口述瀘州40年丨李興廣：在愛爾蘭做瀘菜，他讓瀘味漂洋過海

　　講述人：李興廣（海派川菜創(chuàng)始人,國際烹飪大師、中國烹飪大國工匠、瀘州市“酒城工匠”）

　　每周兩次的直播如期而至：79歲的李興廣穿上整潔的廚師服，徑直走到灶臺前。鍋里早已熱氣騰騰，鍋鏟在空中舞動，手腕輕揚，油花四濺。三不沾、白油干張、宮保雞丁、麻婆豆腐……幾炒幾翻后出鍋，色香味俱全。直播間里，不少網(wǎng)友留言：隔著屏幕都聞著香。

　　13歲下廚學(xué)技，與油鹽醬醋相伴60多年的海派川菜創(chuàng)始人李興廣，曾把川菜帶到了西歐。做了一輩子菜的他，到這把年紀(jì)早該安享晚年，但他依然在傳承和發(fā)揚川菜廚藝的路上，竭力培養(yǎng)更多廚藝精湛的瀘菜大廚。

　　漂洋過海 將瀘菜帶到愛爾蘭

　　我出生在烹飪世家，13歲便跟隨父親學(xué)習(xí)豆湯面等面食制作。1960年，我在敘永縣飲食公司的“三八”飯店工作。從業(yè)后，我常常買蘿卜等回家雕刻，自己練習(xí)刀工。除了繼承家傳的烹飪技藝外，我還師從敘永烹飪名師白原珍、羅炎高。后來，我拜瀘菜泰斗劉天福先生為師，技藝得到飛速提升。

　　1981年前后，餐飲業(yè)生意低迷，我們公司飯店的生意也不好，大家積極尋找突破點。喜歡創(chuàng)新的我，將民間鄉(xiāng)土菜肴和傳統(tǒng)川菜融合在一起，開發(fā)新菜品，食客們都覺得不錯，餐廳生意逐步回暖，半年后扭虧為盈。也是從那時候起，我所在的餐廳開創(chuàng)了敘永餐飲接待大型宴席先例，刷新了一天擺100桌的紀(jì)錄。

　　敘永餐飲在省內(nèi)小有名氣。1984年，愛爾蘭總統(tǒng)來四川訪問，對川菜贊不絕口，給當(dāng)時中國駐愛爾蘭大使建議：能不能派中國廚師來愛爾蘭開個四川菜館，讓都柏林的大眾都能品嘗到四川菜。1986年，通過報名、審查等層層篩選，并在宜賓反復(fù)試菜后，四名廚師從三十多人中脫穎而出，被公派到愛爾蘭做廚師，我有幸成為其中一個。那時候，中國廚師去國外工作的并不多，我也算得上是“吃螃蟹”的人。

　　從中國到愛爾蘭不同的國度、不同的民族、不同的飲食文化，對菜著的味型要求差異很大。我們四川菜館開張之初，推出的宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等一百多個菜品，味型濃厚，讓吃慣了黃油、面包、牛奶的愛爾蘭人很不適應(yīng)，常常出現(xiàn)客人退菜的情況。我們意識到，將瀘菜原原本本照搬是行不通的，必須按照當(dāng)?shù)厝说目谖哆M(jìn)行味型調(diào)整。

　　經(jīng)過不斷創(chuàng)新，我們根據(jù)愛爾蘭人偏愛清淡、甜酸、微辣口味，重視“科學(xué)進(jìn)食”與營養(yǎng)搭配的特點，經(jīng)過半年多的實踐、走訪、征求意見，對川菜進(jìn)行了改革，獨創(chuàng)出“海派川菜”。我的第一個“海派川菜”——面包炒蝦仁上桌，當(dāng)?shù)厝速澆唤^口。我把黃油面包切成丁油炸，加上蝦仁燴炒，再加點蘿卜丁搭配，這祥既可以吃到面包的香脆，又可以吃到蝦仁的鮮嫩、爽滑。

　　在國外做廚師，最難的是百味難調(diào)。要抓住愛爾蘭人的味蕾，就要不斷推出他們喜歡的菜品。我們用愛爾蘭的螃蟹、龍蝦、紅酒、羊肉等替代國內(nèi)常用的豬肉，選用美國的大米、泰國的香米、印度的咖喱等食材，與漢源花椒、保寧醋、重慶味精、宜賓芽菜、郫縣豆瓣等常用的川菜調(diào)料有機(jī)融合，秘制出多品種的“海派川菜”。在味別上多使用咸、甜、麻、辣、鮮、香；在質(zhì)地上體現(xiàn)香、酥、軟、脆、嫩；在色彩上配合青、紅、紫、綠、黃；在刀法上使用丁、片、條、塊、茸等，以“川菜西做、西菜川烹”的烹調(diào)方法，融匯中西方飲食特色，堅持營養(yǎng)衛(wèi)生，葷素合理搭配，以低油、低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白等“四低一高”為特色，海派川菜打入市場。我們餐廳推出了糖醋脆皮、糖醋里脊、糖醋大蝦、魚香大蝦、爆炒蝦仁面包、甜酸雞脯、脆皮芙蓉雞、咖喱牛柳、時蔬魚花、特制清蒸魚等300多個新菜品，特別受西方客人青睞，每半年更換一次菜品，去掉客人不喜歡的部分菜品，新增部分特色新菜品，始終保持每天供應(yīng)200多個菜品由客人選擇。通過調(diào)整后，很多愛爾蘭的大人和孩子對川菜“上癮”，每個星期都會來吃一頓。

　　當(dāng)愛爾蘭第一家四川菜館出名后，愛爾蘭老板繼續(xù)擴(kuò)大四川餐廳的規(guī)模，不斷開新店。在此期間，我介紹了100多名廚師來到愛爾蘭，將瀘菜川菜、中國飲食文化傳遍愛爾蘭。

　　匠心傳承 從廚房到講臺的延續(xù)

　　1986年到2006年，在愛爾蘭的四川菜館，我擔(dān)任廚師長，不遺余力地傳播川菜、瀘菜，一干就是20年。四川省授予我“川菜海外發(fā)展杰出貢獻(xiàn)獎”，愛爾蘭授予我“東方美食獎”等榮譽(yù)。

　　瀘州是正宗川菜大河幫小河味的發(fā)源地，瀘味在國內(nèi)餐飲行業(yè)技能大賽中多次奪魁，名聲在外。曾經(jīng)很長一段時間，瀘州外派廚師人數(shù)在全川排名第一。瀘州人吃苦耐勞，外派廚師懂得川菜西烹、西菜川做，頗受歡迎。2006年，由于年齡等諸多因素，我從愛爾蘭回到敘永，我的重心也從灶臺轉(zhuǎn)向了講臺，我將從國外學(xué)到的一些先進(jìn)經(jīng)驗結(jié)合國內(nèi)實踐開展綜合培訓(xùn)，讓更多的廚師走出敘永、走出瀘州，讓瀘菜瀘味傳播到更廣闊的世界。

　　10多年來，在工會、商務(wù)、人社等多個部門的組織和支持下，我開展廚藝專項培訓(xùn)數(shù)千次，累計有兩萬余人次參加培訓(xùn)，培養(yǎng)出不同層次的烹飪專業(yè)技術(shù)人員1000多名。這些年來，我開展的培訓(xùn)沒有收過學(xué)員一分錢，只希望他們學(xué)成后做出一道道美味佳肴。經(jīng)過培訓(xùn)，精通川菜、瀘菜的廚師遍布美國英國、澳大利亞、日本、愛爾蘭、加拿大等國家和國內(nèi)各大城市，他們把中國飲食文化傳播到世界。

　　勞動創(chuàng)造幸福。我獲得過全國商業(yè)勞動模范、中國烹飪大國工匠、酒城工匠等榮譽(yù)，努力發(fā)揚和傳承勞模精神和工匠精神，是我的職責(zé)所在。我努力把自己的技藝毫無保留地傳給下一代，讓他們在廚師的崗位上綻放光彩，讓更多的人享用人間美味。有的徒弟在國外賺了錢，回來后創(chuàng)辦了羅漢小吃等品牌。他們創(chuàng)業(yè)后，我也時常指點他們的菜品，希望他們把餐飲事業(yè)做大做強(qiáng)，走得更遠(yuǎn)。

　　在愛爾蘭期間，曾經(jīng)有一位領(lǐng)導(dǎo)接見我時說：“李師傅，你肯寫，也肯收集資料，我建議你把腦袋里的東西全部‘抓出來’，先寫成手稿，再繼續(xù)傳承下去。因為烹調(diào)是科學(xué)、是技術(shù)、是藝術(shù)，歷史比較悠久，國家非常重視，要把它搞出來。”廚藝是一門博大精深的技藝，只有將瀘菜技藝留下來、傳下去，才有意義。瀘州菜與重慶菜、成都菜均有不同，味道在兩者之間，又具有云南、貴州菜的一些特點。因此，敘永或者說瀘州菜，在川菜系列里，算得上獨樹一幟。為川菜的美味留香，我盡心盡力，傾其所有。

　　烹飪這行沒有嚴(yán)格意義上的退休。做菜是我的職業(yè)，我做到老學(xué)到老，陸陸續(xù)續(xù)收集整理資料，既把傳統(tǒng)的東西保存下來，也把徒弟徒孫的創(chuàng)新技藝整合起來，一步步地傳播下去。我的書柜里，擺放了大量的烹飪類書籍，有新書，也有泛黃的舊書。這些舊書是一次次從書攤上淘來的，書上的一些菜譜現(xiàn)在已經(jīng)很少見了，我重新整理編輯，希望這些東西流傳下去。我通過編史修志，編寫了《淺談川菜在歐洲》《營養(yǎng)與健康》《中式烹調(diào)師培訓(xùn)教材》《川菜味型的分類》《中國名廚譜》《瀘州名廚譜》《敘永名廚譜》《敘永餐飲志》等三四十部餐飲書籍和手稿，為川菜、瀘菜的推廣收集了理論基礎(chǔ)。2010年出版的《敘永餐飲史志》第一輯，講述了從清朝到新中國成立后，敘永餐飲的發(fā)展歷史和文化。這些書籍、手稿填補(bǔ)了敘永“有菜無譜”的空白，也填補(bǔ)了敘永餐飲史文化的空白。

　　79歲的我，灶臺是我的舞臺，菜品是我的人品。創(chuàng)新川菜菜品，傳承弘揚川菜美味佳肴，依然是我余生的追求。

　　記錄者：瀘州日報記者 周麗