第五屆四川省農(nóng)民工技能大賽中式烹調師決賽技術文件

第五屆四川省農(nóng)民工技能大賽

中式烹調師決賽技術文件

一、技術要求

依據(jù)《國家職業(yè)標準》高級中式烹調師、中式面點師（國家職業(yè)資格三級）的職業(yè)技術要求命題。適當增加技術技能創(chuàng)新內容。各項目的競賽內容均依據(jù)國家職業(yè)標準所規(guī)定的應知應會的要求。

二、競賽內容方式

本次競賽分為理論（應知）考試與實際操作技能（應會）比賽兩個部分。選手總成績?yōu)閮身椇嫌嫞�其中，理論考試成績�?span lang="EN-US">20%；實際操作成績占80%。

（一）理論考試

1.按照《國家職業(yè)標準》高級中式烹調師、中式面點師的理論知識標準以閉卷方式進行考試。

2.考試時間為90分鐘。

（二）實際操作技能比賽

中式烹調師競賽內容為冷菜(冷拼)、熱菜、面點三個項目。每項目分自選品種和規(guī)定品種兩部分。

1.競賽規(guī)則

每位選手在240分鐘內完成冷菜(冷拼)、熱菜、面點三個項目的規(guī)定品種和自選品種的制作。

（1）熱菜：每位選手制作二道菜品，要求選用不同的烹飪方法和味型，色、香、味、形、質俱佳，講究營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生。

規(guī)定品種：火爆腰花。

組委會提供原材料：豬腰2個，青筍1根。具體要求為：

①成菜要求：腰花細嫩，花紋均勻清晰，咸鮮味，緊汁亮油。

②成品重量不低于300克，用統(tǒng)一40厘米條盤盛裝。

③成品不得有任何場外攜帶物品。

④在現(xiàn)場烹制完成。

自選品種：魚類菜（指定用魚為主料自定菜品）。

組委會提供原材料：新鮮草魚1條。具體要求為：

①選手一律使用現(xiàn)場提供的新鮮草魚1條（約為1250～1500克），其他特殊調料、輔料以及盛裝餐具自帶。

②自帶料及用于美化菜肴的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。

③烹調方法不限，作品只限制作一次。

④作品應體現(xiàn)選手的刀工技術和烹調技巧，色、香、味、形、質、養(yǎng)俱佳，以味、質為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。

⑤飾物須在場內擺放在盛器中，不喧賓奪主、不影響成品衛(wèi)生狀況。

⑥成品份量應滿足10人食用量要求，另備4人食用量供評委品嘗。位菜需要制作6份，其中2份供評委品嘗。

（2）冷菜（冷拼）：每位選手制作二道菜品，要求烹制方法、味型多樣化，成品色、香、味、形、質俱佳，講究營養(yǎng)衛(wèi)生。

規(guī)定品種：糖粘花仁。

組委會提供原料：生花生米150克。具體要求為：

①成菜要求：花仁酥香，糖霜粘裹均勻、潔白。

②成品用統(tǒng)一23厘米平園盤盛裝。

③成品不得有任何場外攜帶物品。

④在現(xiàn)場烹制完成。

自選品種：造型工藝冷拼。具體要求為：

①選手一律自備原料或半成品，選料應在6種以上。盛裝餐具自帶。

②作品造型不限，主題應健康、積極、向上。

③作品應能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識。

④作品造型美觀，主題突出，構圖完整，刀工精細，簡繁適當，色彩搭配合理。

⑤拼擺造型嚴禁使用化學膠水黏接，造型、點綴飾物制作均須在場內進行。

⑥作品凈料重量不低于750克。

（3）面點：每位選手制作2道。要求選用不同的面團或烹制方法，色、香、味、形、質俱佳，講究營養(yǎng)衛(wèi)生。

規(guī)定品種：鮮肉小包（發(fā)酵面團提褶包子）。

組委會提供原料：面粉500克，酵母，豬肉150克。

具體要求為：

①選手一律使用現(xiàn)場提供的動物性餡料，場內入味調制餡心。自帶干面粉，現(xiàn)場和面，使用酵母發(fā)酵。

②包子大小以干面粉50克3個為宜，數(shù)量為14個。

③包子褶應在16道以上，要求褶的花紋清晰，間距均勻。

④成品用現(xiàn)場提供的直徑35厘米的平圓盤盛裝送評，其中10個包子以343方式排列，另4個包子單裝品嘗盤。

⑤成品不得有任何場外攜帶物品。

自選品種：自選面團的面點制作。

具體要求為：

①選手自帶原料，現(xiàn)場完成面點成型、餡心入味調制、熟制。盛裝餐具自帶。

②不得使用人工合成色素和壓面機等工具。

③自帶料及用于美化的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。

④成品份量應滿足10人食用量要求，另備4人量供評委品嘗。位上品種需要制作6份，其中2份供評委品嘗。

⑤成品應能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。

2．競賽要求

（1）參賽品種應能表現(xiàn)烹飪技術和技巧,色、香、味、形、質、養(yǎng)、器俱佳,以味、質為主,講求營養(yǎng)衛(wèi)生。菜肴注重實用性、市場化、大眾化、精美化，體現(xiàn)創(chuàng)新和節(jié)儉意識。不提倡使用高檔原料，禁止使用國家規(guī)定保護的動植物原料和人工合成色素、添加劑。違者取消參賽成績。

（2）自選品種菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、腌制(不調味)、預熱加工(不調味)等,可安排在場外準備；但刀工成型,菜肴成熟及調味必須在場內完成。參賽的自選品種不能在規(guī)定時間內成熟的,應提前提出申請,經(jīng)批準后方可在場外預加工至限定程度。所有原料進場前均須檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）用于美化菜肴用的各種飾物,必須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物必須在場內擺放在盛器中。

（4）規(guī)定品種由賽場統(tǒng)一提供設備、廚具、原輔調料和盛器。刀具、小工具由選手自備。

（5）參賽選手須提前30分鐘報到檢錄。遲到超過15分鐘的選手，不得入場。現(xiàn)場制作必須在規(guī)定時間內完成，超時者按規(guī)定扣分。

（6）自選品種的盛器餐具一律由選手自備（不得帶有任何標識），由參賽者在盤底作記號,以便賽后認領。

（7）賽場規(guī)則

①參賽選手應衣著整潔,戴工作帽。操作講究衛(wèi)生，生熟食物分開,工具潔凈,不亂扔下腳料。

②參賽選手需提前填報自選品種報名表和產(chǎn)品質量標準。

③禁止重做或挪用他人已加工過的原料。

④現(xiàn)場不準高聲喧嘩，禁止吸煙，不準隨地吐痰、亂扔東西。

⑤比賽結束后清理好操作臺，否則酌情扣分。

3．評判標準

每道品種滿分為100分，分現(xiàn)場操作打分和菜點成品質量打分兩部分構成，其中現(xiàn)場操作占20分，菜點質量占80分。具體如下：
    A、現(xiàn)場操作(20分)：
    (1)制備材料5分：按規(guī)定材料齊全，材料加工要求在制作間完成。不符合要求的，酌扣1－2分。
    (2)衛(wèi)生5分：制作間(工位)衛(wèi)生，工具用品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，成品衛(wèi)生，個人儀表和精神面貌。不符合要求的，酌扣1－2分。
    (3)專業(yè)技術制作10分：根據(jù)操作順序進行準確的現(xiàn)場調配，根據(jù)個人技術使用正確的制作方法。不符合要求的，酌扣1－4分。
    B、菜點成品質量(80分)：

(1)觀感30分：按菜點份量、造型、色澤、汁水等內容評分。應做到構思新穎，富有創(chuàng)意，裝盤美觀、自然，主輔料配比合理，裝飾物運用恰當，刀工均勻，份量規(guī)范，汁水適度，原料和湯汁自然色彩相互襯托，明快悅目，餐具與菜點協(xié)調，相得益彰。不符合要求的，酌扣1－12分。
    (2)味感25分：符合該菜點的口味風格，調味恰當，口味純正，主料味道突出，無異味。不符合要求的，酌扣1－10分。
    (3)質感25分：用料精細，火候得當，質感鮮明，符合該菜點應有的嫩、軟、脆、酥、滑、糯、韌等特點。不符合要求的，酌扣1－10分。
    C、計分：
    現(xiàn)場操作分和菜點成品質量分合并計算，得出該選手的總成績。

三、場地、設備、原器件要求

（一）場地、設備要求

理論考場要求：一個標準教室（能容納50人）。

實際操作場地要求：22個工位，每個工位10㎡，有通風、排煙、上水、下水設備。

（二）原器件要求

1.餐用具：常規(guī)中餐設備工具，如：中式爐頭（雙眼）、炒鍋、炒勺、漏勺、砧板、案桌、蒸籠；直徑23厘米白色圓平盤四個、直徑35厘米的平圓盤一個，白色條盤40厘米兩個、直徑27厘米湯蠱一個、調味碗、碼斗、調羹，水盆等。

2.調配料：常規(guī)的調味料，如：食鹽、白糖、普通醬油、醋、味精、雞精、淀粉、豆瓣醬、泡辣椒、干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、胡椒粉、烹調油等�，F(xiàn)場另備部分青菜、水發(fā)香菇、青椒、胡蘿卜供選手自由選擇。

四、選手自備器材

（一）白色工作服、工作帽、汗巾等。

（二）自備自選品種原料和餐具及自用工具。

五、申訴與仲裁

（一）參賽選手對賽地提供的不符合競賽規(guī)定的設備、材料，對有失公正的檢查、評判，以及工作人員的違規(guī)行為等，均可有序地提出申訴。

（二）選手申訴均須通過本代表隊領隊，按照規(guī)定時限以書面形式向仲裁委員會（或仲裁組）提出。仲裁委員會要認真負責地受理選手申訴，并將處理意見通知領隊或當事人。

（三）仲裁委員會的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或對處理意見不服而停止競賽，否則按棄權處理。

六、教材、參考資料

以原勞動社會保障部出版社出版的《中式烹調師》、《中式面點師》、《中式烹調師職業(yè)鑒定實習菜譜（川菜）（初、中、高）》和原四川省勞動和社會保障廳組織編寫的《中式烹調師》為準。