瀘州餐飲業(yè)遭遇發(fā)展瓶頸 營(yíng)業(yè)額下降近三成

  　　 雖然2013年的春天特別明媚，但餐飲業(yè)似乎還停滯在“寒冬”中。2013年1至2月，瀘州市餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)16.8%，比去年同期增速回落4.6個(gè)百分點(diǎn)，其中高端餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增速同比下降30%以上。仰賴公款消費(fèi)的高端餐飲業(yè)風(fēng)光不再，變革圖存乃大勢(shì)所趨。餐飲業(yè)如何適應(yīng)新形勢(shì)，成為廣泛關(guān)注的話題。

　　禁公款吃喝 餐飲業(yè)遭遇發(fā)展瓶頸

　　光華酒店業(yè)主趙明德最近接到了20多個(gè)廚師的求職申請(qǐng)，這種情況以前很少見(jiàn)。去前年餐飲行業(yè)曾出現(xiàn)過(guò)用工荒，餐飲老板們提高工資待遇，還不一定招得到人。 “出現(xiàn)這種情況是因?yàn)樵S多餐飲行業(yè)的員工還沒(méi)有看清當(dāng)前形勢(shì)。合同到期了就按慣例要求老板加薪，老板不答應(yīng)就盲目跳槽。沒(méi)想到整個(gè)餐飲行業(yè)遇冷，求職都困難，加薪的愿望更難以實(shí)現(xiàn)。”瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)代應(yīng)林分析道。

　　2013年以來(lái)，在提倡“厲行節(jié)約、禁止公款吃喝”的大背景下，瀘州市和全國(guó)的情況一樣，高檔餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額下降了30%以上，中檔餐飲企業(yè)下降10%—20%，低端的大眾餐飲出現(xiàn)了10%左右的上升。

　　“我家門(mén)口的中檔飯館原來(lái)冷冷清清，現(xiàn)在中午、晚上一到吃飯時(shí)間門(mén)口停滿車，大廳坐滿了人。”“原來(lái)請(qǐng)客時(shí)給一家高檔酒店打電話訂當(dāng)天的包間，從來(lái)沒(méi)訂到過(guò)，現(xiàn)在一打就有。”記者在和朋友的聊天中也印證了餐飲業(yè)面臨的境遇。

　　改革開(kāi)放30多年來(lái)，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額一直保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)，是所有行業(yè)中唯一一個(gè)30多年來(lái)一直保持兩位數(shù)增長(zhǎng)的行業(yè)，但在去年上半年首次出現(xiàn)3個(gè)百分點(diǎn)的回落，已出現(xiàn)調(diào)整征兆。禁止公款吃喝，更使餐飲業(yè)的發(fā)展遭遇瓶頸。

　　“面對(duì)這種情況，有人說(shuō)餐飲業(yè)遭遇了一場(chǎng)寒流，有人說(shuō)遭遇了一場(chǎng)危機(jī)，我覺(jué)得都不貼切。中央發(fā)出改變工作作風(fēng)八項(xiàng)規(guī)定，只是催生了餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型期提前到來(lái)。業(yè)內(nèi)人士必須從行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的高度來(lái)主動(dòng)應(yīng)對(duì)，認(rèn)清形勢(shì)，先求生存，再求發(fā)展。”代應(yīng)林告訴記者。

　　順應(yīng)形勢(shì)調(diào)整定位抓機(jī)遇

　　面對(duì)轉(zhuǎn)型期，主動(dòng)轉(zhuǎn)變自身的市場(chǎng)定位，調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，關(guān)注高端商務(wù)市場(chǎng)和個(gè)人消費(fèi)，是餐飲行業(yè)的必修課。去年11月，已進(jìn)入餐飲業(yè)傳統(tǒng)旺季。但旺季并沒(méi)有帶來(lái)紅火的客源。對(duì)市場(chǎng)觀察敏銳的王氏大酒店銷售經(jīng)理回憶道，“按常規(guī)，每到旺季都是把1288元一桌的起步價(jià)往上走，推出1388元、1488元系列。當(dāng)發(fā)現(xiàn)訂單減少、市場(chǎng)變化了，我們立即對(duì)菜品結(jié)構(gòu)等進(jìn)行調(diào)整，把每桌的標(biāo)準(zhǔn)往下調(diào)，起步價(jià)低至888元，而此時(shí)其他同行還在按照以往旺季的慣性思維經(jīng)營(yíng)，我們的價(jià)格對(duì)市場(chǎng)就很有吸引力。在降低每桌收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，廚師在菜品的性價(jià)比和營(yíng)養(yǎng)健康等方面下功夫，以面向大眾消費(fèi)的定位留住了客源和口碑。今年1至2月，營(yíng)業(yè)額與去年同期相比還略有增長(zhǎng)。”

　　貴豐園的福源酒樓和南大門(mén)酒店以“高檔享受、中檔消費(fèi)”的經(jīng)營(yíng)思路迎合了該區(qū)域目前的消費(fèi)水平，靠菜品創(chuàng)新也贏得了市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)業(yè)額的不降反增。

　　遏制公款消費(fèi)不會(huì)讓餐飲企業(yè)傷筋動(dòng)骨，只是加速了餐飲行業(yè)的調(diào)整。一位資深餐飲行業(yè)人士告訴記者，反對(duì)浪費(fèi)并不是反對(duì)消費(fèi)。公款消費(fèi)減少的只是浪費(fèi)的那一部分，必要的公務(wù)接待仍將存在。與此同時(shí)，大量商務(wù)性、禮節(jié)性的高端餐飲消費(fèi)依然存在。反對(duì)浪費(fèi)、壓縮公款消費(fèi)的舉措帶來(lái)的是餐飲行業(yè)的洗牌和升級(jí)。目前城鄉(xiāng)居民收入年年增長(zhǎng)，大眾越來(lái)越喜歡在外就餐聚會(huì)，這對(duì)餐飲業(yè)都是利好。黨的十八大提出要建成小康社會(huì)，小康社會(huì)的特色是城鎮(zhèn)化帶來(lái)的居民生活的社會(huì)化，而餐飲業(yè)繁榮就是城鎮(zhèn)化最為重要的標(biāo)志。因此，餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)不會(huì)因?yàn)楣�款消費(fèi)的減少而改變。

　　大眾消費(fèi)發(fā)展?jié)摿�巨�?/span>

　　近中午時(shí)分，記者在瀘州城區(qū)一家特色餐館看到，大廳內(nèi)10多張餐桌座無(wú)虛席，鄉(xiāng)村核桃肉、東坡肉、鹵豬手等特色菜品很受歡迎。 “千萬(wàn)不要小看個(gè)人消費(fèi)能力，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)的春天已經(jīng)來(lái)了。”貴豐園餐飲有限公司董事長(zhǎng)張豐貴表示，依靠商務(wù)活動(dòng)、外地游客、家宴、婚宴、壽宴等構(gòu)成的大眾消費(fèi)服務(wù)亟待開(kāi)發(fā)，還有上升空間。 “反對(duì)浪費(fèi)擠出的是餐飲行業(yè)繁榮的泡沫，將推動(dòng)未來(lái)的餐飲業(yè)結(jié)束對(duì)官方拉動(dòng)的依賴，轉(zhuǎn)向靠大眾消費(fèi)拉動(dòng)，沿著更加健康的方向發(fā)展。對(duì)此，企業(yè)應(yīng)該抱以足夠的信心。”代應(yīng)林告訴記者，餐飲業(yè)走向大眾消費(fèi)，必須滿足更加個(gè)性化的服務(wù)要求。因此，對(duì)餐飲業(yè)的要求不是變低了而是更高了。

　　代應(yīng)林認(rèn)為，高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)并不是要在低價(jià)位上運(yùn)行，而是要針對(duì)大眾消費(fèi)中有支付能力的群體提供安全營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品和個(gè)性化服務(wù)。比如高端商務(wù)接待轉(zhuǎn)入家庭后，酒店要提供半成品外送和外派廚師服務(wù)，對(duì)外派廚師的業(yè)務(wù)技能要求更高，必須紅案、白案都要精通，切菜、配菜、掌勺樣樣出色。餐飲企業(yè)還需學(xué)會(huì)精準(zhǔn)定位，不斷強(qiáng)化產(chǎn)品的專業(yè)化和個(gè)性化，實(shí)現(xiàn)以生產(chǎn)為中心向以消費(fèi)為中心轉(zhuǎn)變，比如發(fā)展社區(qū)餐飲、老人用餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、川式快餐、月子餐等特色產(chǎn)品，提供半成品外送外賣、廚師上門(mén)等新服務(wù)。通過(guò)在食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康上下功夫，做到粗材細(xì)作、細(xì)材精作、控制成本、多出精品，突顯特色，不斷滿足大眾化餐飲消費(fèi)需求。

　　可喜的是，我市有的餐飲企業(yè)先知先覺(jué)，已在轉(zhuǎn)型期的陣痛中找準(zhǔn)了發(fā)展方向。貴豐園、麻辣空間、金民居、健康廚房等餐飲企業(yè)在品牌化、連鎖經(jīng)營(yíng)上邁出了新步伐。為改變行業(yè)粗放式經(jīng)營(yíng)模式，市餐飲行業(yè)正著手組建餐飲集團(tuán)公司，實(shí)現(xiàn)原材料集中采購(gòu)、集中加工、集中配送，降低生產(chǎn)成本，提高利潤(rùn)率，推動(dòng)我市餐飲企業(yè)向規(guī)范化、規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，促進(jìn)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大。

　　(記者 李瑞莉)