瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)關(guān)于報(bào)送“2018四川(瀘州)美食節(jié)”總結(jié)的報(bào)告

瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)

關(guān)于報(bào)送“2018四川(瀘州)美食節(jié)”總結(jié)的

報(bào) 告

瀘州市商務(wù)局：

　　根據(jù)瀘州市人民政府辦公室“關(guān)于開(kāi)展‘2018四川(瀘州)迎春購(gòu)物月暨第二屆美食節(jié)’活動(dòng)的通知”瀘市府辦函〔 2018〕5號(hào)文件精神，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦，四川省商務(wù)廳、瀘州市人民政府支持，瀘州市西南商貿(mào)城投資管理有限公司、瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行，以“品質(zhì)消費(fèi)、樂(lè)享生活”為主題的“2018第二屆四川(瀘州)美食節(jié)”于2月1日在西南商貿(mào)城一區(qū)隆重開(kāi)幕，在市商務(wù)局的精心策劃和直接領(lǐng)導(dǎo)下，于2月11日熱鬧、隆重、安全地落下帷幕。

　　特此報(bào)告

　　附件：品質(zhì)消費(fèi) 樂(lè)享生活 傳遞美好生活導(dǎo)向——第二屆四川(瀘州)美食節(jié)總結(jié)

瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)

2018年2月11日

品質(zhì)消費(fèi) 樂(lè)享生活 傳遞美好生活導(dǎo)向

——第二屆四川(瀘州)美食節(jié)總結(jié)

　　根據(jù)瀘州市人民政府辦公室“關(guān)于開(kāi)展‘2018四川(瀘州)迎春購(gòu)物月暨第二屆美食節(jié)’活動(dòng)的通知”瀘市府辦函[2018]5號(hào)文件精神，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦，四川省商務(wù)廳、瀘州市人民政府支持，瀘州市西南商貿(mào)城投資管理有限公司、瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行，以“品質(zhì)消費(fèi)、樂(lè)享生活”為主題的“2018第二屆四川(瀘州)美食節(jié)”于2月1日在西南商貿(mào)城一區(qū)隆重開(kāi)幕，2月11日熱鬧、隆重、安全地降下帷幕。為期10天的美食節(jié)為消費(fèi)者呈現(xiàn)了13桌“基地十餐桌十菜品”和瀘菜大師工作室看臺(tái)、“美酒+美食”共210道菜品參加了評(píng)選，前后兩期共80個(gè)展位的基地食材、傳統(tǒng)調(diào)味品、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的制作工藝集中展現(xiàn)，以及地方特色小吃展銷。這屆美食節(jié)不僅是瀘州餐飲行業(yè)集體智慧的集中表現(xiàn)，也是瀘州餐飲業(yè)從基地到餐桌的一次大亮相，一次行業(yè)的大提升，體現(xiàn)了“品質(zhì)消費(fèi)、樂(lè)享生活”，傳遞美好生活導(dǎo)向的主題。活動(dòng)表現(xiàn)出三大特點(diǎn)二個(gè)啟示一個(gè)堅(jiān)持。

　　一、新概念 基地十餐桌十菜品

　　在人們?cè)絹?lái)越重視食品安全、健康消費(fèi)的追求下，對(duì)美食的要求也越來(lái)越高。如何能讓消費(fèi)者放心食用天下美食，清晰明白的了解食材的源頭顯得尤為重要。今年的美食節(jié)不再僅僅停留在擺盤的夸張、藝術(shù)的追求上，更多地體現(xiàn)出了貼近市場(chǎng)，貼近生活，告訴消費(fèi)者一個(gè)健康、綠色、養(yǎng)生、美味的信號(hào)，通過(guò)美食節(jié)向消費(fèi)者傳遞出美好生活的導(dǎo)向，展現(xiàn)出經(jīng)營(yíng)者的賣點(diǎn)。

　　在13桌“基地十餐桌十菜品”的美味佳肴里，每道菜品所用的食材都可以追溯到源產(chǎn)地：貴豐園推出的“丫叉豬”桌席，其食材源自古藺縣觀文鎮(zhèn)，用其烹飪出的菜品肉質(zhì)鮮美、細(xì)膩;雪山關(guān)牛肉體驗(yàn)館推出的“全牛宴”，其食材源自敘永東牛牧場(chǎng)養(yǎng)殖的安格斯牛，肉質(zhì)細(xì)嫩滑爽;酒城賓館推出的香樟牛排是用東牛牧場(chǎng)的安格斯牛，結(jié)合園內(nèi)的香樟林，現(xiàn)場(chǎng)根據(jù)消費(fèi)者幾分熟的要求烹制而成的牛排鮮嫩滑爽，在國(guó)內(nèi)難以品嘗到的高品質(zhì)牛排;南苑賓館推出的“養(yǎng)生靜悟”之冬藏，首次把養(yǎng)生作為酒店的主推菜品投放市場(chǎng);阿林曉館和納溪金貿(mào)大酒店都是以林下雞養(yǎng)殖基地的食材為原料，研制出“迎春納福”和“林下百雞宴”獨(dú)具匠心;“敘府宴”集中展現(xiàn)了敘永現(xiàn)代7名大廚，各顯技藝與才華;“古藺味道”把四A景區(qū)黃荊老林八節(jié)洞的風(fēng)光和古藺特色食材與古藺味道相結(jié)合，搬上了餐桌;野漁灣海鮮酒樓推出的“十魚九味香”和瀘縣龍城大酒店推出的“全魚宴”，食材都源自于玉龍湖的淡水魚，烹飪出瀘州獨(dú)有的河鮮美味……，“基地十餐桌十菜品”不僅連著餐桌，還連著消費(fèi)者對(duì)健康生活的向往，在美食節(jié)里，豬、牛、羊、雞、鴨、免、魚，加工專業(yè)戶，護(hù)國(guó)陳醋、憶佳醬油、天福豆辦及調(diào)味品，劉氏泡菜等，以及獲得市級(jí)非遺殊榮的老鹵匠肖鴨子、瀘州黃粑、瀘州老麻餅、瀘州肥兒粉、鄧氏火腿、毛條牛肉、白馬雞湯、兩河桃片，省級(jí)非遺的程氏月母雞湯從雅安榮徑特制子母罐，大罐套小罐，各種類型的月母雞，一一展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，讓消費(fèi)者清楚的了解到美食節(jié)是為了更好的服務(wù)老百姓，更好的服務(wù)于大眾而舉辦的。

　　二、品美味 美酒+美食

　　瀘州從來(lái)不乏美酒更不缺美食，二者有機(jī)的結(jié)合在一起就是一場(chǎng)讓人垂涎欲滴的饕鬄大餐，一個(gè)獨(dú)創(chuàng)的味型。在這屆美食節(jié)上，美酒+美食的廚藝挑戰(zhàn)大賽展現(xiàn)出的是大廚們創(chuàng)意上的靈感，和對(duì)美味精品的追求。

　　在比賽現(xiàn)場(chǎng)，參賽大廚們個(gè)個(gè)摩拳擦掌躍躍欲試，紛紛將自己的拿手好菜和獨(dú)到廚藝亮相開(kāi)來(lái)，“我這次參賽的菜名叫‘酒城全豬湯’，這道菜看似普通簡(jiǎn)單但里面所包含的工藝和流程卻馬虎不得，而這道菜也是家人為了迎接在外打工的親人準(zhǔn)備的一道家鄉(xiāng)美味，這道菜既有味又有情，想想一邊喝著美酒一邊品著美味，家的味道盡在其中”參賽大廚糧貿(mào)賓館的楊旭介紹道。產(chǎn)自古藺的美酒郎酒聞名全國(guó)，其美食也不遜色，“我們這次參賽打破了傳統(tǒng)美食的做法，充分享用古藺的美酒來(lái)調(diào)制美食，我們的大廚用郎酒的酒糟做出了酒香雞，用產(chǎn)自古藺河溪溝的瀘雅魚做出了特色魚，用人們常食用的折耳根與酒相融合做出了酥香麻辣的口味”古藺餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃平介紹道。有著深厚文化底蘊(yùn)的瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪教師王連春烹制的“酒香太白雞”，一想到李太白，昏昏入睡飄飄然的感覺(jué)就上來(lái)了，聞到用窖酒烹制的酒香味雞翅，食欲大開(kāi)。

　　三、高品質(zhì) 瀘菜展芬芳

　　在這屆美食節(jié)上，瀘菜研究“三大體系”思路清淅，展現(xiàn)了當(dāng)下的重點(diǎn)是要推產(chǎn)業(yè)體系;“瀘菜標(biāo)準(zhǔn)”的展現(xiàn)，解讀出了菜品制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化是對(duì)廚師技術(shù)水平的一個(gè)評(píng)判和要求，是對(duì)工匠精神的弘揚(yáng)和解讀。

　　“瀘菜是指瀘州‘大河幫小河味’瀘州川菜的簡(jiǎn)稱。廣義上的瀘菜是指川南古瀘水流域的瀘派川菜，是學(xué)術(shù)研究的范疇，講述以瀘州為中心地域的川南菜系的統(tǒng)稱。狹義上的瀘菜特指瀘州川菜。瀘州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)瀘菜研究形成了三大體系：理論體系、技法體系和產(chǎn)業(yè)體系”。

　　在美食節(jié)上，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、工會(huì)聯(lián)合會(huì)主席代應(yīng)林向前來(lái)參加開(kāi)幕式的中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜明、四川省商務(wù)廳二級(jí)巡視員咼相林、中共瀘州市委常委、副市長(zhǎng)龔玉泉、四川省商務(wù)廳市運(yùn)處處長(zhǎng)劉長(zhǎng)虹、西南商貿(mào)城董事長(zhǎng)盧朝壽等領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓們通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)展示情況對(duì)瀘菜進(jìn)行了詳細(xì)介紹，“中間這個(gè)版塊展示的是瀘州的名廚、名店走向世界。瀘州廚師出國(guó)是全川最多的地區(qū)，上世紀(jì)六十年代就開(kāi)始出國(guó)，數(shù)以千計(jì)的廚師出過(guò)國(guó)，本世紀(jì)開(kāi)始，出國(guó)廚師才開(kāi)始華麗轉(zhuǎn)身，從打工到拿綠卡，合伙開(kāi)店，獨(dú)立開(kāi)店，我們搜集了十來(lái)個(gè)在國(guó)外打工開(kāi)店的廚師和瀘州名店麻辣空間走到海外開(kāi)店的典型案例展現(xiàn)于此，他們帶出去的是技術(shù)和食材，帶回來(lái)的是觀念和案例，目的是要引導(dǎo)更多的廚師，更多的名店走出去，走向海外，川菜要出川，要走向世界”。

　　四、二點(diǎn)啟發(fā)

　　首屆美食節(jié)的主題是評(píng)選地標(biāo)菜，向社會(huì)提出了地標(biāo)菜的概念，目的是要找出本土食材、本土技法、本土味道形成的本土文化的菜品。第二屆美食節(jié)同樣沒(méi)有離開(kāi)地標(biāo)菜的概念，是圍繞著“品質(zhì)消費(fèi)，樂(lè)享生活”來(lái)找地標(biāo)性的菜品，以滿足人們對(duì)美好生活向往的需求。

　　好食材怎么做成好美味，體現(xiàn)出它本身的價(jià)值，好美味怎么讓能消費(fèi)得起的白領(lǐng)來(lái)消費(fèi)，信息不對(duì)稱是養(yǎng)殖戶與終端消費(fèi)最大的障礙。敘永東牛牧場(chǎng)的老總?cè)f書達(dá)感概的地說(shuō)，古藺“丫叉豬肉”在瀘州賣30元一斤，消費(fèi)者還在喊貴，太貴了，在堔圳賣300元一斤仍然有人買。古藺土雞蛋在瀘州賣3元錢一個(gè)都喊貴，到北京賣30元一個(gè)仍然有人買。好品質(zhì)的東西要找到他的消費(fèi)對(duì)象，雪山關(guān)牛肉那么好的品質(zhì)認(rèn)識(shí)的人不多，原因就是品嘗宣傳這一塊沒(méi)有跟上，平臺(tái)的作用在新產(chǎn)品投放市場(chǎng)時(shí)作用非常大。雪山關(guān)牛肉對(duì)這次開(kāi)放性的展位表示非常認(rèn)可，稱贊瀘州的會(huì)展上升了一個(gè)檔次，但對(duì)業(yè)主參展也提出了更高的要求，傳統(tǒng)的攤點(diǎn)意識(shí)是跟不上變化了的展位，怎樣才能使自身的產(chǎn)品保持它最美的一面，在設(shè)施設(shè)備上還需要作一番研究，特制設(shè)備;第二點(diǎn)是漁鰍養(yǎng)殖大王趙亮，養(yǎng)了十多年的漁鰍，賺點(diǎn)錢來(lái)又?jǐn)U大再生產(chǎn)，長(zhǎng)期手上周轉(zhuǎn)都緊，怎樣做到訂單式養(yǎng)殖，文章太深了，與餐飲企業(yè)對(duì)接不乏是一個(gè)窗口。納溪養(yǎng)雞大王孫冬平也深有同感，說(shuō)我認(rèn)為我的雞很不錯(cuò)，雞湯大王來(lái)把雞提起來(lái)一看，說(shuō)你這雞達(dá)不到他要的標(biāo)準(zhǔn)，煨出的雞湯沒(méi)有香味，保證不了他的品質(zhì)。基地連餐桌，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈這是多年來(lái)的夙愿，這個(gè)導(dǎo)向還需要不斷地放大。

　　五、一個(gè)堅(jiān)持

　　美食節(jié)表面看起來(lái)是一個(gè)勞命傷財(cái)?shù)氖�，一個(gè)企業(yè)要參賽，的確要耗費(fèi)大量的人力物力，到外地參加一次賽事，一個(gè)個(gè)菜企業(yè)要花費(fèi)2-3000元，一桌宴席要花費(fèi)上萬(wàn)元，在生意不景氣的狀況下，很多企業(yè)是不愿意參加的;在當(dāng)下企業(yè)用人扣得很死，一個(gè)釘子一個(gè)眼，參賽去了就沒(méi)人干;人手不彩;另一方面一個(gè)企業(yè)，一個(gè)廚師長(zhǎng)期沒(méi)有參加過(guò)賽事的存在著畏懼心理，怕麻煩，一個(gè)地區(qū)也是同理。但是賽事的確又是一個(gè)行業(yè)，乃至一個(gè)企業(yè)發(fā)展的原動(dòng)力，參賽對(duì)企業(yè)、對(duì)廚師都有壓力，壓力變動(dòng)力一點(diǎn)不假，廚師的成長(zhǎng)是在賽事中成長(zhǎng)起來(lái)的，行業(yè)的發(fā)展是在賽事中發(fā)展壯大的，瀘州餐飲行業(yè)的發(fā)展足以說(shuō)明這一點(diǎn)。

　　政府始終是站在行業(yè)發(fā)展的高度來(lái)命題的。川菜挑戰(zhàn)大賽提出“豐、融、絢、雅”四個(gè)字，是站在行業(yè)發(fā)展的前列和高度提出，要在菜品中體現(xiàn)出來(lái)是有難度的，在去年省廳的川菜挑戰(zhàn)大賽展場(chǎng)上表現(xiàn)出來(lái)的，更多的是傳統(tǒng)菜品。我們這次的命題，經(jīng)過(guò)反復(fù)的培訓(xùn)講解，“基地十餐桌十菜品，美酒十美食”，真正理解透的不到三分之一，菜品上融合得好的不到百分之二十。當(dāng)然這也與三分之一的新手參賽和文化程度有關(guān)，賽后的工作是甄別，是今后培訓(xùn)時(shí)講個(gè)菜案例時(shí)要用的。這就是為什么要用專業(yè)的攝影師拍下數(shù)百?gòu)堈掌�的原因所在。一個(gè)美食節(jié)的活動(dòng)外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，集中亮相、集中展現(xiàn)是行業(yè)發(fā)展水平的評(píng)判，是政府在這個(gè)領(lǐng)域領(lǐng)導(dǎo)力的體現(xiàn)。

　　生活的美好離不開(kāi)健康、養(yǎng)生、美味的美食，美食的韻味離不開(kāi)美酒的點(diǎn)綴，瀘菜的弘揚(yáng)離不開(kāi)文化的根基!有了品質(zhì)消費(fèi)上的保障，才有人們樂(lè)享生活的幸福!