開啟新國菜和分子料理的大門——記參加屈浩烹校大匠傳承培訓(xùn)班的體會
發(fā)布時(shí)間:2017-07-16 19:47:35 來源:瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會 瀏覽次數(shù):0
本文筆者:瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長:代應(yīng)林
在食堂經(jīng)濟(jì)的沖擊下,餐飲企業(yè)經(jīng)營困難,市場低迷,生意每況日下,餐飲經(jīng)營者十分迷惘的今天,由協(xié)會執(zhí)行會長代應(yīng)林同志帶隊(duì)的桑治均大師工作的操作團(tuán)隊(duì),即領(lǐng)軍人物桑治均、納溪金貿(mào)大酒店魏中友、瀘縣糧油賓館楊旭、楊氏大酒店楊志偉、納溪賓館馬強(qiáng)、敘永奢香酒店何志、貴豐園精品店張雪松、王氏大酒店楊宏、領(lǐng)尚國際楊元和一行十人于 7月11—12日,參加了北京屈浩烹飪學(xué)校在成都諾亞方舟舉辦的[屈浩烹校•大匠傳承]中和新國菜和分子料理培訓(xùn)班。本次培訓(xùn)有以下幾點(diǎn)收獲,給大家一起分享。
一是:生意不好做是供需關(guān)系出現(xiàn)了問題。
餐飲市場的供求關(guān)系產(chǎn)生了變化,除我們普遍感覺到的現(xiàn)在餐飲供大于求,存在產(chǎn)能過剩的問題外,在技術(shù)上也產(chǎn)生了結(jié)構(gòu)性的變化。過去是技術(shù)大于需求,現(xiàn)在是需求大于技術(shù)。也就是說過去是我做什么消費(fèi)者消費(fèi)什么,現(xiàn)在變了是消費(fèi)者想吃什么你做什么,而且是貨真價(jià)實(shí),真材實(shí)料。定制化就是在這樣的背景下誕生的,定制家庭私房菜,個性定制、上班族微信定制私房菜,市場變了,跟著市場節(jié)湊走的,生意照常能做,沒有跟著市場節(jié)湊走的,怨天尤人。
二是:對廚師來講是多一招比少一招強(qiáng),早學(xué)比晚學(xué)強(qiáng)
對技術(shù)追求不能馬虎,現(xiàn)在是需要有真才實(shí)學(xué)的年代。懂幾招就想打天下的年代已經(jīng)過去了,需要有一招一式的真功夫,學(xué)習(xí)上對老師講的東西需要認(rèn)真領(lǐng)會,一天消化一點(diǎn),技術(shù)是靠日積月累而來。無知才驕傲,無知才滿足,要常懷敬畏之心。
三是:城市人口結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,人們的口味也就發(fā)生了變化。
對菜品有不同的需求,人們已經(jīng)從找飯吃到吃飽、吃好,到吃營養(yǎng)、吃健康,吃環(huán)境、吃心情,吃情感交流的年代,那怕小型餐飲店都要講究環(huán)境,菜品的營養(yǎng)健康,講膳食平衡,營養(yǎng)均衡,講貨真價(jià)實(shí),講百花齊放,百家爭鳴,現(xiàn)在是大突破、大繁榮、大發(fā)展時(shí)代,我們需要靜下來認(rèn)真反思,要對食材進(jìn)行深入了解,天然的就是好食材、好調(diào)料,要深入的把握,很多東西我們不知道。人們的生活品質(zhì)在不斷的提高,你的菜品給市場不對路,就沒有生意。你說生意不好做,還是有那么多火爆的,要學(xué)習(xí)不斷地改變觀念,適者生存。
四是:新國菜是什么?
新國菜是集天下美食之大成,運(yùn)用傳統(tǒng)及現(xiàn)代烹飪之技藝,詮釋美食的新境界。
新國菜的定位:集天下美味于大成,堅(jiān)持以中餐的烹飪技法烹制菜品,用中國文化體現(xiàn)烹飪,有傳統(tǒng)、不守舊、有創(chuàng)新、不離宗。
新國菜的特點(diǎn):
1、以養(yǎng)為目的,以味為核心;
2、以四季養(yǎng)生為主,春養(yǎng)肝(春生)夏養(yǎng)心(夏長)秋養(yǎng)肺(秋收)冬養(yǎng)腎(冬藏);春天以養(yǎng)肝為主,多吃綠色食材;夏天以養(yǎng)心為主多吃紅色食材;秋天以養(yǎng)肥為主多吃白色食材;冬天以養(yǎng)腎為主多吃黑色食材。
3、選料廣泛,古為今用,西為中用:以季節(jié)性食材,各地優(yōu)質(zhì)食材和多樣的烹調(diào)技法為主,包括節(jié)日和節(jié)氣的飲食文化。如:過年的飲食文化,立春的春餅,夏至的面,立秋的燉肉,冬至的餃子。中餐占51%是中西結(jié)合,西餐占51%是西中結(jié)合。
新國菜的兩大理念:自然養(yǎng)生和回歸味“道”。回歸味“道”講究三個層次,一是每一種菜肴經(jīng)過創(chuàng)新與融合,都形成自已的獨(dú)特風(fēng)味,二是協(xié)調(diào)平衡;三是要濃淡適宜,促使菜肴的滋味更豐富多樣,不可偏重某一口味而過量使用。
五是:分子美食或分子料理是什么?
分子美食學(xué),簡單說就是用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性,然后創(chuàng)出“精確”的美食。這是一種超越了我們的認(rèn)知和想象,可以讓食物不再單單只是食物,而是成為視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激的烹調(diào)概念。
分子美食是一項(xiàng)科研活動。不是由廚師實(shí)行是由科學(xué)家來完成的。是歐洲烹飪的一個藝術(shù)流派。
加工手段:低溫慢煮是分子廚藝兩位創(chuàng)始人提出的原理,通過長達(dá)幾小時(shí)到幾十小時(shí)維持在50~60度的烹調(diào)將食物的味道加以提煉。但對烹飪器材的改造已經(jīng)能讓準(zhǔn)備的時(shí)間縮短數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天。
味道配對:為什么西紅柿要和雞蛋同炒最好吃?味道配對學(xué)說是分子廚藝最經(jīng)典的學(xué)說之一,他們提出,雖然食材不同,但若有相同的揮發(fā)性粒子,把它們放在一起食用,便能刺激鼻中同類感應(yīng)細(xì)胞。
氮——這樣的場面在分子廚藝中非常常見:把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮?dú)夂蠓湃氡,讓氮(dú)庠谡婵障掳蚜W訅旱酶?xì);或者把有香檳酒味的檸檬Sorbet放入液氮中,凝結(jié)變脆成類似小號的法式甜餅形狀。
食物分解:人們通過速凍,真空慢煮等方式來將食物的形態(tài)改變,從而得到它的核心味道,進(jìn)入你嘴中的可能只是一道輕觸即無的煙霧,但它給你帶來的感受可能跟紅燒肉差不多。
分子料理:分子料理又名分子美食學(xué),是將所有烹飪技術(shù)和結(jié)果,用科學(xué)方法去解釋,并用數(shù)字精確控制的一項(xiàng)烹飪藝術(shù)。分子料理的出現(xiàn),是人類從微觀角度真正認(rèn)識食物的重要標(biāo)志。它將烹飪這一數(shù)千年的重復(fù)勞作,用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論來打破和重建。
分子料理的理論,研究了食物在烹調(diào)過程中觀察、認(rèn)識溫度升降與烹調(diào)時(shí)間長短的關(guān)系,再加入不同物質(zhì),令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化,在充分掌握之后再加以解構(gòu)、重組及運(yùn)用,做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn),讓荔枝變成魚子醬狀,并具有魚子醬的口感,荔枝的味道。
制作技術(shù):要制作分子料理必須依靠現(xiàn)代化的儀器才能完成。