張豐貴：作瀘餐協(xié)第二屆工作總結(jié)與第三屆工作打算

第二屆工作總結(jié)與第三屆工作打算

張豐貴

2017、5、9

　　各位會員：

　　我受協(xié)會常務(wù)理事會委托，代表瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會作第二屆工作總結(jié)暨第三屆工作打算。請予審議。

　　一、過去五年協(xié)會運行情況

　　(一)組織發(fā)展

　　2013年1月成立協(xié)會加工會二次覆蓋模式的“瀘州市餐飲行業(yè)工會聯(lián)合會”。

　　協(xié)會分別設(shè)立了江陽、合江、納溪、古藺、敘永5個松散性分會(未按“社團登記管理條例”進行登記)。

　　2016年以協(xié)會為主體依法成立“瀘州市瀘菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校”;以“瀘州市餐飲行業(yè)工會聯(lián)合會”和“瀘州市瀘菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校”為主體設(shè)立“瀘菜大師桑治均技師創(chuàng)新工作室”和““桑治均(中式烹調(diào)師)大師工作室”。

　　(二)所起作用

　　1、行業(yè)發(fā)展，在人才培養(yǎng)、菜品提升、促進本土品牌逐步形成有突出表現(xiàn)。

　　2、提出“瀘菜”概念，進行瀘菜文化、技法研究，將逐步形成科研成果，為區(qū)域中心城市建設(shè)積淀餐飲文化底蘊，在行業(yè)內(nèi)進行傳承提升，將成為傳世之作。

　　3、組織賽事，客觀評價選手水平，提升廚師技藝。

　　4、對餐飲管理進行交流學(xué)習(xí)，提升行業(yè)管理、發(fā)展水平。

　　二、工作總結(jié)

　　過去五年，面對餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型調(diào)整，協(xié)會著力挖掘餐飲文化，打造區(qū)域品牌，引領(lǐng)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展。2016年末，全市登記注冊餐飲企業(yè)7513家、個體工商戶17912戶;全市餐飲業(yè)主營業(yè)務(wù)收入93.6億元，同比增長12.4%，全市餐飲行業(yè)實現(xiàn)國稅收入1326萬元。

　　(一)、挖掘文化品牌，打造區(qū)域特色

　　餐飲的突破，首先是在文化上突破。第八屆、第九屆職工職業(yè)技能大賽出版了《瀘州名小吃》《瀘州美食》，結(jié)束了瀘州有酒無菜之說，提出了“瀘菜”新概念，菜系文化研究對瀘菜進行追根溯源，找出了長江文化“大河幫小河味”綜合風(fēng)味形成的歷史原由，演繹出“大眾家常風(fēng)味，肆市酒樓(小煎小炒、干燒干煸、火爆火烹)風(fēng)味，高端筵席風(fēng)味，瀘州河鮮風(fēng)味，鄉(xiāng)村九大碗田席風(fēng)味，窖香佳肴風(fēng)味，小米灘火鍋風(fēng)味，瀘州小吃風(fēng)味，瀘州燒烤風(fēng)味，瀘州民族風(fēng)味”等十大風(fēng)味的“瀘州味道”。“瀘州味道”將成為《瀘菜文化研究》《瀘菜技法研究》、瀘菜《地標(biāo)菜賞析》的靈魂。文化研究創(chuàng)新了“地標(biāo)菜”和“窖香佳肴風(fēng)味”的新概念，美酒、美食、美景的研究與創(chuàng)新將成為餐飲發(fā)展的新起點。

　　(二)、創(chuàng)新知識，創(chuàng)新人才培養(yǎng)

　　餐飲業(yè)是一項技術(shù)性的行業(yè)，經(jīng)營餐飲其核心是經(jīng)營菜品，經(jīng)營管理。職工團隊的技能水平和廚師長的管理水平?jīng)Q定著企業(yè)盈虧和行業(yè)的發(fā)展。

　　過去五年，協(xié)會培訓(xùn)考試取得高級技師資格證的31名，技師56名，中式烹調(diào)師(高級)67名，中級107名，餐廳服務(wù)師(高級)65名，中級140名，營養(yǎng)配餐員65名，還對531名在崗人員進行了崗前培訓(xùn)。

　　賽事也使一批廚師在其中受益，“十大名廚、十大名師”，“十大經(jīng)典名菜、十大經(jīng)典名火鍋、十大經(jīng)典名小吃”在賽事中產(chǎn)生。一場賽事賽出一個“酒城工匠”桑治均;“瀘菜大師桑治均創(chuàng)新工作室”和“桑治均(中式烹調(diào)師)技能大師工作室”在探求真理，創(chuàng)新知識中延生，第一個創(chuàng)新作品“酒城八景宴”是一個集美酒、美食、美景于一身的菜品，在“首屆四川地標(biāo)菜(瀘州)美食節(jié)”中亮相。一個廣而言之的特色餐飲概念詮釋出更加精準(zhǔn)的地標(biāo)菜，“首屆四川地標(biāo)菜(瀘州)美食節(jié)”2017年1月6日在西南商貿(mào)城成功舉辦，酒十食創(chuàng)新評選、廚藝絕技表演吸引著瀘州以及瀘州以外業(yè)界的眼球，四川省烹飪協(xié)會年會首次走出成都來到地級城市瀘州召開。

　　(三)、主動調(diào)整業(yè)態(tài)，引領(lǐng)融合發(fā)展

　　在餐飲轉(zhuǎn)型中，面對市場需求的變化，企業(yè)主動轉(zhuǎn)變觀念，量身自已的市場定位，調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，依靠商務(wù)、游客、婚生壽宴、朋友聚會、8090后消費特點等走親民路線、向大眾消費轉(zhuǎn)型，主動開發(fā)旅游菜品，納溪為了鄉(xiāng)村旅游節(jié)成立餐飲協(xié)會，并舉辦首屆美食節(jié);古藺縣一年之內(nèi)連續(xù)三次在不同的景區(qū)舉辦地標(biāo)菜美食節(jié)，合江縣專題舉辦“黑山羊美食節(jié)“，用一種食材，運用不同的技法和味型，呈現(xiàn)不同的菜品，表現(xiàn)出用本土食材、本土技法、本土味道形成的本土文化菜品。同時也引進異域民旅風(fēng)情，比如畢紅園引進蒙古風(fēng)情，從蒙古運來的羊、奶制品，聘請服務(wù)人員，在蒙古包里讓您完全能感受到在大草原的感覺。

　　在管理上推進六常管理，召開六常管理現(xiàn)場會，給試點企業(yè)瀘縣龍城大酒店給予政策支持。一部分主動轉(zhuǎn)型的企業(yè)，在陣痛中找到了方向，管理上從粗放經(jīng)營向精細化管理轉(zhuǎn)變。比如王氏大酒店發(fā)現(xiàn)訂單減少、市場變時，立即對菜品結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，把餐標(biāo)往下調(diào)，取消最低消費，以面向大眾消費的定位留住客源和口碑，營業(yè)額基本保持上年水平;貴豐園餐飲公司向特色餐飲轉(zhuǎn)變，2016年新開發(fā)漁桿渡、重創(chuàng)未來、祖母蘸菜三個特色品牌，其中漁桿渡一年就開了三家連鎖;阿林曉館走的是另一種傳統(tǒng)與時尚結(jié)合的模式，半年見效就擴大規(guī)模;金民居始終圍繞連鎖做品牌，去年直營和加盟新開二家。古藺鐘蹺腳從山區(qū)來到市區(qū)，第一個店站穩(wěn)腳跟后，立即拿下瀘州最具景觀價值的八角樓，并邀請餐飲文化人加盟其中;瀘縣龍城大酒店在縣城開了三家店后，走出瀘縣去溫江開店。

　　在特色餐飲街的打造上，古藺天立酒街，敘永魚鳧古街以及主城區(qū)的幾條餐飲一條街都各具特色。帶地標(biāo)性的“瀘菜•酒街”、“河鮮美食街”也正在運籌中。

　　三、脫鉤轉(zhuǎn)型 求生存、謀發(fā)展

　　未來五年，協(xié)會面臨與行政機關(guān)脫鉤以后轉(zhuǎn)向市場，轉(zhuǎn)向企業(yè)。協(xié)會宗旨調(diào)整為：遵守憲法、法律、法規(guī)和國家政策，遵守社會道德風(fēng)尚。脫鉤轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)變觀念，服務(wù)于行業(yè)行政主管部門和成員企業(yè)單位，以經(jīng)營企業(yè)的思維經(jīng)營協(xié)會，促進區(qū)域和企業(yè)品牌的形成。

　　即：練好內(nèi)功，承攬項目，依法承接政府的職能轉(zhuǎn)移，以具有代表性的企業(yè)組成協(xié)會主體，為關(guān)聯(lián)企業(yè)搭建平臺，打造瀘菜瀘味，提升菜品品質(zhì)，培養(yǎng)人才，提高技藝。

　　針對瀘州餐飲小、散、亂的實際，未來五年，以商務(wù)部《居民生活服務(wù)業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》、區(qū)域和企業(yè)品牌建設(shè)為導(dǎo)向，服務(wù)政府、服務(wù)企業(yè)、以市場為導(dǎo)向制定工作規(guī)劃。

　　1、《瀘菜文化研究》、《瀘菜技法研究》、瀘菜《地標(biāo)菜賞析》是區(qū)域和企業(yè)品牌建設(shè)的基礎(chǔ)。

　　《瀘菜文化研究》追溯的是“瀘州味道”的歷史形成和在國內(nèi)、外的踐行，40家餐飲名店依靠“瀘州味道”創(chuàng)業(yè)做品牌的歷程，以此來證明瀘菜在烹飪學(xué)術(shù)界的地位，為瀘州區(qū)域中心城市建設(shè)，爭創(chuàng)中國美食之都或之鄉(xiāng)打基礎(chǔ)。

　　《瀘菜技法研究》將對傳統(tǒng)的瀘菜技法進行梳理，結(jié)合現(xiàn)在食材、技法、調(diào)味品、菜品變化后進行提升整理，形成集傳承與創(chuàng)新于一體的本幫菜教材 ，通過“瀘菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校”和“瀘州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)”進行傳承。

　　瀘菜《地標(biāo)菜賞析》，按照“瀘州味道”風(fēng)味菜品體系對菜品進行鑒賞和分析，供社會鑒賞、業(yè)界研究和借鑒，打開廚師創(chuàng)新菜品的思路。通過食材或技法的專項比賽，創(chuàng)新菜品，形成企業(yè)做品牌的基礎(chǔ)元素。

　　2、專家組和大師工作室是瀘州烹飪行業(yè)中的技術(shù)精英，是由瀘菜第二代傳承人和現(xiàn)代擁有一大批徒弟，行業(yè)中最優(yōu)秀的中青年廚師組成;它是瀘菜技法和菜品的研究機構(gòu)，通過不斷地吐故納新，形成行業(yè)的中堅力量。

　　3、瀘菜概要和風(fēng)味理論體系完成以后，瀘菜技藝將形成瀘州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，將申請保護，以此一批單項的技藝進入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，以此促進品牌發(fā)展。

　　4、瀘菜風(fēng)味體系研究促進菜與酒與景的融合，形成瀘菜特色風(fēng)味，并進行專項培訓(xùn)和比賽，培育精益求精的工匠精神，培養(yǎng)特殊技藝的傳承人，形成品牌的影響力。

　　5、會展組組織動員有培養(yǎng)品牌潛質(zhì)的瀘菜風(fēng)味小吃企業(yè)，參加本地會展和走出去參展，以此擴大瀘菜的影響力。

　　6、秘書處在動員企業(yè)入會時，注意動員公司制和法人登記、財務(wù)健全、具有品牌潛質(zhì)的企業(yè)參加，便于培育、形成品牌走出去。

　　7、以“瀘菜十全風(fēng)味味型體系”為指導(dǎo)，結(jié)合瀘菜地標(biāo)菜評選，集中大師工作室的技術(shù)指導(dǎo)，逐步培育瀘州地標(biāo)特色街——瀘菜•酒街。

　　8、加大瀘菜品牌宣傳、在《川江都市報》開設(shè)每周一期瀘菜文化宣傳;在瀘州電視臺《好吃嘴》欄目開設(shè)每周一菜傳播;參加每年一屆的“中國食文化研究論壇”，發(fā)表瀘菜研究成果，收錄到《中國食文化研究論文集》和百度百科或中國知網(wǎng)。向中國烹雜志社、四川烹飪雜志社送稿。

　　9、搜集瀘州人在外開餐廳的人員信息，在較為集中的地方進行瀘菜傳播，使瀘菜走出去。

　　各位會員：未來五年，對我們餐飲行業(yè)既是機遇又是挑戰(zhàn)，我們要提振信心，整合資源，抱團發(fā)展，美好的明天期待我們。

　　謝謝大家!