開啟新國菜和分子料理的大門——記參加屈浩烹校大匠傳承培訓(xùn)班的體會

　　本文筆者：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長：代應(yīng)林

​　　在食堂經(jīng)濟(jì)的沖擊下，餐飲企業(yè)經(jīng)營困難，市場低迷，生意每況日下，餐飲經(jīng)營者十分迷惘的今天，由協(xié)會執(zhí)行會長代應(yīng)林同志帶隊(duì)的桑治均大師工作的操作團(tuán)隊(duì)，即領(lǐng)軍人物桑治均、納溪金貿(mào)大酒店魏中友、瀘縣糧油賓館楊旭、楊氏大酒店楊志偉、納溪賓館馬強(qiáng)、敘永奢香酒店何志、貴豐園精品店張雪松、王氏大酒店楊宏、領(lǐng)尚國際楊元和一行十人于 7月11—12日，參加了北京屈浩烹飪學(xué)校在成都諾亞方舟舉辦的[屈浩烹校•大匠傳承]中和新國菜和分子料理培訓(xùn)班。本次培訓(xùn)有以下幾點(diǎn)收獲，給大家一起分享。 
 

　　一是：生意不好做是供需關(guān)系出現(xiàn)了問題。

　　餐飲市場的供求關(guān)系產(chǎn)生了變化，除我們普遍感覺到的現(xiàn)在餐飲供大于求，存在產(chǎn)能過剩的問題外，在技術(shù)上也產(chǎn)生了結(jié)構(gòu)性的變化。過去是技術(shù)大于需求，現(xiàn)在是需求大于技術(shù)。也就是說過去是我做什么消費(fèi)者消費(fèi)什么，現(xiàn)在變了是消費(fèi)者想吃什么你做什么，而且是貨真價(jià)實(shí)，真材實(shí)料。定制化就是在這樣的背景下誕生的，定制家庭私房菜，個性定制、上班族微信定制私房菜，市場變了，跟著市場節(jié)湊走的，生意照常能做，沒有跟著市場節(jié)湊走的，怨天尤人。

　　二是：對廚師來講是多一招比少一招強(qiáng)，早學(xué)比晚學(xué)強(qiáng)

　　對技術(shù)追求不能馬虎，現(xiàn)在是需要有真才實(shí)學(xué)的年代。懂幾招就想打天下的年代已經(jīng)過去了，需要有一招一式的真功夫，學(xué)習(xí)上對老師講的東西需要認(rèn)真領(lǐng)會，一天消化一點(diǎn)，技術(shù)是靠日積月累而來。無知才驕傲，無知才滿足，要常懷敬畏之心。

　　三是：城市人口結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，人們的口味也就發(fā)生了變化。
　　對菜品有不同的需求，人們已經(jīng)從找飯吃到吃飽、吃好，到吃營養(yǎng)、吃健康，吃環(huán)境、吃心情，吃情感交流的年代，那怕小型餐飲店都要講究環(huán)境，菜品的營養(yǎng)健康，講膳食平衡，營養(yǎng)均衡，講貨真價(jià)實(shí)，講百花齊放，百家爭鳴，現(xiàn)在是大突破、大繁榮、大發(fā)展時(shí)代，我們需要靜下來認(rèn)真反思，要對食材進(jìn)行深入了解，天然的就是好食材、好調(diào)料，要深入的把握，很多東西我們不知道。人們的生活品質(zhì)在不斷的提高，你的菜品給市場不對路，就沒有生意。你說生意不好做，還是有那么多火爆的，要學(xué)習(xí)不斷地改變觀念，適者生存。

　　四是：新國菜是什么?
　　新國菜是集天下美食之大成，運(yùn)用傳統(tǒng)及現(xiàn)代烹飪之技藝，詮釋美食的新境界。

　　新國菜的定位：集天下美味于大成，堅(jiān)持以中餐的烹飪技法烹制菜品，用中國文化體現(xiàn)烹飪，有傳統(tǒng)、不守舊、有創(chuàng)新、不離宗。

　　新國菜的特點(diǎn)：

　　1、以養(yǎng)為目的，以味為核心；

       2、以四季養(yǎng)生為主，春養(yǎng)肝（春生）夏養(yǎng)心（夏長）秋養(yǎng)肺（秋收）冬養(yǎng)腎（冬藏）；春天以養(yǎng)肝為主，多吃綠色食材；夏天以養(yǎng)心為主多吃紅色食材；秋天以養(yǎng)肥為主多吃白色食材；冬天以養(yǎng)腎為主多吃黑色食材。

       3、選料廣泛，古為今用，西為中用：以季節(jié)性食材，各地優(yōu)質(zhì)食材和多樣的烹調(diào)技法為主，包括節(jié)日和節(jié)氣的飲食文化。如：過年的飲食文化，立春的春餅，夏至的面，立秋的燉肉，冬至的餃子。中餐占51%是中西結(jié)合，西餐占51%是西中結(jié)合。

　　新國菜的兩大理念：自然養(yǎng)生和回歸味“道”。回歸味“道”講究三個層次，一是每一種菜肴經(jīng)過創(chuàng)新與融合，都形成自已的獨(dú)特風(fēng)味，二是協(xié)調(diào)平衡；三是要濃淡適宜，促使菜肴的滋味更豐富多樣，不可偏重某一口味而過量使用。

　　五是：分子美食或分子料理是什么?
分子美食學(xué)，簡單說就是用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)出“精確”的美食。這是一種超越了我們的認(rèn)知和想象，可以讓食物不再單單只是食物，而是成為視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激的烹調(diào)概念。

　　分子美食是一項(xiàng)科研活動。不是由廚師實(shí)行是由科學(xué)家來完成的。是歐洲烹飪的一個藝術(shù)流派。

　　加工手段：低溫慢煮是分子廚藝兩位創(chuàng)始人提出的原理，通過長達(dá)幾小時(shí)到幾十小時(shí)維持在50～60度的烹調(diào)將食物的味道加以提煉。但對烹飪器材的改造已經(jīng)能讓準(zhǔn)備的時(shí)間縮短數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天。

　　味道配對：為什么西紅柿要和雞蛋同炒最好吃？味道配對學(xué)說是分子廚藝最經(jīng)典的學(xué)說之一，他們提出，雖然食材不同，但若有相同的揮發(fā)性粒子，把它們放在一起食用，便能刺激鼻中同類感應(yīng)細(xì)胞。

　　氮——這樣的場面在分子廚藝中非常常見：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮?dú)夂蠓湃氡�柜，讓氮�(dú)庠谡婵障掳蚜Ｗ訅旱酶��?xì)；或者把有香檳酒味的檸檬Sorbet放入液氮中，凝結(jié)變脆成類似小號的法式甜餅形狀。

　　食物分解：人們通過速凍，真空慢煮等方式來將食物的形態(tài)改變，從而得到它的核心味道，進(jìn)入你嘴中的可能只是一道輕觸即無的煙霧，但它給你帶來的感受可能跟紅燒肉差不多。

　　分子料理：分子料理又名分子美食學(xué)，是將所有烹飪技術(shù)和結(jié)果，用科學(xué)方法去解釋，并用數(shù)字精確控制的一項(xiàng)烹飪藝術(shù)。分子料理的出現(xiàn)，是人類從微觀角度真正認(rèn)識食物的重要標(biāo)志。它將烹飪這一數(shù)千年的重復(fù)勞作，用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論來打破和重建。

　　分子料理的理論，研究了食物在烹調(diào)過程中觀察、認(rèn)識溫度升降與烹調(diào)時(shí)間長短的關(guān)系，再加入不同物質(zhì)，令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，在充分掌握之后再加以解構(gòu)、重組及運(yùn)用，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬狀，并具有魚子醬的口感，荔枝的味道。

　　制作技術(shù)：要制作分子料理必須依靠現(xiàn)代化的儀器才能完成。