[瀘州人的夏日餐桌]無(wú)雞不成宴席：選料有講究 做法有秘訣

 　　“幺兒，今天晚上吃好點(diǎn)，喊你爸去市場(chǎng)切只雞回來(lái)”“家里來(lái)客了，麻辣雞搞起”“買(mǎi)到土雞了就不要浪費(fèi)，最好白砍”……瀘州人的餐桌，無(wú)雞不成宴席，有些傳統(tǒng)也要講究：雞頭、雞腿待貴客；啃個(gè)雞爪好“抓錢(qián)”；小姑娘吃雞翅“愛(ài)裝扮”，雞胸肉、雞脖子夾進(jìn)自己碗。

　　入夏后，天氣愈發(fā)炎熱，廚房里做大菜著實(shí)辛苦。但想在家吃頓雞肉大餐，其實(shí)不難，門(mén)口逛一圈就能買(mǎi)到。

白砍雞

　　白砍雞：滾水起鍋涼水沖 “脆皮脫骨”是關(guān)鍵

　　“瀘州人愛(ài)吃的是鴨子，不是雞。”咦，這話說(shuō)得太“離譜”，江陽(yáng)區(qū)正興隆街“周記麻辣雞”的老板難道是想砸自己招牌？不然，50多歲的周南富笑著說(shuō)，倒回去15年，他家店里的鴨子就是賣(mài)得比雞好，原因嘛，很簡(jiǎn)單——雞比鴨子貴。正所謂“雞鴨魚(yú)肉”，雞排頭一位，也說(shuō)明了雞的地位。

　　這時(shí)一位買(mǎi)主過(guò)來(lái)，一次就要了3只麻辣雞。菜板上豎刀橫砍，一時(shí)間雞肉香氣四溢。抿了口白開(kāi)水，周南富接著說(shuō)，近些年，買(mǎi)主們才大多發(fā)現(xiàn)一個(gè)事實(shí)——市面上的飼料鴨不夠好吃。同時(shí)，隨著生態(tài)養(yǎng)殖雞場(chǎng)增多，土雞土吃法越來(lái)越受歡迎，瀘州人對(duì)鴨子的愛(ài)逐漸轉(zhuǎn)移到雞身上。

做雞的各種蘸料

　　瀘州人最本土的吃法就是白砍雞。無(wú)論酒店、餐廳、農(nóng)家樂(lè)，還是自家餐桌上，白砍雞都有很高的“出勤率”。因?yàn)樵跒o州人看來(lái)，白砍雞是雞肉最“活”的吃法，只要肉選得好、切得巴適，一口下去，不用花啥子力氣就能讓雞“骨肉分離”。做法上也比較簡(jiǎn)單，花費(fèi)時(shí)間不多，上午11點(diǎn)買(mǎi)的雞，12點(diǎn)就能到嘴里。

　　76歲的趙清國(guó)愛(ài)逛南極子菜市場(chǎng)，他也是“周記麻辣雞”的熟客�；貞浧馂o州人的“吃雞史”，趙大爺侃侃而談：上世紀(jì)50年代，銅店街開(kāi)了一家“怪味雞飯館”，普通人家根本吃不起。不過(guò)所謂的“怪味”，其實(shí)就是麻辣酸里帶點(diǎn)微甜，和現(xiàn)在普通人家里做的白砍雞蘸料其實(shí)有點(diǎn)像。對(duì)于家常版白砍雞的做法，老爺子也有自己的心得：整雞冷水下鍋，煮15分鐘，蓋鍋蓋燜片刻，起鍋后涼開(kāi)水沖洗——別小看這道工序，雞肉脆皮脫骨的“秘訣”全在這里。另外最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，煮好的雞骨要稍稍帶點(diǎn)血，火候、時(shí)間都得拿捏仔細(xì)。

　　“瀘州人做白砍雞，煮得肉質(zhì)細(xì)嫩、脆骨脫皮才屬上品。不過(guò)，在滾水和涼水中三提三放那是大廚的手藝，家里做得不那么講究也沒(méi)關(guān)系。”周南富接過(guò)話頭說(shuō)，其實(shí)，手撕涼拌雞、口水雞、棒棒雞等一系列以白煮起底的冷吃雞做法，都屬于白砍雞基礎(chǔ)上的“變形”。麻辣雞是鹵制后沾蘸料吃；口水雞是將整只雞浸泡在調(diào)料水里，調(diào)料水要用多只土雞熬高湯，另外小到芝麻的炒制和蒜蓉姜湯的調(diào)配比例都講究精細(xì)。從口感上講，口水雞更嫩，多用烏骨雞；麻辣雞更干香，多用三黃土雞等。店家為滿足麻辣繞舌、鮮香入心的口感，就算做個(gè)涼拌雞，蘸料也不能只用醬油、姜蒜、醋、辣椒和花椒，達(dá)到最佳口感，調(diào)料少說(shuō)得數(shù)十種。

　　麻辣雞：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還在制定 沒(méi)有王牌才是王牌

　　瀘州城里逛上一圈，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市且不說(shuō)，大山坪路北段、康樂(lè)路、丹青路、江陽(yáng)西路、南光路、香林路、新民路、杜家街、錦華路……大街小巷甚至小區(qū)里面，到處都看得到“麻辣雞”的店招，簡(jiǎn)直數(shù)都數(shù)不過(guò)來(lái)。再遙望這道著名涼菜的起源地古藺縣，如今更是僅縣城頭就開(kāi)了100多家店。

麻辣雞

　　如此龐大的麻辣雞“大軍”，也支撐著夏夜瀘州人滿滿的食欲。

　　30年前，周南富夫妻倆為討生計(jì)，從瀘州城區(qū)到古藺拜了位老師傅，學(xué)做麻辣雞。那時(shí)候每天天不亮，雞農(nóng)送雞來(lái)就要開(kāi)始現(xiàn)殺現(xiàn)做，調(diào)料也是當(dāng)天現(xiàn)配，日積月累才摸索出如今店里單日銷(xiāo)售300多只麻辣雞的生意經(jīng)。

　　30年前，10多元一只的熟制雞少有人吃得起。現(xiàn)在，170、180元一只的雞，店里案板上堆著賣(mài)，像極了上世紀(jì)90年代的快餐食品。今年，店里20多個(gè)學(xué)徒中有好幾個(gè)都將學(xué)成，準(zhǔn)備自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)店去“。來(lái)學(xué)我就教，傾囊相授，絕不藏私心。”周南富說(shuō)，幾年前，《舌尖上的中國(guó)》讓古藺麻辣雞火遍全國(guó)，瀘州大大小小的麻辣雞店也越來(lái)越多。地方美食走出本土，就是要不斷推廣和傳承，自己想了想：何必還要小家子氣！

　　鹵料要用老鹵水，配料多達(dá)數(shù)十種

　　那么，問(wèn)題來(lái)了，麻辣雞“稱霸江湖”，到底哪家才最正宗？對(duì)此，古藺姬三三麻辣雞第三代傳人楊駒偉這樣認(rèn)為：麻辣雞從食材的選擇，鹵料的熬制，再到配料的炒制和比例，每家做法各有千秋。作為只做麻辣雞的“內(nèi)行人”，他也沒(méi)法說(shuō)哪家正宗與否。更何況時(shí)至今日，這道菜的做法標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)協(xié)會(huì)都還在制定中。他個(gè)人覺(jué)得，麻辣雞味道正不正宗，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)在每個(gè)瀘州人的舌尖味蕾上，個(gè)人喜歡的味道就最正宗；反過(guò)來(lái)也可以這么理解，在瀘州，麻辣雞沒(méi)有王牌才是真正的王牌。

　　選雞：挑土雞先從腳看起 再看嘴殼是否尖又長(zhǎng)

　　“是不是土雞要看雞胗黃不黃”“你這說(shuō)法笑人，殺了雞才曉得不是都晚了”。聽(tīng)到店門(mén)口兩個(gè)顧客閑談，龍馬潭區(qū)大通路182號(hào)古藺麻辣雞店老板陳晉直擺腦殼。

　　南極子一個(gè)街口，就開(kāi)了三家熟食雞肉店，500米外還有好幾家雞肉店

顧客要了三只雞現(xiàn)砍

　　確實(shí)，市場(chǎng)上到底該如何選到土雞，好多“高手”都說(shuō)法不一。有人認(rèn)為，土雞要看雞嘴殼尖不尖；也有人說(shuō)，選土雞要看雞爪的粗糙程度，太過(guò)光滑干凈肯定就是飼料雞。

　　“土雞毛色鮮艷亮麗，毛粗、毛根密。瀘州常見(jiàn)的土雞可分為小黑腳和小青腳，黃白雪毛雞就是小黑腳，去毛后，雞皮是白色的，可做白砍雞、麻辣雞……”陳晉說(shuō)，很多市民選不來(lái)土雞，是因?yàn)椴粫?huì)看雞的“腳齡”。內(nèi)行人通過(guò)看雞腳，就可判斷出雞的生長(zhǎng)期，隨后才考慮6個(gè)月的雞適合怎么吃，8個(gè)月至1年的雞又適合怎么吃等等。而土雞區(qū)別于飼料雞，其腳偏小，腳上的皮肉更緊實(shí)；其次，再看雞嘴殼是否又尖又細(xì)長(zhǎng)。另外，同樣腳齡的土雞，還要在體型和重量上挑剔一下，最終選到的才是好的土雞。

　　兩年前，因?yàn)橥尥抟�到瀘州城區(qū)讀書(shū)，陳晉把家從古藺縣搬到了龍馬潭區(qū)，也把自己做了10多年的麻辣雞店帶到城里。生意好的時(shí)候，一天能賣(mài)出200只雞。他說(shuō)，麻辣雞的口感其實(shí)也有派系，蘸料也分醬香型和油香型。至于雞品種的選擇，只是略有限制而已。自己店里的雞大多是白皮土雞和黃皮土雞，但考慮到個(gè)別顧客的喜好，每10只中也會(huì)安排上2只烏骨雞。

　　“在農(nóng)民家里繁殖后散養(yǎng)，吃包谷、米面、糠和蟲(chóng)子，這樣的土雞在市面上確實(shí)難找。”陳晉說(shuō)，會(huì)做雞的人，先不說(shuō)技法如何，從選材開(kāi)始就有較量：選優(yōu)質(zhì)土雞，從農(nóng)戶家送進(jìn)城里，宰殺之前會(huì)留在“中轉(zhuǎn)場(chǎng)”，期間只喂谷物糧食，不能喂飼料。

　　吃雞：油湯料打包拌面吃 麻辣雞送人要豪氣

　　選雞講究，吃雞瀘州人就更講究了。

　　月母雞、白果雞、板栗燒雞、蔥燒雞、辣子雞、柴火雞、干鍋雞……這些熱菜姑且不說(shuō)，單是夏天吃雞，除了常見(jiàn)的麻辣雞、口水雞、白砍雞、涼拌雞等，還有百子圖菜市場(chǎng)附近的香烤雞、水井溝的炸雞柳、陽(yáng)光花園小區(qū)外現(xiàn)撈的鹵雞腳、雞脖，甚至還有“有雞愛(ài)吃沒(méi)雞也愛(ài)吃”的缽缽雞……瀘州人吃雞，雖有偏好，但似乎沒(méi)什么吃法和口味不能駕馭。

　　“將吃雞發(fā)揮到最高境界，莫過(guò)于將油湯底都拿來(lái)拌面。聚餐后每次要打包油湯，外地朋友都笑我說(shuō)太能省了，其實(shí)我就是覺(jué)得調(diào)料倒了太浪費(fèi)，拌面它不香嗎？”家住酒城花園的周游，線上線下都是“吃雞”愛(ài)好者。不過(guò)，看了《舌尖上的中國(guó)》也想個(gè)人做麻辣雞，結(jié)果“視頻一看都會(huì)，自己一做就廢”，也因此特別珍惜每次吃口水雞、麻辣雞的機(jī)會(huì)。在他看來(lái)，清亮紅油點(diǎn)綴芝麻，濃縮后的調(diào)料，是藏在雞湯里的“一條龍”，味蕾可隨之翻江倒海。

店老板說(shuō)，麻辣雞的蘸水有醬香型和油香型

　　5月14日一大早，古麗帶著在同濟(jì)大學(xué)讀博士的兒子李洋到南極路買(mǎi)麻辣雞。李洋說(shuō)，這學(xué)期有些特殊，因?yàn)樾鹿诜窝滓咔椋瑢W(xué)校最近才剛剛通知返校。別的東西不用帶，古藺麻辣雞絕不可少。同學(xué)來(lái)自天南地北，哪怕個(gè)個(gè)被麻辣得嘴巴都紅了，每次還是一個(gè)勁兒夸李洋帶的麻辣雞好吃。有一回，古麗花了差不多2000元一次性買(mǎi)了10只麻辣雞給李洋寄過(guò)去，同學(xué)都羨慕“太豪氣”。這回考慮到學(xué)校仍在封閉管理，包裹難收取，坐飛機(jī)行李又可能超重，母子倆商量后決定，買(mǎi)三只真空包裝的帶去。

　　川江都市報(bào)記者 楊理 攝影報(bào)道