第二屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項目技術(shù)文件

　　一、競賽標準

　　本技術(shù)文件根據(jù)《國家職業(yè)技能標準》中式烹調(diào)師、中式面點師國家職業(yè)資格三級（高級工）知識、技能內(nèi)容，適當增加國家職業(yè)資格二級（技師）和新技能、新工藝等內(nèi)容，參考國際烹飪技能大賽考核要點，結(jié)合川菜傳承、發(fā)展、創(chuàng)新要求制定。

　　二、競賽內(nèi)容

　　本次競賽為實際操作技能比賽。內(nèi)容為冷菜、熱菜、面點三個項目。每個項目分規(guī)定作品、自選作品、送展作品三部分。

　　每位選手在300分鐘內(nèi)完成冷菜規(guī)定作品、熱菜規(guī)定作品、面點規(guī)定作品、冷菜自選作品、熱菜自選作品、面點自選作品的現(xiàn)場制作。同時，選手應準備冷菜送展作品、熱菜送展作品、面點送展作品，于開幕式當天9點前完成布展

　�。ㄒ唬├洳恕�熱菜、面點規(guī)定作品，120分鐘內(nèi)完成。

　　1、冷菜規(guī)定作品：怪味雞絲

　�。�1）選手一律使用現(xiàn)場提供的雞胸肉（約200克），大蔥1根（約50克），調(diào)料自取。

　　（2）作品色澤醬紅，咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味均衡，質(zhì)地軟嫩。刀工處理均勻，無連刀現(xiàn)象，主料切成粗細約為0.3厘米見方，長約6-8厘米的絲，用蔥絲墊底。

　�。�3）作品使用現(xiàn)場提供的長30厘米、寬25厘米橢圓形盤盛裝。

　�。�4）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝，由現(xiàn)場評委評判是否浪費。

　　2、熱菜規(guī)定作品

　　裁判長在比賽前一天的領(lǐng)隊會上現(xiàn)場隨機抽取一個備選作品作為參賽選手比賽菜品（備選作品名稱：魚香肉絲、宮保雞丁、豆瓣魚）。

　　作品一：魚香肉絲

　�。�1）選手一律使用現(xiàn)場提供的豬里脊肉（約200克）、青筍（約100克）、水發(fā)木耳（約30克），調(diào)料自取。

　�。�2）作品色澤紅亮，咸、酸、甜、辣各味平衡，姜蔥蒜味濃郁，肉質(zhì)細嫩。刀工處理均勻，無連刀現(xiàn)象，主輔料切成粗細約為0.3厘米見方，長約8-10厘米的絲。菜肴中心溫度70℃以上。

　　（3）作品使用現(xiàn)場提供的長30厘米、寬25厘米橢圓形盤盛裝。

　　（4）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝，由現(xiàn)場評委評判是否浪費。

　　作品二：宮保雞丁

　　（1）選手一律使用現(xiàn)場提供的雞腿一個（約200克），花生米（約100克），調(diào)料自取。

　�。�2）色澤棕紅，咸鮮麻辣，略帶甜酸，雞肉滑嫩，花生香脆。刀工處理均勻，無連刀現(xiàn)象，主料切成1.5厘米見方的丁，輔料大蔥切彈子蔥（1.5厘米的圓柱形），花生米酥制后去皮。菜肴中心溫度70℃以上。

　�。�3）作品使用現(xiàn)場提供的長30厘米、寬25厘米的橢圓形盤盛裝。

　�。�4）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝，由現(xiàn)場評委評判是否浪費。

　　作品三：豆瓣魚

　　（1）選手一律使用現(xiàn)場提供的鯉魚1尾（約750克），調(diào)料自取。

　�。�2）作品色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶酸甜，魚肉細嫩。菜肴中心溫度70℃以上。

　　（3）作品使用現(xiàn)場提供的18寸魚盤盛裝。

　�。�4）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝，由現(xiàn)場評委評判是否浪費。

　　3、面點規(guī)定作品

　　鮮肉包子（發(fā)酵面團提褶包子）

　　組委會提供原料：面粉500克（包含撲粉，品牌：五得利五星面粉）、豬碎肉450克、安琪酵母、（統(tǒng)一調(diào)料處提供：統(tǒng)一調(diào)料處提供、安琪無鋁泡打粉、白糖、豬油、胡椒粉、料酒、醬油、香油）。

　　具體要求為：

　　（1）選手一律使用現(xiàn)場提供的豬絞肉，場內(nèi)入味，調(diào)制鮮肉餡。使用現(xiàn)場提供的面粉、酵母，現(xiàn)場和面，使用酵母發(fā)酵。

　　（2）包子大小均勻，其中每個包子面團重量為35克，餡心重量為35克，數(shù)量為12個。

　�。�3）包子褶應在18道以上，要求褶的花紋清晰，間距均勻。

　　（4）作品用現(xiàn)場提供的直徑35厘米的平圓盤盛裝送評，其中10個包子以343方式排列，另2個包子單裝品嘗盤。

　　（5）作品不得有任何裝飾物品。

　�。ǘ�）冷菜、熱菜、面點自選作品現(xiàn)場制作比賽，180分鐘內(nèi)完成。

　　熱菜、面點自選作品一律自備食材，冷拼使用組委會提供食材。熱菜、面點自選作品食材可完成初加工（削皮、干料漲發(fā)等），但不能有任何刀工處理，不允許有任何熱加工過程。

　　1、自選造型工藝冷拼

　　（1）選手一律使用現(xiàn)場提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤腸（1根，180克）、火腿腸（1根，280克）、皮蛋腸（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、蛋黃糕（1塊，8×8×2厘米）、白蛋糕（1塊，8×8×2厘米）、象牙白蘿卜（1根，約300克）、黃瓜（2根，約200克）、胡蘿卜（2根，約200克）、心里美蘿卜（1只，約300克），選料應在6種以上。

　　（2）作品應能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，注重實用、衛(wèi)生，有創(chuàng)新意識。

　�。�3）作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細，簡繁適當，色彩搭配合理。

　�。�4）禁止使用國家規(guī)定保護的動植物原料和人工合成色素、添加劑。拼擺造型嚴禁使用化學膠水黏接，造型、點綴飾物制作均須在場內(nèi)進行。

　　（5）盛裝器皿需自帶（限長、寬、高70厘米以內(nèi)的器皿），裝飾物可自帶，裝飾物應為非食品原料，需在自備設(shè)備用具和裝飾物申報單中申報。

　　2、自選作品：創(chuàng)新熱菜

　�。�1）自選選手自備食材，食材可完成初加工（削皮、干料漲發(fā)等），但不能有任何刀工處理，不允許有任何熱加工過程。

　�。�2）作品為創(chuàng)新熱菜，其他方法、形式不限。

　�。�3）作品應體現(xiàn)選手的烹調(diào)技術(shù)水平，有地方特色，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化。

　�。�4）不提倡使用高檔原料，禁止使用人工合成色素、添加劑。

　�。�5）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝，由現(xiàn)場評委評判是否浪費。

　　（6）選手允許自帶小設(shè)備（限220伏電壓）。

　�。�7）現(xiàn)場均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進場。

　�。�8）盛裝器皿需自帶（限長、寬、高70厘米以內(nèi)的器皿），裝飾物可自帶，裝飾物應為非食品原料，需在自備設(shè)備用具和裝飾物申報單中申報。

　�。�9）作品份量應滿足10人食用量要求，供評委品嘗。

　　3、自選面團的面點作品

　�。�1）選手自備食材，食材可完成初加工（削皮、干料漲發(fā)等），但不能有任何刀工處理，不允許有任何熱加工過程。

　　（2）盛裝器皿需自帶（限長、寬、高70厘米以內(nèi)的器皿），裝飾物可自帶，裝飾物應為非食品原料，需在自備設(shè)備用具和裝飾物申報單中申報。

　�。�3）作品份量應滿足10人食用量要求，供評委品嘗。

　�。�4）作品應能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。

　�。ㄈ�）送展作品

　　冷菜、熱菜、面點送展作品需在開幕式當天完成制作并于開幕式當天9點前按時送展，作品旁擺放一份作品說明書，（報到時提交送展作品說明書，一式兩份，一份上交組委會，一份放在送展作品旁邊），制作時間、地點不限，食材、餐具自備。

　　三、競賽場地與設(shè)施設(shè)備要求

　�。ㄒ唬﹫龅卦O(shè)備

　　根據(jù)國際大賽慣例，結(jié)合本次比賽作品設(shè)置制定該設(shè)備設(shè)施清單。初步設(shè)計為25個獨立操作間，每個操作間10㎡，有通風、排煙、上水、下水設(shè)備。

　　每個獨立操作間配置：

　　1、中式爐頭（雙眼）1臺

　　2、不銹鋼操作臺2個

　　3、平面電磁爐1個

　　4、洗滌池1個

　　5、雙耳炒鍋2口

　　6、平底不粘鍋1個

　　7、炒勺2把

　　8、漏勺1把

　　9、砧板2塊（生、熟）

　　10、蒸籠2個

　　11、油缸2個

　　12、油篩1把

　　13、保鮮膜1卷

　　14、口罩2個

　　15、無紡布廚師中帽2頂

　　16、一次性手套3付

　　17、備餐盒（1500ml）20個

　　18、垃圾桶1個

　　19、不銹鋼碼斗10個

　　20、廚房用紙1包

　　21、周轉(zhuǎn)箱1個

　　22、餐具：長30厘米、寬25厘米的橢圓形盤三個，直徑35厘米的平圓盤一個，直徑15厘米平圓盤六個，14寸魚盤1個

　　23、公用設(shè)備：電子臺秤、微波爐、制冰機、烤箱、2個電子克稱、2個卡尺、冰箱。

　　（二）裁判工作區(qū)域

　　7個獨立的評委評分室，配高清監(jiān)控設(shè)備，每個操作間1套桌椅。1個統(tǒng)分室，配2臺臺式電腦和1臺打印機。1個仲裁室，配3套桌椅。

　�。ㄈ�）展示場地

　　一個80㎡菜品展示臺，配臺布、臺群，展示臺上方安轉(zhuǎn)射燈光源。

　�。ㄋ模┢渌�要求

　　1、設(shè)觀摩區(qū)、檢錄區(qū)、休息區(qū)、媒體休息室、裁判休息室等區(qū)域。

　　2、配備隔離帶。

　　3、著裝要求：評委、工作人員的上衣著裝由組委會統(tǒng)一提供。

　　4、選手任何的自備設(shè)備和用具需要在報到時填寫申報表，經(jīng)裁判長同意后才能帶入賽場使用。

　　5、各參賽選手報到時提交各參賽地區(qū)可攜帶1-2個宣傳展架（自愿，內(nèi)容自定）。

　　四、競賽方式與注意事項

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　　借鑒國際烹飪技能大賽開放式競賽方式，在比賽過程中，允許企業(yè)員工、院校師生等現(xiàn)場觀摩、新聞媒體等進入現(xiàn)場，必須服從現(xiàn)場工作人員的安排與管理，不得影響比賽進行，比賽開始前半個小時和結(jié)束前半個小時不開放參觀。

　�。ǘ�）注意事項

　　1、比賽在開幕式當天分兩輪比賽，每輪300分鐘，送展作品在開幕式當天9點前完成送展。

　　2、參賽作品應能表現(xiàn)烹飪技術(shù)和技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。菜肴注重實用性、市場化、大眾化、精美化，體現(xiàn)創(chuàng)新和節(jié)儉意識。不提倡使用高檔原料，禁止使用國家規(guī)定保護的動植物原料和人工合成色素、添加劑。違者取消參賽成績。

　　3、除自選熱菜、自選面點、送展作品（冷菜、熱菜、面點）、裝飾物外，其余作品所有原料由組委會提供，每位進場前均須檢查驗證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

　　4、用于美化菜肴用的各種飾物，必須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物必須在場內(nèi)擺放在盛器中。

　　5、刀具、小工具、特殊設(shè)備由選手自備，在報到時填寫自備設(shè)備用具和裝飾物申報單，經(jīng)裁判長同意后才能帶入賽場使用。

　　6、參賽選手須提前30分鐘報到檢錄。遲到超過15分鐘的選手，不得入場�，F(xiàn)場制作必須在規(guī)定時間內(nèi)完成，超時者按規(guī)定扣分。

　　7、自選作品的盛器餐具一律由選手自備（不得帶有任何標識），由參賽者在盤底作記號，以便賽后認領(lǐng)。

　　8、選手在報到時要準確提交送展作品說明書，組委會根據(jù)說明書的作品名稱統(tǒng)一制作作品展示臺卡。

　　9、選手應按規(guī)定著裝，具體要求如下：必須穿白色、長袖的全新廚師服，半身白色圍裙，黑色廚師長褲，防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師鞋，廚師服、圍裙、廚師帽由組委會統(tǒng)一提供。

　　10、參賽選手應服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動，不得擅自離開。在比賽過程中，參賽選手未經(jīng)允許，不得進入比賽區(qū)域，不準操作設(shè)備。

　　11、比賽選手不得將組委會提供的工具、材料等物品帶出賽場。參賽選手應按照5S標準完成對操作間的整理。

　　12、選手在比賽期間不得使用手機、照相機、錄像機等設(shè)備。不得攜帶、使用自帶的參考資料和任何存儲設(shè)備。

　　13、正式比賽期間，選手有問題只能向裁判長反映。

　　14、參賽選手對比賽安排或比賽結(jié)果有異議時，可通過領(lǐng)隊向仲裁組、專家組長反映，不得擾亂賽場秩序。對于違反賽場紀律，擾亂賽場秩序者將視其情節(jié)予以處理，或直接取消參賽資格。

　　五、競賽成績評定（評分標準）

　　每道作品滿分為100分，規(guī)定作品分由菜點作品質(zhì)量分和現(xiàn)場操作分兩部分構(gòu)成，其中菜點作品質(zhì)量分占80%，現(xiàn)場操作分占20%。自選作品分由現(xiàn)場制作比賽作品質(zhì)量分、送展作品質(zhì)量分、現(xiàn)場操作分、送展作品說明書分四個部分組成，其中現(xiàn)場制作作品質(zhì)量分占50%、送展作品質(zhì)量分占20%、現(xiàn)場操作分20%、送展作品說明書分10%。

　　（一）菜點作品質(zhì)量（滿分100分）

　　1、觀感：按菜點份量、造型、色澤、汁水等內(nèi)容評分。應做到構(gòu)思新穎，富有創(chuàng)意，裝盤美觀、自然，主輔料配比合理，裝飾物運用恰當，刀工均勻，份量規(guī)范，汁水適度，原料和湯汁自然色彩相互襯托，明快悅目，餐具與菜點協(xié)調(diào)，相得益彰。

　　2、味感：符合該菜點的口味風格，調(diào)味恰當，口味純正，主料味道突出，無異味。

　　3、質(zhì)感：用料精細，火候得當，質(zhì)感鮮明，符合該菜點應有的嫩、軟、脆、酥、滑、糯、韌等特點。

　　（二）現(xiàn)場操作（滿分100分，采用扣分制）

　　違規(guī)內(nèi)容扣分標準違規(guī)內(nèi)容扣分標準

　　制作超時5分鐘內(nèi)（含5分鐘）每超1分鐘，扣1分，5分鐘以上扣10分操作事故、消防事故1—10分

　　個人不衛(wèi)生1—3分操作不衛(wèi)生3-5分

　　不關(guān)火、長流水2分賽畢不打掃衛(wèi)生5—8分

　　浪費原料3—5分操作時拍照1—3分

　　影響他人比遇他投訴1—3分自帶盤子超過規(guī)定尺寸1—3分

　　違規(guī)使用添加劑5—10分超過或低于規(guī)定作品質(zhì)量1—5分

　　不服從指揮5—10分（嚴重者終止比賽）遲到5分鐘內(nèi)（含5分鐘）扣5分；5分鐘以上扣10分

　�。ㄈ�）作品說明書（滿分100分）

　　1、內(nèi)容：內(nèi)容完整，敘述準確，數(shù)據(jù)詳實、圖片清晰、工藝流程合理

　　2、創(chuàng)新：合理地運用新技術(shù)、新設(shè)備、新原料

　　3、實用：作品具有較強的實用性和推廣價值

　　4、排版：排版美觀

　�。ㄋ模┙y(tǒng)分

　　冷菜、熱菜、面點規(guī)定作品分與自選作品分合并計算，得出該選手的冷菜、熱菜、面點單項成績，三個項目相加為該選手總成績。

　�。ㄎ澹┥暝V與仲裁

　　1、參賽選手對有失公正的檢查、評判，以及工作人員的違規(guī)行為等，均可有序地提出申訴。

　　2、選手申訴均須通過本代表隊領(lǐng)隊，在賽后2個小時內(nèi)以書面形式向仲裁委員會（或仲裁組）提出。仲裁委員會要認真負責地受理選手申訴，并在3小時內(nèi)將處理意見通知領(lǐng)隊或當事人。

　　3、仲裁委員會的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或?qū)μ幚硪庖姴环�而停止競賽，否則按棄權(quán)處理。

　　六、評判組織與評判規(guī)則

　　本屆比賽評委及仲裁組由各地市州各推薦1名已通過省人力資源和社會保障廳培訓考核認定的評委，在比賽當天抽簽決定。

　　專家組組長1人、專家組2人、裁判長1人、現(xiàn)場作品評委7人、現(xiàn)場評委5人、送展作品評委3人、檢錄組3人、監(jiān)審長1人、監(jiān)審2人，送展作品說明書分數(shù)由專家組評分。由專家組、裁判長、監(jiān)審長組成仲裁小組，專家組組長任仲裁長。

　　七、參考文獻

　　按照四川省地方標準DB51/T 1728-2014 《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》、DB51/T 1416-2011 《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》、DB51/T 1497-2012《中國川點制作工藝規(guī)范》；參考人力資源和社會保障部出版社出版的《中式烹調(diào)師》、《中式面點師》、《中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定實習菜譜（川菜）（1-5級）》和原四川省勞動和社會保障廳組織編寫的《中式烹調(diào)師》、中式烹調(diào)師《國家職業(yè)標準》。

　　八、其它

　　自備設(shè)備用具和裝飾物申報單、送展作品說明書模板隨后發(fā)布。