一代大師，千秋風(fēng)范——記川菜泰斗史正良大師

一代大師，千秋風(fēng)范——記川菜泰斗史正良大師

文/石自彬

　　第一次見(jiàn)到史正良這個(gè)名字，是在2003年9月3日，在四川烹飪高等�？茖W(xué)校天回鎮(zhèn)校區(qū)軍訓(xùn)時(shí)，休息時(shí)間在教學(xué)樓前廣場(chǎng)瀏覽看巨大的宣傳展板，上面印有史大師的頭像，注明是學(xué)校的特聘名譽(yù)教授，并附有史大師的簡(jiǎn)介，這是與大師未曾謀面的初緣，知道了川菜領(lǐng)域有史正良大師這位泰斗。其實(shí)早在1999年第4期的《四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)》里就有一篇題為《青出于藍(lán)而勝于藍(lán)——記中國(guó)名廚、四川烹專名譽(yù)教授史正良》的文章，專門介紹川菜泰斗史正良大師。

　　第一次聽(tīng)聞史大師的故事，是在四川烹飪高等專科學(xué)校的大學(xué)課堂上，上中式面點(diǎn)課的羅恒老師不時(shí)會(huì)講到史正良大師的一些事跡，也是從羅恒老師口中，知道行業(yè)里都管他叫史老爺子。羅老師說(shuō)，史老爺子在某部隊(duì)給炊事班的廚師培訓(xùn)時(shí)，遇到有搗蛋的廚師兵，暗地里給史大師和的面里偷偷了加了過(guò)量的堿，最后做出的饅頭不白凈，發(fā)黃，堿味重，故意讓史老爺子難堪。史老爺子發(fā)現(xiàn)了其中緣由，不動(dòng)聲色、隨機(jī)巧妙的就處理了，把蒸好的饅頭切片油炸，然后炒回鍋肉，這就是著名的饅頭回鍋肉。一個(gè)做失敗的饅頭，卻能延伸到原料利用與菜品創(chuàng)新。羅老師講史老爺子講得很是佩服，說(shuō)史老爺子就不愧是老爺子，廢料都能有辦法用于做菜。史大師硬是憑借自己高尚的廚和高超的德廚藝征服了所有炊事班的官兵，讓大家對(duì)這位川菜泰斗從心底佩服和敬重。

　　第一次在《四川烹飪》雜志上讀到關(guān)于史正良大師的文章，是2004年9月那一期，一共有兩篇文章提到史大師。一篇由四川烹飪高等�？茖W(xué)校熊四智教授所寫，熊教授說(shuō)2004年夏天與學(xué)校領(lǐng)一起赴綿陽(yáng)參加了史正良大師收徒儀式，在回來(lái)的路上路過(guò)德陽(yáng)羅江時(shí)，他們一行特意參觀了蜀中才子李調(diào)元的舊宅，憑吊川菜重要理論著作《醒園錄》的作者李化楠、李調(diào)元父子。熊四智教授的文章就以參加史大師收徒儀式為切入點(diǎn)，講述《醒園錄》的故事。另一篇?jiǎng)t是《史正良大師喜納弟子儀式在綿陽(yáng)隆重舉行》，專門報(bào)道史正良大師收徒儀式，文章配有圖片，場(chǎng)面大氣，讓人震撼。

　　后在飲食菩薩、著名文人車輻老先生的《川菜雜談》一書里竟然讀到一篇名為《登長(zhǎng)城,我想起了名廚史正良……》的文章，專記史正良大師的傳奇人生。一個(gè)生于1914年成名于民國(guó)時(shí)代的老記者、著名文化人士，對(duì)一個(gè)生在1946年比自己小32歲的史正良大師都贊譽(yù)有加，足見(jiàn)史正良大師在中國(guó)川菜領(lǐng)域和中國(guó)烹飪界的崇高地位和聲譽(yù)。車輻老先生在文章開(kāi)篇這么描寫史大師：

　　登上了八達(dá)嶺長(zhǎng)城，在那蜿蜒山巒中，我眼前呈現(xiàn)出的是一道雄關(guān)，上留石刻“北門鎖鑰”四個(gè)大字，好大的氣派!不知是“意識(shí)流”還是怎么的，一下子便讓我想起我們四川綿陽(yáng)市的特一級(jí)廚師史正良。

　　1960年，史正良14歲的小小年紀(jì)便在他的家鄉(xiāng)摔渲縣潼江飯店拜名廚魏興國(guó)學(xué)藝。這個(gè)沈廚師以山珍野味出席見(jiàn)長(zhǎng)，他還善變冷碟為熱菜入席。沈興國(guó)操辦筵席可謂別開(kāi)生面，他以當(dāng)?shù)囟�十七道田間野菜布局，故很為食客稱道，食客中甚至有遠(yuǎn)從當(dāng)時(shí)渲川府(三臺(tái))等地來(lái)老綿州包席定菜的人。那年月，有此等“口福”者多為當(dāng)?shù)伛v軍“田冬瓜”的幕僚，如“長(zhǎng)春酒杜”任滄團(tuán)那一批食客。

　　幼小的史正良跟了沈師傅，從學(xué)徒時(shí)期就見(jiàn)過(guò)一些大場(chǎng)面。他善于利用家鄉(xiāng)大廟山以及劍門七十二峰中的山珍野味，去“調(diào)和鼎紹”。1964年，史正良又從律法進(jìn)入成都市飲食公司廚師研修班學(xué)習(xí)，深得孔道生、張松云、蔣伯春、曾國(guó)華、華興昌等一代名師的指教，因此學(xué)到了各家各路的川美烹制技藝。后來(lái)史正良久正式參師蔣伯春，使其獨(dú)到的川菜烹制技藝日顯成熟。蔣伯春在帶了史正良一段時(shí)間后，是這樣評(píng)價(jià)他的：“史正良這人腦筋靈活，善于用心琢磨問(wèn)題。常言道:“師傅引進(jìn)門，修行在各人。”由于史正良對(duì)傳統(tǒng)技藝善于靈活運(yùn)用，這便成就了他后來(lái)創(chuàng)造性的烹飪藝術(shù)。

　　其實(shí)這篇文章，曾經(jīng)發(fā)表在1997年7期的《四川烹飪》雜志上，后收錄到《川菜雜談》一書中。隨著網(wǎng)絡(luò)等現(xiàn)代傳媒的發(fā)展，我們?cè)诿襟w上看到關(guān)于史正良大師的新聞報(bào)道也越來(lái)越多。

　　第一次接觸史大師的著作是2005年，我在成都夜市擺地?cái)傎u書，賣過(guò)一些大師的著作，諸如《創(chuàng)新川菜》、《雞肴百味》、《川菜創(chuàng)新精選》等，除了賣，自己也留有收藏。

　　第一次見(jiàn)到史大師，是2011年12月3日上午，在四川烹飪高等�？茖W(xué)校體育館舉辦的四川省第四屆(新川)烹飪技術(shù)大賽現(xiàn)場(chǎng)，史大師作為現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委出席。我與袁益歡、馮勇、周占富等幾位同事一起從重慶趕來(lái)觀摩。近中午時(shí)分，我用相機(jī)拍下了他與其他幾位評(píng)委合影的照片，將他參與此次大賽評(píng)委的盛況定格在這一瞬間!

　　再一次有幸見(jiàn)到史大師，是2014年8月18日至21日，一共4天，地點(diǎn)在我的家鄉(xiāng)瀘州。舉辦第九屆瀘州市職工技能大賽，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)邀請(qǐng)史大師擔(dān)任總評(píng)判長(zhǎng)。我作為專家評(píng)委之一，與史大師一起共事了兩天，賽后又一起出游半天。每日伴隨大師左右，得以有機(jī)會(huì)與大師進(jìn)行深入的交流和請(qǐng)教。

　　這場(chǎng)比賽活動(dòng)全程異常辛苦，評(píng)委早上7點(diǎn)開(kāi)始進(jìn)場(chǎng)，中午只有一個(gè)小時(shí)吃工作午餐，下午一點(diǎn)開(kāi)始繼續(xù)，一直進(jìn)行到六點(diǎn)過(guò)才結(jié)束，一天工作量在10個(gè)小時(shí)以上。由于瀘州電視臺(tái)全程攝像錄播，還得時(shí)刻配合攝制組的拍攝和采訪要求，讓人非常疲憊人，而史大師卻至始至終保持了良好的精神壯志和工作熱情，一絲不茍的嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)待大賽的每一個(gè)環(huán)節(jié)和每一處細(xì)節(jié)。從史大師的每一次點(diǎn)評(píng)、以及撰寫大賽最后總評(píng)的發(fā)言稿，都可以看出史大師淵博豐富的知識(shí)、秉持嚴(yán)謹(jǐn)公正的工作態(tài)度，著實(shí)讓人欽佩。

　　和史大師無(wú)拘無(wú)束的暢聊之中，我也問(wèn)到了大師出席各種活動(dòng)大家掙著與他合影之事。他說(shuō)，一般情況下是有求必應(yīng)，都盡力要滿足所有人的合影要求，這是大家看得起我，對(duì)我的尊重的一種表達(dá);也是我作為一個(gè)大師應(yīng)有的最起碼的謙虛態(tài)度，大師之所以受人尊重和推崇，除了知識(shí)豐富、技術(shù)精湛外，高尚的道德品行才是最讓大家所敬佩的。

　　史大師此次來(lái)瀘州之前，曾多次來(lái)過(guò)瀘州，在瀘州留下了大師的足跡。其中2011年受瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)之邀前來(lái)指導(dǎo)瀘州王氏大酒店行政總廚桑治均師傅參加四川省第四屆(新川)烹飪技術(shù)大賽。桑治均師傅參賽的成功表現(xiàn)，贏得金獎(jiǎng)，給史大師留下了深刻的印象。 2014年10月25日，桑治均正式拜師川菜泰斗史正良大師，成為瀘州烹飪界唯一一位正式拜入史大師門下的弟子。

　　史大師的八月瀘州之行，其具體的行程是8月18日下午四許抵達(dá)瀘州，迎接他到王氏大酒店，直接聽(tīng)取協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)本次活動(dòng)的詳細(xì)介紹，然后與全體參賽選手和評(píng)委及工作人員合影，并拍攝個(gè)人照片，隨后史大師組織包括瀘州市商務(wù)局領(lǐng)導(dǎo)參加的評(píng)委召開(kāi)賽前會(huì)議，當(dāng)眾提出評(píng)判細(xì)則和要求，保證務(wù)必做到評(píng)判公開(kāi)、公正、公平，確保比賽可觀、真實(shí)、無(wú)水分。

　　在現(xiàn)場(chǎng)，只要史大師稍有閑，各路選手都圍過(guò)來(lái)爭(zhēng)先請(qǐng)求與史大師合影留念，史大師總是熱情和藹的同大家合影，直到?jīng)]有人邀請(qǐng)了，他才一個(gè)人回到座位上。，大家以能與史大師合上一張影為榮耀和激勵(lì)，史大師謙遜和藹、親切友善的為人作風(fēng)，在廣大廚師同仁中的擁有崇高地位，受到大家的一直尊重。

　　8月19日、20日是大賽半決賽、決賽的日期，馬拉松似的比賽也是史大師最為忙碌的兩天。在19日的早餐過(guò)程中，我和史大師邊吃邊聊，談到了學(xué)院派和行業(yè)派的問(wèn)題。史大師很謙虛的說(shuō)，行業(yè)派缺少文化，素質(zhì)涵養(yǎng)跟不上社會(huì)發(fā)展、跟不上時(shí)代要求，行業(yè)廚師應(yīng)該多向?qū)W院派老師學(xué)習(xí)為人品行、從業(yè)廚德。技術(shù)學(xué)院派也很強(qiáng)勢(shì)，技術(shù)精湛，學(xué)校和社會(huì)應(yīng)多交流切磋、共同分享經(jīng)驗(yàn)。

　　史大師在大賽現(xiàn)場(chǎng)對(duì)川菜業(yè)發(fā)展提出的“傳承不忘本，創(chuàng)新不守舊”的理念讓我非常贊同和支持，這也是為我們川菜業(yè)工作者的一個(gè)職業(yè)理念指南。比賽間歇，史大師還接受了瀘州電視臺(tái)、瀘州晚報(bào)、瀘州電臺(tái)等多家媒體的采訪，對(duì)瀘州餐飲的發(fā)展，發(fā)表了自己的觀點(diǎn)和看法，并高度贊譽(yù)了川菜三大流派之一瀘州美食。

　　史大師一生講學(xué)培養(yǎng)學(xué)員累計(jì)超過(guò)3萬(wàn)人，正式拜入師門有56人。他一直注重對(duì)新人的培養(yǎng)和推出，在大賽中，對(duì)評(píng)委點(diǎn)評(píng)這一環(huán)節(jié)，他對(duì)幾位老資歷評(píng)委說(shuō)，要利用大賽的機(jī)會(huì)鍛煉新人、多給年輕人機(jī)會(huì)。多次把點(diǎn)評(píng)和接受采訪的機(jī)會(huì)留給桑治均、我以及其他新生代后輩，史大師并一直親切的稱我小石，讓我和史大師之間零距離的備感親切。20號(hào)大賽最后是史大師的總結(jié)點(diǎn)評(píng)，我見(jiàn)史大師在現(xiàn)場(chǎng)不斷修改完善他的發(fā)言稿，史大師對(duì)工作一絲不茍、嚴(yán)謹(jǐn)求精的態(tài)度，為我們樹(shù)立了榜樣和典范，值得我們?nèi)�行業(yè)人員學(xué)習(xí)。

　　2014年8月21日，大賽結(jié)束的第二天，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)安排了史大師和四川省烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)高浦及夫人等一行前往瀘州張壩桂圓林和合江堯壩古鎮(zhèn)攝影采風(fēng)，協(xié)會(huì)這邊有執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)代應(yīng)林、會(huì)長(zhǎng)張豐貴、瀘州王氏大酒店總經(jīng)理薛玉梅和行政總廚桑治均、瀘州白果雞餐飲陳朝蓉母子、以及各車司機(jī)等人。

　　工作中的史大師是嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的，生活中的史大師卻是風(fēng)趣活潑的，甚至充滿了童真，有老頑童一般的可愛(ài)。生活中他愛(ài)好攝影，所以我們也特意給大師一行安排了自然風(fēng)光景色和古跡名勝的采訪攝影行。史大師沿途給我講攝影知識(shí)和攝影技巧，最有印象的就是拍攝同一張照片，要不斷變換角度。

　　在張壩桂圓林，我們乘旅游觀光車游覽滿枝掛果的桂圓林，史大師非得坐在車的最后，方便他沿途拍攝，他見(jiàn)桂圓林風(fēng)景極佳，說(shuō)最后悔的事就是沒(méi)把自己近20萬(wàn)的單反設(shè)備帶來(lái)，實(shí)在可惜了這么好的風(fēng)景。桂圓林里，我們見(jiàn)到了最老的一棵，有著近350年樹(shù)齡的桂圓樹(shù)，人們視為樹(shù)神，系滿了紅絲帶，燒香祈福，成了一種崇拜。登上攬?jiān)聵牵�遠(yuǎn)眺桂圓林全景，景色開(kāi)闊，心曠神怡，攝影專家高浦秘書長(zhǎng)為我和史大師拍攝了一張以桂圓林遠(yuǎn)景為背景的合影，成為和史大師一起的珍貴紀(jì)念。

　　結(jié)束在桂圓林的游覽，我們有奔赴合江堯壩古鎮(zhèn)，游覽了堯壩古街。這是一個(gè)電影文化的重要地方，著名導(dǎo)演凌子風(fēng)的舊宅就在堯壩古街上，著名電影《大鴻米店》就在這堯壩古街拍攝的。當(dāng)年為拍電影制作的大鴻米店的匾額還掛在大門之上，凌子風(fēng)舊宅里陳列著當(dāng)年的電影資料。史大師在古街來(lái)了興趣，每一處都不錯(cuò)過(guò)，端著相機(jī)認(rèn)真地?cái)z影，游覽對(duì)大師而言就是用相機(jī)對(duì)景物的技藝保留，高浦秘書長(zhǎng)也無(wú)心游覽，只專注攝影。史大師的相機(jī)后來(lái)不知何故出了問(wèn)題，沒(méi)法拍攝了，這才停下來(lái)，此時(shí)已經(jīng)晌午，終于可以吃午飯了。在古街內(nèi)一個(gè)餐館，我們坐了滿滿一桌，我們把酒言歡，珍惜這難得的相聚緣分。午飯后，在堯壩古鎮(zhèn)，我們向史大師和高浦秘書長(zhǎng)夫婦話別，揮手送他們遠(yuǎn)去。高浦秘書長(zhǎng)夫婦自己開(kāi)車回成都，史大師則有陳朝蓉之子駕一豪華寶馬專程送史大師回綿陽(yáng)。

　　史大師四天的瀘州行就此暫告結(jié)束，而我對(duì)史大師的深入認(rèn)識(shí)和了解才剛剛開(kāi)始。接下來(lái)陸續(xù)看了一些大師的視頻節(jié)目，其中的中華美食大講堂是一個(gè)很啟發(fā)人的烹飪視頻，我看完后曾寫下《看史正良大師做菜的風(fēng)格得到的啟示》這一心得短文。史大師是川菜的一面旗幟、一個(gè)標(biāo)桿，為我們樹(shù)立了一個(gè)榜樣和典范，值得我們看齊、學(xué)習(xí)和景仰。

　　9月9日驚聞史大師不幸逝世，萬(wàn)分悲痛，與史大師的過(guò)去交往又瞬間回到眼前，甚是懷念，作《一代大師，千秋風(fēng)范》，以懷念川菜泰斗史正良大師。

　　一代宗師史正良，百年川菜第一人。

　　泰山北斗世所仰，聲名享譽(yù)海內(nèi)外。

　　十四之年從廚行，跟隨名師勤苦學(xué)。

　　雖為生計(jì)操此業(yè)，但凡有心出狀元。

　　堅(jiān)持不懈二十載，聞名廚界學(xué)有成。

　　德藝雙馨大師范，川菜領(lǐng)軍掌門人。

　　前無(wú)古人越先賢，開(kāi)創(chuàng)川菜新時(shí)代。

　　平生從廚半世紀(jì)，首創(chuàng)新菜三百余。

　　入室弟子六十二，授業(yè)學(xué)生三萬(wàn)眾。

　　講學(xué)授課親躬行，桃李天下不言報(bào)。

　　著作等身傾心血，服務(wù)人民傳技藝。

　　退休之年無(wú)閑暇，傳播川菜不遺力。

　　眾多頭銜集一身，無(wú)數(shù)榮譽(yù)閃光環(huán)。

　　名利視作浮云過(guò)，謙遜和藹是真面。

　　烹飪泰斗非虛名，中華名廚實(shí)所歸。

　　川菜名門有史派，業(yè)界權(quán)威無(wú)二家。

　　風(fēng)范千秋永流芳，技藝萬(wàn)代有傳承。

　　大師品行垂后世，廚界后學(xué)共景仰。

　　中華烹飪淵博學(xué)，治國(guó)如若烹小鮮。

　　晚生后學(xué)同努力，再續(xù)川菜新輝煌。

　　——中華民廚、格味書屋主人石自彬悼念史正良大師逝世而作。2015年9月11日夜于重慶大學(xué)城。

唁 電

　　驚悉史正良大師逝世，深感悲痛，特致電唁。

　　史正良大師是享譽(yù)中國(guó)和世界烹飪界的功勛人物，是中國(guó)首批注冊(cè)國(guó)寶級(jí)中國(guó)烹飪大師，一生致力于中國(guó)川菜的發(fā)展與傳播，為川菜和中國(guó)烹飪事業(yè)作出了卓越貢獻(xiàn)，被譽(yù)為川菜泰斗、川菜領(lǐng)軍掌門人。

　　十二年前在四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)習(xí)時(shí)，就時(shí)常在課堂上聽(tīng)聞大師的事跡，那時(shí)已對(duì)大師尤為欽佩和敬仰。2011年12月3日上午，在四川烹飪高等專科學(xué)校舉辦的四川省第四屆(新川)烹飪技術(shù)大賽現(xiàn)場(chǎng)，第一次有幸得見(jiàn)史大師真人，大師為川菜和中國(guó)烹飪事業(yè)操心勞累，已兩鬢斑白。最后一次見(jiàn)到大師是2014年8月18日至21日，在瀘州舉辦的第九屆瀘州市職工職業(yè)技能竟賽期間，有幸與大師一起相處共事四天時(shí)間，再一次感受到大師的人格魅力和大家風(fēng)范，讓我一生銘記，終身受益。

　　史正良大師是中國(guó)烹飪界最受尊重和推崇的大師，大師為人行事的嚴(yán)謹(jǐn)作風(fēng)和秉持公正的原則，以及淵厚博學(xué)的專業(yè)知識(shí)和高超精湛的烹飪技藝，堪稱中國(guó)烹飪大師的典范和楷模!

　　今聞大師仙逝，悲痛不已，與大師的交往放佛眼前，甚是懷念。因工作原因不親自前來(lái)送別大師，特致唁電，沉痛悼念史正良大師，并向史大師家屬和入室弟子致以親切慰問(wèn)，順請(qǐng)節(jié)哀!

　　一代大師，千秋風(fēng)范!史派名門，聲譽(yù)遠(yuǎn)播!

　　德藝雙馨，桃李天下!川菜泰斗，萬(wàn)世景仰!

　　史正良大師千古!

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專家委員

　　晚生后學(xué) 重慶市烹飪協(xié)會(huì)專家委員 石自彬

　　重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院烹飪教師

　　二〇一五年九月十四日于重慶大學(xué)城