成都川老會(huì)榮樂(lè)園師門一行考察瀘州榮門的傳承與瀘菜的打造

 　　11月12日下午，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在王氏大酒店三樓多功能小會(huì)議廳與成都川老會(huì)王開發(fā)會(huì)長(zhǎng)，繆青元會(huì)長(zhǎng)，以及榮樂(lè)園師門的大師一行12人以及宜賓榮樂(lè)園師門8人來(lái)瀘州考察榮樂(lè)園師門的傳承與弘揚(yáng)。分別考察了裕紅閣、王氏大酒店、貴豐園泰安店菜品，并與廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了菜品技術(shù)上的交流。

執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)代應(yīng)林在介紹瀘菜打造

　　12日下午，市餐飲協(xié)會(huì)在王氏大酒店三樓會(huì)議室舉行座談會(huì)，會(huì)議受張豐貴會(huì)長(zhǎng)的委托，由執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)代應(yīng)林主持，首先介紹了參加座談的有協(xié)會(huì)在家的領(lǐng)導(dǎo)，專家組組長(zhǎng)熊朝輝、副組長(zhǎng)李自文、袁國(guó)權(quán)，以及部分成員參加座談。執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)代應(yīng)林就地域菜瀘菜的打造作了較為詳細(xì)的介紹。他說(shuō)：瀘菜是川菜的一個(gè)地方風(fēng)味流派，是隨川菜的發(fā)展而發(fā)展的。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，屬于學(xué)術(shù)研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡(jiǎn)稱“瀘菜”。

　　瀘菜的“瀘”源于瀘州，而瀘州又追溯于梁武帝大同年間（公元535-545）建置瀘州，治馬湖江口，遠(yuǎn)取瀘水為名。而“菜”的追溯要從宋代宋祁在益州推崇“游宴”，宣和元年（公元1119年）五月二日，宋微宗御筆下詔：瀘州西南要會(huì)，控制一路，邊閫之寄，付畀非輕，可升為節(jié)度，賜名瀘川軍。宋祁著的《益州方物略記》記載了瀘州三種食材，蒟、真珠菜、馀甘子，由此瀘菜追溯起源于宋代。瀘菜隨川菜從1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)至中華人民共和國(guó)成立進(jìn)入近代川菜，風(fēng)味流派基本成型，瀘菜定型于近代。新中國(guó)成立以后，川菜得到恢復(fù)和發(fā)展，特別是改革開放以來(lái)，川菜得到繁榮和發(fā)展。瀘菜的風(fēng)味特點(diǎn)逐步顯現(xiàn)：它既有川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性，又具有“大河幫小河味”綜合風(fēng)味的個(gè)性，突出表現(xiàn)為“清鮮重味、醇濃有道，咸甜適中、酸辣適口，煳辣味濃、辛香有度（味別）。格味多樣、品式豐富，大河風(fēng)格、小河風(fēng)味（菜式）。鮮嫩、脆爽、酥香、質(zhì)軟等綜合之美（質(zhì)地）”的地方風(fēng)味特點(diǎn)。因此瀘菜起源于宋，定型于近代，繁榮于當(dāng)代。

　　從2016年開始搜集整理、歸納提煉編撰《瀘菜》一書，分為上下兩冊(cè)，上冊(cè)《瀘菜研究》從瀘菜概要、瀘菜沿革、瀘菜的根基和特色、瀘菜風(fēng)味體系、瀘菜流派、餐飲管理、瀘菜研究狀況七章。下冊(cè)《瀘菜風(fēng)采》從瀘菜“走出去”、瀘菜名人名師名廚、瀘菜名校、改革開放中的瀘州餐飲名店四章。全書撰稿56萬(wàn)余字，編輯成樣書42萬(wàn)字，三審三校后正式出版在44萬(wàn)字左右，預(yù)計(jì)年底前出書。

川老會(huì)在王氏大酒店合影

　　從瀘菜研究引出首屆四川（瀘州）地標(biāo)菜評(píng)選，本土食材、本土味道、本土技法、本土文化的地標(biāo)菜，尋找的是瀘菜的根，這項(xiàng)工作得到市政府和行業(yè)的認(rèn)可。市政府領(lǐng)導(dǎo)要求協(xié)會(huì)進(jìn)行瀘菜代表菜品的工藝技術(shù)規(guī)范制定，固化下來(lái)傳承下去，時(shí)至今日，瀘州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局已經(jīng)發(fā)布的菜品工藝技術(shù)規(guī)范是16個(gè)，正在制定待發(fā)布的25個(gè)，明年擬將制定11個(gè)。四年時(shí)間將完成瀘菜代表菜品52個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，這將成為瀘州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的校本教材和行業(yè)提升培訓(xùn)的教材。

　　菜品工藝技術(shù)規(guī)范的制定，我們遵循的是從個(gè)性中找共性，再?gòu)墓残陨仙齻�(gè)性，這是判斷廚師技術(shù)水平的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。剛才杜莉教授把制定標(biāo)準(zhǔn)的原則歸納為“傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，粗與細(xì)相結(jié)合，共性與個(gè)性相結(jié)合，現(xiàn)實(shí)性與前贍性相結(jié)合”，為我們制定標(biāo)準(zhǔn)指明了方向。瀘州第三屆美食節(jié)，以“推廣瀘菜標(biāo)準(zhǔn)，傳承瀘州味道”為主題，引導(dǎo)市場(chǎng)回歸到在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的思維上來(lái)。

　　瀘菜體系研究是從瀘州本土的菜品、文化、標(biāo)準(zhǔn)上入手的，越是本土的，才是瀘州的，也才是四川的；越是四川的，才是中國(guó)的，更是世界的。

　　川老會(huì)的各位大師對(duì)瀘州打造瀘菜給予了充分地肯定，特別是王開發(fā)會(huì)長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)：川菜是一個(gè)大菜系，但各地有各地的一些特色，瀘州打造瀘菜一點(diǎn)都沒(méi)有錯(cuò)。會(huì)長(zhǎng)繆青元說(shuō)，瀘州打造瀘菜，是川菜一個(gè)地方風(fēng)味流派，瀘菜一代宗師毛樹榮是我們榮樂(lè)園師門的師兄，這是我們榮樂(lè)園師門的發(fā)揚(yáng)光大。榮樂(lè)園師門的其他大師也作了發(fā)言，并提出瀘州打造瀘菜看有哪些需要我們幫助的，提出來(lái)，我們也為師門的發(fā)展出一份力！

川老會(huì)在裕紅閣門前合影

　　專家組組長(zhǎng)熊朝輝發(fā)言說(shuō)：瀘菜地域品牌主要由毛派、劉派、社會(huì)派三大師門構(gòu)建，我的老師劉天福也是瀘菜的一代宗師，學(xué)藝于重慶凱歌歸。最后落腳在瀘州發(fā)展。因此，瀘菜的風(fēng)味既有成都風(fēng)味的特點(diǎn)，又有重慶風(fēng)味的特點(diǎn)，但又不同于成渝風(fēng)味。有大河風(fēng)格、小河味道，比如椒麻雞就是一個(gè)典型的菜品。

　　最后王開發(fā)會(huì)長(zhǎng)提出一點(diǎn)希望，瀘州在制定菜品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，一定要接地氣，要好看好吃，傳統(tǒng)的東西要不要，要，但完全一層不變也要不得，要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，結(jié)合消費(fèi)者口味的變化，進(jìn)行創(chuàng)新，要與時(shí)俱進(jìn)。