協(xié)會(huì)介紹|工會(huì)聯(lián)合會(huì)|協(xié)會(huì)專家組|會(huì)員單位|瀘菜動(dòng)態(tài)|瀘菜學(xué)校|瀘菜標(biāo)準(zhǔn)|名菜名店|景區(qū)農(nóng)家樂|原輔料|

            2020年度瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、工會(huì)聯(lián)合會(huì)工作總結(jié)

            發(fā)布時(shí)間:2021-06-23 09:27:08 來源:瀘州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 瀏覽次數(shù):0

              過去的一年是充滿困難和挑戰(zhàn)的一年。瀘州市餐飲行業(yè)在行業(yè)主管部門瀘州市商務(wù)和會(huì)展局的領(lǐng)導(dǎo)下,在瀘州市總工會(huì)的支持下,通過協(xié)會(huì)全體成員的共同努力,協(xié)會(huì)、工會(huì)、黨支部齊心協(xié)力,從困難中走出來,走上穩(wěn)步發(fā)展之路。

              一、面對(duì)新冠疫情,企業(yè)積極應(yīng)對(duì)

              2020年新年伊始,突如其來的新冠疫情席卷全國,為防止疫情擴(kuò)散,企業(yè)主動(dòng)站位,積極配合政府關(guān)門歇業(yè),企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況,與職工商量,分別發(fā)放員工基本工資最低生活保障,穩(wěn)定職工隊(duì)伍,構(gòu)建和諧勞資關(guān)系。為幫助流動(dòng)資金有困難的企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn),協(xié)會(huì)與建行江陽支行簽訂合作協(xié)議,解決信貸問題。在政府政策的支持下,普遍企業(yè)都享受了一個(gè)月免房租的政策。一年多的時(shí)間過去了,除個(gè)別餐飲經(jīng)營者仍有困難外,絕大部分餐飲企業(yè)已經(jīng)從困難中走出來,走上穩(wěn)步發(fā)展之路。

              二、積極組織參加2020“味美四川”川派餐飲活動(dòng)周

              打造川菜名片,四川省商務(wù)廳開展2020“味美四川”川派餐飲活動(dòng)周。按照市商務(wù)和會(huì)展局的要求,協(xié)會(huì)圍繞這一活動(dòng),結(jié)合瀘州情況,確定以“飲酒賦詩•賞瀘宴”為主題,歷經(jīng)半年多的研究,瀘縣龍城大酒店的“瀘縣九大碗”、裕紅閣的“藥食同源養(yǎng)生宴”、王氏大酒店的“酒城•名酒宴”、合江九陽荔都“合江荔枝宴”、以及古藺、瀘職校設(shè)計(jì)制作的“郎鄉(xiāng)家宴”五桌宴席組合成系列宴,呈現(xiàn)于展場(chǎng)上,得到政府領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)界好評(píng)。特別是“酒城•名酒宴”,從酒入肴餐配酒的研究,耗時(shí)一年有余,有過困惑、有過迷惘,有過放棄的念頭,最后堅(jiān)持下來了,今天才有一個(gè)較為完整地版本,12個(gè)酒入肴餐配酒的菜品,才有勇氣將向?yàn)o州市商務(wù)局和瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督局申請(qǐng)立項(xiàng),遞交申請(qǐng)立項(xiàng)報(bào)告,開了酒入肴餐配酒研究先河。這其中有兩個(gè)研究人員值得點(diǎn)贊,這就是桑治均和王其躍。桑治均是在名酒宴研究迷惘之時(shí),從菜品的配對(duì)上嘗試開了竅、破了題;王其躍則是在酒入肴餐配酒的機(jī)理上,找到了理論支撐點(diǎn),那就是紅酒配紅肉,白酒配白肉,從菜的色香味型配酒的色香味格,這就是突破。為申報(bào)“中餐特色美食地標(biāo)城市”奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

              三、申報(bào)“中餐特色美食地標(biāo)城市”,助力地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展

              《瀘菜》一書的出版,把瀘州的餐飲文化提檔升級(jí),具備打造國家級(jí)餐飲名片軟實(shí)力的條件,瀘州市人民政府適時(shí)提出打造國家級(jí)美食名片,助推地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。協(xié)會(huì)積極配合瀘州市商務(wù)和會(huì)展局,舉全會(huì)之力,大家齊心協(xié)力,群策群力,不計(jì)得失、不計(jì)報(bào)酬,不辭辛勞,摒棄舊觀念,心往一處想、勁往一處使,有錢出錢,有技獻(xiàn)技,為了一個(gè)目標(biāo),干、干、干!這其中特別值得表揚(yáng)的技術(shù)人員:熊朝輝、李自文、桑治均、李智剛、曾正成。還有既是技術(shù)人員又是協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)的常務(wù)會(huì)長王曉林,勇于擔(dān)當(dāng),工作特別細(xì)心,又出錢又出力,不計(jì)較,毫無怨言,忙里忙外最后還沒上桌,包括我們?yōu)o職校的陳飛書記,一樣也沒上桌,同樣沒有怨言,表現(xiàn)淡漠,這是什么,這是格局和胸懷,值得點(diǎn)贊。更值得表揚(yáng)的是企業(yè):阿林曉館、嘉蕓薈酒樓、鐘蹺腳、酒城賓館。在申報(bào)進(jìn)入沒有“中餐特色美食企業(yè)”就申報(bào)不了“中餐特色美食地標(biāo)城市”的關(guān)健時(shí)候,是這四家企業(yè)掏出2萬元人民幣,申報(bào)了中餐特色美食企業(yè),促成“中餐特色美食地標(biāo)城市”的驗(yàn)收評(píng)審。辦一件事難,辦成一件大事更難,沒有一批有擔(dān)當(dāng)、有格局、有奉獻(xiàn)的人,是辦不成事的,過去是這樣,將來更是這樣。何況是協(xié)會(huì)這種社團(tuán)組織。我們的餐飲企業(yè)從企業(yè)的發(fā)展的初級(jí)階段走過來,還不明白企業(yè)的軟實(shí)力是什么,還處于賣菜階段的時(shí)候,打造國家級(jí)餐飲品牌,是何等的艱難。這一步一旦邁出,他將會(huì)改變一座城市的美食觀,“民以食為天”將轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;食以民為天”的觀念就為期不遠(yuǎn)了。

              四、評(píng)選瀘菜名店、瀘菜大師、天府名菜、天府名菜代表店

              “中餐特色美食地標(biāo)城市”的申報(bào)成功,不僅是一個(gè)稱號(hào),他需要有實(shí)實(shí)在在的內(nèi)容,這塊城市名片的核心是“特色”,一個(gè)地區(qū)美食的風(fēng)味特色。申報(bào)“中餐特色美食地標(biāo)城市”的基礎(chǔ)是《瀘菜》,我們出版的《瀘菜》一書已經(jīng)被瀘州市社會(huì)科學(xué)聯(lián)合會(huì)評(píng)為學(xué)術(shù)專著一等獎(jiǎng),正在公示期,同時(shí)已推薦給四川省社會(huì)科學(xué)聯(lián)合會(huì)參與全省評(píng)獎(jiǎng)。瀘菜的風(fēng)味特色是什么。經(jīng)過專家組多年的研究,提煉歸納為“清鮮純厚、醇濃并重、咸甜適中、酸辣適口,糊辣麻爽,辛香有度”風(fēng)味特色。這24個(gè)字貫穿于52個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜品中。瀘菜標(biāo)準(zhǔn)菜品呈現(xiàn)的是瀘菜基本功,基本功不扎實(shí),菜品呈現(xiàn)出來就浮躁,質(zhì)地就差,廚師的技藝方向就浮躁,找不到方向。這次我們?cè)u(píng)選的8家天府名店,做了8個(gè)視頻,播出來懂行的人一眼就能辨別誰的基本功扎實(shí),誰浮躁。在八個(gè)視頻中,李智剛的基本功是比較扎實(shí)的,刀工手起刀落,干凈利落,鴨條長寬均勻,刀口光滑;撈泡菜的動(dòng)作,個(gè)子小手大,一撈一大把,穩(wěn)重大方;烹制勺子,一招一式穩(wěn)健,看起來就舒服。

              評(píng)選瀘菜名店,就是評(píng)選行業(yè)標(biāo)桿,行業(yè)領(lǐng)頭羊。瀘菜的打造,高鐵的通車,市場(chǎng)需要有一個(gè)指示吃瀘菜的去處,在全省是天府名菜,在瀘州就是瀘菜,評(píng)選的十佳瀘菜名店,站在企業(yè)的角度,是有幸評(píng)為瀘菜名店,同時(shí)又是一種擔(dān)當(dāng),有的店眼前菜品品質(zhì)差一點(diǎn),市場(chǎng)和行業(yè)內(nèi)有不服氣的一面。因此,協(xié)會(huì)還要對(duì)這十個(gè)店進(jìn)行提升,通過名店間的相互交流,前拉后推都要逼上去。本月8號(hào)協(xié)會(huì)派出袁國權(quán)和李智剛倆位老師入駐愛印象,與愛印象簽定三方協(xié)議,為期一年的合作,培訓(xùn)以瀘菜標(biāo)準(zhǔn)菜為基礎(chǔ)的菜品培訓(xùn),逐步梳理整個(gè)宴席系列菜品,一個(gè)月考核一次,由協(xié)會(huì)組織10家瀘菜名店的業(yè)主和廚師長前往學(xué)習(xí)交流,用一年的時(shí)間輪流對(duì)10個(gè)店的菜品進(jìn)行交流提升,同時(shí)聽取社會(huì)反饋意見,適時(shí)進(jìn)行菜品和人員的調(diào)整。協(xié)會(huì)要加快還未發(fā)布的12個(gè)瀘菜標(biāo)準(zhǔn)菜品的制定,盡快發(fā)布出書。瀘菜標(biāo)準(zhǔn)通過這次評(píng)選對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用,喚醒了無數(shù)老板和廚師對(duì)知識(shí)的渴望和追求,對(duì)書的認(rèn)知和重視。

              協(xié)會(huì)在完成研究之后,逐步騰出手來,抓營銷,目前企業(yè)迫切需要更新營銷知識(shí),協(xié)會(huì)現(xiàn)在又有這方面的資源,火鍋分會(huì)客如云總經(jīng)理高銳就有一個(gè)培訓(xùn)團(tuán)隊(duì),自已就是高級(jí)講師,他們經(jīng)常外出參加培訓(xùn)學(xué)習(xí),在火鍋的營銷在瀘州是很成功的。

              五、校企合作、逐漸成熟

              協(xié)會(huì)與瀘職校的校企合作已經(jīng)三年多,成功申報(bào)了省級(jí)烹飪示范專業(yè)。校企合作的方向應(yīng)該是對(duì)的。不管是基于雙方各自的利益,還是性質(zhì)不同,時(shí)而老師與老師之間發(fā)生一些分歧,但總體不會(huì)影響合作,老師和學(xué)生或多或少都得到一定的提升,協(xié)會(huì)也得到學(xué)校很多實(shí)質(zhì)上的幫助,學(xué)校對(duì)協(xié)會(huì)的支持還是非常大的,是合作共贏的事。校企合作的空間還非常大,合作的前景還十分廣闊,尤其是在“中餐特色美食地標(biāo)城市”申報(bào)成功以后,許多事還需要學(xué)校這方來完成。目前省委省政府高度重視餐飲這個(gè)行業(yè),作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和促進(jìn)消費(fèi)的內(nèi)在動(dòng)力,以及美好生活的載體來展現(xiàn)的內(nèi)容來抓,工作任務(wù)一個(gè)接一個(gè),協(xié)會(huì)確實(shí)還應(yīng)接不暇,一時(shí)還騰不出手來,與校方座下來好好探討,但是做的工作給學(xué)校都有關(guān),一旦成熟雙方都會(huì)座下來共謀發(fā)展。特別是瀘菜博物館、體驗(yàn)中心、大師工作室的建設(shè)還有賴于瀘職院和瀘職校來共同完成。當(dāng)然我們的餐飲企業(yè)也要積極配合。

              六、瀘菜大師的培養(yǎng)和鍛煉

              “瀘菜大師”,他是行業(yè)中的一個(gè)稱謂,也是一個(gè)稱號(hào),是職業(yè)廚師在行業(yè)中對(duì)技術(shù)、對(duì)職業(yè)職稱的一個(gè)認(rèn)可。在已評(píng)的54個(gè)“瀘菜大師”中,老一批是過去在餐飲行業(yè)中的廚師長、行政總廚或餐廳經(jīng)理,現(xiàn)在老了,退下來做一些研究,寫一些文章,對(duì)弟子作些技術(shù)上的指導(dǎo)。年輕一代基本上是現(xiàn)在各大酒店、酒樓、餐飲名店的廚師長,是瀘州廚界的中堅(jiān)力量,他們都具有國家評(píng)定的技師、高級(jí)技師的職業(yè)技術(shù)職稱,都是經(jīng)過行業(yè)賽事獲得多次金獎(jiǎng)或特金獎(jiǎng)的選手,特別是年輕的,如瀘職校的程相元,參加一次省級(jí)大賽,面點(diǎn)取得金獎(jiǎng),大賽組委會(huì)給予技師免考,一次晉級(jí)技師,也就進(jìn)入瀘菜大師行列,是最年輕的“瀘菜大師”,20多歲,還是一位美女。我們對(duì)“瀘菜大師”的要求,是對(duì)52個(gè)瀘菜標(biāo)準(zhǔn)菜品要完整掌握,對(duì)瀘菜風(fēng)味特色要深知其奧妙,不能開黃腔。特別是年輕的瀘菜大師。要了解瀘菜,認(rèn)識(shí)瀘菜、讀懂瀘菜、定位瀘菜,今天差一點(diǎn),要沉下心來,認(rèn)真研讀和操作,這是對(duì)我們每一位瀘菜大師的基本要求,做不到這一點(diǎn)就有愧于“瀘菜大師”這個(gè)稱號(hào),世人會(huì)笑話。

              協(xié)會(huì)非常注重團(tuán)隊(duì)培養(yǎng),這是從餐飲的屬性認(rèn)識(shí)的,一個(gè)好企業(yè),首先要有一個(gè)好的廚師團(tuán)隊(duì),技術(shù)的默契配合,要靠團(tuán)隊(duì)。協(xié)會(huì)倡導(dǎo)尊師重教,拜師學(xué)藝,目的就是要培養(yǎng)團(tuán)隊(duì),這既是傳統(tǒng)文化的傳承,又是打造團(tuán)隊(duì)的好路徑。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,培養(yǎng)人才,打造團(tuán)隊(duì)不失為餐飲發(fā)展的一條路子,既使是到了標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的時(shí)候,仍然需要團(tuán)隊(duì)精神。

              七、協(xié)會(huì)、工會(huì)、黨支部工作。

              協(xié)會(huì)、工會(huì)、黨支部這是從工作輕重,組建的先后順序,習(xí)慣叫法來排序的,這其中黨是領(lǐng)導(dǎo)核心,黨支部要帶領(lǐng)行業(yè)的黨員和建黨積極分子,發(fā)揮黨的先鋒模作用。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,在公與私的分界線上,每時(shí)每刻都在反映一個(gè)人的素質(zhì)和格局,都在接受組織和人民的考驗(yàn)。聽黨話、跟黨走是對(duì)每個(gè)企業(yè)、每個(gè)人的基本要求,支部書記代表這個(gè)組織開展工作,特別是組織發(fā)展和人的思想教育,協(xié)會(huì)工作的方向性問題,都有參與和監(jiān)督責(zé)任。工會(huì)的工作是抓職工的權(quán)益保護(hù)和職業(yè)技能提升以及思想教育,在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,與資方展開保護(hù)職工權(quán)益的集體協(xié)商,構(gòu)建和諧勞資關(guān)系。在目前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,勞資雙方構(gòu)建利益共同體、事業(yè)共同體、命運(yùn)共同體是一個(gè)企業(yè)做強(qiáng)做大,做成十年店、二十年店,百年老店的不二選擇。做生意,短期行為的企業(yè)也不值得有抱負(fù)的員工選擇。在百年巨變的今天,市場(chǎng)和市場(chǎng)要素發(fā)生了深刻的變化,企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營觀念和員工擇主的觀念都在隨時(shí)代的變化而變化,社會(huì)才能和諧,行業(yè)才能發(fā)展。

              過去的一年是極不平凡的一年,困難與希望同在,困惑與成功并存,在困難中更加鍛煉我們的意志,增強(qiáng)生存意識(shí),相信未來的前途更加光明,道路越走越寬廣。黨支部、協(xié)會(huì)、工會(huì)與大家一道面對(duì)求生存、謀發(fā)展的困局,以經(jīng)營為中心的時(shí)代已經(jīng)到來,相信我們與同行和不同行的行業(yè),攜起手來,更加緊密地聯(lián)系,跨界合作,共生共榮,迎接更加美好的明天。

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