瀘州市組團參加全國全省烹飪大賽總結(jié)匯報

瀘州市組團參加全國全省烹飪大賽總結(jié)匯報

代應(yīng)林

二0一二年三月七日

各位領(lǐng)導(dǎo)、各位會員、同志們：大家下午好!

　　去年，經(jīng)市政府同意，市商務(wù)局和市餐飲協(xié)會組團參加了 “全國第四屆中餐技能創(chuàng)新大賽”和“四川省第四屆(新川)烹飪技術(shù)大賽”。與市人社局、市總工會一道成功承辦了《四川省第四屆(新川)烹飪技術(shù)大賽(川南賽區(qū))暨瀘州市河鮮美食烹飪大賽》。今天我們對兩輪賽事進行總結(jié)。

　　一、參賽情況

　　全國中餐技能創(chuàng)新大賽是國家級二類職業(yè)技能競賽項目。我市組織了12名選手參加了“全國第四屆中餐技能創(chuàng)新大賽(西南賽區(qū))”的賽事，獲得了1特金、4金牌、7銀牌的佳績。其中，特金獎選手四川王氏集團.王氏大酒店的行政總廚桑志均于10月16日至21日參加了 “全國第四屆中餐技能創(chuàng)新大賽總決賽”。獲得：“全國中餐技能十佳創(chuàng)新能手”、 “中華金廚獎”稱號;桑志均制作的“刺猬鮮鮑”被評為 “第四屆全國中餐技能創(chuàng)新大賽總決賽”最具推廣價值的十大創(chuàng)新菜，名列第二。這是我市建國以來餐飲界首次獲得最高級別的獎項。

　　由省商務(wù)廳、省人社廳、省總工會和瀘州市人民政府主辦的省級一類賽事——“四川省第四屆(新川)烹飪技術(shù)大賽(川南賽區(qū))暨瀘州市河鮮美食烹飪大賽”，瀘州市組織了95人次和五個全魚宴參賽，經(jīng)過總決賽我市獲得個人特金獎7塊，團體特金獎1塊;金獎12塊，團體金獎1塊，全魚宴金獎3塊;個人銀獎23塊，團體銀獎4塊，全魚宴銀獎2塊;個人銅獎18塊，團體銅獎1塊。獲特金、金、銀、銅獎總數(shù)74塊，名列川南之首，全省第二，總數(shù)名列成都之后。

　　桑治均被評為“四川省餐飲行業(yè)技術(shù)能手”， 廖加祥獲得聯(lián)合利華飲食策劃"新川特別獎"，桑治均、廖加祥和貴豐園的賴蒼、天華賓館的餐廳服務(wù)員徐雪梅被市商務(wù)局向市總工會推薦為“瀘州市餐飲行業(yè)技術(shù)能手或標兵”。

　　二、參賽特點

　　(一)、政府重視、譽滿全川。

　　“全國第四屆中餐技能創(chuàng)新大賽”的特點是以創(chuàng)新為主題，是國內(nèi)專業(yè)性最強、權(quán)威性最高的專業(yè)性賽事;“四川省第四屆(新川)烹飪技術(shù)大賽(川南賽區(qū))暨瀘州市河鮮美食烹飪大賽”的特點是川菜行業(yè)水平最高、規(guī)模最大的烹飪賽事。

　　本屆大賽瀘州能夠取得如此驕人的成績，完全得益于市政府的高度重視，市財政撥出�？睿�市人社局、市總工會給予大力支持，市商務(wù)局派出專人，協(xié)會專家組親臨一線動員、指導(dǎo)，參賽選手解放思想、傳承創(chuàng)新、刻苦鉆研、走出去觀摩，保證了有組織、有規(guī)模地參賽，在“全國第四屆中餐技能創(chuàng)新大賽(西南賽區(qū))”取得初步成績后，市委、市政府領(lǐng)導(dǎo)及時給予鼓勵，提振了沉寂多年的瀘州餐飲界的信心，在全川的餐飲界贏得贊譽。

　　同時還得益于參賽選手單位的支持，四川王氏集團.王氏大酒店、貴豐園、酒城賓館、瀘縣龍城大酒店、合江天華賓館等一批企業(yè)大力支持選手反復(fù)演練，給予人力、財力支持。在他們的帶動下，全市有27戶餐飲企業(yè)選送了95人次的選手和5個全魚宴參賽。

　　各區(qū)縣商務(wù)主管部門也非常重視這項工作，納溪區(qū)商務(wù)局余仕江副局長多次召開餐飲企業(yè)座談會，動員了6戶餐飲企業(yè)17名選手參賽。江陽區(qū)商務(wù)局不僅動員了10戶餐飲企業(yè)29名選手參賽，而且大賽一結(jié)束，立即召開參賽選手座談并向區(qū)政府匯報。

　　(二)、賽事與打造瀘州餐飲品牌結(jié)合起來。

　　瀘州素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，物產(chǎn)豐富，又有得天獨厚的淡水產(chǎn)品資源，瀘州又是川菜重要的發(fā)源地之一。瀘州烹飪?nèi)瞬泡叧�，川南名廚、一代宗師劉天福、毛樹云享譽巴蜀;外派出國廚師也居全川之首。

　　本屆大賽組委會將“河鮮”作為本次大賽熱菜選手必選一道河鮮食材，通過比賽評出全魚宴3金2銀。創(chuàng)新出90余道“河鮮”作品，為打造瀘州的“長江河鮮”餐飲品牌拓寬了思路、開闊了視野，同時看到了自已的不足，找到了方向。

　　(三)、借助大賽平臺，提升瀘州川菜的知名度和影響力。

　　本屆大賽是聯(lián)合利華獨家冠名的贊助商，聯(lián)合利華花巨資邀請了全國20多家媒體進行宣傳，目的是要引入“傳承百味 創(chuàng)新食尚”的新派川菜理念。瀘州在聯(lián)合利華的強大宣傳攻勢中，扮演是重要的角色。瀘州承辦的“四川省第四屆(新川)烹飪技術(shù)大賽(川南賽區(qū))暨瀘州市河鮮美食烹飪大賽”以及桑治均帶領(lǐng)的團隊為“四川省第四屆(新川)烹飪技術(shù)大賽媒體品鑒會做的菜品，隨著聯(lián)合利華調(diào)味品的強大宣傳，瀘州、四川王氏集團.王氏大酒店、桑治均這幾個關(guān)健詞將反復(fù)出現(xiàn)在省內(nèi)外的電視，雜志、刊物、網(wǎng)站、視頻上，其知名度、影響力將會收到事半功倍的效果，在川菜的發(fā)展史上瀘州也將會濃墨重彩地書寫一筆。

　　(四)、傳承創(chuàng)新突出，菜品貼近市場。

　　傳承與創(chuàng)新是川菜永恒的主題，沒有創(chuàng)新，菜品就沒有市場，企業(yè)就沒有活力。創(chuàng)新是在傳承的基礎(chǔ)上尋求靈感而思考出來的。桑治均的“水煮龍蝦”和“刺猬鮮鮑”在全國中餐技能創(chuàng)新大賽上能夠得到高分，就在于他的傳承與創(chuàng)新。水 煮是川菜的名菜，龍蝦是南方的食材，他引入了南料川烹的理念，突破了川菜食材價格低和南料傳統(tǒng)口感;在烹調(diào)上運用了少油、少麻、少辣，使海內(nèi)外的食客都能接受。另一道菜“刺猬鮮鮑”，在味型上他運用了川菜的家常味，突破在鮮鮑上運用了梅花刀，展示了選手刀工功底，把鮮鮑切成刺猬形狀，在評委眼中是前無古人做過，在火候把握上十分得當，作品看似簡單而技術(shù)含量很高，因此得了高分，名列第二，被評為 “第四屆全國中餐技能創(chuàng)新大賽十大創(chuàng)新菜”。

　　“四川省第四屆(新川)烹飪技術(shù)大賽總決賽，現(xiàn)場是精彩紛呈，熱菜、冷拼、面點、食品雕刻一道道精美的菜品展示出選手們精湛的廚藝。選手們在傳承創(chuàng)新的主旨下切磋交流，盡展技藝，對川菜菜式、味型進行了全新的探索和創(chuàng)新，呈現(xiàn)出更多健康、時尚、美味的新川菜，送展的菜品，具有更加貼近市場，貼近實際的特點。許多菜品具有很強的市場推廣價值。一些很少見到的家常菜，例如回鍋肉，咸燒白也出現(xiàn)在展臺上，但菜品擺盤精美、造型獨特。比如我市酒城賓館廖加祥的孔雀開屏，不僅是有嫻熟的技巧、精準的刀工，還有豐富的想象力;展場上新潮流、新風格、新特點，創(chuàng)新這幾個概念貫穿于整個菜式設(shè)計、食材搭配，擺盤之中，在裝飾上都有重大突破，體現(xiàn)出比賽貼近市場的發(fā)展趨勢。

　　大賽對食品安全，國家禁止食用珍稀動植物做了相關(guān)的規(guī)定，增強了選手們的食品安全意識。

　　三、參賽收獲

　　大賽的作用是“學(xué)習、交流、勵練、提升、推動”。

　　對參賽選手來說，它是一個學(xué)習、交流的平臺。不參賽不認識自已，更不了解行業(yè)的發(fā)展水平。廚師不參賽沒有壓力，也沒有動力。參賽本身也是一個勵練的過程，參賽選手獲獎后將會終身受益，這次大賽將有一批選手晉級技術(shù)職稱。

　　對參賽企業(yè)來說，選手參賽的勵練會帶出一只技術(shù)團隊，獲獎能提升企業(yè)的形象，展示企業(yè)的技術(shù)水平，同時它也是企業(yè)文化，宣傳運用好了就是企業(yè)的好賣點。

　　對行業(yè)來說，起到展示、推動的作用。不參賽不足以反應(yīng)一個地區(qū)的餐飲水平。餐飲水平一定程度上代表著經(jīng)濟發(fā)展水平。前兩年，瀘州商務(wù)接待要找一個上萬元的宴席，還覺得是個奢望，可望而不可及。2011年餐飲盤點之一是高端酒樓凸現(xiàn)，起價三千、五千不止一家酒樓，海逸餐飲、江陽會館這些高端酒樓均派出選手參賽并奪得特金和金獎。瀘州川菜對粵菜、魯菜、湘菜兼容后的創(chuàng)新菜不斷推出，以滿足瀘州經(jīng)濟高速發(fā)展給餐飲市場帶來的需求。

　　四、參賽啟示

　　新年伊始，市商務(wù)局王洪波局長對商務(wù)工作提出“發(fā)展高位求進、業(yè)務(wù)求專求精、隊伍鍛煉提升”十八個字的工作要求，這對協(xié)會工作同樣具有指導(dǎo)意義。

　　協(xié)會是紐帶，協(xié)會是平臺。

　　紐帶表現(xiàn)在它把政府的意志和企業(yè)的經(jīng)營目的有機的結(jié)合起來，通過協(xié)會這個載體反映出來。今后五年，政府的意志就是《商務(wù)部關(guān)于“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》結(jié)合瀘州實際的貫徹實施，在服務(wù)中規(guī)范，在規(guī)范中提升，在提升中提高餐飲企業(yè)的社會效益和經(jīng)濟效益。

　　平臺表現(xiàn)在協(xié)會是培養(yǎng)餐飲人才、提高菜品、服務(wù)質(zhì)量的平臺，是提升餐飲品牌、培養(yǎng)企業(yè)做大做強的平臺，是宣傳餐飲企業(yè)、提高企業(yè)知名度的平臺，是加強食品安全、搭建農(nóng)餐對接的平臺，也是與廚界有關(guān)聯(lián)的企業(yè)、宣傳展示自已產(chǎn)品的平臺。

　　(一)、培訓(xùn)餐飲人才、提高菜品、服務(wù)質(zhì)量。

　　兩屆大賽，讓協(xié)會深感瀘州廚界高端人才青黃不接，省級、國家級評委年齡偏大、在省、在國家級評委份額中偏少，這不利于一個地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展。打造培養(yǎng)中青年烹飪大師、國家級評委、國際評委是協(xié)會今后工作的重要任務(wù)之一。

　　設(shè)立“專家組后備隊伍”，把參加全國全省烹飪大賽獲得特金獎并取得技師以上技術(shù)職稱的選手，龍馬潭區(qū)王氏大酒店桑治均、劉濟賢;瀘縣龍城大酒店郭毅，凱賓大酒店曾正成，貴豐園賴蒼，酒城賓館廖加祥等六名獲得全省總決賽特金獎選手選入“專家組后備隊伍”名單，進行培養(yǎng)。

　　以中青廚師長為骨干，組建《愛廚俱樂部》，依托副會長單位瀘州電大“外派廚師培訓(xùn)基地”的設(shè)施設(shè)備和師資力量，不定期進行菜品交流展示，點評提升。以及在職廚師的考前培訓(xùn)，使之成為廚師提高職業(yè)技能的平臺;依托副會長單位樹風職高餐廳服務(wù)專業(yè)和五星級酒店酒城賓館的設(shè)施設(shè)備和師資力量，為大中型餐飲企業(yè)培訓(xùn)餐廳服務(wù)人員;配合省、市人社部門把廚師、餐廳服務(wù)的中級、高級、技師、高級技師的職稱考核工作開展起來，培訓(xùn)考核的廚師和餐廳服務(wù)員發(fā)給雙證和掛網(wǎng)公布，便于業(yè)主選用人才，以規(guī)范廚師、餐廳服務(wù)人員的職稱等級，以此帶動企業(yè)和行業(yè)整體水平的提升。

　　技能比賽，是餐飲企業(yè)人才和技術(shù)實力展示的平臺。今年將舉辦“瀘州市首屆餐廳服務(wù)技能大賽”，適時將舉辦“瀘州(長江河鮮)美食節(jié)”。

　　(二)、增強品牌意識、鼓勵餐飲企業(yè)做大做強。

　　一個企業(yè)乃至一個行業(yè)需要一種精神支撐、一種精神鼓舞，做大做強了的企業(yè)是行業(yè)的代言人。行業(yè)的代言人就是一種精神支撐、一種精神力量。做強做大企業(yè)的秘笈是發(fā)展連鎖和延伸上下游產(chǎn)業(yè)鏈，瀘州要有一批上億元的餐飲企業(yè)來做行業(yè)的代言人。貴豐園、麻辣空間、月母雞湯等企業(yè)在發(fā)展連鎖和產(chǎn)品加工、配送中心上認真研究開發(fā)，完全有可能上升到億元企業(yè)，跨入全省百強餐飲企業(yè)的行列。

　　企業(yè)要有自已的品牌，一個地區(qū)同樣要培育自已的餐飲品牌。從瀘州的食材優(yōu)勢和兩江文化優(yōu)勢，打造“中國長江(上游)河鮮美食之鄉(xiāng)”是瀘州地區(qū)餐飲品牌的選擇，組織力量對長江野生魚、網(wǎng)箱魚、內(nèi)塘魚進行營養(yǎng)成份、烹調(diào)口味的研究分析，細化哪些菜品適合中餐、火鍋、魚館，在保持營養(yǎng)成份不受損失的同時突出瀘州川菜的口味，通過媒體、刊物的宣傳，凸現(xiàn)資源優(yōu)勢，使人們的生活品質(zhì)得到提高。2003年市委、市政府就提出“打造長江漁業(yè)經(jīng)濟帶”的號召，近十年的發(fā)展，長江網(wǎng)箱養(yǎng)魚無論是規(guī)模、品種、品質(zhì)都已居全川之首，大賽創(chuàng)新出90余道河鮮美食，一批高級職稱烹調(diào)大師經(jīng)考試合格。今年在中餐、火鍋、漁館、農(nóng)家樂、家庭多個層次展開“瀘州《長江河鮮》美食品牌創(chuàng)新菜品推薦”，通過“瀘州(長江河鮮)美食節(jié)，評定命名一批名菜、名師、名店，編撰《中國.瀘州長江河鮮》�？�，凸現(xiàn)瀘州《長江河鮮》美食品牌。

　　餐飲企業(yè)要持續(xù)提高效益，必須改造提升、上檔升級。環(huán)境、菜品、服務(wù)三要素是上檔升級必不可少的條件。環(huán)境靠企業(yè)的硬投入，菜品、服務(wù)是軟投入，靠培訓(xùn)、比賽、交流的載體來提高菜品質(zhì)量，有了好的菜品，還要好的服務(wù)企業(yè)的檔次才能上去，才會得到市場的認可。好菜品是食用安全，營養(yǎng)豐富、合理，給人以美感，能很好地激起食欲三個基本評價標準。好的服務(wù)是態(tài)度到位 、技能到位、效率到位、方式到位 、細節(jié)到位五個基本評價標準。在元旦、春節(jié)餐飲企業(yè)火爆一把之后，不少單位又悄然興起伙食團之時，我們的餐飲企業(yè)需要冷靜地思考這一問題。

　　(三)、宣傳是生產(chǎn)力，宣傳出效益。

　　在激烈的市場競爭中，宣傳塑造企業(yè)形象、宣傳企業(yè)賣點，讓企業(yè)走向社會，讓社會了解企業(yè)，形成企業(yè)的品牌形象，酒好也要多吆喝。

　　瀘州電視臺資訊頻道《好吃嘴》欄目、瀘州日報酒城商界、瀘州晚報、瀘州電視報都是協(xié)會的副會長單位，這些宣傳窗口采用會員制的辦法，用成本價優(yōu)惠餐飲協(xié)會的會員在固定的時間、固定的版面、固定的欄目刊載瀘州餐飲的動態(tài)和企業(yè)的專題節(jié)目，打造瀘州的餐飲宣傳品牌。

　　協(xié)會有自已的網(wǎng)站，專家組殷朝剛和酒城全搜索在維護，從去年12月25日設(shè)置瀏覽以來，高的時候一天有200多人次瀏覽協(xié)會網(wǎng)站，昨天的平均數(shù)是216人次。充實完善網(wǎng)站內(nèi)容，豐富每個團體會員自已的頁面是宣傳自已的一個窗口，我們要重視充實完善。

　　(四)、增強食品安全意識、搭建農(nóng)餐對接平臺

　　食品安全，關(guān)乎企業(yè)興衰和消費者身體健康。杜絕食品安全隱患，重點是把握好食材采購環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)要規(guī)避風險，只有到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購，并索證索票，才能可追溯。在加工環(huán)節(jié)，各種原料、輔料、調(diào)料的使用嚴格執(zhí)行國家標準，不使用可能對人體健康有害的原料;不使用地溝油等餐廚廢棄油脂;火鍋類餐飲企業(yè)不使用不符合規(guī)定的食用油和添加劑，不合格的菜品不上餐桌。

　　納溪區(qū)野鹿溪長江名優(yōu)魚養(yǎng)殖專業(yè)合作社、瀘州先鋒農(nóng)業(yè)有限公司、納溪牟新生態(tài)養(yǎng)殖專業(yè)合作社，以及調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)等一批原輔料生產(chǎn)企業(yè)，是農(nóng)餐對接的先導(dǎo)者，餐飲企業(yè)與種養(yǎng)殖企業(yè)建立采供關(guān)系，能夠互贏。

　　(五)、搭建與廚界有關(guān)聯(lián)的企業(yè)、宣傳展示自已產(chǎn)品。

　　餐飲行業(yè)既是一個加工生產(chǎn)行業(yè)，又是一個消費市場，協(xié)會向消費者宣傳會員的產(chǎn)品，又向會員宣傳與企業(yè)相關(guān)的產(chǎn)品。從零售變批發(fā)，對雙方都有利。昆明總決賽上的廚具展示，聯(lián)合利華的獨家冠名、嘉豪調(diào)味品的贊助都說明了這一點。瀘州餐飲行業(yè)協(xié)會有近110名團體會員、136名個人會員，瀘州老窖博大酒業(yè)的網(wǎng)頁點擊率高于一般會員企業(yè)，納溪區(qū)野鹿溪長江名優(yōu)魚養(yǎng)殖專業(yè)合作社網(wǎng)頁點擊率居團體會員之首，都說明了這一點。

　　各位會員，比賽是集各種理念、各種思路于一身的集中展示，只要細心品味，會在其中悟出很多道理。兩屆大賽給了我們一些啟示，為今后的工作找到了方向，協(xié)會將沿著這個思路走下去，為推動瀘州餐飲行業(yè)的發(fā)展作出努力。

　　謝謝大家!