zhì)地，對菜肴的創(chuàng)新，應(yīng)從制作上狠下功夫，把傳統(tǒng)烹制與現(xiàn)代科技烹制的手段相結(jié)合，認(rèn)真研究每一種菜肴的味，菜品的滋味要以鮮為美，菜品質(zhì)地要以嫩爽為佳，增加菜肴的內(nèi)在美。對菜肴的調(diào)味既要有規(guī)律，也要善于變化，才能創(chuàng)新成獨特的鮮美滋味饌肴。只有這樣創(chuàng)新出的菜品才能得到認(rèn)同，而不倫不類，一個菜品的誕生，要從多方面去評價她，首先要看她是不是能體現(xiàn)川人的生活習(xí)俗，飲食習(xí)慣;是不是按川菜特有的烹調(diào)手段去制作(這一點非常重要)。有沒有川菜所具備的特點，對傳統(tǒng)菜品的做法有沒有提高，是否符合時代的需求等等。不能搞流行風(fēng)，重要的是生命力，還要考慮到它的銷售價值，以及銷售過程中的生產(chǎn)能力，不能搞成“T”字型的臺上的時裝產(chǎn)品好看不實用，過分藝術(shù)化，烹飪美學(xué)既著眼于做，又著眼于吃，力求使菜肴達到色、香、味、型、皿等皆美的境地，要多替消費者著想，要有實用價值，平中見奇。如果這些問題都考慮到了，創(chuàng)新出來的菜肴才能瀘菜這個藝術(shù)寶庫是一種豐富，而不是一時的嘩眾取寵。

　　另外講下：

　　所謂“江湖菜”是指相對于傳統(tǒng)正宗菜而言的菜式，它以巴蜀流行于民間的地方風(fēng)味菜為基礎(chǔ)，師承百家，不拘常法，以七滋八味的復(fù)合調(diào)味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，南北融匯，妙手天成。從而收到了出奇制勝的效果，形成了一股強大的餐飲潮流，一時上至星級酒家，下至排檔。

　　江湖菜全國各地都有，只是叫法不同，味道上各有差異。浙江和上海稱為“家常菜”，武漢為“迷宗菜”，廣東為“大眾菜”、“鄉(xiāng)土菜”，北京戲稱為“大嫂菜”、“農(nóng)家菜”等。四川江湖菜最大的特點，純樸、粗獷、料雜、味濃、油重，經(jīng)濟實惠，合口適味�？傊�，烹飪之術(shù)，博大精深，代代傳延，世世承襲，數(shù)典不可忘粗，繼承意在創(chuàng)新。要以水為始，火為紀(jì)，味為本，刀為要，料為之博，配為之當(dāng)，器為之美，名為之雅，肴為之新，筵為之豐，百味調(diào)和，鬼力神廚，心際永銘，各放異彩。

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