關(guān)于追認(rèn)毛樹榮、劉天福為瀘菜一代宗師稱號(hào)，認(rèn)定張豐貴為瀘菜社會(huì)派代表的通知

瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)
關(guān)于追認(rèn)毛樹榮、劉天福為瀘菜一代宗師稱號(hào)
認(rèn)定張豐貴為瀘菜社會(huì)派代表的通知

　　各位會(huì)員單位：

　　宗師，是指在某專業(yè)領(lǐng)域成就非凡，受人尊崇而奉為師表的人。瀘菜是川菜的一個(gè)地方風(fēng)味流派，起源于宋代，定型于近代、 繁榮于當(dāng)代，具有“清鮮純厚、醇濃并重、咸甜適中、酸辣適口、煳辣麻爽、辛香有度”的風(fēng)味特色。

　　毛樹榮（1911—1995 年），曾任瀘州市飲食服務(wù)公司培訓(xùn)班、瀘州飯店顧問，有“川南活菜譜”雅號(hào)�；畈俗V是源于他對(duì)食材屬性的認(rèn)知；對(duì)烹飪技藝的嫻熟，紅、白兩案基本功扎實(shí)，以及中 西合壁菜肴的研究；對(duì)味的把握和菜品的裝盤呈現(xiàn)；以及知無不言、言無不盡的廚德。經(jīng)瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)辦公會(huì)研究，追認(rèn)毛樹榮為瀘菜一代宗師。

　　劉天福生于1921 年，師從川菜名廚游煥菜，1950 年以前， 在重慶凱歌歸飯店、成都五星餐廳任主廚。一九五0 年以后，曾擔(dān)任瀘州餐飲廚業(yè)工會(huì)主席，1957 年調(diào)成都外賓食堂主廚，1958 年調(diào)西南局膳食科任主廚、管理員。1955 年加入中國共產(chǎn)黨，1967年調(diào)瀘州市第二招待所任所長(zhǎng)，后調(diào)任瀘天化外賓招待所任副所長(zhǎng)。其間，劉老先生為黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人掌過勺、做過飯，為美國、英國、荷蘭、越南、阿爾巴尼亞等外國專家考察辦過宴席。1989 年 4 月，中國烹飪協(xié)會(huì)向“從事烹飪工作三十年以上，為我國烹飪事業(yè)的發(fā)展作出了貢獻(xiàn)”頒發(fā)了榮譽(yù)證書。

　　縱觀劉老先生的一生，是堅(jiān)信黨的理想、信念、宗旨，兢兢 業(yè)業(yè)從事烹飪事業(yè)的一生，孜孜不倦研究烹飪技藝和管理，著有《烹飪技術(shù)》手稿，在瀘化廠編撰了廚師培訓(xùn)班《教學(xué)菜譜》上下冊(cè)（內(nèi)部資料），撰寫了《瀘州近代烹飪發(fā)展概況》，著作有《精 品川菜》一書，為《瀘菜》研究留下了保貴資料。2004 年 6 月30 日，瀘州市人民政府以瀘市府辦[2004]129 號(hào)，向劉天福先生頒發(fā)“從事烹飪技藝 70 周年”的榮譽(yù)證書，他的榮譽(yù)實(shí)至名歸。劉老先生的技術(shù)生涯，擅長(zhǎng)研究中西結(jié)合、賓館、酒店、招待所菜肴，較早接觸海產(chǎn)品，與毛樹榮一道研究探討瀘州菜品，為瀘菜風(fēng)味特色的形成奠定了基礎(chǔ)。劉天福老師研究瀘州菜品無數(shù)，有完整文字記載的菜品 317 道。劉天福老師擅長(zhǎng)教學(xué)和資料收集和整理，成為瀘宜兩地中式烹調(diào)職稱考試的主考。經(jīng)瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)辦公會(huì)研究，追認(rèn)劉天福為瀘菜一代宗師。

　　社會(huì)派代表張豐貴，從十五歲參加工作，曾跑過堂、撈過面、制作過小吃、從墩子、配菜做起，在八萬春受前輩劉澤明、掌墨劉紹清的熏陶，打下了職業(yè)廚師的基礎(chǔ)。1967 年，從八萬春調(diào)到江城飯店，有機(jī)會(huì)接觸到烹飪界大名望名廚， 墩子跟曾子良，爐子跟林茂生、曾祥全，涼菜跟林紹章等名廚學(xué)習(xí)。文革中的崗位培訓(xùn)，練就了一身過硬本領(lǐng)。1984 年張豐貴已經(jīng)進(jìn)入而立之年、技術(shù)水平已經(jīng)達(dá)到自立門戶的水平，改革開放的春風(fēng)，給張豐貴帶來了契機(jī)，辭職“下海”在瀘州最繁華的地段東門口開設(shè)“聚仙樓”酒樓，1989 年在瀘州小市再開“小聚仙酒樓”。 2001 年成立瀘州貴豐園餐飲有限公司，到 2010 年已開連鎖店 5 家，其主要經(jīng)營菜品有：干燒水密子、清蒸肥坨、清燉白鱔、豆瓣坨魚、臊子全魚，清蒸全雞、干燒魚翅、冬葵干貝、仔姜爆鴨、 芙蓉豆腐、龍眼烘蛋、祖母回鍋肉，紅油耳片、瀘州椒麻雞、清燉白鱔（青鱔）、酸菜黃臘丁，鯰魚頭湯；小吃倫教糕、瀘州白糕、素椒雜醬面等等。開發(fā)了具有瀘州地方風(fēng)味特色的豆花牛柳、軟炸鰍排、鹽菜米熏鴿、風(fēng)吹兔、手撕牛肉、烤紅薯等一批菜品， 被業(yè)界譽(yù)為餐飲行業(yè)社會(huì)派的主要代表。

　　2011 年瀘州餐飲協(xié)會(huì)成立，屆中調(diào)整，張豐貴當(dāng)選為瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)第二屆會(huì)長(zhǎng)。履職以來始終堅(jiān)持聽黨話、跟黨走的政治站位，與執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)代應(yīng)林一道完善了協(xié)會(huì)組織機(jī)構(gòu)建設(shè)和專業(yè)隊(duì)伍建設(shè)。建立了黨支部、工會(huì)、團(tuán)委組織；廣納人才組建不同師門、不同年齡段的廚師組成專家團(tuán)隊(duì)。在技藝上求共識(shí)、化分歧，充分發(fā)揮各師門之長(zhǎng)，推動(dòng)了“瀘菜”菜品的挖掘、傳承創(chuàng)新菜品的整理。形成了一支教學(xué)、科研、生產(chǎn)、服務(wù)為一體，老、中、青相結(jié)合的瀘菜大師隊(duì)伍。協(xié)會(huì)成立以來先后有數(shù)位廚師榮獲省、部、市勞模、標(biāo)兵、能手稱號(hào)，張豐貴也為協(xié)會(huì)捐資三十多萬元，支持協(xié)會(huì)的發(fā)展。“打造瀘菜身體力行，做強(qiáng)協(xié)會(huì)無私奉獻(xiàn)”，是對(duì)張豐貴兩屆會(huì)長(zhǎng)恰如其分的評(píng)價(jià)。經(jīng)瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)辦公會(huì)研究，認(rèn)定張豐貴為瀘菜社會(huì)派代表。

　　特此通知

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)

　　2021年10 月22 日