關(guān)于舉辦“推廣瀘菜標準，傳承瀘州味道”培訓(xùn)班的通知

發(fā)布時間：2019-04-18 08:43:49 來源：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會瀏覽次數(shù)：0

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關(guān)于舉辦“推廣瀘菜標準，傳承瀘州味道”

培訓(xùn)班的通知

　　“瀘菜”是川菜的一個地方風(fēng)味流派，是一塊與瀘州經(jīng)濟發(fā)展相匹配的地方餐飲品牌。經(jīng)過三屆美食節(jié)的打造，瀘菜得到社會和業(yè)界的廣泛認可�，F(xiàn)在不管是業(yè)內(nèi)人土，還是社會各界都聚焦到倒底那些菜能夠代表瀘菜，能夠代表瀘州的水平。2017年、2018年瀘州市商務(wù)局分別向瀘州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出做瀘菜標準，經(jīng)過兩年的努力，《豆瓣砣魚、干燒鯉魚、瀘州泡姜、瀘州泡海椒4個瀘菜標準的制作工藝規(guī)范》和《瀘州附骨雞、古藺麻辣雞、瀘州魔芋燒鴨、江團獅子頭、酸菜黃辣丁、瀘州頭碗、瀘州烘蛋、月母雞湯、叉椒回鍋肉、涼拌魚、鲊泥鰍、仔姜爆鴨工藝技術(shù)規(guī)范》等12個瀘菜制作工藝規(guī)范發(fā)布。這標志著我們“瀘菜”有標準了。從美食節(jié)的瀘菜挑戰(zhàn)大賽來看，實事求是的講我們廚師隊伍掌握得還很不夠，不管是得獎，還是沒有得獎，都很不夠，只是得了獎的選手工夫下得多點，上心一點，總之沒有達到預(yù)期的目的。因此，我們還要下大的功夫來加強訓(xùn)練，加強一線廚師的技術(shù)提升，瀘菜必須要有一批一線廚師能夠熟練的掌握這批標準菜品，要達到信手揀來都能達到九成以上的功夫，葉公好龍是成不了才的，是打造不出地方品牌的。天下興亡，匹夫有責(zé)，結(jié)果等于大家無責(zé)。我們?yōu)o菜推廣，不要搞成這個樣子，應(yīng)該是“瀘菜推廣，我的責(zé)任”。因此，協(xié)會、工會決定舉辦“推廣瀘菜標準傳承瀘州味道”培訓(xùn)班。

　　一、師資

　　本次培訓(xùn)班師資分理論教師和實操教師，理論教師從參與標準制定的專家中產(chǎn)生，實操教師從瀘菜挑戰(zhàn)大賽獲獎選手中產(chǎn)生，采用邊講邊操作，理論教師認真學(xué)習(xí)標準，按標準進行講解，實操老師不分資格，以按標準能夠做到位為選拔對象，課時費按瀘菜培訓(xùn)學(xué)校的標準支付，教學(xué)過程編輯成視頻，在網(wǎng)上或電視上播放。

　　二、生源

　　本次培訓(xùn)班的首批學(xué)員向我們的會員單位分配1－3名的名

　　額，不收費。在取得經(jīng)驗以后再面向社會培訓(xùn)，非會員單位每個人收培訓(xùn)費300元/人。

　　三、第三批瀘菜標準菜品征集

　　原分管市長定的到2020年制定52個瀘菜標準，諳音“我愛你——瀘菜”，現(xiàn)已完成16個，今年計劃完成20個。去年我們在搜集菜品時，經(jīng)過反復(fù)篩選，基本選定了52個菜品。但在推廣瀘菜標準中，大家又提出了一些好的建議，建議既要有傳統(tǒng)的瀘菜菜品，又要有能夠獨立成菜，能夠讓創(chuàng)業(yè)者以一個主打菜品為主，輔以其他菜品就可以開店的菜品制成標準，還要有一批撐得起的大菜。這些菜品從哪里來，只有面向企業(yè)征集，征集到的菜品經(jīng)過標準制定專家組討究認可后，企業(yè)名稱冠名在“本標準起草單位”，具體參與起草工作的企業(yè)業(yè)主冠名在“本標準主要起草人”中。

　　為了幫助大家做好如何寫標準，我們編寫了“ 瀘州地方菜征集菜品標準的撰寫格式”供大家寫標準時用。

　　“推廣瀘菜標準，傳承瀘州味道”，我的責(zé)任。

　　附件：瀘州地方菜征集菜品標準的撰寫格式

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會

　　2019年4月10日

　　瀘州地方菜征集菜品標準的撰寫格式

　　一、菜點源流要求：

　　對菜點歷史沿革、歷史文化、菜點特色及何種味型的陳述。

　　二、菜點名稱要求：

　　對菜點名稱、運用什么主料、什么烹調(diào)方法制作而成進行陳述。

　　三、菜點的配方和原料

　　對主料、輔料、調(diào)料的名稱及重量（g）為單位陳述：但調(diào)料（含香料）及添加劑，必須符合國家標準。