[瀘州餐協(xié)2015年會(huì)]張豐貴：2015年工作總結(jié)和2016年工作打算

瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、瀘州市餐飲行業(yè)工會(huì)聯(lián)合會(huì)

2015年工作總結(jié)和2016年工作打算

張豐貴

2016、1、22

　　尊敬的徐主席和市商務(wù)局、人社局、總工會(huì)、食藥監(jiān)局的各位領(lǐng)導(dǎo);各位會(huì)長、副會(huì)長;協(xié)會(huì)、工會(huì)的同志們：大家上午好!

　　過去的一年，在瀘州市商務(wù)局、瀘州市總工會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，按照市委、市政府”兩個(gè)率先”的要求，餐飲行業(yè)積極開展工作，取得了一定的工作成果，現(xiàn)匯報(bào)如下。

　　一、經(jīng)營狀況

　　餐飲轉(zhuǎn)型升級，一路坎坷，亂象叢生，業(yè)外的人想投資，投資的人想轉(zhuǎn)讓，新型餐飲的介入，對傳統(tǒng)中餐帶來巨大的沖擊;市場經(jīng)營份額在縮小，全社會(huì)餐飲總量在增加;經(jīng)營者利潤空間在變薄，企業(yè)讓利于消費(fèi)者在悄然中進(jìn)行;市場正演繹著分化，從非理性向理性轉(zhuǎn)變，大眾、便利餐飲已經(jīng)成為當(dāng)今的餐飲主題;大變小，小變特、特變專、專變精，精再上檔升級，形成品牌進(jìn)行連鎖;管理從粗放向精細(xì)管理轉(zhuǎn)變，向開源節(jié)流降低能耗轉(zhuǎn)變，這是當(dāng)今餐飲轉(zhuǎn)型升級的一個(gè)市場趨勢;老板跟著市場走，員工跟著老板走，職工持股、股權(quán)眾籌，讓老板一個(gè)人扛的事變成一潑人來做是當(dāng)今經(jīng)營餐飲的方向;味為先，性價(jià)比，價(jià)廉物美，貨真價(jià)實(shí)是當(dāng)今餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的靈魂。

　　2015年1至11月，餐飲收入實(shí)現(xiàn)75.3億，同比增長11.1%。社會(huì)餐飲經(jīng)營總戶數(shù) 11687戶，較上年未10271戶增加1416戶,增長17.7%。

　　二、餐飲文化率先突破

　　1、 2015年1月，《瀘州餐飲發(fā)展與傳播研究》課題通過瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)與重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院聯(lián)合向四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地、四川省教育廳人文社科重點(diǎn)研究基地“川菜發(fā)展研究中心”申報(bào)，并于5月28日獲得立項(xiàng)通過。這一立項(xiàng)通過標(biāo)志著瀘州“大河幫、小河味”風(fēng)味川菜簡稱“瀘菜”的特點(diǎn)和瀘州高壩小米灘是川渝火鍋發(fā)源地的研究得到理論界和烹飪學(xué)術(shù)界的認(rèn)可與確立。第一階段的研究成果《瀘菜形成與發(fā)展研究》于2015年12月參加廣州“2015中國食文化發(fā)展大會(huì)”收錄在大會(huì)將要正式出版的論文集中，并全文收錄入知網(wǎng)�！端拇ò俚烂朗场肥珍浟藶o州大河幫小河味的代表菜品，首次在省級和國家級刊物上提出了大河幫小河味風(fēng)味川菜，這標(biāo)志著“瀘菜”理論體系的構(gòu)建已基本形成。

　　2、《瀘州美食》由四川美術(shù)出版社正式出版，該書集中展示了瀘州一個(gè)時(shí)期以來的名優(yōu)菜品和長江河鮮、與酒文化有機(jī)結(jié)合的菜品，是研究“瀘菜”的重要資料。該書電子版在網(wǎng)上發(fā)布后，先后收到十多個(gè)單位的賀信，其中最為重要的是中國烹飪協(xié)會(huì)、四川省烹飪協(xié)會(huì)、四川省旅游學(xué)院烹飪學(xué)院、重慶市烹飪協(xié)會(huì)、貴州美食文化研究中心贊同“瀘菜”的提法，認(rèn)可高壩小米灘是川渝火鍋的原始發(fā)祥地。

　　3、《四川烹飪》雜志社瀘州采風(fēng)

　　2015年11月《四川烹飪》雜志社來瀘州采風(fēng)，在王氏大酒店專題研討《瀘州餐飲發(fā)展與傳播研究》課題，然后就“瀘菜”的特點(diǎn)采風(fēng)了王氏大酒店、程氏月母雞湯、潘師傅白馬雞湯、老鹵匠肖鴨子、黃粑、白糕、豬兒粑、貴豐園、打漁船、金民居、敘永羅漢豆湯面、奢香賓館、合江天華賓館“大河幫小河味”風(fēng)味川菜的特點(diǎn)，在《四川烹飪》雜志第12月刊物上用了13個(gè)版面宣傳瀘州，瀘州“大河幫小河味”風(fēng)味川菜的特點(diǎn)首次在省級刊物上大版面的刊登發(fā)表。

　　三、人才培養(yǎng)率先突破

　　1、突破地區(qū)封閉走出去

　　繼2014年10月王氏大酒店行政總廚桑治均拜中國元老級烹飪大師、川菜泰斗史正良大師為師以后，去年11月納溪金貿(mào)大酒店魏中友又拜中國資深級烹飪大師楊國欽為師，引入了川菜絕活菜品和大千美食。在四川省第五屆烹飪大賽中，瀘州30名選手組成代表團(tuán)，斬獲17塊金牌，其中五星金獎(jiǎng)7塊，四星金獎(jiǎng)5塊。由此桑治均已進(jìn)入了宜賓、成都以及總決賽評判的席位。

　　納溪區(qū)和古藺縣都舉辦了首屆旅游文化節(jié)，企業(yè)參與面廣，突出了以本土食材，制作本土名菜，好看好吃好做好賣。特別是古藺是每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、每個(gè)景區(qū)都有企業(yè)參加，也產(chǎn)生了一批好菜品，將轉(zhuǎn)換為賣點(diǎn)菜投放市場。

　　2、抓培訓(xùn)提高素質(zhì)

　　⑴2015年素質(zhì)培訓(xùn)以瀘縣龍城大酒店“黃埔特訓(xùn)營培訓(xùn)”2期和世紀(jì)酒店“風(fēng)暴例會(huì)”培訓(xùn)1期共培訓(xùn)300余人，10個(gè)企業(yè)的中層管理人員參加;

　　⑵技能提高4期共360人。其中餐廳服務(wù)中級培訓(xùn)105人，中式烹調(diào)中級培訓(xùn)班1期100人，高級公共營養(yǎng)師培訓(xùn)78人，營養(yǎng)配餐員(高級)培訓(xùn)80人。

　　⑶蜀郎軒撈面師培訓(xùn)3期64人。

　�、壤钆d廣、袁國權(quán)兩位老師長期為總工會(huì)進(jìn)行家政中的廚師短期培訓(xùn)，人數(shù)達(dá)千人以上。

　　3、餐飲文化研究基本成型

　　瀘州人重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院講師石自彬加入到協(xié)會(huì)專家組，為瀘州餐飲文化研究注入了新鮮血液，多少代人想研究瀘州餐飲文化均無法實(shí)現(xiàn)，停留在口頭和技法上，靠師傅帶徒弟口口相傳，沒有文字的傳承，沒有理論體系，石自彬的進(jìn)入，尋根問祖、步步深入，激發(fā)了老一輩瀘州廚師的激情和熱情，重新煥發(fā)出他們的青春，以熊朝輝為代表的瀘州本土大師，原創(chuàng)了《瀘菜飲食藝術(shù)的形成體系》，殷朝剛將烹飪教學(xué)和實(shí)操的菜品技法逐一整理奉獻(xiàn)于“瀘菜”技法研究上，由此將展開一輪以技法研究為基礎(chǔ)的“瀘菜”標(biāo)準(zhǔn)探討，也將激發(fā)年青一代的學(xué)習(xí)熱情，從而“瀘菜”將迎來一輪新的發(fā)展時(shí)期。

　　4、瀘州餐飲中生代迅速成長后繼有人

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)換屆以來，以不同形式開展和參加全省、全國的賽事，先后培養(yǎng)了一批中生代的人才，以桑治均為代表，曾正成、李志剛、黃小東、王鄭、汪太明、魏中友、劉繼賢和瀘州的十大名廚、十大名師組成的瀘州廚藝實(shí)力派，將支撐著瀘州未來的餐飲。以曾正成為主任的“瀘州廚師關(guān)愛中心”將對“瀘菜”技法研究展開一輪新的傳承與創(chuàng)新，它將影響著瀘州餐飲未來的發(fā)展趨勢。

　　5、尊師愛徒的職業(yè)道德建設(shè)發(fā)揚(yáng)光大

　　11月30日在納溪金貿(mào)大酒店隆重舉行魏中友拜中國資深級烹飪大師楊國欽為師，按照傳統(tǒng)拜師儀式介紹師傅簡介;徒弟敬獻(xiàn)拜師貼，師傅表明對弟子的考察和態(tài)度，跪行大禮;師徒簽定拜師合同，明確雙方權(quán)責(zé)利;師傅贈(zèng)弟子學(xué)習(xí)書籍(最好是個(gè)人專著)和學(xué)藝工具;弟子敬獻(xiàn)拜師禮，師訓(xùn)、師兄弟擊掌表示加入師門。12月20日張立鮮六十歲生日，重塑了尊師愛徒的形象，以此潛意默化傳承廚師行業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。

　　四、餐飲地方品牌凸現(xiàn)

　　1、一批小型餐飲轉(zhuǎn)型注重地方品牌的建設(shè)與連鎖發(fā)展， 繼“觀音場月母雞湯”2010年獲得瀘州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，2011年獲四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù);2013年老鹵匠肖鴨子獲得瀘州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)以后，今年古藺縣鐘蹺腳食品有限責(zé)任公司、四川潘師傅白馬雞湯、敘永縣羅漢豆湯面、瀘州黃粑、瀘州白糕獲得瀘州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)。這些餐飲企業(yè)都在積蓄力量，走小品牌大市場的路，12月30日老鹵匠肖鴨子在納溪渠壩舉行“四川老鹵匠肖鴨子食品有限公司”開業(yè)慶典，一個(gè)日產(chǎn)500—800只鴨子走線上線下的食品加工企業(yè)誕生了。去年馬光明在瀘縣新開了龍城外婆家、蜀南外婆家，開始形成自已的品牌，發(fā)展連鎖，他的學(xué)習(xí)打造了自已的團(tuán)隊(duì)，他的職工持股，把經(jīng)營管理交給了團(tuán)隊(duì)。世紀(jì)酒店也在六常管理中提升自已的團(tuán)隊(duì)，打造自已的品牌。還有一批企業(yè)在強(qiáng)褓中孕育著。

　　2、在完成瀘州市第八屆、第九屆職工職業(yè)技能大賽以后，并將其成果進(jìn)行充分運(yùn)用，編輯出版了《瀘州名小吃》、《瀘州美食》以后，第十屆職工職業(yè)技能大賽在餐飲行業(yè)開展“賽比創(chuàng)”評選活動(dòng)，評選出71家瀘州餐飲名店，其中十年以上的瀘州餐飲名店44家，轉(zhuǎn)型升級瀘州餐飲名店27家;把企業(yè)個(gè)人的創(chuàng)業(yè)史和企業(yè)的經(jīng)營史展現(xiàn)出來，與瀘州的餐飲發(fā)展歷史匯編成《瀘州餐飲名店》傳于后人。這三本書最大的受益者第一是廚師，他們將從只會(huì)做，不會(huì)寫不會(huì)說的工匠型廚師逐步走向即會(huì)做還要會(huì)寫、會(huì)說的復(fù)合型廚師;第二受益者瀘州人，這三本書的出版，宣傳了瀘州，一改有酒無菜之說;第三個(gè)受益者是企業(yè)經(jīng)營者，他們會(huì)在《瀘州餐飲名店》中看到別人的經(jīng)營之道，站在巨人的肩上去審視自已，找出發(fā)展的差距。

　　五、組織建設(shè)得到發(fā)展

　　1、2015年江陽區(qū)餐飲協(xié)會(huì)換屆，市餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)會(huì)長王金才當(dāng)選為江陽區(qū)餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長;

　　2、指導(dǎo)納溪區(qū)餐飲協(xié)會(huì)成立，市餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)會(huì)長魏中友當(dāng)選為納溪區(qū)餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長;指導(dǎo)其成功舉辦“納溪區(qū)第一屆名優(yōu)特色菜品、名小吃評選活動(dòng)”;

　　3、指導(dǎo)“古藺縣‘郎酒郎哥杯’首屆職工創(chuàng)業(yè)技能大賽暨美食文化旅游節(jié)”的成功舉辦，敲開了古藺餐飲封閉的大門，與當(dāng)?shù)貜N界有名望的老廚師劉頂泉、張仲文、王平等進(jìn)行了交流，將古藺餐飲合并到旅游協(xié)會(huì)，成立古藺旅游餐飲協(xié)會(huì)，掛瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)古藺分會(huì)在民間達(dá)成了共識(shí);

　　這樣加上去年成立的“合江餐飲協(xié)會(huì)瀘州分會(huì)”就有四個(gè)分會(huì)。

　　4、指導(dǎo)瀘天化股份公司工會(huì)、弘潤公司支工會(huì)舉辦的“服務(wù)職工，滿意至上”廚藝技能競賽活動(dòng)和瀘天化賓館組團(tuán)參加四川省第二屆企事業(yè)單位廚藝技術(shù)技能大賽，載獲四金一銅。

　　六、開展工資集體協(xié)商

　　行業(yè)工資集體協(xié)商，是“四川省企業(yè)工資集體協(xié)商辦法”出臺(tái)后的第三輪行業(yè)工資集體協(xié)商，去年工資集體協(xié)商的重點(diǎn)是在“經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下對餐飲行業(yè)的影響，立足于解決職工最關(guān)心的突出問題，引導(dǎo)和鼓勵(lì)經(jīng)營正常的餐飲企業(yè)與職工就工資增長幅度、改善勞動(dòng)條件、落實(shí)勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)等開展協(xié)商，重點(diǎn)“保增長”;引導(dǎo)經(jīng)營困難的餐飲企業(yè)與職工重點(diǎn)就彈性工資、彈性工時(shí)、工資支付、技能培訓(xùn)等問題開展協(xié)商，重點(diǎn)“保崗位”。實(shí)施的結(jié)果是沒有企業(yè)職工投訴拖欠員工的工資，企業(yè)經(jīng)營再困難，員工的工資是保證了的。在技能培訓(xùn)、人才培養(yǎng)上有了較大提高。

　　總之，過去的一年，在市商務(wù)局和市總工會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，餐飲行業(yè)做了一些工作，也取得了一些成績，但對主管部門和會(huì)員單位的期望還有很大差距。在新的一年里，協(xié)會(huì)和工會(huì)聯(lián)合會(huì)將圍繞政府需要購買什么樣的服務(wù)、企業(yè)需要什么樣的幫助、員工需要什么樣的指導(dǎo)來開展工作。重點(diǎn)是五件事：

　　第一、收集、整理、編輯《瀘州餐飲名店》;

　　第二、成立“瀘州廚師關(guān)愛中心”，展開一輪“瀘菜”技法研討和菜品交流;

　　第三、有針對性地進(jìn)行旅游餐飲調(diào)查研究，找出最符合景區(qū)的地域特征、民族特色、歷史文化的菜品，形成規(guī)劃，從理論到實(shí)操進(jìn)行講解和示范，向政府出售服務(wù)。

　　第四、繼續(xù)開展行業(yè)工資集體協(xié)商。

　　第五、從營養(yǎng)、健康、技法方面抓培訓(xùn)。

　　謝謝大家!