瀘州發(fā)布《瀘州白糕工藝技術(shù)規(guī)范》等11個“瀘菜”地方標(biāo)準(zhǔn)

　　　火爆肥腸、葷豆花、白糕、豬兒粑……說起這一道道瀘州的美食，不少市民馬上就能想起它們的味道。雖然外地不少地方有同樣名字的菜肴，但是吃慣瀘州菜的人往往一口就能嘗出其中的區(qū)別。那么，到底什么才是“瀘州味道”？這個標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的？近日，根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)化法》和《四川省地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的規(guī)定，瀘州市市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布《瀘州白糕工藝技術(shù)規(guī)范》《火爆肥腸工藝技術(shù)規(guī)范》等11個“瀘菜”地方標(biāo)準(zhǔn)，為“瀘州味道”作出了最完整的解釋。

制定標(biāo)準(zhǔn) 打響“瀘菜”招牌

記者了解到，此次發(fā)布的規(guī)范包括火爆肥腸、葷豆花、瀘州滑肉、瀘州軟燒鯽魚、豆湯面、鹵鴨子、烘牛掌、瀘州白糕、瀘州豬兒粑、瀘州酒香排骨、酸辣牛肉等，不少都是市民餐桌上的“�？�”。

為什么會發(fā)布這樣一個規(guī)范？瀘州市市場監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)化科科長孫小偉告訴記者，“瀘菜”是川菜的一個重要地方風(fēng)味流派，經(jīng)過千百年的歷史沉淀，形成了“清鮮純厚、醇濃并重、咸甜適中、酸辣適口、煳辣麻爽、辛香有度”的菜品風(fēng)味。過去，大多數(shù)瀘州餐飲人在菜品上“自由發(fā)揮”“隨性而制”，沒有制定菜品標(biāo)準(zhǔn)的觀念和想法，不利于推廣瀘州“瀘菜”這個招牌。

孫小偉說，瀘州美食非常多，不少都是其他地方根本嘗不到的，制定出地域特色菜品的標(biāo)準(zhǔn)有利于樹立“瀘菜”的品位、品質(zhì)、品牌，讓大家一口下去，就能夠明白什么叫“瀘州味道”，這也才有利于地方風(fēng)味特色的傳承與創(chuàng)新。

值得一提的是，菜品標(biāo)準(zhǔn)是一個“工藝技術(shù)規(guī)范”，主要的標(biāo)準(zhǔn)都集中在食材選配和制作工藝，以及食品衛(wèi)生規(guī)范中。“標(biāo)準(zhǔn)只是這道菜品的標(biāo)配，而廚師在制作的過程中，可以根據(jù)自身手藝加配，這就能實現(xiàn)瀘菜總體風(fēng)味統(tǒng)一，但具體口感各有千秋。”孫小偉說，在保障食品安全的前提下，允許菜品百花齊放，畢竟不少廚師都有自己的秘籍絕招。

未來爭取湊齊“我愛瀘菜”

“其實‘瀘菜’地方標(biāo)準(zhǔn)制定工作從2017年就開始了。”據(jù)孫小偉介紹，2017年，在市市場監(jiān)管局指導(dǎo)下，瀘州餐飲協(xié)會組織專家組進行廣泛的社會調(diào)查，搜集整理了從1979年以來，瀘州市餐飲行業(yè)自編教學(xué)菜、《瀘州市商業(yè)志》等資料中出現(xiàn)過的瀘州名菜，共1188道菜品進行分析篩選。經(jīng)過層層篩選，最終確定了52道菜品作為瀘菜風(fēng)味特色代表菜品，其中熱菜33個、涼菜11個、點心8個。“正好諧音我愛（52）瀘菜。”

在完成菜品篩選后，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)制定工作就陸續(xù)展開了。從2018年6月至今，分4期共推出了34道瀘菜”地方標(biāo)準(zhǔn)，其中熱菜20個、涼菜9個、點心5個。古藺麻辣雞、瀘州月母雞湯、叉椒回鍋肉等，都有著瀘州自己的標(biāo)準(zhǔn)。因為這些標(biāo)準(zhǔn)，瀘州還獲得了由中國餐飲協(xié)會授予的“中餐地標(biāo)美食城市”稱號。

“在實際制定中，對原先的52道菜品進行了部分調(diào)整。”孫小偉說，目前最新的菜品中，新加入了部分美酒加美食的菜品和代表瀘州中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的菜品，下一步市市場監(jiān)管局也將繼續(xù)推進“瀘菜”地方標(biāo)準(zhǔn)，爭取早日湊齊“我愛瀘菜”52道菜品的地方菜標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)前，瀘州正在創(chuàng)建國家食品安全示范城市，孫小偉說“，瀘菜”地方標(biāo)準(zhǔn)是對“瀘州味道”安全保障的進一步提升，“瀘菜”地方標(biāo)準(zhǔn)的出臺，也將助推創(chuàng)建工作。

川江都市報記者 燕偉民