關(guān)于評選推薦餐飲（中餐、火鍋）企業(yè)為《瀘州市餐飲行業(yè)中餐厲行節(jié)約反對浪費服務(wù)行為規(guī)范》、《瀘州市餐飲行業(yè)火鍋厲行節(jié)約反對浪費服務(wù)行為規(guī)范》示范店的通知

瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會

關(guān)于評選推薦餐飲（中餐、火鍋）企業(yè)為《瀘州市餐飲行業(yè)中餐厲行節(jié)約反對浪費服務(wù)行為規(guī)范》、《瀘州市餐飲行業(yè)火鍋厲行節(jié)約反對浪費服務(wù)行為規(guī)范》示范店的通知

各區(qū)（縣）分會：

為貫徹落實《中華人民共和國反食品浪費法》，按照瀘州市商務(wù)和會展局、瀘州市市場監(jiān)督局的要求，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會根據(jù)瀘州市餐飲行業(yè)的實際，制定《瀘州市餐飲行業(yè)中餐厲行節(jié)約反對浪費服務(wù)行為規(guī)范》、《瀘州市餐飲行業(yè)火鍋厲行節(jié)約反對浪費服務(wù)行為規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)，各區(qū)（縣）評選推薦3家中餐，1家火鍋給市協(xié)會，率先進行示范，參與“規(guī)范”編制，在取得經(jīng)驗后逐步完善在全市推廣。

一、評選范圍和條件：

在瀘州市所轄區(qū)內(nèi)經(jīng)營，有齊全的經(jīng)營許可證照，有一定經(jīng)營規(guī)模和良好的社會口碑（公司制企業(yè)優(yōu)先），三年內(nèi)無違章處罰記錄，有健全的管理制度和組織結(jié)構(gòu)，有“厲行節(jié)約、反對浪費”方面的規(guī)定和措施。

二、評選辦法和時間：

各區(qū)（縣）由企業(yè)自行申報和協(xié)會（分會）推薦相結(jié)合，由各區(qū)縣協(xié)會匯總上報市協(xié)會。龍馬潭區(qū)、江陽區(qū)由市協(xié)會直接提名，經(jīng)相關(guān)人員評定審核確定，在第四屆瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會第二次會員代表大會頒發(fā)“示范店”標(biāo)志牌。

截止時間：2023年7月11日

聯(lián)系電話：13518372032（微信同號），聯(lián)系人：匡林鳳

郵箱：1006590197@qq.com

附件1：瀘州市餐飲行業(yè)中餐、火鍋厲行節(jié)約反對浪費服務(wù)行為規(guī)范示范店推薦表

    2、瀘州市餐飲行業(yè)中餐厲行節(jié)約反對浪費行為規(guī)范(初稿）

    3、瀘州市餐飲行業(yè)火鍋厲行節(jié)約反對浪費行為規(guī)范(初稿）

                           瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會

                                     2023年6月30日

附件2:          

中餐厲行節(jié)約反對浪費服務(wù)行為規(guī)范

    1、范圍

    本文件規(guī)定了中餐厲行節(jié)約、反對浪費的行為的指導(dǎo)性原則、基本要求、實施環(huán)節(jié)、宣傳引導(dǎo)以及具體措施。

    本文件適用于瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會會員單位成員中餐厲行節(jié)約、反對浪費的行為指導(dǎo)。

    2、規(guī)范性引用文件

    下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成的本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

    GB  4806.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品接觸材料及制品通用安全要求

    GB/T  39002  餐飲分餐制服務(wù)指南

    GB/T  18006.3 一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求

    SB/T  11166    餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范

《中國居民膳食指南（2016）》中華人民共和國原國家衛(wèi)生計生委疾控局

《中華人民共和國反食品浪費法》2021年4月29日經(jīng)全國人大常務(wù)委員會通過執(zhí)行。

    3、術(shù)語和定義

    下列術(shù)語和定義適用于本文件

    3，1 中餐厲行節(jié)約行為

    在符合中餐烹飪飲食需求和食品安全前提下，在烹飪加工過程中通過最大限度提高原料食材的利用率；同時在加工環(huán)節(jié)上減少能源消耗的浪費；在滿足消費者的心理要求、生理需求的前提下，點餐引導(dǎo)員正確引導(dǎo)消費者適當(dāng)點餐，理性消費、厲行節(jié)約（即就餐前、就餐中、就餐后）的中餐餐飲行為。

     3．2  反對浪費

    合理進料、合理加工、提高原料食材的利用率；正確使用能源設(shè)備，減少能源消耗；倡導(dǎo)文明消費，在滿足消費者的心理、生理需求前提下，點餐引導(dǎo)員正確引導(dǎo)消費者合理點餐的數(shù)量和份量；在警示牌及宣傳信息上，旗幟鮮明地反對鋪張浪費行為。

    3．3 點餐引導(dǎo)員

    具備中餐餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識，基本技能；知曉菜品風(fēng)味特點、菜品份量大小，并能正確引導(dǎo)消費者適量點餐、節(jié)約用餐等文明行為的服務(wù)員。

     3．4 中餐社會餐飲

     專業(yè)經(jīng)營現(xiàn)時中餐烹飪加工銷售的飲食制品，并為消費者提供就餐場所和消費服務(wù)的餐飲服務(wù)企業(yè)者。

    3．5 協(xié)會會員單位

    經(jīng)瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會審批，并參加企業(yè)員工工資協(xié)商入會的中餐社會餐飲企業(yè)。

    3．6 大份菜

   按瀘菜瀘味菜肴工藝技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或按平時提供菜肴標(biāo)準(zhǔn)份量

    3．7中份菜

  按瀘菜瀘味菜肴工藝技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或按平時提供菜肴標(biāo)準(zhǔn)份量的二分之一

    3．8小份菜

  按瀘菜瀘味菜肴工藝技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或按平時提供菜肴標(biāo)準(zhǔn)份量三分之一

    3．9  宴席

   （1）一般宴席

    涼菜         四例     兩犖兩素

    熱菜         九例    

    隨飯菜       二例

    小吃          二例

   （2）中檔宴席

     涼菜        五例     三犖兩素

     熱菜         九例    

     隨飯菜       三例

     小吃          三例

    （3） 高檔宴席

 涼菜         八例     四犖四素常用碟子裝盤

 熱菜         九例    

 隨飯菜       四例

小吃          四至六例

3．10  標(biāo)準(zhǔn)化套餐

    參照《中國居民膳食指南（2016）》中的附錄6中的成年男性每天膳食營養(yǎng)攝入量為參考根據(jù)時令、季節(jié)、客人口味、愛好需求制作套餐。

    4．基本要求；

    4．1.1 在生產(chǎn)、儲存等環(huán)境醒目的位置應(yīng)顯示厲行節(jié)約，反對浪費的警示語

    4．1.2 在就餐場所的電子顯示屏上或醒目的位置顯示反對浪費的指示語。

    4．1,3網(wǎng)絡(luò)銷售平臺應(yīng)顯示餐飲厲行節(jié)約的指示語。

    4．1.4將厲行節(jié)約，反對浪費相關(guān)要求，納入企業(yè)員工培訓(xùn)要求。

    4．1.5 完善厲行節(jié)約組織機構(gòu)，建立厲行節(jié)約管理制度和考核制度，將考核細(xì)化到班組及個人，考核結(jié)果與班級及個人的績效掛鉤。

    4．1.6餐飲企業(yè)應(yīng)為消費者提供安全打包盒或袋；服務(wù)人員應(yīng)引導(dǎo)鼓勵消費者將剩余食品打包。

    5 實施環(huán)節(jié)

    5．1  采購儲存

    5.1.1 強化管控，精準(zhǔn)采購，應(yīng)建立進庫出庫臺賬及完善采購流程管理，根據(jù)銷售情況對采購原料多少要有正確的預(yù)判。

    5.1.2，加強原料采購、儲存的管理，供應(yīng)、采購、驗收、倉管各司其職，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲原料采購制度

    5.1.3 各種原料科學(xué)分類，妥善儲存，遵循先入先出的原則，減少浪費的風(fēng)險。

    5.1.4 強化對鮮活原料的管理，對易變質(zhì)的新鮮食材宜現(xiàn)購現(xiàn)用即當(dāng)日采購當(dāng)日用。

    5.1.5 每天對原料的采購情況、儲存情況至少要清理一次。

    5．2  加工環(huán)節(jié)

    5.2.1 嚴(yán)格遵守原料初加工流程，遵循大材大用、小材小用，在保證安全、衛(wèi)生的前提下物盡其用的原則，減少原料在初加時的浪費。

    5.2.2 在加工過程嚴(yán)格按照相關(guān)區(qū)域行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團體標(biāo)準(zhǔn)或日常的分量進行主輔料的合理搭配；烹調(diào)過程準(zhǔn)確投放油脂分量，調(diào)料分量力求做到隨時都有厲行節(jié)約意識

    5.2.3  合理點綴裝飾菜品，減少大型裝飾性餐具的使用，提高菜品的可食性

    5．3 節(jié)能環(huán)節(jié)

    5.3.1  節(jié)約水資源  強化節(jié)約用水的宣傳力度，減少水龍頭直沖洗碗、洗菜行為，杜絕長流水水資源的浪費。

    5.3.2  節(jié)約用氣用電  烹調(diào)時正確使用火力大小，使用完后及時關(guān)閉油閥或氣閥，防止灶具空燒；使用電器時選用合理參數(shù)，使用完后及時關(guān)閉。

    5．4  服務(wù)環(huán)節(jié)

    5．4.1 牢固樹立厲行節(jié)約，反對浪費的行為習(xí)慣。菜單設(shè)計規(guī)格應(yīng)遵循厲行節(jié)約與營養(yǎng)均衡相結(jié)合來設(shè)計相應(yīng)的菜品。推出大份菜、中份菜 小份菜‘拼盤菜、套餐菜以及宴席菜等多種規(guī)格供消費者選擇。

5.4.2  菜單設(shè)計除常規(guī)內(nèi)容外，應(yīng)注明菜品的味型、質(zhì)地、份量，適合于什么樣的消費群體及人數(shù)。有條件可給消費者提供葷素搭配、營養(yǎng)均衡信息。

    5.4.3   點餐員應(yīng)積極主動引導(dǎo)消費者理性消費，點餐適量，營造一個厲行節(jié)約“光盤”消費氛圍。

    5.4.4  服務(wù)員應(yīng)主動提醒消費者打包剩余的食品，并提供安全衛(wèi)生，符合環(huán)保要求的包裝盒。

    5.4.5 提供打包、外賣服務(wù)時，就選擇合理的包裝方式，減少過度包裝材料。

    5.4.6  自助餐根據(jù)實際人數(shù)分批加工，并隨時提醒消費者按食取量，多次取食。

    3.4.7  應(yīng)明示服務(wù)項目和收費標(biāo)準(zhǔn)，不設(shè)最低消費金額。

    6  監(jiān)督檢查

    6．1 所有協(xié)會成員單位應(yīng)建立長效厲行節(jié)約，反對浪費的自查、獎懲管理制度，定期檢查評比、獎懲分明。并做好相應(yīng)的記錄，有條件的需建檔保存。

    6．2所有協(xié)會成員單位應(yīng)自覺接受商務(wù)局、市場督管局、市區(qū)餐飲協(xié)會的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題企業(yè)需及時整改。

6．3所有協(xié)會成員單位應(yīng)虛心接受公眾、消費者、新聞媒體的監(jiān)督，對監(jiān)督過程中發(fā)現(xiàn)問題的企業(yè)、個人必須及時整改落實。

附件3:         

火鍋厲行節(jié)約反對浪費服務(wù)行為規(guī)范

1．范圍

    本文件規(guī)定了中餐火鍋厲行節(jié)約服務(wù)行為的術(shù)語和定義、基本要求、實施措施、宣傳引導(dǎo)以及監(jiān)督檢查要求。

    本文件適用于瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會火鍋會員單位成員中餐厲行節(jié)約服務(wù)行為指導(dǎo)。

2、規(guī)范性引用文件

    下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成的本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB  4806.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品接觸材料及制品通用安全要求

GB/T  39002  餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T  18006.3 一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求

SB/T  11166    餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范

DBS50/0220—2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)  火鍋底料》

   《中華人民共和國反食品浪費法》2021年4月29日經(jīng)全國人大常務(wù)委員會通過執(zhí)行。

《火鍋底料技術(shù)要求》四川地方標(biāo)準(zhǔn)2017年1月15日執(zhí)行

3、術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件

3，1 中餐火鍋厲行節(jié)約行為

泛指中餐火鍋經(jīng)營者，在食材的采購、貯存、加工過程中通過最大限度提高原料食材的利用率，減少食材的浪費；在節(jié)能環(huán)節(jié)上減少能源消耗；在滿足消費者的心理要求、生理需求的前提下，點服務(wù)員正確引導(dǎo)消費者適當(dāng)點餐，理性消費、厲行節(jié)約（即就餐前、就餐中、就餐后）行為。

3．2 中餐火鍋

   屬中式飲食文化范疇，是中國傳統(tǒng)美食之一。古稱“古董羹”，因食物投入沸水中發(fā)出“叮咚”聲而得名。其特色是消費者自行取食邊燙邊吃的烹飪用餐方式。

3．3  火鍋底料

    泛指火鍋湯汁中的調(diào)料。其形式有有渣底料和無渣底料（有的稱為清油）兩種；按色澤分又有紅湯底料和白湯底料之分；從味型講主要有麻辣味型和咸鮮味型。

3．4  油碟

又稱蘸水是火鍋的專用術(shù)語，是川味火鍋必備的調(diào)味品。供消費者根據(jù)自己的口味和嗜好自行選擇調(diào)味品的調(diào)味方式。它是川味火鍋神妙調(diào)味的重要組成部分。

4  基本要求

4．1 場地

4.1.1應(yīng)具備合法的經(jīng)營能力，能為消費者提供安全的火鍋服務(wù)場所，消防通道暢通，指示牌清晰。完備的消防安全設(shè)施和必要的設(shè)施設(shè)備。

4.1.2 食材初加工、預(yù)制食品、火鍋底料生產(chǎn)、食材貯存、用餐場所等醒目的位置應(yīng)有厲行節(jié)約示語。

4，2 設(shè)施設(shè)備

4,2,1就餐場所空間，通風(fēng)設(shè)備符合消防安全要求，電器、爐具和液化罐等設(shè)備符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

4．2.2 在用電、用水、用氣等能源消耗位置應(yīng)有厲行節(jié)約節(jié)約示語。

4．3制度建設(shè)

4.3.1 應(yīng)建立或完善厲行節(jié)約，反對鋪張浪費組織機構(gòu)，法定人代表應(yīng)是安全、厲行節(jié)約行為規(guī)范的第一責(zé)任人

4.3.2 建立厲行節(jié)約管理制度，厲行節(jié)約自查、考核、評估、獎懲制度 ，有條件的企業(yè)應(yīng)設(shè)立厲行節(jié)約監(jiān)督員。

5 措施實施

5．1 管理

5.1.1 將中餐火鍋厲行節(jié)約服務(wù)規(guī)范，納入到火鍋經(jīng)營 、生產(chǎn)、服務(wù)、消費全過程。積極推行員工守則、引導(dǎo)消費者守法，形成全社會倡導(dǎo)厲行節(jié)約，反對鋪張浪費共識。

5．1．2 積極推行厲行節(jié)約制度的實施，將制度細(xì)化到班組及個人，把評估、檢查及考核結(jié)果納入到績效之中。

5.1.3  加大《中華人民共和國反食品浪費法》的宣傳力度，將《中華人民共和國反食品浪費法》等有關(guān)法律法規(guī)納入培訓(xùn)內(nèi)容；完善朝會總結(jié)內(nèi)容，將厲行節(jié)約內(nèi)容納入到每天朝會中。

5．2 采購貯存

5．2.1 精準(zhǔn)采購減少浪費，選用安全可靠的食材，預(yù)制食品、新鮮食材等原料，必須確保食材相關(guān)信息可追朔。

5.2.2 細(xì)化采購計劃的編制，根據(jù)銷售預(yù)測需求、貯存量編制采購計劃，新鮮食材、易變質(zhì)的食材最大限度縮短存放時間，盡量減少不必要的浪費。

5.2.3 加強預(yù)制食品貯存管理，設(shè)立專人貯存管理人員。避免或減少食材的浪費或超過保質(zhì)期

5.2.4 自制火鍋底料的作坊或加工室，應(yīng)嚴(yán)格按照《火鍋底料技術(shù)要求》進行配料，制作規(guī)范，突出本店的風(fēng)味特色�？赏瞥龈鶕�(jù)消費者的人數(shù)多少分量包裝，減少消費者用餐時火鍋底料的浪費。

5.3  菜品的配制

5.3.1 合理利用原料，力求做到大材大用，小材小用的烹飪初加工切配原則，在保證食材安全可食性的前提下做到物盡其用。

5.3.2  按消費者的人數(shù)多少，為消費者提供大份菜、中份菜、小份不同數(shù)量選擇。

5.3.3 菜品收費標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)做到明確清晰，取消免費菜品的提供。

5.3.4  正確選用預(yù)制食材的解凍方法，冷水解凍時，不宜采用水龍頭直沖方式；必須沖洗時應(yīng)控制出水量。

5.4 節(jié)能

5.4.1  應(yīng)選用國家標(biāo)準(zhǔn)的電器、電爐及爐具設(shè)備，優(yōu)先選用節(jié)能的電器、電爐及爐具設(shè)備。

5.4.2  隨時觀察消費者在用餐過程中使用火力大水情況，減少消費者在消費過程中能源的浪費。

5.4.3 衛(wèi)生間、洗手間應(yīng)使用感應(yīng)式自動控制節(jié)水設(shè)備。

6服務(wù)

6．1 就餐前

6.1.1 服務(wù)員應(yīng)主動提示消費者理性消費，引導(dǎo)消費者在點餐中注意適量、適度。

6.1.2 消費者在選擇開架式食材時，服務(wù)員應(yīng)隨時提醒消費者勤拿少取或警示，并告知消費者食材造成浪費須受到浪費的處理

6.2 就餐中

6.2.1  應(yīng)在醒目的位置公示油碟的收費標(biāo)準(zhǔn)，在自選調(diào)料處應(yīng)有厲行節(jié)約示語。

6.2.2 應(yīng)主動提示消費者正確使用火力大小，服務(wù)員應(yīng)隨時幫助消費者調(diào)節(jié)火力大小。

6.2.3 餐巾紙的擺放應(yīng)做到適量，減少消費者在消費過程中不必要的浪費。

6．3就餐后

6.3.1 消費者用餐完畢后，服務(wù)員應(yīng)即時關(guān)閉火源、電器開關(guān)或氣閥

6.3.2 應(yīng)主動提示消費者將剩余菜品打包，并提供相關(guān)的打包服務(wù)。

7 宣傳引導(dǎo)

7．1 積極鼓勵新聞媒體、社區(qū)大力宣傳《中華人民共和國反食品浪費法》等有關(guān)法律法規(guī)條令，逐步形成全社會倡導(dǎo)厲行節(jié)約，反對鋪張浪費社會風(fēng)氣。

7．2 強化員工厲行節(jié)約，反對鋪張浪費意識，提高員工的認(rèn)識水平和員工的行為習(xí)慣。

7．3  將火鍋厲行節(jié)約服務(wù)行為規(guī)范融入在企業(yè)文化當(dāng)中，豐富火鍋高質(zhì)量發(fā)展內(nèi)涵。

8  評估監(jiān)督

8．1  加強制度的落實，將月評、季評和年終考核納入在員工的績效之中。

8．2所有協(xié)會成員單位應(yīng)自覺接受商務(wù)局、市場督管局、市區(qū)餐飲協(xié)會的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題企業(yè)需及時整改。

8．3所有協(xié)會成員單位應(yīng)虛心接受公眾、消費者、新聞媒體的監(jiān)督，對監(jiān)督過程中發(fā)現(xiàn)問題的企業(yè)、個人必須及時整改落實。