瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、工會(huì)聯(lián)合會(huì)（2019—2020）工作總結(jié)與工作展望

工作總結(jié)與工作展望

（2019——2020）

張豐貴

　　過(guò)去的一年在瀘州市商務(wù)和會(huì)展局、瀘州市總工會(huì)、瀘州市民政局的關(guān)心指導(dǎo)下，在相關(guān)部門(mén)的支持下，通過(guò)協(xié)會(huì)全體會(huì)員單位和全體會(huì)員的共同努力，在瀘州的餐飲發(fā)展史上重重地打上一個(gè)分號(hào)。

　　第一部分 總結(jié)工作 提振信心

　　一、歷時(shí)四年《瀘菜》《瀘州北京酒家譽(yù)享京華》得以出版

　　該書(shū)介紹了瀘菜定義、起源、特點(diǎn)，瀘菜的特色菜品、瀘州餐飲名店、名廚、名人。瀘菜走出去，包括了國(guó)外和國(guó)內(nèi)走出去。是了解瀘州餐飲古代、近代和當(dāng)代不可多得的工具書(shū)，具有較高的收藏價(jià)值和實(shí)用價(jià)值�，F(xiàn)將此書(shū)已贈(zèng)送與60多位全國(guó)餐飲界知名的瀘菜大使，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，相關(guān)人員，并送與瀘州市檔案館、文化館、圖書(shū)館、博物館、市志辦進(jìn)行收藏與展出，它填補(bǔ)了瀘州地方菜系的空白�！稙o州酒家譽(yù)享京華》一書(shū)，記述了瀘州1983年從宜賓分出來(lái)成為省上單列市，瀘州百業(yè)待興，體弱的孩子得不到母親關(guān)愛(ài)的時(shí)候，無(wú)奈之舉想出來(lái)的到天子腳下開(kāi)餐館，“瀘菜”贏得時(shí)任國(guó)家主席楊尚昆、國(guó)防部長(zhǎng)張愛(ài)萍等中央領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可和贊譽(yù)，為加快瀘州經(jīng)濟(jì)發(fā)展貢獻(xiàn)一份餐飲人的力量，這一筆不可不記入瀘州餐飲發(fā)展史中。

　　二、制定瀘菜菜品工藝技術(shù)規(guī)范

　　在制定瀘菜菜品工藝技術(shù)規(guī)范中，我們專家組和大師工作室的老師到基層餐飲店收集素材，調(diào)查研究，多次討論修改，數(shù)易其稿。以集體智彗通過(guò)市場(chǎng)監(jiān)督管理局的專家組的評(píng)審，報(bào)上級(jí)相關(guān)政府部門(mén)備案，以地方標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，填補(bǔ)了瀘州菜品無(wú)規(guī)范的歷史。

　　三、積極組織參加省上各類技能大賽

　　2019年是省上技能大賽密集組織的一年，協(xié)會(huì)一年忙于組織選手參賽，不失瀘州位置。

　　一是組織選手參加“四川省人力資源社會(huì)保障“工匠杯”初賽和決賽；

　　二是組織選手參加“四川省商務(wù)廳、人社廳、省總工會(huì)組織的“第

　　六屆川菜挑戰(zhàn)大賽”的宜賓片區(qū)賽、成都總決賽；

　　三是選拔選手參加四川省人社廳組織的“農(nóng)民工技能大賽”。

　　四是組織選手參加由省總工會(huì)舉辦的“川南四地市職工技能大賽”。每一場(chǎng)賽事，協(xié)會(huì)都不能懈怠，因?yàn)樗�涉及到瀘州人的面子，涉及到行業(yè)的技術(shù)水平，涉及到我們?cè)谧�每一個(gè)人的自尊。

　　除此之外，我們還按照市政的要求，執(zhí)行了2019年2月在西南商貿(mào)城舉辦了第三屆迎春購(gòu)物節(jié)暨美食節(jié)大賽，主題是“推廣瀘菜標(biāo)準(zhǔn)，傳承瀘州味道”的瀘菜挑戰(zhàn)大賽。

　　正是這一場(chǎng)場(chǎng)賽事，把我們?yōu)o州的餐飲市場(chǎng)引領(lǐng)到傳統(tǒng)菜品加微創(chuàng)，兼收并蓄，地方特色濃郁的地方品牌中來(lái)，瀘菜由此逐步聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　四、抓培訓(xùn)，讓廚師技術(shù)水平得以提升

　　以《瀘菜》為中心，2019年舉辦了廚師技能提升培訓(xùn)班四期，高級(jí)廚師班1期30余人，中級(jí)廚師班3個(gè)班110多人，向他們灌輸了瀘菜概念和技法，灌輸了分子美食和意境菜的理念，拓寬了他們知識(shí)面，一代代瀘菜技師在成長(zhǎng)。

　　以校會(huì)合作、校企合作的省級(jí)示范專業(yè)漸入佳景，去年協(xié)會(huì)辦公室搬入瀘職校區(qū)，標(biāo)志著校會(huì)合作揭開(kāi)大幕。多期培訓(xùn)班的理論教學(xué)和實(shí)操在瀘職校完成，讓學(xué)員感受到現(xiàn)代烹飪的氣息。袁國(guó)權(quán)老師長(zhǎng)期擔(dān)任瀘職校的客座教師講授瀘菜，讓學(xué)生在校一開(kāi)始就接觸瀘菜，未來(lái)一批有理想、有文化、有技術(shù)的學(xué)生將成為瀘菜發(fā)展的中堅(jiān)力量。

　　烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地從學(xué)校擴(kuò)展到企業(yè)，去年的30名學(xué)生分別送到協(xié)會(huì)的主要餐飲企業(yè)，以師帶徒跟師學(xué)習(xí)，實(shí)習(xí)期滿雙向選擇；我們的烹飪老師帶著新的觀念，帶著現(xiàn)代思維到企業(yè)進(jìn)行一年的理論實(shí)踐，進(jìn)行技術(shù)交流，幫助企業(yè)建立菜譜標(biāo)準(zhǔn)，管理建章立制，把企業(yè)實(shí)戰(zhàn)的經(jīng)驗(yàn)帶回課堂，傳授給學(xué)生。

　　廚師長(zhǎng)到學(xué)校講瀘菜，主要講各店的特色拿手菜、賣(mài)點(diǎn)菜。老師到農(nóng)村講課主要講實(shí)用菜。去年6月協(xié)會(huì)派吳志富和繆明二位老師為雙加鎮(zhèn)培訓(xùn)農(nóng)民工70余人，主要講面點(diǎn)小吃，以實(shí)用為主，得到龍馬潭區(qū)相關(guān)部門(mén)、雙加鎮(zhèn)政府和學(xué)員的認(rèn)可。

　　五、疫情無(wú)情、人間有愛(ài)

　　一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠肺炎，給餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大的損失。據(jù)中烹?yún)f(xié)發(fā)布的消息稱：2020年1—4月，全國(guó)餐飲收入8333億元，同比大幅下降41.2%；限額以上單位餐飲收入1785億元，同比大幅下降38.6%。我們?yōu)o州也同樣遭受了巨大損失，2020年1—4月全市餐飲收入31.9億元，同比下降下帷3％，其中限額以上單位收入4.5億元，同比下降11.5%。在這場(chǎng)疫情下，不泛還是有優(yōu)秀的，仍然有賺錢(qián)的。所以說(shuō)在疫情下，既有機(jī)遇，也是挑戰(zhàn)。

　　六、工會(huì)聯(lián)合會(huì)工作

　　協(xié)會(huì)、工會(huì)、黨支部機(jī)構(gòu)健全，行成合力。工會(huì)聯(lián)合會(huì)緊緊依靠行業(yè)廣大員工，依靠工會(huì)聯(lián)合會(huì)的委員開(kāi)展工作。積極推行行業(yè)集體協(xié)商工作，特別在疫情期間，也進(jìn)行了調(diào)查了解和協(xié)商，達(dá)成了工資集體協(xié)商各工種工資的參照標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)構(gòu)建和諧的勞資關(guān)系，創(chuàng)造條件。同時(shí)還開(kāi)展了行業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)工作，勞動(dòng)技能競(jìng)賽工作，推薦大師工作室領(lǐng)軍人物桑治均為省級(jí)勞模獲得成功；推薦南苑賓館秦孟奎為全國(guó)商務(wù)系統(tǒng)先進(jìn)個(gè)人基本獲得成功。在賽事中李勇、程相元獲得瀘州市技術(shù)標(biāo)兵稱號(hào)，這些榮譽(yù)為提升行業(yè)的地位和樹(shù)立行業(yè)的形象起到了極積的作用，為行業(yè)樹(shù)立了榜樣。

　　第二部分 縱觀行業(yè) 展望未來(lái)

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)換屆九年，才從一個(gè)小、散、亂中走出來(lái)談

　　理論、談文化體系建設(shè)，才有資格跟全省乃至全國(guó)餐飲界的大師們談瀘州餐飲文化、瀘州風(fēng)味特色、瀘州餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。一個(gè)被外來(lái)菜品沖得七零八落的餐飲市場(chǎng)因以本土食材、本土技法、本土味道、本土文化為主的地標(biāo)菜評(píng)選；基地連餐桌、美酒十美食的美食節(jié)；推廣瀘菜標(biāo)準(zhǔn)、傳承瀘州味道暨瀘菜挑戰(zhàn)大賽；以及2020年第四屆美食節(jié)“推廣瀘菜標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)展瀘菜產(chǎn)業(yè)”上來(lái)，餐飲行業(yè)兼收并蓄、海納百川，本地廚師主導(dǎo)著瀘州餐飲市場(chǎng)的格局基本形成。

　　接下來(lái)的工作怎么做，提出來(lái)供大家思考。

　　一、完善《瀘菜》理論和文化體系，再出《瀘菜標(biāo)準(zhǔn)》

　　已經(jīng)出版的《瀘菜》一書(shū)，搜集各方面的反饋意見(jiàn)，歸納為：

　　1、在瀘菜風(fēng)味特點(diǎn)的形成中，酒入肴這一特色沒(méi)有講深、講透、

　　講夠。酒既是一種飲品，又具有祛腥、去膩、避膻、提鮮、增香的調(diào)味功效。自古以來(lái)就有以酒入肴和餐配酒或酒配餐的習(xí)慣。瀘州味濃、味厚、味重的大河幫小河味綜合風(fēng)味的形成，一個(gè)重要的因素就是以酒入肴，它通過(guò)物理和化學(xué)反映，把菜肴中所有的單味進(jìn)行稀釋融合，利用酒精成份去增香、去膩，在味覺(jué)上的生化反映和舌尖上的誘惑產(chǎn)生醇厚的滋味形成的。

　　2、瀘菜風(fēng)味特點(diǎn)在《瀘菜》一書(shū)中提煉出來(lái)了，怎樣理解和解讀

　　卻較為散亂，不易被讀者和業(yè)界廚師理解和掌握。因此還應(yīng)作專業(yè)的解讀，好東西要用通俗易懂的文字表述出來(lái)，太專業(yè)深?yuàn)W不易傳承。因此，請(qǐng)熊朝輝老師再次作專業(yè)解讀和闡述。瀘州大廚不懂瀘菜風(fēng)味特點(diǎn)，走出瀘州不就成了一個(gè)笑話，有失體面。

　　3、瀘菜一代宗師毛樹(shù)榮、劉天福一生中的代表菜品有哪些，在《瀘

　　菜》一書(shū)中有疏漏的地方。因此，請(qǐng)了李自文、袁國(guó)權(quán)兩位大師，搜集整理了一代宗師的20個(gè)代表菜品補(bǔ)充在《瀘菜標(biāo)準(zhǔn)》之中，這是一個(gè)完整體系的問(wèn)題，必須補(bǔ)充。

　　4、中國(guó)酒城•名酒宴，是瀘菜以酒入肴、餐配酒或酒配餐地方特色最大的亮點(diǎn)，也是對(duì)瀘菜風(fēng)味特點(diǎn)的補(bǔ)充和完善。它制作的難點(diǎn)是在香型配風(fēng)味、風(fēng)味配風(fēng)味上，抓住酒入肴和餐配酒酒配餐的主題，制定12個(gè)酒入肴的菜品工藝技術(shù)規(guī)范；在已經(jīng)進(jìn)行試制、找到一點(diǎn)感覺(jué)的基礎(chǔ)上，聞到了名酒宴的氣息，但文化氣息和餐配酒或酒配餐的含義還表現(xiàn)得很不夠，還需努力。以酒入肴餐配酒或酒配餐之所以說(shuō)這是一個(gè)挑戰(zhàn)，前無(wú)古人，后有來(lái)者，就是說(shuō)不是那么輕而易舉就能破題，沒(méi)有幾次試制是找不到感覺(jué)的，談起很簡(jiǎn)單的實(shí)質(zhì)是沒(méi)有入門(mén)。這個(gè)菜品研制成功，將要帶動(dòng)一批人思維觀念的突破、技術(shù)水平的提升，這需要有復(fù)合型的大師來(lái)完成，底子薄了是找不到感覺(jué)摸不著北，不是做得來(lái)幾道菜就可以上升到復(fù)合型大師。特別是香型配風(fēng)味、風(fēng)味配風(fēng)味這個(gè)點(diǎn)上，匠人是想不到那個(gè)點(diǎn)上去的，這也是一塊試金石。安排副教授王其躍來(lái)執(zhí)筆都是有考究的。瀘州有一個(gè)特點(diǎn)，就是大師們集體的智彗，凡是重大課題，開(kāi)始都不成樣子，經(jīng)過(guò)幾輪討論后就能完成，實(shí)踐完全證明了這一點(diǎn)。

　　5、合江荔枝宴，王鄭后來(lái)的構(gòu)思，是以“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知曉荔枝來(lái)”的詩(shī)句為主題，反映合江差役身背竹筒快馬送荔枝到西安華清池，送與楊貴妃的看臺(tái)，用合江各旅游景區(qū)的特色食材制作成六涼菜，用合江九大馳名荔枝品牌制作成九大熱菜，以荔枝的外型制作兩道點(diǎn)心，把合江的荔枝產(chǎn)業(yè)反映得淋漓盡致，這就有復(fù)合型大師的雛形。合江餐飲協(xié)會(huì)也將因此一炮走紅，活路一堆一堆，政府購(gòu)買(mǎi)服務(wù)的銀子像長(zhǎng)江水滾滾而來(lái)。

　　6、酒城河鱻宴，自古就是瀘州一絕，諶稱川菜中“烹魚(yú)”技藝的奇葩，它奇就奇在瀘州河鮮出自長(zhǎng)、沱兩江及赤水河、永寧河、賴溪河流域，魚(yú)的品質(zhì)好，珍稀魚(yú)類品種多；奇就奇在酒入肴去腥；瀘州豆瓣為河鮮增色，泡姜、泡海椒、泡酸菜為河鮮提味增鮮；在技藝上奇就奇在就地取材的原汁原味和二次加工的吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)上�，F(xiàn)在經(jīng)營(yíng)河鮮多數(shù)是在一次成菜上，二次加工的菜較少，江團(tuán)獅子頭運(yùn)用較多。其實(shí)翻開(kāi)劉天福老師的《精品川菜》，有多少二次加工的菜品值得借鑒。說(shuō)了多年瀘州要打造“河鮮一條街”，至今還沒(méi)破題，相信有一天會(huì)成型的。這一個(gè)題目是由實(shí)力派李智剛的團(tuán)隊(duì)來(lái)完成，這一個(gè)團(tuán)隊(duì)的缺陷是思維觀念的突破和提煉歸納。要多走出去看看。

　　7、古藺紅軍宴，有領(lǐng)導(dǎo)建議改一個(gè)字，“紅”字改為“擁”字，避免政治上的瑕思，一樣反映紅軍四渡赤水在古藺開(kāi)倉(cāng)分鹽、分糧，古藺人民參加紅軍，支援紅軍，三渡赤水搶渡二郎灘。在那艱難困苦的歲月，野菜充饑已經(jīng)成為紅軍的美食，美酒療傷成為上等好藥。今天，我們用當(dāng)年紅軍充饑的食物制作成宴席，來(lái)緬懷英烈，寄托我們的哀思，激發(fā)我們對(duì)生活、對(duì)工作的熱愛(ài)和激情。這個(gè)由古藺黃平組成的團(tuán)隊(duì)來(lái)完成。

　　8、瀘菜之創(chuàng)新

　　在前面要補(bǔ)充完善的基本上都是傳統(tǒng)菜品，瀘菜不僅要有傳統(tǒng)菜，還要有在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有創(chuàng)新，彰顯一個(gè)地方風(fēng)味流派的生命力，需要做10個(gè)創(chuàng)新菜肴來(lái)彰顯與時(shí)俱進(jìn)。這一個(gè)工作由誰(shuí)來(lái)做恰當(dāng)，只有桑治均大師工作室才能完成。說(shuō)到這里，桑治均大師工作室原來(lái)是由協(xié)會(huì)、工會(huì)、學(xué)校來(lái)設(shè)立的，經(jīng)過(guò)三年多的培養(yǎng)，桑治均大師工作室已經(jīng)培育成一個(gè)很有實(shí)力的團(tuán)隊(duì)，因此將與協(xié)會(huì)、工會(huì)、學(xué)校脫鉤，脫離出去獨(dú)立工作。出去以后第一個(gè)承擔(dān)的課題就是“瀘菜之創(chuàng)新”。不管是用分餐制的分子料理，還是用意境菜形式呈現(xiàn)出來(lái)，都要體現(xiàn)時(shí)代的氣息。每個(gè)菜同樣要按照菜點(diǎn)源流、主、輔、調(diào)料，制作流程、風(fēng)味特點(diǎn)撰寫(xiě)，每道菜的制作過(guò)程拍成視頻，菜品成菜后留下圖片資料留傳世人。

　　瀘縣九大碗是瀘縣鄉(xiāng)村百姓人家紅白喜事、生朝滿日、做生辦酒民風(fēng)民俗的一種農(nóng)村宴席，在《瀘菜》一書(shū)中有詳細(xì)表述，不在贅述。

　　還有一個(gè)補(bǔ)充，就是茶宴，那也是瀘州的特點(diǎn)，現(xiàn)在已經(jīng)有賣(mài)茶餐的商家，再往前走一步就是茶宴。

　　圍繞這些特點(diǎn)來(lái)經(jīng)營(yíng)瀘州餐飲，這不僅是在賣(mài)菜，他就是在賣(mài)文化，賣(mài)技藝，賣(mài)附加值，一個(gè)市場(chǎng)差異化的時(shí)代就將到來(lái)，這是從行業(yè)層面來(lái)談瀘菜的發(fā)展，具體到企業(yè)要看企業(yè)的眼光和睿智，一個(gè)多元化的市場(chǎng)向你走來(lái)，你感覺(jué)到了嗎?

　　二、打造瀘菜 發(fā)展瀘菜產(chǎn)業(yè)

　　打造瀘菜發(fā)展瀘菜產(chǎn)業(yè)，是今年美食節(jié)才提出來(lái)的，萌芽是去年

　　11月去眉山開(kāi)會(huì)，看到眉山一個(gè)泡菜加餐飲就能打造成千億產(chǎn)業(yè)，瀘州就沒(méi)有這種可能呢。今年省委、省政府提出川酒、川菜、川茶的發(fā)展戰(zhàn)略，川派餐飲提到“4十6”現(xiàn)代服務(wù)業(yè)重點(diǎn)體系之一，這給餐飲發(fā)展長(zhǎng)遠(yuǎn)帶來(lái)了機(jī)遇。

　　協(xié)會(huì)這幾年注冊(cè)了一些商標(biāo)，如：瀘菜瀘味、高壩小米灘、酒城八景宴、飲酒賦詩(shī)•賞瀘宴、酒城名酒宴、酒城河鱻宴、酒城美景宴等等，在瀘菜推廣打造的前期，會(huì)員單位與協(xié)會(huì)簽訂協(xié)議后，都可以使用。先把瀘菜推廣出去。至于如何使用瀘菜這塊牌子，那以后由我們常務(wù)會(huì)長(zhǎng)會(huì)議來(lái)決定，這些品牌都是協(xié)會(huì)的公共品牌。協(xié)會(huì)是誰(shuí)的，是我們?nèi)霑?huì)履行了會(huì)員義務(wù)單位的。從瀘菜的定義講， 瀘菜是川菜的一個(gè)地方風(fēng)味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，屬于學(xué)術(shù)研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡(jiǎn)稱“瀘菜”。所以瀘州的菜都叫瀘菜，但是類似于“瀘菜體驗(yàn)店，瀘菜推廣中心，瀘菜研發(fā)基地”那就另當(dāng)別論了，影響力和含義都不同。

　　發(fā)展瀘菜產(chǎn)業(yè)，從今年美食節(jié)開(kāi)始響亮地提出發(fā)展瀘菜產(chǎn)業(yè)概念，并已覺(jué)得提“發(fā)展瀘菜產(chǎn)業(yè)”正當(dāng)時(shí)，無(wú)論是從瀘菜“理論和文化體系”建設(shè)，還是餐飲的前端種養(yǎng)殖業(yè)，以及市場(chǎng)的需求，都需要有根有底的食材，有規(guī)模有標(biāo)準(zhǔn)能跟樣，能配送的基地，還是消費(fèi)者對(duì)美食的要求，對(duì)性價(jià)比的敏銳，人們對(duì)健康的需要，對(duì)空氣質(zhì)量的重視，這些市場(chǎng)條件都在產(chǎn)生變化，現(xiàn)在各種資源配置都聚焦到了加工的中間環(huán)節(jié)的餐飲上，意識(shí)不到這一點(diǎn)做餐飲要想賺錢(qián)難，這些市場(chǎng)熱點(diǎn)對(duì)一個(gè)小餐飲老板看不到情有可原，但對(duì)一些大餐飲老板看不到就死得更慘。對(duì)一個(gè)睿智的老板會(huì)看到這一點(diǎn)的，也會(huì)采取相應(yīng)的措施。

　　發(fā)展瀘菜產(chǎn)業(yè)，今后的GDP增長(zhǎng)要看食品加工這一塊，瀘州這一塊基礎(chǔ)薄弱，這兩三年出了一個(gè)看牛匠，有前途，但也走得艱難，沒(méi)有形成規(guī)模，沒(méi)有氣候，政府扶持很難到位，也找不到那個(gè)部門(mén)管。調(diào)味品產(chǎn)業(yè)也是增長(zhǎng)GDP的，一樣沒(méi)有引起政府的重視，這兩個(gè)行業(yè)發(fā)展起來(lái)，大有可為。我們協(xié)會(huì)安排了瀘菜瀘味會(huì)展公司對(duì)接這一塊工作，有一些成效，等一會(huì)曾強(qiáng)要專門(mén)講這一塊工作。瀘菜的推廣，彭勇也要講講他的工作推進(jìn)。

　　三、打造“瀘菜”需要更多有識(shí)之士來(lái)?yè)?dān)當(dāng)

　　瀘州的餐飲，缺什么? 缺觀念，缺團(tuán)隊(duì)。

　　第一，講觀念就是講道理

　　眼下，遇到10個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者，九個(gè)半都說(shuō)今年餐飲不好做，今后

　　的餐飲更難做，這一點(diǎn)不假，但還是有半個(gè)說(shuō)好做的。

　　6月11日四川省烹飪協(xié)會(huì)開(kāi)2019年年會(huì)，搞了個(gè)“四川餐飲業(yè)新環(huán)境下的創(chuàng)新與演變發(fā)展論壇”，大蓉和董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明發(fā)表了一個(gè)演講，講得實(shí)在，贏得陣陣掌聲。他講了一些觀點(diǎn)，講出來(lái)分享給大家。

　　1、今年的餐飲在疫情下，1月份賺錢(qián)，2月、3月全虧，沒(méi)有開(kāi)門(mén)，每個(gè)員工發(fā)1780元的生活費(fèi)，虧損幾百萬(wàn)，你不發(fā)生活費(fèi)，員工跑了，還開(kāi)什么門(mén)呢；4月份開(kāi)門(mén)恢復(fù)到70－80％，基本可以持平；5月開(kāi)始有點(diǎn)利潤(rùn)，沒(méi)敢接更多的大桌席，有一點(diǎn)不多；6月份可能要虧一點(diǎn)，因?yàn)闈?rùn)月。下半年如何很難說(shuō)，因?yàn)橐咔闆](méi)有一個(gè)定數(shù)�？傊�門(mén)店越大虧損越大，關(guān)得越快。

　　2、在疫情下，我主要抓三件事：第一成本管控；第二抓特色菜品創(chuàng)新；第三質(zhì)量巡檢，抓落實(shí)。我的感覺(jué)是做餐飲，你的核心技術(shù)有多強(qiáng)，你的企業(yè)就能走多遠(yuǎn)。餐飲企業(yè)隨時(shí)隨地都在虧損與盈利之間徘徊，那一個(gè)都說(shuō)不到行話。做品牌是先做大再做品牌，不是來(lái)不來(lái)就要做品牌。

　　3、員工持股問(wèn)題，我早就把每個(gè)店的核心人物拉成了合伙人，賺錢(qián)的時(shí)候你不拉他入伙，虧本的時(shí)候你拉他，他又不是傻子。雇傭的時(shí)代早就過(guò)去了，如果核心團(tuán)隊(duì)不入伙，不成為合伙人，我早就死定了，還等得到這場(chǎng)疫情，多少老板傻就傻在賺錢(qián)的時(shí)候沒(méi)想到把核心團(tuán)隊(duì)拉來(lái)入伙，舍不得眼前那一點(diǎn)點(diǎn)利益，困難來(lái)了才找別人入伙，肯定干不成。橫身是漏洞的餐飲行業(yè)，開(kāi)個(gè)小店自已可以看得過(guò)來(lái)，開(kāi)大了你看不過(guò)來(lái)，只有大家干才干得走。

　　前面說(shuō)的九個(gè)半說(shuō)不好做的，還有半個(gè)說(shuō)好做，是誰(shuí)呢?

　　在疫情下，瀘州餐飲界也出了一個(gè)奇葩，那就是家味源，市民在說(shuō)，白領(lǐng)也在說(shuō)！行業(yè)人士在說(shuō)，不是業(yè)內(nèi)的人也在說(shuō)他的生意好。經(jīng)了解，沒(méi)有什么奧秘。兩條：一條是食材用得好，全是本地的好食材，少有用調(diào)味品，有些菜品要用一點(diǎn)鮮露汁，都是廚師偷倒用，老板不讓用；每天的食材每天用完，用不完的員工餐解決，決不把存材拿給第二天的消費(fèi)者吃。第二條是家常味，份量要保足，55％的毛利率就只能做55%毛利率，絕不超過(guò)，超過(guò)了保不了份量，消費(fèi)者不買(mǎi)賬。

　　第二、講團(tuán)隊(duì)。

　　企業(yè)需要團(tuán)隊(duì)，行業(yè)也需要團(tuán)隊(duì)�，F(xiàn)在瀘州廚師行業(yè)缺的就是拉得出來(lái)的團(tuán)隊(duì)，特別是能夠打仗的團(tuán)隊(duì)。我們很多企業(yè)虧就虧在廚師團(tuán)隊(duì)上，贏也贏在廚師團(tuán)隊(duì)上。團(tuán)隊(duì)是靠培養(yǎng)出來(lái)的，現(xiàn)成的團(tuán)隊(duì)確實(shí)難找。培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)有幾個(gè)途徑。

　　一是師門(mén)，一個(gè)小師門(mén)就是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，這個(gè)要靠老師耐心地帶，耐心的培養(yǎng)，現(xiàn)在年輕人，弄不好就改行了。瀘州現(xiàn)在大的有毛派、劉派。小的師門(mén)，有點(diǎn)名氣的師門(mén)不太多，各個(gè)小師門(mén)好好梳理一下，把技術(shù)好好理一下，本老師的代表菜品和烹飪風(fēng)格是什么，徒兒們掌握了多少，該補(bǔ)課的要補(bǔ)課。

　　二是現(xiàn)代學(xué)徒制，協(xié)會(huì)與瀘職校的合作模式很好，是從行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展考慮的，學(xué)校也是從地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展著想的，要堅(jiān)持下去。企業(yè)對(duì)待學(xué)生要改變觀念，要用市場(chǎng)的觀念，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)的觀念去看待學(xué)生。還用幾十年前，你是來(lái)學(xué)藝的，先還得給我從端茶送水干起。錯(cuò)了，這種老夫子的觀念你一輩子都找不到了，時(shí)代已經(jīng)變了，年輕的能到你店里來(lái)都是你的本事，能留下來(lái)成為你的員工是你的魅力。能聚集人氣才能聚財(cái)，聚不攏人氣就沒(méi)有團(tuán)隊(duì)，也就沒(méi)有財(cái)氣。

　　三是團(tuán)餐研發(fā)基地，這也是一個(gè)打造團(tuán)隊(duì)的模式，隨著協(xié)會(huì)影響力的增強(qiáng)，在社會(huì)上有些單位還是很看重協(xié)會(huì)這塊牌子，還可以增加分值。今年我們經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的考察，批復(fù)同意設(shè)立“瀘州市�？挡惋嫹�務(wù)有限公司團(tuán)餐研發(fā)基地”，有200多名員工，承包了10個(gè)食堂，他們主動(dòng)研究瀘菜的團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)，把員工組織起來(lái)進(jìn)行技能培訓(xùn)。協(xié)會(huì)也是看重他們這一點(diǎn)，有公益責(zé)任心。大家不妨去參觀一下，在原醫(yī)學(xué)院原護(hù)理學(xué)院的食堂。

　　接下來(lái)的時(shí)間里，在疫情不確定之下，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，優(yōu)勝劣汰，適者生存的自然法則考驗(yàn)著我們每一位經(jīng)營(yíng)者，我們無(wú)奈，只有面對(duì)。

　　謝謝大家!

　　2020年6月22日