瀘菜形成概要

　　一、瀘菜概念、特點(diǎn)及其定位

　　瀘菜，廣義上即是川南古瀘水流域?yàn)o派川菜，是以瀘州為中心地域的川南菜系的統(tǒng)稱;狹義上是特指瀘州川菜。本文所論述，均為狹義概念的瀘菜，即瀘州菜。

　　瀘菜歷史悠久、文化深厚，但過去并沒有瀘菜這一明確概念，歷史上長(zhǎng)期以川南菜或?yàn)o州菜代表瀘菜，瀘菜的概念屬于新常態(tài)下現(xiàn)代川菜理論建構(gòu)與發(fā)展的全新事物。瀘菜與渝菜、蓉菜共同構(gòu)成現(xiàn)代川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，瀘菜是川菜的特色、渝菜是川菜的典范、蓉菜是川菜的代表，瀘菜、渝菜、蓉菜共同代表現(xiàn)代川菜發(fā)展的最高藝術(shù)水平。

　　瀘菜絕色飄香，自成瀘味體系。瀘菜屬于川菜的組成，首先具有川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香;一菜一格，百菜百味”的整體特點(diǎn);同時(shí)，瀘菜作為川菜的特色，自成地方菜系風(fēng)味體系，更具有其地方風(fēng)味特點(diǎn)：“清鮮重味，醇濃有道;麻辣相宜，辛香有度;格味多樣，品式豐富;擅長(zhǎng)河鮮，兩江風(fēng)格”。

　　自宋代開始至清末民國(guó)初年，人們對(duì)川菜的認(rèn)識(shí)是湖北宜昌以上的長(zhǎng)江流域及其支流地區(qū)菜品統(tǒng)稱為川菜。近代川菜理論體系形成于清末民初，最終確立于上世紀(jì)四十年代。而近代川菜經(jīng)過一百多年的發(fā)展，發(fā)生了革命性的變化，現(xiàn)有川菜理論體系已經(jīng)不能支撐現(xiàn)代川菜發(fā)展的需要，新常態(tài)下全新建構(gòu)現(xiàn)代川菜理論體系，是現(xiàn)代川菜研究與發(fā)展、理論創(chuàng)新與實(shí)踐的迫切需要，也是亟待解決的重大學(xué)術(shù)問題。

　　新常態(tài)下使現(xiàn)代川菜理論更加科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范體系、豐富發(fā)展，包括川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系的劃分，摒棄不適應(yīng)川菜發(fā)展需要的舊有過時(shí)派系劃分，將舊有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、內(nèi)自幫等，規(guī)范表達(dá)為渝菜、瀘菜、蓉菜等川菜地方風(fēng)味流派分支菜系。以地方菜系共同建構(gòu)新常態(tài)下現(xiàn)代川菜理論體系，共同構(gòu)造形成川菜的品牌特色，既是現(xiàn)代川菜發(fā)展的理論需要，也是地方餐飲打造菜系品牌發(fā)展的現(xiàn)實(shí)需求。

　　二、瀘菜形成和發(fā)展以瀘州為中心

　　瀘州，古稱江陽，又名瀘川、瀘陽、瀘南、雒南(洛南)。《華陽國(guó)志·蜀志》記載“江陽縣，郡治。江、雒會(huì)。”這里的“江、雒會(huì)。”江，指長(zhǎng)江;雒，指雒水，即沱江，沱江古稱雒水;會(huì)通匯，指長(zhǎng)江和沱江在瀘州這里交匯。瀘州城坐落在長(zhǎng)、沱兩江之濱，赤水河、永寧河穿流境內(nèi)，故有江城之美譽(yù);又因以盛產(chǎn)瀘州老窖、郎酒而聞名遐邇，在1916年被朱德元帥贊譽(yù)為“酒城”。

　　《水經(jīng)注》記載：“江陽縣枕帶雙流，據(jù)江、雒會(huì)也。漢景帝六年(前151年)，封趙相蘇嘉為侯國(guó)。”這是瀘州有確切歷史紀(jì)年的開始，也是瀘州有確切政歷域名的開始。南朝梁武帝大同三年(537年)，在馬湖江口置瀘州，領(lǐng)江陽郡，州治在忠山麓，即寶山，一名瀘峰。瀘州建置于江陽，從此相沿成名。北宋樂史《太平寰宇記》：“梁大同中置瀘州，遠(yuǎn)取瀘水為名。”同為北宋時(shí)期的李植在《西山堂記》說梁武帝建瀘州，“遠(yuǎn)取瀘水以為名，治馬湖江口。”清朝李元《蜀水經(jīng)》：“郡得名為瀘者，蓋始因梁大同中嘗徙治馬湖江口置瀘州。馬湖即瀘水下流，因遠(yuǎn)取瀘水為名。”清朝段玉裁說：“梁置瀘州，治馬湖江口，以馬湖江即瀘水，故曰‘瀘州’也。”

　　瀘菜以瀘州地域?yàn)橹行模�以瀘州飲食為代表，瀘菜形成的蹤跡可追尋至明朝時(shí)期。瀘菜歷史文化悠久，許多歷史文獻(xiàn)資料已經(jīng)證明它的淵源，厚重的歷史文化呈現(xiàn)了它的底蘊(yùn)，歷代名廚不斷開拓瀘菜，演變發(fā)展形成今天的格局。瀘菜的形成除了地域自然、物產(chǎn)資源、民風(fēng)民俗、歷史文化、船運(yùn)貿(mào)易之外，四川歷史上三次大的戰(zhàn)爭(zhēng)，以及八次移民潮，帶來人口大遷徙，民族融合，飲食習(xí)俗相互作用融合。以及國(guó)民政府遷都重慶，隨之而來的達(dá)官貴人，軍閥、商人、名流人士大批涌入重慶溯江而上至瀘州，各地菜系風(fēng)味大融合發(fā)展而來。瀘州風(fēng)味還包含了來自自貢、內(nèi)江、隆昌的商人、船工和挑夫，在碼頭文化的影響下，多以急火短炒、小煎小炒、干燒干煸以及蒸、燴、煮、拌等烹調(diào)技法為主形成的瀘菜風(fēng)味，其味型突出以味咸、味濃、味辣、味厚為重，擅長(zhǎng)使用花椒、辣椒，尤其以善于使用鮮辣椒調(diào)味。民國(guó)版《瀘縣志》記載：“其烹調(diào)有蒸、煮、燒、炸、煨、燉、鹵、腌諸法，油、鹽、醬、醋、糖、豉以調(diào)其滋味，椒、姜、茴、柰、蔥、蒜以助其芳香，豆粉以佐其滑澤。”

　　瀘菜在近代經(jīng)歷了幾個(gè)特殊發(fā)展時(shí)期，首先在三、四十年代民國(guó)時(shí)期，重慶作為陪都，瀘州與重慶作為長(zhǎng)江流域的通道，各菜系都涌入重慶融合發(fā)展，并影響到距離重慶最近瀘州的烹飪發(fā)展。在陸路交通不十分方便的情況下，水路成為瀘州至重慶的主要交通形式，餐飲通過水路又轉(zhuǎn)傳至瀘州，瀘州廚師在保持瀘州地方風(fēng)味特色的前提下，博采各大菜系之長(zhǎng)，兼收并蓄，海納百川。其次是在五、六十年代瀘州作為川南首府，更彰顯川南風(fēng)味的瀘州味道;再次是在八十年代改革開放時(shí)期數(shù)百名瀘州名廚走向全國(guó)，特別是北京瀘州酒家，老一輩國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人楊尚昆、張愛萍、余秋里品嘗瀘菜，即興題詞“美酒佳肴，鄉(xiāng)親鄉(xiāng)味”，贊美瀘菜味道好。瀘州上百名廚師還走向歐亞大陸十多個(gè)國(guó)家，使瀘菜得以聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，享譽(yù)世界。

　　瀘菜的形成與發(fā)展，還得益于瀘州的歷代名廚所作出的杰出貢獻(xiàn)。早在上世紀(jì)三、四十年代，老一輩名廚葉煥林、劉天福、毛樹榮等人創(chuàng)制了不少瀘州風(fēng)味菜品。尤其是以瀘州毛樹云為開創(chuàng)宗師的毛派、瀘州劉天福為開創(chuàng)宗師的劉派，兩派廚師共同代表著瀘州本土廚師，在吸收三江碼頭宜賓、長(zhǎng)沱兩江碼頭飲食文化和烹飪精華;學(xué)習(xí)成都、重慶的名廚，商人、軍閥私人廚師的廚藝;兼收并蓄重慶、宜昌、武漢、江、浙等長(zhǎng)江流域烹飪技法和風(fēng)味，形成尤其擅長(zhǎng)以蒸、炒、煸、煎、燜、燒、烤、煮、燉、燴、鹵等烹調(diào)方法，突出味多、味濃、味厚、味重、味醇、味香、味廣的特點(diǎn)，獨(dú)創(chuàng)出以清鮮醇濃并重，擅長(zhǎng)麻辣辛香，酸辣味爽，既味中有味，有濃淡之分，又有輕重之別的一大批著名的名菜、名小吃、湯菜、河鮮系列、火鍋系列、九大碗田席等菜品。老一輩瀘州廚師集體博采各大菜系之長(zhǎng)，集大河幫等燕蒸菜精粹，兼收并蓄，在實(shí)際應(yīng)用中逐漸形成瀘菜風(fēng)味，被譽(yù)為“瀘味”。

　　六、七十年代又涌現(xiàn)了一批瀘菜大師，如熊朝輝、李自文、李興廣、袁國(guó)權(quán)、毛永壽、蔣惠超、郭世昌、李良初、張豐貴等，在瀘州傳承瀘菜。世紀(jì)之交，吳治富、毛永康、張立鮮、殷朝剛、繆明、張榮華、王大忠、姜志勇等一批名廚將瀘菜繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)。到了2010年以后，新生代名廚桑治均、王鄭、魏中友、曾正成、李智剛、舒安云、黃小東、汪太明、鐘剛、王華、張遠(yuǎn)飛、張永飛、張雪松、黃平等人發(fā)展創(chuàng)新瀘菜，把瀘菜推向一個(gè)新的發(fā)展階段。

　　最近幾年以來，在張豐貴會(huì)長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，以代應(yīng)林、熊朝輝、石自彬等為代表的瀘菜文化人的研究與推動(dòng)下，瀘菜理論體系、技術(shù)體系、文化體系建設(shè)得以逐步完善，塑造起“瀘菜瀘味”品牌，作為瀘州餐飲界的共同菜系資源。瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)力推將研究成果轉(zhuǎn)換為生產(chǎn)力，促成和參與打造瀘州地標(biāo)“瀘菜•酒街”、“瀘菜體驗(yàn)中心”的品牌建設(shè)，創(chuàng)辦“瀘州市瀘菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校”傳承瀘菜技法，深入推進(jìn)瀘菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

　　三、瀘味由瀘菜風(fēng)味體系構(gòu)成

　　川菜常用味型里，如陳皮味、姜汁味、蒜泥味、紅油味、芥末味、香糟味、豆瓣味等，均是以主要賦味呈味的調(diào)味物質(zhì)來命名味型。只有魚香、怪味、荔枝味、麻辣味等味型才是以綜合復(fù)合味感來命名味型。比如陳皮味，是川菜的一個(gè)味型，只不過烹調(diào)中使用了陳皮，吃的時(shí)候陳皮味比較突出，就把菜的味型命名為陳皮味。以此類推，木姜味、藿香味、窖香味、藤椒味等作為新的獨(dú)立味型是自然成立的，這也是菜系發(fā)展以致味型豐富的必然產(chǎn)物。早期的川菜理論界，都不敢給川菜的味型數(shù)量下定論，只是言川菜調(diào)味多樣，味型豐富，常用味型有25個(gè)而已。一百多年前的川菜連魚香味都沒有，隨著社會(huì)進(jìn)步和科技發(fā)展，現(xiàn)在食材豐富了，調(diào)味品多了，川菜味型的豐富既是情理之中的事情，也是川菜發(fā)展的歷史必然。包括西餐里的檸檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入中餐烹飪之中，并成為中餐味型系列，川菜味型里的芥末味就是一例，這也是中西飲食文化和烹飪技術(shù)交流融合發(fā)展的產(chǎn)物和必然結(jié)果。

　　不破無創(chuàng)新，唯破才有立。依據(jù)川菜味型命名的一貫方法，并結(jié)合川菜不斷發(fā)展和豐富，以及瀘菜自身的特點(diǎn)和地方風(fēng)味特色，構(gòu)建“瀘菜瀘味”的風(fēng)味體系和味型命名。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，瀘州瀘菜具有十大風(fēng)味體系，共計(jì)54種烹飪技法，50余個(gè)味型，素有“食在四川，味在瀘州”之美譽(yù)。瀘菜風(fēng)味在歷史上稱為“大河幫小河味”，其風(fēng)味體系隨瀘菜的發(fā)展而不斷豐富和完善。新常態(tài)下，在理論學(xué)術(shù)上確立為“瀘味”。瀘味為瀘菜風(fēng)味體系組成的總稱，是瀘菜味道的總括。瀘味體系包括大眾家常風(fēng)味、肆市酒樓風(fēng)味(小煎小炒、干燒干煸、火爆火烹風(fēng)味)、筵席風(fēng)味、河鮮風(fēng)味、鄉(xiāng)村九大碗田席風(fēng)味、瀘酒窖香風(fēng)味、小米灘火鍋風(fēng)味、小吃風(fēng)味、燒烤風(fēng)味、民族風(fēng)味等，被譽(yù)為瀘菜“十全風(fēng)味”。

　　依照瀘菜“十全風(fēng)味”體系分類，瀘味體系常用的味型種類有：家常味類、鮮香味類、麻辣味類、甜酸味類、酸辣味類、酒香味類等共計(jì)50余個(gè)味型。具體包括：家常味、豆瓣味、紅油味、咸鮮味、咸甜味、麻辣味、香辣味、鮮辣味、酸辣味、煳辣味、糟辣味、魚香味、窖香味、醬香味、糟香味(香糟味)、甜香味、五香味、鹵香味、煙香味(臘香味、熏香味)、豉香味、蒜香味、茶香味、孜香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、檸檬味、怪味、腐乳味、泡菜味、蒜泥味、姜汁味、木姜味、藿香味、薄荷味、良姜味、陳皮味、麻醬味、椒麻味、椒鹽味、鮮椒味、泡椒味、叉椒味、燒椒味、藤椒味、黑椒味、芥末味、咖喱味、香油味、蔥香味。

　　四、瀘菜具有鮮明的地方特色

　　瀘州地處西南滇黔交界處，瀘菜形成源于兩江(長(zhǎng)江、沱江)、兩河(赤水河、永寧河)流域，以及古藺和敘永地區(qū)的少數(shù)民族飲食獨(dú)特色，構(gòu)成瀘菜地方特色菜品，其中以苗族和彝族菜品為代表。瀘菜飲食文化與重慶、貴州黔北、云南滇東北，乃至沱江上游在內(nèi)的地域飲食文化相互影響、相互交融。瀘州古藺、敘永等地區(qū)的烹飪飲食，在傳承瀘菜風(fēng)味的同時(shí)，還吸收了貴州黔北、云南滇東北菜系的特點(diǎn)，突出辣椒和酸菜的運(yùn)用，江門葷豆花、紅味羊肉湯、鐘蹺腳毛條牛肉干、酸菜小豆湯、小米粉蒸肉、古藺麻辣雞等都是體現(xiàn)地方及民族特色的瀘菜。古藺、敘永作為瀘州少數(shù)民族主要聚居區(qū)域，飲食上主要凸顯酸辣風(fēng)味，是瀘菜體系中的一大特色，尤其是古藺、敘永一帶的彝族和苗族飲食文化中的敬酒歌，更是瀘菜少數(shù)民族飲食文化的一大瑰寶。

　　瀘州高壩小米灘，作為川渝麻辣火鍋的發(fā)源地，有著深厚的歷史文化底蘊(yùn)。小米灘火鍋發(fā)源地的發(fā)展現(xiàn)狀和社會(huì)影響力雖不及成都、重慶火鍋，但小米灘起源地火鍋更為多樣，其味型更為醇厚、香濃，更符合大眾食客的健康飲食和味感需要，代表著發(fā)源地火鍋飲食文化內(nèi)涵和火鍋的魅力，更具有原始發(fā)源地的火鍋歷史文化和人文價(jià)值。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，瀘菜已超過3000款代表菜品。《瀘州美食》一書是第九屆瀘州市職工職業(yè)技能大賽獲獎(jiǎng)選手優(yōu)秀作品的集錦，并兼收了瀘菜一個(gè)時(shí)期以來的名優(yōu)菜品和長(zhǎng)江河鮮、與酒文化有機(jī)結(jié)合的菜品，是研究瀘菜的重要資料，它全面地反映了瀘州瀘菜的烹飪歷史和文化。瀘菜體系中的經(jīng)典名菜、特色名菜則構(gòu)成了瀘州地標(biāo)菜體系。

　　地標(biāo)菜是一個(gè)菜系品牌的代表和名片。所謂地標(biāo)菜，即是地理標(biāo)志性菜品，是指具有原創(chuàng)菜品起源地文化，飲食風(fēng)味特色和飲食文化習(xí)俗的內(nèi)涵，菜品命名一般帶有地名或人名等文化元素，并有著廣泛的地域性和美譽(yù)度、以及社會(huì)知名度和綜合影響力的原創(chuàng)地方特色菜品。地標(biāo)菜其內(nèi)涵意思即是使用本土食材、本土調(diào)味料、本土烹調(diào)技法制作出的具有本土飲食文化的原創(chuàng)特色菜品。原創(chuàng)起源地文化，即體現(xiàn)本地人民大眾的飲食文化，又有菜品來歷的典故或民間故事傳說等，菜品的初創(chuàng)是在本地。代表本地方飲食風(fēng)味特色和飲食文化習(xí)俗內(nèi)涵。即是本土食材、本土調(diào)味料、本土烹飪技法的呈現(xiàn)。

　　菜品命名一般帶有地名或人名等文化元素標(biāo)識(shí)，是對(duì)地標(biāo)菜菜品規(guī)范命名的一個(gè)限定要求，只是一般情況下多數(shù)會(huì)體現(xiàn)本地化命名的特點(diǎn)，但不是說必須要帶有人名或者地名，也可以不需要以人名地名，更可以以原材料、烹調(diào)方法、歷史典故等文化元素進(jìn)行命名，無論哪種形式，都要體現(xiàn)出本土文化元素。

　　有著廣泛地域美譽(yù)度、社會(huì)知名度和綜合影響力，就是說地標(biāo)菜一定是本地最具影響力和代表性的名菜，流行地域不僅局限于本地，在飲食上具有一定的文化輻射性，能為外界所知。同時(shí)包括以上要素的本地典型原創(chuàng)地方特色菜品才能稱得上地標(biāo)菜。

　　瀘菜體系包括瀘州地標(biāo)菜、瀘州小吃、瀘州河鮮、瀘州火鍋四大品牌。瀘州小吃，為川味小吃四大流派之一。川味小吃四大流派是川東重慶小吃、川南瀘州小吃、川西成都小吃、川北南充小吃。瀘州名小吃歷史悠久，《江陽竹技詞》云：“明清糕點(diǎn)百樣果，瀘南美食賽姑蘇，風(fēng)味佳肴名京都”。上世紀(jì)八十年代，瀘州酒家在北京推出的瀘州黃粑、瀘州白糕、瀘州涼面、瀘州豬兒粑、瀘州白肉、窖香珍珠元子、窖香湯圓等小吃，深受北京人贊揚(yáng)，轟動(dòng)了京城。瀘州江河密布，水系發(fā)達(dá)，水產(chǎn)豐富，據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，在流經(jīng)瀘州江河水域中，有各種魚類達(dá)170多種，瀘州河鮮是瀘菜烹飪技藝一絕，河鮮菜品風(fēng)味鮮美、獨(dú)具一格。曹操的《四時(shí)食制》記下了“郫縣子魚，江陽黃魚和肥美鲇魚”，古時(shí)瀘州稱江陽。而杜甫大詩(shī)人過瀘戒有“蜀酒濃無敵，江魚美可求”之句，《江陽竹技詞》麻柳沱中魚傳名，豆瓣拌來味最精，江岸煮魚簾影動(dòng)，沽酒一杯醉先生。贊美瀘州烹魚有絕妙，“妙于味，工于味，關(guān)健在于以鮮為美，以嫩為佳，以味為本，以味至勝，以爽為快，味以食者悅，味濃、味厚為尊，精烹細(xì)調(diào)，調(diào)味情深，火候運(yùn)用神妙”。于烹制和調(diào)味中巧妙變化，融合為體，突出食材本身屬性，充分體現(xiàn)河鮮魚醇和之美，是瀘菜烹飪之精髓。使瀘州有“河鮮美食城”之譽(yù)!

　　五、瀘菜風(fēng)味體系代表菜品

　　1、家常菜風(fēng)味瀘菜代表菜品如：瀘州烘蛋、瀘州豆花、合江早豆花、江門葷豆花、堯壩紅湯羊肉、瀘縣叉椒回鍋肉、玄灘鲊泥鰍、紅燒牛肉、椒麻雞、蘑芋燒鴨等。

　　2、肆市酒樓風(fēng)味瀘菜代表菜品，小煎小炒、急火短炒、火爆火烹成菜的火爆肥腸、火爆腰花、二面回鍋肉、春粑回鍋肉、魚香肉絲、家常豆腐、鳳尾腰花、火爆肚尖、肝腰合炒、火蔥炒豬肝等;以干燒干煸成菜的干燒鯽魚、干燒鱔魚、干燒蹄筋、干煸牛肉絲、干煸四季豆、干煸冬筍、干煸鱔絲等。

　　3、筵席風(fēng)味瀘菜代表筵席如：接待胡耀邦總書記的大鵬展翅宴、瀘州河鮮宴、瀘州全魚宴、瀘州八景宴、敘永奢王府宴、古藺紅軍宴、貴豐園酒城魚宴、納溪豆腐宴、國(guó)窖飄香宴、窖香風(fēng)味宴、云錦紅苕宴、合江全羊宴等。

　　4、河鮮風(fēng)味瀘菜代表菜品如：鮮煮退秋魚、清蒸江團(tuán)、干燒水密子、酸菜黃辣丁、江團(tuán)獅子頭、瀘州涼拌魚、豆瓣坨魚、泡菜魚、古藺冷水魚、家常豆腐鯽魚等。

　　5、鄉(xiāng)村九大碗田席風(fēng)味是以瀘縣九大碗、合江九大碗為代表，主要菜品有：清蒸酥肉、紅苕雜燴、攢絲雜燴、鲊肥腸、扣雞、扣鴨、扣肉、糖醋脆皮魚、坨子肉、三鮮湯、夾沙肉、八寶糯米飯等。

　　6、瀘酒窖香風(fēng)味瀘菜代表菜品：窖香火龍魚、酒香燜雞、窖香糟蛋、窖香童子雞、糟香附骨雞、糟香鯽魚、酒香湯圓、窖香珍珠圓子、白酒爆肥腸、老譚燜肘、仙譚仔兔等。

　　7、小米灘火鍋風(fēng)味代表有：紅湯火鍋、清湯火鍋、麻辣火鍋、牛油火鍋、清油火鍋、鴛鴦火鍋等。

　　8、小吃風(fēng)味代表有：瀘州白糕、瀘州豬兒粑、瀘州黃粑、瀘州糍粑、瀘州高粱粑、瀘州蜘蛛粑、瀘州煎麥粑、瀘州五香糕、酒香蛋酥、彌陀風(fēng)雪糕、敘永豆湯面、兩河桃片、納溪泡糖等。特別是出現(xiàn)了一批非遺餐飲小吃品牌，豐富了瀘州小吃的品種。

　　9、燒烤風(fēng)味代表有：合江烤魚、合江烤全羊、燒烤全兔、烤全雞等。

　　10、民族風(fēng)味瀘菜代表菜品有：古藺酸湯牛肉、敘永白砍雞、敘永白肉、火燒白塔、酸牛肉、疙瘩雞、彝家坨坨肉、苗家酸菜魚、古藺酸菜蹄花湯、瀘州酸菜豆花、合江羊肉湯鍋、堯壩紅湯羊肉、古藺麻辣雞等。

　　同時(shí)，瀘州瀘菜還有許多地標(biāo)食材和調(diào)味料，是制作地標(biāo)瀘菜的正宗原料，這些地標(biāo)食材目前知名的有瀘州河鮮、瀘州黃粑葉、敘永節(jié)節(jié)筍、敘永苦筍、敘永冬筍、合江黑山羊、古藺丫叉豬、古藺高山土雞、古藺牛肉、古藺掛面、瀘州糯米豆瓣、先市醬油、海潮窩油、海潮曬罈陳醋、護(hù)國(guó)陳醋、古藺豆油、古藺醋、古藺臘肉、太伏火腿、普照山苕粉、打古苕粉、奇峰香腸、福寶豆腐干、古藺蘿卜干、通灘泡菜等，其中通灘泡菜與新繁泡菜、眉山泡菜一起并稱川菜“三大泡菜”。特別是近年發(fā)展起來的劉氏泡菜具有典型的本土食材、傳統(tǒng)技法、本土味道而一炮走紅，完全具有味厚的特點(diǎn)。除此之外，還有更多的有價(jià)值的本地特色食材亟待進(jìn)一步挖掘和開發(fā)，瀘州瀘菜的食材產(chǎn)業(yè)鏈還有待發(fā)展。

　　六、瀘菜研究現(xiàn)狀

　　瀘菜概念，在2015年10月正式提出，得到瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)代應(yīng)林、會(huì)長(zhǎng)張豐貴等主要領(lǐng)導(dǎo)的倡導(dǎo)和支持，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成為研究和傳播瀘菜的主要領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。瀘州作為瀘菜概念的發(fā)起地，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)有力地領(lǐng)導(dǎo)瀘州餐飲界解放思想，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，凝聚智慧，團(tuán)結(jié)力量，齊心協(xié)力共同扛起瀘菜這面大旗，走在瀘菜研究和發(fā)展的前沿，成果卓著。代應(yīng)林先生作為瀘菜傳播與發(fā)展的帶頭人，在其不辭辛苦、多方奔走宣傳和傳播下，瀘菜的概念已得到廣泛普及，在川菜理論界和行業(yè)領(lǐng)域得到確認(rèn)，并受到瀘州市官方的高度重視與充分肯定。

　　瀘菜的研究，在四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心2015年度的“瀘州餐飲發(fā)展與傳播研究”課題的階段性成果論文《瀘菜形成與發(fā)展研究》中對(duì)瀘菜進(jìn)行了系統(tǒng)全面的理論闡述。同時(shí)，此文于2015年12月在北京參加了由中國(guó)食文化研究會(huì)主辦的“2015年中國(guó)食文化學(xué)術(shù)大會(huì)”并被全文收錄在中國(guó)知網(wǎng)和本次大會(huì)出版的論文集。2015年3月19日《中國(guó)食品報(bào)》發(fā)表石自彬撰寫的《重慶菜出版<渝菜標(biāo)準(zhǔn)>推動(dòng)川菜三大分支菜系清晰發(fā)展》，再次提出“瀘菜”這一概念。2016年4月和5月《中國(guó)烹飪》雜志連載發(fā)表石自彬撰寫的《過年走人戶天天九大碗——瀘菜九大碗飽食記》(上、下兩文)，再次提出“瀘菜”概念。2016年6月《江蘇調(diào)味副食品》發(fā)表“瀘州餐飲發(fā)展與傳播研究”課題的階段性成果論文《瀘菜形成初探》。2016年8月，石自彬再次參加“2016年中國(guó)食文化學(xué)術(shù)大會(huì)”，所提交的論文《新常態(tài)下建構(gòu)現(xiàn)代川菜理論體系及其歷史學(xué)術(shù)意義》全文收錄在大會(huì)論文集和中國(guó)知網(wǎng)，對(duì)瀘菜概念及其構(gòu)成又一次進(jìn)行了詳細(xì)闡述。2016年8月起，協(xié)會(huì)專家組熊朝輝老師所寫的《瀘菜絕色飄香》一文在《川江都市報(bào)》上進(jìn)行11期連載，對(duì)瀘菜形成與風(fēng)味組成進(jìn)行了全面的介紹，是瀘菜研究最為重要的階段性成果。協(xié)會(huì)專家組袁國(guó)權(quán)老師也在《川江都市報(bào)》上撰文《個(gè)性鮮明技藝卓絕的瀘菜筵席》，介紹瀘菜筵席的種類和特色。

　　2014年出版由代應(yīng)林主編的《瀘州名小吃》，收錄瀘州本地風(fēng)味特色小吃一百余款，結(jié)束了酒城瀘州有酒無菜之說。2016年1月由四川美術(shù)出版社出版的代應(yīng)林先生主編的《瀘州美食》一書在其前言中提出了“瀘菜”概念。該書的出版，得到全國(guó)業(yè)界的廣泛關(guān)注，先后有近40個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)組織、烹飪?cè)盒！⑹澄幕�研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)等發(fā)來賀信，包括世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)食文化研究會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、四川烹飪協(xié)會(huì)、重慶市烹飪協(xié)會(huì)、重慶市中華食文化研究會(huì)、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)食文化研究會(huì)民族委員會(huì)、《中國(guó)黔菜大典》編撰委員會(huì)、貴州美食科技文化研究中心、宜賓市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、樂山市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等行業(yè)組織和機(jī)構(gòu)，以及重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院、重慶市現(xiàn)代服務(wù)技師學(xué)院、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院等烹飪專業(yè)院校。所有賀信共同點(diǎn)是認(rèn)可“瀘菜”概念理論，認(rèn)可渝菜、瀘菜、蓉菜共同構(gòu)建新常態(tài)現(xiàn)代川菜三大主流地方風(fēng)味流派，特別是重慶市烹飪協(xié)會(huì)，在賀信中認(rèn)可瀘州高壩小米灘是川渝火鍋的最初原始發(fā)源地。至此，“瀘菜”的概念和理論得到行業(yè)各界組織及機(jī)構(gòu)廣泛認(rèn)可和確立。

　　《瀘州日?qǐng)?bào)》、《川江都市報(bào)》、《酒城新報(bào)》(《好酒配好菜：追尋瀘菜之根》，2016年2月19日)、瀘州新聞網(wǎng)、川南在線(《好酒配好菜：追尋瀘菜之根》，2016年2月25日)、西部旅游網(wǎng)(《醉美酒城，還看瀘菜》，2016年3月13日)、瀘州在線(《瀘菜形成與發(fā)展研究》，2016年3月30日)等媒體對(duì)瀘菜研究多次作過深度報(bào)道，推動(dòng)了瀘菜傳播。

　　2016年3月16日瀘州市文化研究中心正式批復(fù)“瀘州餐飲文化研究”項(xiàng)目，瀘州市文化研究中心由中共瀘州市委和瀘州市人民政府聯(lián)合命名成立的官方文化學(xué)術(shù)科研機(jī)構(gòu)，標(biāo)志瀘菜研究進(jìn)入政府級(jí)文化學(xué)術(shù)科研項(xiàng)目。2016年5月6日由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)起的“瀘州市瀘菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校”經(jīng)批準(zhǔn)正式創(chuàng)建成立，標(biāo)志瀘菜研究和瀘菜人才培養(yǎng)由此進(jìn)入到新的發(fā)展階段。瀘州市瀘菜酒街餐飲文化管理有限公司的成立，更是標(biāo)志著瀘菜實(shí)體品牌文化企業(yè)的正式出現(xiàn)，并在政府的政策支持下，將在瀘州培育打造出瀘州地標(biāo)性的“瀘菜•酒街”、瀘菜體驗(yàn)中心這一文化主題名菜名酒街，作為一張城市文化名店。未來會(huì)在全國(guó)更多的城市開啟“瀘菜•酒街”這一文化與實(shí)體品牌，“瀘菜瀘味”的品牌產(chǎn)品將走出瀘州，這對(duì)瀘菜走出去戰(zhàn)略有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

　　2016年，由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)申報(bào)的瀘州市科技規(guī)劃項(xiàng)目《瀘菜烹飪技藝傳承創(chuàng)新研究與應(yīng)用》被瀘州市科學(xué)技術(shù)和知識(shí)產(chǎn)權(quán)局正式立項(xiàng)(編號(hào)：2016-S-56)，這標(biāo)志在和瀘菜的學(xué)術(shù)研究和技術(shù)研究受到本地官方認(rèn)可。項(xiàng)目研究所形成的成果，將有力推動(dòng)瀘菜文化和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　2016年8月20日，首屆瀘菜地標(biāo)菜評(píng)選大賽暨瀘菜研討會(huì)在古藺黃荊老林成功舉辦;2016年12月18日瀘州合江首屆“黑山羊”美食節(jié)在合江成功舉辦;2017年1月6至7日，首屆四川省地標(biāo)菜(瀘州)美食節(jié)成功舉辦。三次大賽均由政府部門主辦，行業(yè)協(xié)會(huì)承辦，受到各方媒體廣泛報(bào)道和宣傳，對(duì)瀘菜、地標(biāo)菜等新概念的宣傳普及，擴(kuò)大影響，起到了非常積極的促進(jìn)作用。

　　瀘菜瀘味，世界美食。瀘山瀘水瀘城瀘景，瀘酒醉美;瀘風(fēng)瀘俗瀘飲瀘食，瀘菜味美。瀘菜作為瀘州優(yōu)秀旅游城市的美食名片，與瀘酒一起，美酒佳肴，相得益彰。